课件34张PPT。课题1 果酒和果醋的制作 传统发酵技术的应用 果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需一种酿酒酵母菌的氨基酸。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。
果醋中含有丰富的有机酸、氨基酸等人体必需的营养物质，可以促进人体内糖代谢，消除疲劳；提高肝脏的解毒和新陈代谢功能；抵制和降低人体衰老过程中氧化物的形成；能够软化血管、降低血脂和胆固醇等。另外，果醋还能解酒、保肝、防醉，治疗便秘，降低尿糖的含量。
果酒和果醋有这么多的好处，那么，它们是怎样制作出来的呢？
本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。知识清单果酒制作的原理1．原理：果酒的制作离不开________。该菌是_______
微生物，有氧时进行________呼吸，无氧时进行________呼吸，反应式分别为____________________、_____________。从结构上看，酵母菌属于_______生物。1．酵母菌 兼性厌氧 有氧 无氧
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 真核2．条件：温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件。________左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。另外，氧气对酵母菌的生长繁殖也有重要影响，有氧时大量繁殖，缺氧、呈酸性的发酵液中也能__________，但绝大多数其他微生物则受到抑制。
3．菌种来源：传统发酵中的酵母菌来自附着在葡萄皮上的________型酵母菌。2．20 ℃ 18～25 ℃ 大量繁殖
3．野生尝试应用1．下列关于酵母菌的叙述中，错误的是( )
A．酵母菌是异养型的真菌
B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸
C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O
D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2
解析：酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O，在无氧条件下进行发酵作用，产生乙醇和CO2的真菌。并非有的种进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸。
答案：B2．葡萄酒呈现红色的原因是( )
A．在发酵过程中产生了红色的物质
B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素
C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的C知识清单果醋制作的原理1．原理：果醋的制作依靠________。从结构上看，该菌属于________微生物，异化作用类型为________。当氧气、糖源都充足时，该菌将葡萄汁中的糖分解成______；当缺少糖源时，该菌将乙醇变为______，进一步变为______，反应式为________________________________。
2．条件：醋酸菌对______的含量特别敏感，即使短时间缺氧，也会引起其______。因此，果醋的制作过程需要通入充足的______。醋酸菌的生长也需要一定的温度条件，其生长的最适温度为________。1．醋酸菌 原核 需氧型 醋酸 乙醛 醋酸
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
2．氧气 死亡 氧气 30～35 ℃尝试应用1.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )
A.醋酸菌是好氧细菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与?
B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2?
C.通气，防止发酵液霉变?
D.防止发酵时产生的CO2过多而引起发酵瓶的爆裂解析：醋酸菌是好氧细菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
答案：A2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( )
A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源
C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少
解析：因醋酸菌为好氧菌，故排除C、D，当糖源少、氧充足时，醋酸菌氧化乙醇为乙酸，只有在氧气和糖源均充足时，醋酸菌才能将糖直接分解成醋酸。
答案：A知识清单实验流程示意图挑选葡萄→冲洗→榨汁→________→________
↓ ↓
果酒 果醋酒精发酵 醋酸发酵 尝试应用1．果酒制作过程中，操作有误的是( )
A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置
B．将温度严格控制在18～25 ℃
C．榨汁机要清洗干净并晾干
D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁 解析：A项果酒的制作工程中需要用到葡萄皮表面的野生酵母菌，所以葡萄是清洗而不是消毒，另外果酒发酵初期需要O2来使酵母菌有氧呼吸快速繁殖，所以葡萄汁不能装满。所以A项错误。
答案： A ?2．制作葡萄醋的工艺流程如下：
挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→发酵―→过滤灭菌
(1)在此过程中最关键的步骤是____________。制作过程中为了防止发酵液被污染，应做好如下工作______________；_____________________________等。
(2)发酵时温度应控制在_______，原因是__________；并且要适时通过充气口__________，原因是______________。
解析：葡萄醋的制作中关键的步骤应该是发酵；为防止杂菌污染，榨汁机、发酵装置等要清洗干净并晾干。为保证醋酸发酵的顺利进行，发酵过程中要为醋酸菌提供适宜的条件，如温度、氧等。
答案：(1)发酵 榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵装置要清洗干净
(2)30～35 ℃ 醋酸菌最适生长温度为30～35 ℃ 充气 醋酸菌是好氧菌，醋酸发酵时需要氧的参与一、果酒、果醋制作的比较二、果酒、果醋的发酵装置示意图中各部件的作用及使用方法果酒和果醋的发酵装置示意图充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。
出料口：是用来取样的。
该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。三、果酒、果醋制作中原料的消毒
1．榨汁前，应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难；另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗过多，酵母菌数量减少，会使发酵周期加长，产品的酒精含量下降。
2．一般选用70%的酒精，并不是酒精的浓度越高效果越好，因为浓度过高会使细菌周围形成一层菌膜，酒精不易进入细菌体内；70%的酒精可以迅速进入细菌体内，使体内的蛋白质变性，将细菌消灭。四、用重铬酸钾来检测酒精时的对照实验
根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：
1．对照组试管中加入2 mL白酒，实验组加入2 mL发酵液，再分别加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后分别滴加饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡，观察。
2．先分别在试管中加入发酵前后的果汁，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后分别滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡，观察。
特别注意：不要认为对照实验就是“不作任何处理”或“加入同样体积的蒸馏水”；对照实验不仅指空白对照。果酒制作的原理 下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是( )
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理解析：在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。
答案：B
名师点睛：在养料充足的时候，酵母菌在有氧环境下能进行有氧呼吸，大量增殖，在无氧环境下能进行无氧呼吸，产生代谢产物酒精。变式训练1．在适宜的温度条件下，如下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是( )解析：注意题目所暗示的条件，仔细审题就会发现此题是让学生说明：酵母菌在什么条件下会产生酒精。这就要求我们首先要弄清发酵的条件：a.要有葡萄糖、水溶液和酵母菌；b.必须在密封的条件下(无氧条件下)；若有氧，酵母菌能进行有氧呼吸，产生CO2和H2O。这两个条件缺一不可，可见A项符合，B、C、D三项都不符合。D项容易让人产生错觉，因为D项与A项的条件相同，并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行，但它没有密封，暴露在有氧的环境中，从而使它不进行无氧呼吸，只进行有氧呼吸。
答案：A果醋制作的原理 下列关于果醋的制作，错误的是( )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸解析：醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌O2；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃；在糖、O2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。
答案：B
名师点睛：果酒制作和果醋制作过程都需要微生物的参与，但二者所需要的条件不同，如温度、对氧的需求不同。不同菌体的最适发酵温度不同，与酶的最适温度不同有关。变式训练2．在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气( )
A．醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型
B．醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
C．醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型
D．醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型
解析：醋酸菌是需氧型微生物，所以在制造葡萄醋时要满足醋酸菌的生活必需条件，适时地不断给其提供氧气供应。
答案：B水平测试
1．（2011年江苏百校联考改编） (双选)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是( )
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 解析：果酒发酵利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，果醋发酵利用的是醋酸菌,是一种好氧细菌,代谢类型为异养需氧型；葡萄皮上含有少量野生酵母菌，不一定需要人工接种。
答案： AC ? 素能提高
7．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
解析：本题主要考查对发酵过程的记忆和理解。冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌洗掉的机会是均等的，异养微生物都能利用糖，根本的原因还是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。
答案：C祝您学业有成课件30张PPT。课题2 腐乳的制作传统发酵技术的应用 相传安徽举人王致和进京赶考，屡试不中，
滞留京城，为谋生路，在京城做起豆腐生意。
一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一
次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便
切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一
口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后赐名“青方”，身价倍增。清末状元孙家鼐写了两副藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一副曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。
在本课题中，你将首先学习制作腐乳的原理，然后自己动手实践，并在此基础上探究影响腐乳品质的条件。知识清单腐乳制作的原理和流程示意图1．腐乳制作的原理
(1)发酵微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如______、酵母、曲霉、______等，其中起主要作用的是______。毛霉是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的______菌丝。
(2)毛霉的作用：毛霉等微生物能产生____________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_______________；
脂肪酶可将脂肪水解成____________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐就转变成了我们爱吃的腐乳。1．(1)青霉 毛霉 毛霉 丝状真菌 白色
(2)蛋白酶和脂肪酶 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸2．腐乳制作的流程示意图
让豆腐上长出______→加盐腌制→加______装瓶→密封腌制。毛霉卤汤密封腌制：6个月尝试应用1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．发酵过程分前期发酵和后期发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生 解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。
答案： D ? 2．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在18～25 ℃范围内
解析：清洗消毒玻璃瓶、瓶口通过火焰无疑是抑制杂菌污染的操作，卤汤加酒也会抑制微生物的生长。18～25 ℃是各种微生物都能生长的温度。
答案：D 知识清单影响腐乳品质的条件1．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由____和各种________配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类有很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的______，也具有__________的作用。1．酒 香辛料 12% 风味 防腐杀菌2．控制好材料的用量
(1)用盐腌制时，若盐的浓度______，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度______，会影响腐乳的口味。
(2)卤汤中酒的含量应控制在______左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会______；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2．(1)过低 过高 (2)12% 延长尝试应用1．卤汤的主要成分是( )
A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料
B．酒及香辛料
C．MgCl2、香辛料
D．酒及MgCl2溶液B解析：腐乳制作后期发酵中添加适量的酒，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，酒中乙醇可与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。?
答案：D2.腐乳在制作后期发酵中添加适量酒的目的是( )
①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒者需要?
A.①②③④ B.①③④?
C.②③④ D.①②③?一、腐乳制作的实验中应注意的事项
1．使豆腐上长出毛霉：温度控制在15～18 ℃；自然条件下毛霉的菌种来自空气中的毛霉孢子。
2．加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口的表层要铺厚一些。加盐的目的是使豆腐块失水，利于成形；同时盐也能抑制微生物的生长。
3．加卤汤装瓶：卤汤中酒的含量应控制在12%左右，它能抑制微生物生长，同时与腐乳独特的香味形成有关。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有杀菌作用。二、影响腐乳品质的因素
1．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
2．控制好材料的用量
(1)用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(2)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
3．防止杂菌的污染
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。三、腌制腐乳时，随豆腐层的加高而增加盐的用量的原因分析
1．腐乳制作过程中，食盐可以析出豆腐中的水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。 此外，还有释放毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。在腌制腐乳时，瓶内上层食盐溶化下流，往往下层浸渍过度，上层食盐因溶解而含量减少，因此要随着豆腐层的加高而增加盐的用量。
2．越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此接近瓶口的表面要将盐铺厚一些，以有效防止杂菌的污染。
四、腐乳“闻着臭、吃着香”的原因分析
豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以腐乳“闻着臭、吃着香”。腐乳制作过程中操作的注意事项 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B．②③④⑤
C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥解析：腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不利于毛霉的生长和腐乳成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右。
答案：B
名师点睛：在实验操作中控制物质的加入量时，首先明确加入物质的目的，然后用“夸张法”想一下后果，即走向两个极端寻找结果，最后依据极端结果，预测加入量过多或过少将会出现的现象或结果。变式训练1．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。
答案：D影响腐乳品质的因素分析 下列有关卤汤的描述，错误的是( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用解析：在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟时，因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。
答案：C
名师点睛：加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，会导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高，抑制酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。酒量一般应控制在12%左右。另外，香辛料、盐等均对腐乳品质有重大影响。因此，腐乳制作时应十分注意酒、香辛料、盐等的用量及用法。变式训练2.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（ ）?
A.酒的种类和用量?
B.周围环境中的湿度?
C.香辛料的组成和用量?
D.腌制的温度和时间?
解析：影响腐乳风味和质量的因素有酒的种类和用量、香辛料的组成和用量、腌制的温度和时间等，周围环境中的湿度对加卤汤密封腌制过程中腐乳风味和质量无影响。?
答案：B 水平测试
1．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的？( )
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
答案：D 素能提高
7．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是( )
A．DNA的含量毛霉比青霉多
B．DNA的含量青霉比毛霉多
C．合成的蛋白质毛霉比青霉多
D．合成的蛋白质青霉比毛霉多 解析：A和B两项考虑的角度有问题，RNA的多少是不能反映出DNA的含量的，比如同样是人的细胞，DNA的含量是一样的，而胰岛B细胞和小肠上皮细胞的RNA含量肯定是不同的，因为细胞的“活跃”性不同，一般来说，分泌功能的细胞RNA含量较高。我们知道mRNA是合成蛋白质的模板，tRNA是转录时的“搬运工”，rRNA是核糖体的组成部分，它们都是为了合成蛋白质而存在的，所以RNA多就说明合成的蛋白质多（RNA的种类越多，合成的蛋白质的种类就越多，RNA数量多，当然合成的蛋白质的量也就多）。
答案：C?祝您学业有成课件33张PPT。课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量传统发酵技术的应用 泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富。泡菜富含乳酸，一般为0.4%～0.8%，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。泡菜鲜嫩脆爽、酸甜可口，有开胃作用，因此备受青睐。但你知道吗？泡菜中所含的亚硝酸盐如果在人体中达到了一定的量会引起中毒死亡，且亚硝酸盐在一定条件下还会转变成致癌物质——亚硝胺。因此，食用泡菜是有一定风险的。
研究表明，当人体摄入
的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5
g时，会引起中毒；当摄入总
量达到3 g的时候，就会引起死
亡。而制作环境、腌制方法和时间等因素均会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。在本课题中，我们将动手制作可口的泡菜，还要学习如何检测泡菜中亚硝酸盐的含量。知识清单乳酸菌发酵1．发酵微生物：泡菜的制作离不开________。
2．分布：在自然界中分布广泛，______、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。
3．种类：常见的乳酸菌有____________和__________。
4．代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为__________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成______。乳酸杆菌常用于生产______。1．乳酸菌 2．空气
3．乳酸链球菌 乳酸杆菌 4．异养厌氧型 乳酸 酸奶尝试应用1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )?
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌?
B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有分布?
C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群?
D.乳酸菌是厌氧微生物?解析：乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界的分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内的乳酸菌不一定属于同一物种，所以不属于一个种群。?
答案：C?2．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( )
A．固体发酵 B．氨基酸发酵
C．厌氧发酵 D．需氧发酵
解析：广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，可以分为固体、需氧及厌氧等类型，而通常说的乳酸菌发酵则是厌氧发酵。
答案：C知识清单亚硝酸盐1．物理性质：亚硝酸盐为__________，易溶于____，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。
2．亚硝酸盐的分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为________，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在________以上，而豆粉中的平均含量可达________。1．白色粉末 水
2．4 mg/kg 7 mg/kg 10 mg/kg3．亚硝酸盐对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入总量达到________时，会引起中毒；当摄入总量达到______时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随____排出，只有在特定的条件下(适宜pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物质——________。其具有致癌、致畸等作用。3．0.3～0.5 g 3 g 尿 亚硝胺4．食品中含量标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。
5．测定亚硝酸盐含量的原理：在________条件下，亚硝酸盐与__________发生重氮化反应后，与____________结合形成________色染料。将显色反应后的样品与______________进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。4．30 mg/kg 20 mg/kg 2 mg/kg
5．盐酸酸化 对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 已知浓度的标准液尝试应用1．膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是( )
A．蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4 mg·kg－1
B．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg·kg－1以上
C．豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10 mg·kg－1
D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg·kg－1左右解析：婴儿奶粉中亚硝酸盐含量不得超过2 mg/kg。
答案：D?2.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性更高，关键是( )?
A.样品处理 B.标准显色液的制备?
C.比色 D.泡菜的选择解析：亚硝酸盐含量的测定是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有使标准显色液制备标准才能使结果准确。?
答案：B?知识清单泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图尝试应用1．制作泡菜的三个关键是( )
①容器 ②盐水 ③调料 ④装坛 ⑤发酵
A．①②⑤ B．②③④
C．①②③ D．③④⑤
解析：制作泡菜的核心环节是发酵，但决定发酵效果的所有条件都在前面的环节。如果容器封闭不严，将不能进行无氧发酵，而导致泡菜的腐败；如果泡菜坛清洁不彻底，则可能导致杂菌污染；如果盐水浓度不足，则不足以抑制杂菌的生长；如果调料的调配不成功，则生产出的泡菜口味就不会理想。
答案：C2．测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( )
A．对氨基苯磺酸溶液
B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液
C．氯化镉和氯化钡溶液
D．班氏溶液
解析：班氏溶液可用于可溶性还原糖的鉴定。
答案：D一、泡菜的制作
泡菜制作的三个关键：容器、盐水、调料。要制作色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料的性质，注意选择容器，制备盐水、搭配调料等技术。
1．材料的准备
(1)泡菜坛的选择：应选择火候好，釉质好，无裂纹、无砂眼，吸水良好、坛沿深、盖子吻合好，声音清脆的泡菜坛。
(2)原料的选择：用材广泛，原则上品种应当全，质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、烂痕、斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。
(3)香辛料：花椒、茴香、八角、胡椒粒、白菌，可增香、除异去腥。2．制作过程
(1)原料处理: 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎蔫时收下，切分成条状或片状。
(2)盐水配制: 按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。将盐水煮沸冷却。
选择含矿质较多的井水和泉水配制盐水。食盐用品质良好、含苦味物质极少者为佳。
(3)装坛: 将经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入经洗净、消毒的泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装到八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。(4)封坛发酵: 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。发酵时间长短受室内温度的影响。
(5)成品: 一般室温20 ℃左右，约需用15天左右，温度低时，时间可延长。即可成为酸辣清香，稍有咸味，清脆凉爽的泡菜。二、泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势三、测定亚硝酸盐含量中几种药品的作用
1．提取剂：增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜中亚硝酸盐的提取。
2．氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境。
3．氢氧化铝乳液：吸附样品滤液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便后续的显色反应。泡菜的制作原理和实验操作 在泡菜的制作过程中，下列说法不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质。清水与盐的质量比应为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
答案：B
名师点睛：传统发酵技术中主要菌种的比较变式训练1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④
C．②③ D．①④
解析：乳酸菌是厌氧型细菌，氧气的存在会抑制乳酸菌的发酵作用，促进了其他需氧型细菌的繁殖，从而导致了泡菜的腐烂。
答案：B亚硝酸盐及其含量的测定 下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是( )
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg
C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期解析：亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。
答案：D
名师点睛：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物——亚硝胺，即亚硝酸盐在许可范围内对身体健康不会造成危害。变式训练2．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
解析：显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以理化性质均发生了改变。
答案：B水平测试
1．以下不属于发酵的是( )
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素
B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
D．利用乳酸菌制作泡菜 解析：解答该题首先要理解发酵的概念。发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉素的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D三项都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。?
答案：B素能提高
7．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )
A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析：对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液时，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
答案：D祝您学业有成
