23.1 源远流长的发酵技术（课件）-2022-2023学年八年级生物下学期优质教学课件 分层训练（苏教版）(共28张PPT)

(共28张PPT)
源远流长的发酵技术
学习目标
尝试利用发酵技术制作酒酿等食品
举例说出日常生活中的发酵产品
举例说出发酵技术在日常生活中的应用
01
02
03
添加标题
情景导入
你知道酒是怎么酿造的吗？
情景导入
酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
发酵技术与食品生产
我国人民早在几千年前就能通过发酵来制作馒头、酿酒、酿制酱油和醋等食品。
发酵技术与食品生产
我国古代酿酒工艺
发酵技术与食品生产
原料
人们需要的产品
微生物
我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制酱和制醋。
（一）传统发酵技术
发酵技术与食品生产
腐乳（霉菌）
苹果醋（醋酸菌）
果酒（酵母菌）
泡菜（乳酸菌）
馒头（酵母菌）
酸奶（乳酸菌）
微生物在发酵食品中的应用
酒酿
面包
馒头
酒
酵母菌
果醋
醋
醋酸菌
酸奶
泡菜
乳酸菌（厌氧）
实验：自制酒酿
将糯米煮熟
待冷却至35℃左右
糯米中加一定量的酒曲，并拌匀
加盖后在适当温度下保存2天即成
目的要求：
尝试应用发酵技术酿制酒酿
材料器具：
蒸熟的糯米、酒曲、干净容器广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等。
实验：自制酒酿
拌入甜酒曲
保持适宜温度
酒酿制作完成
在酿制酒酿的过程中，甜酒曲中的酵母菌将糯米中的糖类转变为酒精等，这使得酒酿具有独特的香气。
实验：自制酒酿
制作甜酒常见考点：
1、为什么要将糯米蒸熟？
2、蒸熟后冷开水冲洗的原因？
3、酒曲是什么？加入酒曲的目的
酒曲包含了曲霉和酵母菌的微生物
可以将糯米中的淀粉分解成：葡萄糖、酒精和二氧化碳。
4、在中间挖一个洞的目的是什么？
提供有氧环境，利于酵母菌生长繁殖。
5、制作酒酿应放在什么环境下？为什么？
适宜温度25-30度，因为发酵过程需要酶的参与，而酶发挥作用需要事宜的温度，因此发酵过程需要保持一定的温度。
杀死其他微生物。
防止温度过高将酵母菌烫死。
实验：自制酒酿
6、酒酿制作中发挥作用的微生物是？
7、酿酒过程中密闭容器的原因是什么？
8、酿好的甜酒表面常有一层泡沫，这是什么原因？
9、酵母菌的营养类型是 型。
10、做好的酒酿味道略甜，有酒味，为什么？
因为曲霉和酵母菌发酵生成了葡萄糖和酒精、二氧化碳。
酵母菌生理活动产生的CO2以气体的形式散发出来形成的。
异养
造成缺氧环境使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
提醒：家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水；后“来酒”的原因是后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精.
酵母菌
实验：自制酒酿
泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物分解生成乳酸制成的。泡菜坛子既要加盖，又要用一圈水来封口，你能推测其中的科学道理吗？
乳酸菌只有在无氧的环境下才能生存，使蔬菜中的有机物分解并产生大量的乳酸。泡菜坛子加盖后用水封口，其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的缺氧环境。
常见的菌种及类型
想一想，议一议
1、制作酒酿应放在什么环境下？为什么？
2、
适宜温度25-30度，因为发酵过程需要酶的参与，而酶发挥作用需要保持一定的温度。
为什么面包疏松多空？
酵母菌发酵产生二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀的结果
想一想，议一议
总结：发酵需要注意的条件
1、合适的微生物。
2、合适的环境条件：一定的温度、空气、去除杂菌等
提醒：有些微生物发酵需要氧气，如醋酸菌。有些微生物发酵不需要氧气，如乳酸菌等。因此，制作泡菜需要将坛子用水密封，可以造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。
现代发酵技术
1. 概念：人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。
例如，利用现代发酵技术可以大量生产酱油等各种各样的发酵产品。
现代发酵技术
利用高压锅煮熟大豆、小麦。
把煮熟大豆、小麦、发酵菌和适量盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下发酵。
对发酵产物进行品质测试。
把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售。
现代的酱油制作过程
现代发酵技术
现代发酵技术的优点：
人工、自动化控制，发酵产品品质高。
发酵技术与日常生活
近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界现成的微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的新阶段。
发酵技术与日常生活
医药产品：
抗生素（青霉素、红霉素等）、维生素等。
化工产品：
酒精、柠檬酸、乳酸、香料等。
食品饮料：
酱制品、酒类、酸奶等。
当堂小结
发酵是微生物作用的结果。
发酵过程需要保持一定的温度。
发酵技术和我们的日常生活息息相关。
当堂小练
1. 下列说法正确的是（ ）
A. 发酵技术发展的历史很短
B. 人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理
C. 水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果
D. 发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段
D
当堂小练
2. 妈妈教小强制作四川泡菜，再三嘱咐要用水密封坛口，这样做的目的是（ ）
A. 隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵
B. 造成缺氧环境，利于乳酸菌的发酵
C. 造成缺氧环境，抑制乳酸菌的发酵
D. 利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用
B
当堂小练
(3)用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30 ℃的目的是
_______________________________________。
(4)酿好的米酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的_____________气
体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了_________。
(5)有一位同学按工序制作米酒，几天后，发现糯米饭发霉了，米酒也没制
出来，没有成功的原因可能是_________________________________
________________________________。
①经常打开容器；②器皿消毒不彻底；
③器皿没密封好；④酒曲中含杂菌等
防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌等菌种　
　二氧化碳
　酒精
当堂小练
3. 家庭制作米酒有如下工序:
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀。
②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置于温暖的地方。
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30 ℃。
④将糯米浸泡一昼夜，用水淘洗干净。
⑤将糯米倒入蒸锅蒸熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)。
请对照制作工序，回答下列问题:
(1)请写出制作米酒的操作步骤:_______________(用工序中的序号表示)。
(2)酒曲粉末里含有的主要菌种是___________。
　④⑤③①②
　酵母菌
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