第七章　第四节　第2课时　蛋白质　油脂 学案（含答案）

第2课时　蛋白质　油脂
[核心素养发展目标]　1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质，增强宏观辨识与微观探析能力。2.了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用，提高科学探究和社会责任。
一、蛋白质
1．蛋白质的存在和组成
(1)存在：蛋白质是构成________的基本物质，存在于各类生物体内。
(2)组成：是一类非常复杂的____________，由________________等元素组成。
2．物理性质
有的蛋白质能溶于水，如________等；有的难溶于水，如________等。
3．化学性质
(1)蛋白质的水解反应
①蛋白质______________(最终产物)
②几种常见的氨基酸
a．甘氨酸：__________________
b．苯丙氨酸：
氨基酸的官能团：____________________、____________________。
(2)蛋白质的特性
①实验探究
操作 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品
现象 产生____________ 沉淀 产生______沉淀 产生类似__________的特殊气味
结论或解释 蛋白质发生______ 蛋白质发生______反应 头发、丝织品的主要成分是______
②蛋白质的变性
化学因素 __________的盐类、________、________、________、______等 都能使蛋白质发生______，溶解度下降，并失去生理活性，属于______变化
物理因素 ____________等
③显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈________色，可用于蛋白质的检验。
4．蛋白质的应用
蚕丝 织成丝绸可以制作服装
动物皮、骨 提取的______可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料
驴皮 制成的________是一种中药材
牛奶、大豆 提取的________可以用来制作食品和涂料
绝大多数酶 是生物体内重要的________，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值
1．为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？
　
　
　
2．在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？
　
　
(1)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸(　　)
(2)生物体内的酶都是蛋白质(　　)
(3)蛋白质溶液遇到盐就会变性(　　)
(4)向鸡蛋清溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(　　)
(5)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝(　　)
(6)浓硝酸不慎溅到皮肤上，会使皮肤变黄(　　)
1．下列叙述不正确的是(　　)
A．蛋白质属于天然有机高分子，没有蛋白质就没有生命
B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄
C．人工最早合成的具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年合成的
D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质和其他有机高分子
2．蛋白质水解的最终产物为氨基酸，下列氨基酸都是人体必备的氨基酸。
亮氨酸()
苯丙氨酸()
赖氨酸[]
(1)它们分子中共同的官能团为___________________________________________________
(填结构简式)。
(2)已知氨基有碱性，可以和盐酸反应，则1 mol赖氨酸完全和HCl反应，需要HCl的物质的量为________mol，1 mol赖氨酸完全和NaHCO3反应产生气体的体积为 ________L(标准状况下)，产生盐的结构简式为____________________________________________________。
(3)市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，它的催化活性很强，衣服上的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它，皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是____________(填序号)。
①棉织品　②毛织品　③腈纶织品　④蚕丝织品　⑤涤纶织品　⑥锦纶织品
蛋白质检验的两种方法
(1)显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子内含有苯环，该反应可以用来检验蛋白质。
(2)特殊气味：蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检验蛋白质最常用的方法，常用该方法鉴别丝制品与毛织物等。
二、油脂
1．油脂的组成及分类
室温下的状态 代表物 元素组成 物理性质
油脂 油 植物油脂 密度比水的____，黏度比较大，触摸时有明显的_______，______溶于水，____溶于有机溶剂
脂肪 动物油脂
2.油脂的结构
油脂可以看作由____________与________通过____________生成的酯，属于________化合物。
油脂的结构可表示为，其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同；天然油脂都是________物；油脂的官能团主要是________。
3．常见的高级脂肪酸
名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
结构简式
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多____________的甘油酯，熔点较低；含较多____________的甘油酯，熔点较高。
4．油脂的化学性质
(1)加成反应
液态植物油固态的氢化植物油
例如：
＋3H2
油酸甘油酯　　　　　　　　__________
氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。
(2)水解反应
①油脂在酸性条件或酶的催化作用下，可以发生水解生成____________和________。
例如：
＋3H2O＋
硬脂酸甘油酯　　　　　　　　　　　　　　　甘油
②油脂在碱性条件下水解生成________________和________。高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，所以油脂在碱性条件下的水解反应又称________反应。
例如：
＋3NaOH＋
硬脂酸甘油酯　　　　　　　　　　　　　　　　甘油
5．油脂的应用
(1)________是产生能量最高的营养物质。
(2)油脂能促进________维生素的吸收。
(3)油脂是加热介质并赋予食物令人愉悦的风味和口感。
(4)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。
(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子(　　)
(2)可以用有机溶剂来提取植物种子里的油(　　)
(3)牛油在碱性条件下可制得肥皂(　　)
(4)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(　　)
(5)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(　　)
(6)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分(　　)
有两瓶失去标签的无色油状液体，分别为植物油和矿物油(多种烃的混合物)，试设计实验加以鉴别。
　
　
　
1．下列有关油脂的叙述不正确的是(　　)
A．天然油脂是混合物，没有固定的熔、沸点
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯
C．油脂是酯的一种
D．油脂都不能使溴水褪色
2．油脂是重要的营养物质。某天然油脂A可发生下列反应：
已知A的结构简式为，C17H35—和C17H33—都是高级脂肪酸的烃基(呈链状)。
(1)写出A的分子式：_____________________________________________________________，
A________(填“是”或“不是”)高分子。
(2)A能使溴的四氯化碳溶液褪色，主要原因是_______________________________________。
(3)反应①的反应类型：___________________________________________________________，
反应②的反应类型：_______________，B的名称：______________，D的名称(或俗名)：____________。
(4)若A中高级脂肪酸的烃基都是C17H35—，由A组成的油脂在通常状况下一定是固体；若A中高级脂肪酸的烃基都是C17H33—，由A组成的油脂在通常状况下一定是液体。从分子组成与结构方面来说，油脂呈液态、固态的规律是__________________________________________
_______________________________________________________________________________。
油脂和矿物油的区别和联系
物质 油脂 矿物油
脂肪 油
组成 高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯 多种烃的混合物
性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性质，能加成
鉴别 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
举例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、润滑油、石蜡油
1．诗句“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”中的“丝”和“泪”分别是(　　)
A．蛋白质和烃 B．油脂和烃
C．蛋白质和淀粉 D．油脂和蛋白质
2．下列有关蛋白质的说法不正确的是(　　)
A．向鸡蛋清溶液中滴入浓硝酸，加热，溶液变为黄色
B．蛋白质水解最终生成氨基酸
C．稀释后的福尔马林浸泡种子会使蛋白质变性
D．蛋白质是仅由碳、氢、氧三种元素组成的高分子
3．一些不法分子受利益驱动，非法从下水道和泔水中提取地沟油，并作为食用油低价销售给一些小餐馆。地沟油是一种质量极差、极不卫生的非食用油，它含有毒素，流入江河会造成水体富营养化，一旦食用，会破坏白细胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列说法正确的是(　　)
A．地沟油是溶于水中的油脂
B．地沟油经加工处理后，可用来制肥皂
C．牛油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低
D．地沟油经过氢化可得到人造奶油
4．(1)按下表左边的实验操作，可观察到表中右边的实验现象。请从“实验现象”栏中选择正确选项的字母代号填入“答案”栏中。
实验操作 答案 实验现象
①向鸡蛋清溶液中滴加少许浓硝酸，微热 A.橙红色褪去 B.变为黄色 C.出现白色沉淀 D.液体不再分层，形成均一溶液
②将植物油滴入少量溴的四氯化碳溶液中
③向鸡蛋清溶液中滴入少量醋酸铅溶液
④向花生油中加入足量浓NaOH溶液，加热，搅拌，静止
(2)①糖类、油脂、蛋白质都是人体必需的营养物质。油脂被摄入人体后，在酶的作用下水解为高级脂肪酸和________(写名称)。
②氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元，其分子中一定含有的官能团是氨基(—NH2)和__________(写名称)。人体中共有二十多种氨基酸，其中人体自身____________(填“能”或“不能”)合成的氨基酸称为人体必需氨基酸。
③淀粉在淀粉酶的作用下最终水解为____________(写化学式)，部分该产物在体内被氧化放出能量，供人体活动需要。
第2课时　蛋白质　油脂
一、
1．(1)细胞　(2)天然有机高分子　碳、氢、氧、氮、硫
2．鸡蛋清　丝、毛
3．(1)①多肽　氨基酸　②a. 　b．氨基(—NH2)　羧基(—COOH)　(2)①白色　黄色　烧焦羽毛　变性　显色　蛋白质　②重金属　强酸　强碱　乙醇　甲醛　加热、紫外线　变性　化学　③黄
4．明胶　阿胶　酪素　催化剂
深度思考
1．因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。
2．甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本，铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。
正误判断
(1)×　(2)×　(3)×　(4)×　(5)√　(6)√
应用体验
1．B
2．(1)(或—COOH)和—NH2　(2)2　22.4　　(3)②④
解析　由三种氨基酸的结构简式可知，它们共同的官能团为羧基()和氨基(—NH2)。1 mol赖氨酸含2 mol氨基，可以和2 mol HCl反应，含1 mol羧基，可以和NaHCO3反应生成1 mol CO2，在标准状况下，体积为22.4 L，产物为。(3)根据题意知加酶洗衣粉能使蛋白质水解，所以含有蛋白质的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛织品和蚕丝织品的主要成分是蛋白质。
二、
1．液态　固态　C、H、O　小　油腻感　难　易
2．高级脂肪酸　甘油　酯化反应　酯类　混合　酯基
3．C15H31COOH　C17H35COOH　C17H33COOH　C17H31COOH　不饱和脂肪酸　饱和脂肪酸
4．(1)氢化植物油　
硬脂酸甘油酯　
(2)①高级脂肪酸　甘油　3C17H35COOH　②高级脂肪酸盐　甘油　皂化　3C17H35COONa
5．(1)油脂　(2)脂溶性
正误判断
(1)×　(2)√　(3)√　(4)√　(5)×　(6)√
深度思考
取两瓶液体少许于试管中，分别加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，充分振荡，静置，若最终红色变浅，液体不分层，则为植物油；若液体仍然分层且红色无变化，则为矿物油。
应用体验
1．D
2．(1)C57H106O6　不是　(2)A分子中C17H33—为不饱和烃基，含有碳碳双键，可以和溴发生加成反应　(3)加成反应　水解反应(或取代反应)　油酸　丙三醇(或甘油)　(4)脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高
解析　(1)由A的结构简式可推知，该油脂的分子式为C57H106O6；油脂都不是高分子。(2)A分子中的烃基C17H33—中含有碳碳双键，能与溴发生加成反应，因此能使Br2的CCl4溶液褪色。(3)油脂A在催化剂作用下和H2反应生成氢化油，为加成反应，1 mol A在一定条件下水解生成1 mol直链饱和脂肪酸C(硬脂酸)和2 mol油酸(C17H33COOH)B及甘油()D 。(4)油脂中的烃基，其不饱和程度越大，熔点越低，饱和程度越大，熔点越高。
随堂演练　知识落实
1．A　2.D
3．B　[地沟油的主要成分是油脂，难溶于水，A项错误；油脂在碱性条件下的水解产物之一为高级脂肪酸盐，是制取肥皂的主要原料，B项正确；牛油属于动物油，含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高，C项错误；地沟油中含有许多有毒物质，氢化后也不能食用，D项错误。]
4．(1)①B　②A　③C　④D　(2)①甘油　②羧基　不能
③C6H12O6
解析　(1)①向鸡蛋清中滴加少许浓硝酸，微热，显黄色；②植物油分子中含有碳碳双键，可以和Br2发生加成反应，从而使溴的四氯化碳溶液褪色；③向鸡蛋清中加入重金属盐醋酸铅，蛋白质发生变性而析出沉淀；④花生油在碱性条件下发生皂化反应，最终生成高级脂肪酸盐和甘油，溶液不再分层。(2)油脂在酶的作用下水解成高级脂肪酸和甘油。氨基酸含有氨基和羧基；人体自身不能合成的氨基酸为人体必需氨基酸，必须从食物中摄取。淀粉水解的最终产物为葡萄糖，化学式为C6H12O6。