课件23张PPT。选修一 生物技术实践课题1： 果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理；
2.设计果酒和果醋的发酵装置；
3.完成果酒和果醋的制作过程。（一）发酵: 一、基础知识利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物酵母菌分解；利用葡萄糖；
先生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。（二）果酒的制作原理发酵的适宜条件1）适宜温度：20℃
酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃
2）喜欢含糖量高的果汁
葡萄汁等
3）最适pH值：4.0~5.8（偏酸环境）
最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（三）果醋的制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH酶酶酶分类：
新陈代谢类型：
适宜发酵温度：
异养需氧型30－35℃原核生物醋酸杆菌二、制作果酒和果醋的过程 9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。
5-6月：苹果、草莓等（一）实验流程示意图:1、实验材料、用具2、实验过程1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒；
2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物；
3）去子、切块、榨汁（或捣碎）；
4）将汁液装入合适容器中；
5）加入酵母；
6）加入蔗糖；
7）搅拌均匀后放入发酵瓶。8）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
9）简易装置每天排气一次。（拧松瓶盖）10）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）11）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。思考操作过程应注意的问题：（1）如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（6）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精三、课题成果评价2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在三、课题成果评价厌氧制酒 有氧制醋 课堂反馈1．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ） A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累 C2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过
对发酵的情况进行及时的监测。70%酒精1/318-25 ℃10-12从出料口取样30-35 ℃7-8充气口（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:
