7.4.2 蛋白质 油脂 课件（共35张PPT）

(共35张PPT)
第七章　有机化合物　第四节　基本营养物质
第2课时　蛋白质　油脂
是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
是构成细胞的基本物质
蛋白质
一、蛋白质
蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子。由C、H、O、N、S等元素组成，相对分子质量几万~几千万
1．蛋白质的组成、结构
肽键
-COOH 羧基
-NH2 氨基
H2O
水解
一、蛋白质
氨基
氨基酸
蛋白质
多肽
氨基酸
继续水解
水解
酸、碱或酶催化
羧基的相邻碳为α-位，组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是α-氨基酸
羧基
NH2
R — CH — COOH
水解
2．蛋白质与氨基酸
一、蛋白质
含有共同的官能团：
氨基-NH2 、 羧基 -COOH
(3)聚合反应：氨基酸 多肽 蛋白质
(1)酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠中和
(2)碱性：氨基-NH2 与氢离子反应-NH3+
3．氨基酸的性质
一、蛋白质
(1)酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠中和
(2)碱性：氨基-NH2 与氢离子反应-NH3+
(3)水解：天然蛋白质水解的产物是 α－氨基酸
(4)盐析：当向蛋白质溶液中加入浓的轻金属盐溶液(钠盐，铵盐等)使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析
盐析是可逆的物理变化
一、蛋白质
蛋白质的盐析
一、蛋白质
(5)变性：某些条件下蛋白质溶解度下降失去生理活性
蛋白质的变性是不可逆的化学变化
某些条件
物理因素：
化学因素：
加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等
①强酸、强碱
②重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等）
③某些有机物(甲酸、酒精、苯酚等)
一、蛋白质
可用蛋白质的变性原理进行杀毒
蛋白质的变性
一、蛋白质
1．误服重金属盐，可以喝大量的牛奶、豆浆、蛋清(利用蛋白质变性)形成不溶于水的的物质排出体外，降低危害，缓解毒性。
2．可以用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒或涂抹酒精等方法消毒，也是利用蛋白质变性原理杀菌消毒。
生活小常识：
——蛋白质的变性
一、蛋白质
(6)灼烧：蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的气味
课后兴趣实验：
取一小段儿毛线和棉线，在火上点燃，注意观察灼烧后状态，气味。
(7)显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。
可用于蛋白质的鉴别
可用于蛋白质的鉴别
一、蛋白质
蛋白质的显色反应
一、蛋白质
(1)蛋白质是人体必须的营养物质，成年人每天要摄取60~80克蛋白质，才能满足生理需要；
(2)动物的毛、皮、蚕丝可以制作服装；
(3)驴皮制作阿胶，可以做药材；
(4)绝大多数酶是蛋白质，是生物体重要的催化剂，也被广泛应用于医药、食品、纺织等工业领城。
1965年我国科学家首次完成牛胰岛素的全合成，为蛋白质的研究做出了重大贡献。
4．氨基酸的用途
一、蛋白质
油
脂
（植物油，液态）
（动物油，固态）
1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9 kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍。
油脂是热能最高的营养物质。
二、油脂
分类 元素组成 代表物 代表物分子
C、H、O
油
脂
不饱和高级脂肪酸甘油酯
饱和高级脂肪酸甘油酯
植物油
动物脂肪
物理性质
不溶水，比水轻
易溶于有机溶剂（常用有机溶剂来提取植物种子里的油）
有油腻感
没有固定的熔沸点
1．油脂的组成和物理性质
二、油脂
油脂是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）生成的酯。由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为：
碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；
碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。
你能推出高级脂肪酸与甘油的结构式吗？
R-COOH
R’-COOH
R”-COOH
高级脂肪酸
2．油脂的结构
甘油（丙三醇）
CH2— OH
—
CH— OH
CH2— OH
—
二、油脂
若R、R‘、R”相同，即简单甘油酯，若不同，即混甘油酯
天然油脂大多数是混甘油酯；
天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点。
饱和脂肪酸
硬脂酸：C17H35COOH
软酯酸：C15H31COOH
不饱和脂肪酸
油酸：C17H33COOH
亚油酸：C17H31COOH
R-COOH
R’-COOH
R”-COOH
高级脂肪酸
二、油脂
3．油脂的化学性质
(1) 油脂的水解
高级脂肪酸
甘油
3C17H35COOH
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
+
3H2O
+
CH2OH
CH2OH
CHOH
H2SO4
△
①酸性条件
二、油脂
3．油脂的化学性质
(1) 油脂的水解
高级脂肪酸钠
3C17H35COONa
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
+
3NaOH
+
CH2OH
CH2OH
CHOH
△
皂化反应
（肥皂的有效成份）
②碱性条件
二、油脂
摄入脂肪
甘油 脂肪酸
氧化分解
CO2　水　能量
脂肪酶
水解
体内脂肪（储存）
人体中，油脂主要在小肠水解吸收
氧化分解
油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
油脂在人体内的转化
二、油脂
油脂
提供人体必需不饱和高级脂肪酸
溶解脂溶性维生素
增加饱腹感
保护内脏器官
细胞膜、神经和脑组织的成分
储备热能、保温御寒
提供热能
油脂对人体健康的积极作用
二、油脂
1．摄入油脂太多, 让人肥胖
3．经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病
2．皮脂分泌旺盛，产生青春痘
油脂摄入过多对人体健康的影响
二、油脂
常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂，以确保食品安全。
二、油脂
氢化
工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
3．油脂的化学性质
(2) 油脂的氢化
二、油脂
1．摄取适量的油脂
2．选择不饱和程度较高的油脂
3．营养学家研究证明：最好选择水解产物含不饱和高级脂肪酸，特别是必需脂肪酸的植物油。必需脂肪酸是指人体生长不可缺少而体内又不能合成、必需从食物中获取的脂肪酸，如：
亚油酸(十八碳二烯酸)
亚麻酸(十八碳三烯酸)
花生四烯酸(二十碳四烯酸）
合理摄取油脂
二、油脂
居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群。他们摄入的鱼油中富含EPA（二十五碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），它们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低血黏度等作用。
奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30 ℃左右，比一般植物油的高。这使其在室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点裱花和保持糕点外形完整；同时，奶油的熔化温度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。
另外，奶油具有浓郁的奶香味，还含有较丰富的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇凌的重要原料，受到人们的普遍喜爱
三、奶油
奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。
人造奶油，又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然好油十分接近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到了广泛的应用。
三、奶油
1．现有四种试剂：
A．新制Cu(OH)2悬浊液；B．浓硝酸；C． AgNO3溶液；D．碘水。
为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。
(1) 葡萄糖溶液 （ ） (2)食盐溶液 （ ）
(3) 淀粉溶液 （ ） (4)鸡蛋清溶液 （ ）
A
C
D
B
知识巩固
2．下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是 ( )
A．高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物
B．天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都是单甘油酯
C．植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪色
D．若某天然油脂皂化反应后共生成四种有机物，则原油脂含三羧酸甘油酯最多为21种
C
知识巩固
3．下列说法正确的是 (　　)
A．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
B．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的
C．糖类、油脂、蛋白质都是有机高分子
D．油脂有油和脂肪之分
D
知识巩固
4．下列说法错误的是 (　 　)
A．蔗糖、果糖和麦芽糖均为双糖
B．酶是一类具有高选择催化性能的蛋白质
C．植物油含不饱和脂肪酸酯，能使Br2/CCl4褪色
D．淀粉和纤维素水解的最终产物均为葡萄糖
A
知识巩固
5．下列说法正确的是 (　 　)
A．植物油氢化过程中发生了加成反应
B．淀粉和纤维素互为同分异构体
C．环己烷与苯可用酸性KMnO4溶液鉴别
D．水可以用来分离溴苯和苯的混合物
A
知识巩固
6．化学与生活密切相关。下列有关说法错误的是 (　 　)
A．用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维
B．食用油反复加热会产生稠环芳烃等有害物质
C．加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性
D．油脂和蛋白质都属于高分子化合物
D
知识巩固
本节内容结束