12.1 人类重要的营养物质 课件(共37张PPT)

(共37张PPT)
第十二章 化学与生活
课题1 人类重要的营养物质
学习目标
了解营养素是指蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水等六大类；
了解蛋白质、糖类、油脂、维生素与人体健康的关系；了解各营养素的来源；
认识营养物质对人的生命活动的重要意义以及合理安排饮食的重要性。
蛋白质
作用 ①构成细胞的基本物质
②机体生长及修补受损组织的主要原料
③提供人体活动需要的能量
构成 有多种氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分子质量很大
种类 很多种：如血红蛋白、酶等
来源 动物肌肉、皮肤、毛发、蹄角、蛋清、植物中大豆、花生的种子等
血红蛋白
组成：由蛋白质和血红素构成，起载体作用。
主要作用：
（1）在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳。携带到肺部呼出。人的呼吸作用就是这样反复进行的过程。
（2）易于CO结合，难分离，不能再与氧气结合，组织细胞缺氧，人会窒息死亡。
血红蛋白
注意事项：香烟中的有毒物质，香烟中含有几百种的有毒物质，其中就有一氧化碳。
蛋白质的变性
蛋白质变性：蛋白质的变性指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
蛋白质变性的应用：可用甲醛水溶液（福尔马林）浸泡动物标本，使标本能长期保存。
蛋白质变性后果：生物活性丧失；蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀。
蛋白质的变性
①使蛋白变性的化学方法：强酸、强碱，使氢键断裂，也可以和游离的氨基或羧基形成盐；重金属盐，重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐；尿素、乙醇、丙酮，可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。
②使蛋白变性的物理方法：加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等，主要是破坏蛋白质分子中的氢键。
酶
酶也是一种蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内的反应，一种酶只能催化一种反应或一类反应，而且一般是在体温和接近中性的条件下进行。
例如：淀粉 麦芽糖 葡萄糖
唾液淀粉酶
胰淀粉酶
麦芽糖酶
糖类
组成：由C、H、O三种元素组成的化合物，也称碳水化合物。
糖类主要包括：
①葡糖糖C6H12O6
②蔗糖C12H22O11
③淀粉（C6H10O5）n
主要来源：淀粉主要存在植物的种子或茎块中，如稻、麦、玉米、马铃薯等。蔗糖在某些植物中如甘蔗、甜菜，日常生活中的白糖、冰糖、红糖的主要成分，它是食品中常用的甜味剂。
糖类
主要作用：糖类是主要的供能物质。
C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O（在人类食物所提供的总能量中，有60%~70%来自于糖类。
淀粉（（C6H10O5）n）、蔗糖（C12H22O11）
葡萄糖（ C6H12O6）
CO2 +H2O+能量
酶
水
酶
O2
酶
每克葡萄糖完全氧化放出16KJ能量
油脂
作用 ①重要的供能物质，提供人体所需能量的20%~25%；
②人体类贮存的脂肪作为备用能源
组成 植物油脂呈液态，称为油；动物油脂呈固态，称为脂肪。合称油脂。
种类 花生油、豆油、菜子油、牛油和奶油等
来源 黄豆、核桃等
维生素
作用 调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康
缺乏症 缺维生素A—夜盲症；缺维生素B1—脚气症；缺维生素C—坏血症；缺维生素D—影响钙吸收
种类 维生素有20多种
来源 蔬菜、水果、种子植物、动物肝脏、蛋类、牛奶、鱼类、鱼肝油等
知识点一：蛋白质
营养素
(1)营养素的来源：人体正常的生命活动是靠营养物质维持的，营养物质又称营养素，它可以提供人体生长发育、维护健康和供应生活及劳动所需要的物质和能量。营养素的来源通常是以摄取食物的方式获得的，这些食物只有在人体食用、消化和吸收之后，其中的营养素才能被利用。目前已知的40多种营养素大体可归纳为六类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。
知识点一
(2)营养素的功能
①产生热能，提供给人体热量，如碳水化合物、蛋白质、脂肪。
②帮助人体生长发育，并可构造身体各部分，如水、无机盐、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素等。
③可以调节人体必需的生理机制，如水、维生素、无机盐、脂肪、蛋白质。
知识点一：蛋白质
知识点一
蛋白质：(1)含义：从单细胞到复杂的人体器官，都是由蛋白质这种基础材料构成的，蛋白质是生命的基础。
(2)蛋白质的组成：蛋白质是由C(碳)、H(氢)、O(氧)、N(氮)组成，一般蛋白质可能还含有P(磷)、 S(硫)、Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、B(硼)、Mn(锰)、I(碘)、Mo(钼)等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50%、氢7%、氧23%、氮16%、硫0~3%、其他微量。
知识点一：蛋白质
知识点一
(3)蛋白质的内部连接方式：蛋白质的内部连接方式用约20种氨基酸作原料，在细胞质中的核糖体上，将氨基酸分子互相连接成肽链。一个氨基酸分子的氨基，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式叫做脱水缩合。通过缩合反应，在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键。由肽键连接形成的化合物称为肽。
知识点一：蛋白质
知识点一
(5)蛋白质的生理功能：①构造人的身体。蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。
知识点一：蛋白质
知识点一
②载体的运输。维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送，载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的，可以在体内运载各种物质，比如血红蛋白一输送氧、脂蛋白-输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
③抗体的免疫，有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体(免疫球蛋白)、补体、干扰素等，当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。
知识点一：蛋白质
知识点一
④酶的催化。构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应，人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应；酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用，相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病，否则，反应就变慢或者被阻断。
⑤激素的调节。调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成；生长激素是由191个氨基酸分子合成。
知识点一：蛋白质
课堂练习
例题1：下列物质中属于人类维持生命和健康基本营养物质的是 ( )
①维生素 ②蛋白质 ③糖类 ④油脂 ⑤无机盐 ⑥水
A.只有①②③ B.只有②③⑤
C.只有①②③④⑤ D.①②③④⑤⑥
D
【解析】人类维持生命和健康离不开水、无机盐、糖类、蛋白质、油脂和维生素六类营养素。
课堂练习
例题2：蛋白质功能的发挥并非依靠单个蛋白质独立起作用，蛋白质相互作用才是执行功能的主要途径。这种互作现象说明 ( )
A.蛋白质性质稳定 B.蛋白质空间结构复杂
C.蛋白质具有免疫功能 D.蛋白质具有信息传递功能
D
【解析】由题意知，蛋白质在发挥作用的过程中是多个蛋白质相互作用执行其功能。这说明蛋白质之间具有信息传递的功能。
知识点二：糖类
葡萄糖
葡萄糖又称为玉米葡糖、玉蜀黍糖，简称为葡糖，是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖（一般人无法尝到甜味），易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。葡萄糖在生物学领域具有重要地位，是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物，即生物的主要供能物质。
知识点二
淀粉：淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，水解到二糖阶段为麦芽糖完全水解后得到单糖(葡萄糖)。
注意事项：淀粉遇碘单质变蓝，是淀粉的特征反应我们可以利用此性质来检验淀粉的存在。但日常生活中我们食用的加碘食盐含有的是 KIO3，不是碘单质，因此不能用来检验淀粉。
知识点二：糖类
知识点二
纤维素：人类膳食中的纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收。但有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功能。草食动物则依赖其消化道中的共生微生物将纤维素分解，从而得以吸收利用。食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。食物纤维素是一种不被消化吸收的物质。
知识点二：糖类
知识点二
糖类与健康：人体缺乏糖类会导致全身无力、疲乏、头晕、心悸、脑功能障碍等，低血糖严重者会导致昏迷。因为葡萄糖不经过转化即可被人体吸收，所以低血糖患者可以利用静脉注射葡萄糖溶液的方法迅速补充营养，时间允许时可以用蔗糖水临时代替。当糖类过多时，人体组织吸收不了，就会转化为脂肪储存于体内，使人过于肥胖而诱发各种疾病，如高血脂、糖尿病等。
知识点二：糖类
课堂练习
例题：下列有关葡萄糖的说法错误的是 （ ）
A.葡萄糖的分子式是C6H12O6
B.葡萄糖能发生银镜反应
C.葡萄糖是人体重要的能量来源
D.葡萄糖属于高分子化合物
D
课堂练习
【解析】葡萄糖的分子式是C6H12O6，是一种多羟基醛，故A正确；葡萄糖含有醛基，能发生银镜反应，故B正确；葡萄糖能为人体提供能量，故C正确；葡萄糖相对分子质量较小，不属于高分子化合物，故D错误。
知识点三：油脂
油脂
功能：油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。油脂除食用外，还用于肥皂生产和油漆制造等工业中。
分布：油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂。油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。
知识点三
油脂与健康
人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小，摄入食物的能量不足以支付机体消耗的能量时，此时人就会消瘦。但是当人体过多的摄入油脂后，容易诱发心脑血管疾病和肥胖症。
知识点三：油脂
课堂练习
例题：下列关于油脂的说法正确的是 ( )
A.油脂就是脂肪 B.油脂是高分子化合物
C.油脂是混合物 D.油脂都是饱和的
C
【解析】一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪，故A错误;油脂相对分子质量较小,不属于高分子化合物,故B错误;油脂是多种物质组成的，是混合物,故C正确;植物油含有碳碳双键,是不饱和的,故D错误。
知识点四：维生素
维生素
维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞。也不为人体提供能量。
知识点四
特点
外源性：人体自身不可合成，需要通过食物补充；
微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；
调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；
特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。
知识点四：维生素
课堂练习
例题1：下列关于维生素的叙述中不正确的是 （ ）
A.根据维生素的溶解性可以将维生素分为脂溶性和水溶性两大类
B.人体所需要的维生素都可以自身合成
C.维生素C具有较强的还原能力，容易被氧化
D.维生素的作用是维持细胞的正常功能、调节人体新陈代谢
B
课堂练习
【解析】维生素分为脂溶性和水溶性两大类，故A正确；人体自身不能合成维生素C，很多维生素都不能合成，故B错误；维生素C具有较强的还原性，易被氧化，故C正确；维生素在人体内起到调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用，故D正确。
课堂练习
例题2：和尚食素却不患夜盲症原因 （ ）
A.植物中也含有维生素A
B.新鲜水果也含有维生素A
C.维生素A可以用其他食物代替
D.植物中含有胡萝卜素在人体内可以转化成为维生素A
D
课堂练习
【解析】夜盲症是体内缺乏维生素A引起的，植物性食物中不含有维生素A，但是在胡萝卜、黄色玉米等植物性食物里含有大量的胡萝卜素，胡萝卜素在人体内能够转变成维生素A。
课后小结
1.基本的营养物质包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐、和水六大类
2.蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料
3.糖类和油脂在人体经过氧化放出能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量
4.维生素能调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康