8.2.2 安全使用食品添加剂 课件（共21张PPT）

(共21张PPT)
第八章　化学与可持续发展
第二节　化学品的合理使用
第2课时　安全使用食品添加剂
为改善食品的品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
食品添加剂
1．定义：
营养强化剂——增强食品的营养价值
增味剂——增添食品味道
着色剂——改善食品外观
防腐剂、抗氧化剂——防止食物腐烂变质
膨松剂、凝固剂——改善食品形态
2．种类：
食品添加剂
是指能增强或改进食品风味的物质
常用的增味剂：
谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、 天门冬氨酸钠、琥珀酸二钠、肌苷酸二钠
1．定义：
2．特性：
②对食品原有的味道没有影响
①本身具有鲜味
③能够补充和增强食品原有的风味
增味剂
在调制面团时加入膨松剂，当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀，使面团或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使食品具有酥脆或松软的特性。
复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等
碱性膨松剂：碳酸氨钠、碳酸氢铵、碳酸钠等
(小苏打)
(苏打，面碱)
膨松剂
是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。
常用的还有:葡萄糖酸-δ-内酯、琼脂
盐卤(MgCl2，CaSO4)
凝固剂
危害：是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，所以国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。
亚硝酸钠
NaNO2：亚硝酸钠是一种防腐剂和护色剂。为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似(俗称工业盐)
亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，还可增进肉的风味和防腐剂的作用。
可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。
常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。
防腐剂
SO2作为防腐剂、漂白剂和抗氧化剂，广泛适用于食品行业，葡萄酒酿制中适当添加SO2，可防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化，抑制葡萄汁中微生物的活动。食糖加工过程中可使用SO2进行脱色。
防腐剂
常见抗氧化剂：维生素E、茶多酚、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、没食子酸酯、维生素C(抗坏血酸)
是阻止氧气不良影响的物质，也是防腐剂的一种。
抗氧化剂
补铁药物“速力菲”说明书部分内容摘录：
【规格】每片含琥珀酸亚铁0.1 g
【组成与性状】内含Fe 2+ 34.0%～36.0%的无水碱式盐，为薄膜糖衣片
【适应症】用于缺铁性贫血症预防及治疗
【用量用法】成人预防量0.1 g／日，治疗量0.2 g～0.4 g／日；小儿预防量30～60 mg／日，
治疗量0.1 g～0.3 g／日
【储藏】在避光、密封、阴凉处保存
【药物相互作用】与维生素C同服，可增加本品吸收；该药片在水和乙醇中溶解度不大。
营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
如：含碘盐，加钙奶，补铁酱油等
(KIO3)
营养强化剂
食品安全国家标准
1．在下列情况下可使用食品添加剂
(3)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
(2)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
(1)保持或提高食品本身的营养价值
(4)便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏
食品添加剂的使用
2．食品添加剂使用时应符合以下基本要求
食品添加剂的使用
(2)不应掩盖食品腐败变质
(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
(1)不应对人体产生任何健康危害
(4)不应降低食品本身的营养价值
(5)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食物中的使用量。
随着食品工业的发展,食品添加剂已成为人类生活中不可缺少的物质，其安全使用问题越来越受到人们的关注。什么物质可以用作食品添加剂，以及食品添加剂的使用量和残留量，相关管理部门都有严格的规定。在规定范围内合理使用食品添加剂，对人体健康不会产生不良影响。但是违反规定,将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体健康。
1．请将下列常见食品添加剂按照其主要功能进行分类（填序号）①谷氨酸钠 ②碳酸氢钠 ③硫酸钙 ④碘酸钾 ⑤苯甲酸钠 ⑥铁强化酱油中的乙二胺四乙酸铁钠 ⑦焦糖色 ⑧硫酸锌
（1）着色剂 ；（2）增味剂 ；
（3）膨松剂 ；（4）凝固剂 ；
（4）防腐剂 ；（6）营养强化剂 。
巩固练习
⑦
①
②
③
⑤
④ ⑥ ⑧
C
2．为了改善食品的色、香、味，我们经常在食物中加入某些食品添加剂。下列食品添加剂的使用不合理的是 (　　)
A．在烹饪食物时，加入适量食盐
B．在饮料制作中，常加入适量的天然色素
C．在火腿制作中，加入大量亚硝酸钠作为防腐剂
D．在烹饪鱼类食物时，加入适量食醋
3．下列说法正确的是 (　　)
A．不用防腐剂处理的食品比用防腐剂处理的食品安全
B．天然添加剂比人工合成添加剂安全
C．少用添加剂 比多用添加剂安全
D．应合理使用食品添加剂
D
4．正确看待和安全使用食品添加剂非常重要
（1）下图是某超市售卖的2种不同品牌橙汁的标签。
①2种橙汁均属于 （填“纯净物”或“混合物”）
②你更倾向于选择的品牌是 （填“A”或“B”）
（2）为防范添加剂危害，选购包装食品时应注意（至少一条）
。
A品名：橙汁饮品
配料：纯净水、白砂糖、浓缩橙汁、山梨酸、增稠剂、食用香精
果汁含量：≥10%
保质期：12个月
生产日期：2019-12-1
B品名：橙汁饮品
配料：纯净水、浓缩橙汁、山梨酸
果汁含量：≥90%
保质期：12个月
生产日期：2019-12-1
混合物
B
①看名称，是天然还是用添加剂勾兑的；②看配料，看是否有国家禁止使用的添加剂；③看日期，是否过了保质期。
本节内容结束