课件59张PPT。课题1 食物中的营养素1.认识食品中对人类健康有重要意义的常见有机物。
2.说明氨基酸、蛋白质的结构和性质特点，能列举人体必需的氨基酸。
3.通过实例了解人体必需维生素的主要来源及摄入途径，了解维生素在人体中的作用。
4.认识微量元素对人体健康的重要作用。一、营养和营养素摄取、消化、吸收利用生理功能、促进生长发育和健康蛋白质、油脂、糖类、维生素、矿物质、水二、人为什么要吃粮食
1.淀粉
(1)存在：谷类物质的主要成分是_____。
(2)组成：淀粉是由_______聚合而成的高分子化合物，分子
式为_________。淀粉葡萄糖(C6H10O5)n(3)在人体中的变化。麦芽糖酶 (4)水解。
淀粉 麦芽糖 葡萄糖
反应①②的化学方程式为：
①：_______________________________。
②：_______________________________。2.葡萄糖的三大生理功能
(1)提供能量：通过氧化反应为人体提供热量，其化学方程
式为：______________________________
(2)储备能源：转化为_____，储备能源。
(3)构成机体：参与机体的构成或发挥其他生理功能。氧化酶C6H12O6+6O2 6H2O+6CO2。糖元三、油脂有什么功能
1.油脂的组成和分类
(1)组成。
油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，其结构简式可表示
为： (R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，
一般不相同)(2)分类及结构特点。
油脂动物油脂状态结构特点植物油状态结构特点高级脂肪酸丙三醇2.油脂的代谢过程3.油脂的生理功能
油脂的生理功能有：_________、储备热能、_________、
保护作用、保温防寒、促进吸收等。提供热量组成细胞4.人体必需的脂肪酸CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)2(CH2)7COOH CH3(CH2CH＝CH)3(CH2)7COOH CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH 四、人必须吃含蛋白质的食物吗
1.蛋白质
(1)存在：蛋白质是构成人体的基础物质，人体内_________
_____________________________________等都含有蛋白质。
(2)水解。肌肉、血液、内脏、神经、毛发以及各种酶、抗体氨基酸2.氨基酸
(1)结构特点。
①α-氨基酸：羧 氨 ②最简单的氨基酸——甘氨酸的结构简式为：
______________。H2N—CH2—COOH(2)化学性质。
①两性中性②缩合反应
氨基酸分子发生缩合反应可生成_________________等。二肽、三肽、多肽五、缺乏维生素对身体有什么影响
1.维生素
(1)分类。脂溶性 水溶性(2)来源及摄入途径。太阳光照射下 维生素Cβ-胡萝卜 2.维生素C
(1)结构简式： (2)主要性质。水还原性易分解氧化分解(3)生理功能。胆固醇坏血病铁和钙 六、矿物质有什么作用
1.矿物质——人体内所需要的元素中，除_______________
以外的其他元素，又称为_______。
2.矿物元素的分类碳、氢、氧、氮无机盐钠、钾、钙、镁、磷铁、锌、氟、硒、碘3.矿物元素的作用
(1)___元素参与甲状腺素的合成。
(2)___和___是构成骨骼的主要元素。
(3)___是构成人体血红蛋白的重要元素。碘钙磷铁七、为什么水是生命之源
1.水在人体内的分布90 2.水的生理功能
(1)良好的_____。
(2)作为_______参加体内的化学反应。
3.科学饮水
每人每天应多次饮水，饮水总量在_________左右为宜。溶剂反应物1 500 mL八、膳食纤维
1.主要成分
_______、_________、_____和_______，它们都属于多糖。
2.生理功能纤维素半纤维素果胶木质素1.淀粉的结构和性质2.油、脂和酯的区别有机酸或无机含氧
酸与醇反应的生成物以不饱和高级脂肪
酸为主形成的甘油酯以饱和高级脂肪酸
为主形成的甘油酯液态或固态液态固态花草或动植物体内油料作物的籽粒中动物脂肪乙酸乙酯、硝酸乙
酯、硬脂酸甘油酯油酸甘油酯硬脂酸甘油酯油和脂称油脂，均属于酯类3.蛋白质的结构和性质
(1)蛋白质的组成和结构。
①蛋白质的组成元素：蛋白质由C、H、O、N和少量P、S等元素组成。
②氨基酸是组成蛋白质的基石。
蛋白质 氨基酸
天然蛋白质水解生成的都是α-氨基酸。(2)蛋白质的性质。4.微量元素在人体内的功能
(1)微量元素能协助常量元素的输送，如含铁血红蛋白有
输氧功能。
(2)微量元素是体内各种酶的组成成分和激活剂。已知体内千余种酶大都含有一个或多个微量金属原子，如锌能激活肠磷酸酶几肝、肾过氧化氨酶，又是合成胰岛素所必需的元素；锰离子可激活精氨酸酶和胆碱酯酶等；钴是维生素B12的组成成分之一等。(3)可参与激素作用，调节重要生理功能，如碘是甲状腺激素的重要成分之一，环境缺碘则机体不能合成甲状腺激素，就会影响机体正常代谢和儿童的生长发育。
(4)根据体外实验，一些微量元素可影响核酸代谢。核酸是遗传信息的载体，它含有浓度相当高的微量元素，如铬、钴、铜、锌、镍、钒等。这些元素对核酸的结构、功能和脱氧核糖核酸(DNA)的复制都有影响。 淀粉水解程度的判断
【典例1】(2012·宁波高二检测)向淀粉中加入少量稀硫酸，并加热使之发生水解。为测定水解的程度，所需下列试剂中的：( )
①NaOH溶液 ②盐酸 ③新制Cu(OH)2悬浊液
④碘水 ⑤BaCl2溶液
A.①⑤ B.②④ C.①③④ D.②③④【思路点拨】解答本题时要注意以下几点：
(1)淀粉完全水解的产物是葡萄糖，检验葡萄糖应该用氢氧化铜悬浊液或者银氨溶液。
(2)用新制氢氧化铜悬浊液检验葡萄糖时溶液的环境应该是碱性。
(3)如果淀粉有剩余应该用碘水进行检验。
【解析】选C。淀粉水解的情况：a.全部水解，无淀粉剩余；b.部分水解，既有淀粉剩余，也有葡萄糖生成；c.未水解，不会有葡萄糖。可选Cu(OH)2悬浊液和碘水检验，但新制Cu(OH)2悬浊液必须在碱性条件下才可与葡萄糖反应生成红色沉淀，故选NaOH溶液中和H2SO4。【方法技巧】检验淀粉水解程度的规律方法
淀粉在酸的催化作用下能够发生水解，最终生成葡萄糖，反应物淀粉遇碘变蓝色，但不能与菲林试剂反应，产物葡萄糖遇碘不能变蓝色，但能与菲林试剂反应。据此我们可以用菲林试剂和碘水来检验淀粉在酸性溶液中是否水解及水解是否进行完全。实验步骤如下：实验现象及结论：
按照上述归纳，再做一做下面的练习熟悉一下解题流程吧。【变式训练】将淀粉水解，并用新制的氢氧化铜悬浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：
①加热 ②滴入稀硫酸
③加入新制的氢氧化铜悬浊液
④加入足量的氢氧化钠溶液
以上各步操作的先后顺序的正确排列是( )
A.①→②→③→④→① B.②→①→④→③→①
C.②→④→①→③→① D.③→④→①→②→①【解析】选B。先加入稀硫酸，加热使淀粉水解，水解后再加入足量NaOH溶液，使溶液显碱性后再加入新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸才会有红色沉淀。
油脂和蛋白质
【典例2】一种有机物的结构简式为：
试回答下列问题：
(1)①该化合物的种类是______。
A.烯烃 B.酯 C.油脂 D.高分子化合物
②该化合物的密度______水(填“大于”或“小于”)，该化合物常温下的状态为______。(2)下列关于蛋白质的叙述中正确的是______。
A.蛋白质溶液中只要加入盐溶液，蛋白质析出，加水也不溶解
B.温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高
C.重金属盐能使蛋白质变性，误食重金属盐能使人中毒
D.蛋白质只能和浓硝酸发生显色反应
【思路点拨】解答本题时要注意以下两点：
(1)明确油脂的结构和基本物理性质。
(2)区别蛋白质盐析和变性。【解析】(1)由该有机物的结构简式可知,该有机物是高级脂肪酸甘油酯,属酯类和油脂,其密度比水小,其分子中含不饱和碳碳双键,熔点应较低,常温下为液态。(2)少量的盐能增大蛋白质在水中的溶解度，但是浓的盐溶液能够降低蛋白质的溶解度而使之凝聚析出，析出的蛋白质保持其生理活性，再加水可以继续溶解，各种盐溶液中，饱和(NH4)2SO4使蛋白质析出的效果比较明显；酶是一种蛋白质，在一定温度条件下可以发挥较好的催化作用，但是温度过高，会使酶发生变性而失去生理活性；重金属盐能使蛋白质变性，误食重金属盐能使体内的蛋白质变性而使人中毒；蛋白质遇到许多种试剂都能发生显色反应，浓硝酸只是其中的一种。
答案：(1)①C ②小于 液态 (2)C 【警示钟】
油和脂的对比——两同两不同
(1)两同：①组成相同：都由高级脂肪酸和甘油形成。
②成分相同：均为混合物。
(2)两不同：①状态不同：油为液态，脂为固态。
②含有的不饱和键不同，脂中含量比油中多。【变式训练】(双选)糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是( )
A.植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色
B.油脂在不同条件下水解都能生成甘油
C.葡萄糖能发生氧化反应和水解反应
D.鉴别某白色纺织品是蚕丝还是“人造丝”，可取少量用灼烧的方法【解析】选B、D。植物油中含有不饱和键，能使溴的四氯化碳溶液褪色，选项A错误；油脂是高级脂肪酸甘油酯，水解时生成高级脂肪酸和甘油，选项B正确；葡萄糖是单糖，不能发生水解反应，选项C错误；蚕丝的成分是蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，人造丝灼烧时没有烧焦羽毛的气味，选项D正确。维生素的性质和作用
【典例】
维生素C是一种水溶性维生素(其水溶液显酸性)，它的化学式是C6H8O6，结构简式为： 人体缺乏这种维生素可能得坏血病，所以维生素C又称抗坏
血酸。维生素C易被空气中的氧气氧化。在新鲜的水果、蔬
菜、乳制品中都含量较高，如维生素C在新鲜的橙汁中含量
为500 mg·L-1左右。某学校课外活动小组测定了某种品牌
的软包装橙汁中的维生素C的含量。下面是测定实验的分析
报告。
(1)测定目的：测定某种品牌的软包装橙汁中的维生素C的
含量。
(2)测定原理：C6H8O6+I2====C6H6O6+2H++2I-
(3)实验用品及试剂。①仪器和用品(自选)
②试剂：维生素C溶液、标准碘溶液(浓度为7.50×10-3 mol·L-1)、_______(指示剂)、蒸馏水等。
(4)实验过程。
①洗涤仪器，检查滴定管是否漏水，润洗后装好标准碘溶液。
②打开软包装，目测：颜色——橙黄色；澄清度——好。
用_______(填仪器)向锥形瓶移入20.00 mL待测橙汁，滴入2滴指
示剂。 (5)数据记录与处理。
根据以上数据，计算此橙汁中维生素C的含量为_____。(6)问题讨论。
①橙汁和碘溶液分别盛放在何种滴定管中？
②滴定时能否剧烈摇动锥形瓶？为什么？
③从分析数据看，此软包装橙汁是否是纯天然( )
A.是 B.可能是 C.不是
④制造商可能采取的做法是( )
A.加水稀释天然橙汁
B.橙汁已被浓缩
C.将维生素C作为添加剂【思路点拨】解答本题时要注意以下两点：
(1)碘单质与维生素C发生氧化还原反应，可用淀粉溶液检验碘单质是否反应完。
(2)数据处理过程中可以求出两次测量的平均值就是消耗碘溶液的体积。
【解析】(3)反应原理是用碘氧化维生素C，维生素C溶液中滴入淀粉溶液，当维生素C被碘氧化后继续滴入碘溶液使淀粉溶液变蓝。(4)根据题意信息维生素C水溶液显酸性，所以把它放在酸式滴定管或移液管中，碘溶液具有氧化性应放在酸式滴定管中。(5)维生素C溶液的体积为20.00 mL，与之反应的标准溶液的
体积为两次滴定的平均值15.00 mL。由反应原理：C6H8O6+
I2====C6H6O6+2H++2I-，维生素C的浓度c=5.6×10-3 mol·L-1，
即每升溶液中含有C6H8O6的质量为985.6 mg。(6)信息中新鲜
橙汁维生素C的含量为 500 mg·L-1 左右，计算结果远大于此
数据，说明此橙汁肯定不为天然橙汁；由于维生素C易被空气
氧化，所以滴定时不能剧烈摇动锥形瓶。答案：(3)淀粉溶液 (4)酸式滴定管(或移液管)
(5) 985.6 mg·L-1
(6)①都放在酸式滴定管中 ②不能，由于维生素C易被空气氧化，所以滴定时不能剧烈摇动锥形瓶
③C ④B、C【延伸探究】
(1)你认为维生素C能否发生水解反应？
提示：维生素C中含有酯基(—COO—)，可以发生水解反应。
(2)在维生素C溶液中滴入少量蓝色的含有淀粉的碘水，可观察到的现象是溶液蓝色退去，说明维生素C具有什么性质？
提示：含有淀粉的碘水蓝色退去，说明I2被还原，维生素C具有还原性。【变式备选】(2012·连云港高二检测)维生素C是一种重要的维生素，能防治坏血病，又称为抗坏血酸，其结构简式如图，下列有关它的叙述错误的是( )A.它的分子式为C6H8O6
B.易发生氧化及加成反应
C.它是一种水溶性维生素
D.在碱性溶液中能稳定存在
【解析】选D。维生素C的分子式为C6H8O6，分子中有含酯基的环，酯基在碱性条件下易发生水解而断裂，故A正确，D错误；维生素C中含有双键，易发生氧化及加成反应，含有多个羟基，易溶于水，B、C正确。课件33张PPT。课题2 平衡膳食1.了解合理摄入营养物质的重要性。
2.认识营养均衡与人体健康的关系。
3.认识平衡膳食宝塔，学会编制食谱。一、探索膳食结构
1.膳食结构的概念
膳食结构是人们摄入的食物_____及_____的相对构成。种类数量2.平衡膳食
(1)摄入食物的原则。齐全比例充足(2)每人每日建议摄入食物量(平衡膳食宝塔)。二、认识平衡膳食宝塔
1.各种食物中的营养素
(1)不同食物中的营养素不同。糖类维生素B蛋白质维生素矿物质膳食纤维脂肪酸(2)同一营养素在不同食物中含量不同。例如：蔬菜、水果
中________的含量比其他各类食物中的含量高。
(3)食物搭配的重要性。没有任何一种食物能满足人体对各
种营养素的需要，某一类食物也不能完全代替另一类食
物，所以应当根据营养价值，多样化地选择食物。维生素C糖类蛋白质油脂饱和不饱和酸碱蛋白质2.身体的平衡分类三、编制食谱2.编制食谱的基本方法1.解读平衡膳食宝塔
(1)理解。
①食物多样、谷类为主。谷类食物是人体能量的主要来源，它提供人体碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等，是膳食宝塔的基础。
②多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。
③常吃适量鱼、家禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、家禽、蛋、瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。④常吃奶类、豆类或其制品。
a.奶类含钙量高，是天然钙质最好的来源，也是优质蛋白质的重要来源。
b.豆类含丰富的优质植物蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。
⑤油脂类是指植物油和动物脂肪，不可缺少但一定要限量，不能过多。
⑥另外还应吃清淡少盐的食物。吃盐过多会增加患高血压病的危险。(2)应用。
①原则：确定你自己的食物需要；同类互换、调配丰富多彩的膳食；要合理分配三餐食量；要因地制宜充分利用当地资源；要养成习惯，长期坚持。
②注意问题。
a.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。
b.宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。c.宝塔包含的每一类食物中都有许多品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。
d.各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。
e. 膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。 2.编制食谱时应注意的问题
平衡膳食是指膳食的质和量都要能够满足人们的生理、生活对营养的需要。但又不使某一种营养过量，所以编制食谱时应注意以下几个方面：
(1)膳食中应尽可能含有机体需要的各种营养素，各营养素的量要满足人体需要但又不过剩。
(2)食物必须符合国家卫生标准，对人体无害。
(3)膳食烹调加工使食物易于消化吸收，要尽量减少营养素的损失，并具有良好的感官性质，能促进食欲和具有一定的饱腹感。(4)人类生活和劳动的环境不同，如高温作业、低温作业、接触有害物质等工作应考虑补充某些营养物质。比如高温作业易出汗损失一些盐分，应予以补充；寒冷地区应补充适量维生素C。
(5)不同的生理状况，如儿童生长发育期、妇女妊娠及哺乳期应补充蛋白质及其他营养素(如Zn，Fe)，老年人和幼儿应补充钙。
(6)合理的膳食制度及合适的进食环境。定时定点吃饭，时间与环境对饮食影响很大。 认识平衡膳食宝塔
【典例1】中国营养学会根据中国居民膳食指南结合中国人群膳食结构特点设计的理想膳食模式，并以直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和应用。关于膳食宝塔请回答以下问题：(1)在宝塔图相应位置的横线上填写食物类别(2)米饭的主要化学成分是_____，它属于______糖。经过口腔的消化，少部分糖可以分解为_____，最终它们在_____里彻底分解为葡萄糖。能使米饭最终分解为葡萄糖的酶是______。
(3)对于经常参加长跑等耐力性运动的人来说，体内必须储备一定量的糖类物质。储备的方法是在运动前几天大量进食米饭、面条、土豆等食物，这样能使体内的_______和____得到充分储存，以利于延长耐力。(4)下面是一张某校一周学生早餐食谱。该食谱中周一早餐学生摄取的营养素主要有_____、_____、维生素、膳食纤维、脂肪以及矿物元素。
【思路点拨】解答该题要注意两点：
(1)谷类食物的营养以糖类为主，主要为机体提供能量。
(2)编制食谱时以谷物为主，其他食物主要考虑营养均衡。
【解析】(1)按食物量的由多到少排列依次是：谷类、蔬菜水果、肉、鱼、蛋、豆、奶、油脂。 (2)
(3)糖类提供的能量主要储存在ATP和糖元中。
(4)米饭、面粉、牛肉主要提供糖类、蛋白质等营养素。
答案：(1)(自下而上依次是)谷 蔬菜 鱼 肉 奶
(2)淀粉 多 麦芽糖 小肠 麦芽糖酶
(3)ATP 糖元
(4)糖类 蛋白质【变式训练】要做到平衡膳食，需遵循的原则是( )
①饭菜品种多样化；
②各种食物比例恰当；
③每日摄取食物的量要适当；
④食物之间搭配得当，烹饪科学合理
A.①②③④ B.①②④
C.②③④ D.①③④
【解析】选A。以上四种说法都有利于平衡膳食。 膳食搭配
【典例2】(1)(2011·广东学业水平测试)下面食谱营养搭配最均衡的是( )
A.凉拌黄瓜、土豆丝、馒头
B.糖醋排骨、清蒸鲈鱼、米饭
C.虾仁白菜、红烧带鱼、酸菜炖猪蹄、萝卜汤
D.酱牛肉、炒油菜、红烧豆腐、西红柿蛋汤、馒头(2)小华从小爱吃鱼和瘦肉，不喜欢吃蔬菜水果。于是特别疼爱他的奶奶就将小华的一日三餐安排为：早餐——肉丝面；
午餐——红烧鱼、排骨汤、大米饭；晚餐——瘦肉粥、炸鸡腿。请你评价一下小华奶奶的这种膳食安排是否合理，并说明你的依据。(3)下表列出了甲、乙两种食品的部分营养成分，请仔细阅读后回答下列问题。①每100 g食品中所含营养成分质量最大的是_____。
②某同学准备去野外探险，选择上述食品，建议他携带食品_____(填“甲”或“乙 ”)。 你建议的依据是______。
【思路点拨】解答本题要注意以下两点：
(1)各种营养搭配要均衡。
(2)计算能量时要考虑各种食物中的同一营养素。 【解析】(1)酱牛肉、炒油菜、红烧豆腐、西红柿蛋汤、馒头这一组中，各种营养搭配最均衡，有油脂、蛋白质、维生素和谷类。(2)小华奶奶的这种膳食安排不合理。这种安排只注重了能量和钙质的补给，却忽视了蔬菜和水果中各种营养素的补给，不合理。(3)比较时看哪组提供的能量多。
答案：(1)D (2)小华奶奶的这种膳食安排不合理。这种安排只注重了能量和钙质的补给，却忽视了蔬菜和水果中各种营养素的补给，长此以往，必然导致膳食营养失衡，引起某些疾病。(3)①食品甲中的糖类
②甲 每100 g食品能补充的能量和营养成分都比乙高【延伸探究】
(1)黄瓜为什么凉拌着营养更好？
提示：黄瓜中富含维生素C，加热易分解,为保护蔬菜、水果中的维生素C不被破坏,因此宜凉拌不宜热炒。
(2)一日三餐中应该如何注意合理搭配营养？
提示：食物要多样，食盐要限量；饥饱要适当,甜食要少吃；油脂要适量,饮食要节制；粗细要搭配, 三餐要合理。【警示钟】
养成健康、合理的饮食习惯
日常生活中，我们应该做到合理膳食，平衡营养，尤其是对于我们中学生，更应该注意全面地选择食物，养成良好的饮食习惯，做到食物多样化、不偏食、不挑食、不暴饮暴食，从而才能达到健康成长的目的。课件32张PPT。课题3 我们需要食品添加剂吗1.了解食品中常见添加剂的种类。
2.通过实例了解防腐剂、着色剂、膨松剂的组成、性质和作用。
3.辨证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。一、食品中含有哪些添加剂
1.食品添加剂的定义
为改善食物_________________,以及根据防腐和加工的需要
而加入食品的___________或天然物质,及为增加营养成分而
加入的___________。品质和色、香、味化学合成品营养强化剂2.食品添加剂的分类二、认识几种常用的食品添加剂
1.防腐剂
(1)概念：能防止由_______引起的腐败变质,以延长食品
_______的食品添加剂。
(2)优点：添加食品添加剂的最大优点是不改变食品的_____
_____,且使食品保存时间较长。人类最早保存食品的方法主
要是___________，但都会改变_________。微生物保存期感官性状烟熏和盐腌感官性状(3)常见防腐剂。山梨酸呼吸系统酶苯甲酸小不饱和脂肪酸山梨酸 钾2.着色剂
(1)概念：着色剂是指以给食品_____和改善食品_____为目的
的食品添加剂。
(2)分类。着色色泽合成天然(3)常用的三种食用着色剂。橙黄酸性橙红暗红紫(4)作用原理。
着色剂分子中含有多个特殊的基团，如__________、
_________ 、___________等，这样的分子对光的吸收波长
在可见光范围内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品
带有颜色。着色剂的颜色是由_____________反映出来的。未被吸收的光3.膨松剂
(1)作用原理。
膨松剂 产生_____食品松软、多孔
(2)常用的三种膨松剂。
①碱性膨松剂：_________是常用的碱性膨松剂。
相关反应的化学方程式：
___________________________气体碳酸氢钠2NaHCO3 Na2CO3+CO2↑+H2O②复合膨松剂：
一般由碳酸盐、酸(或酸性物质)和淀粉等组成。
小苏打、酒石酸氢钾和淀粉组成的复合膨松剂作用时发生
的反应方程式为：
____________________________
__________________________
③活性酵母NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOKNaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O三、如何正确看待食品添加剂
1.使用食品添加剂的必要性
若不对食品做防腐处理，食物变质会引起
(1)防腐剂 食物_____或_________
应使用无害剂量的防腐剂
(2)化学合成的添加剂不一定有毒，天然的添加剂不一定无毒。中毒诱发疾病2.食品添加剂的安全用量
(1)ADI——人对各种食品添加剂_____允许摄取量。
(2)ADI值越高，食品添加剂的安全性就_____。
3.禁止用作食品添加剂的物质
有些对人体有害的物质禁止用作食品添加剂，如_____、
_______，非食用色素如_______等。每日越高甲醛吊白块苏丹红1.天然色素和合成色素的对比
(1)天然色素。
①优点
a.天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高。
b.有的天然色素具有生物活性(如β-胡萝卜素、VB2)，因而兼有营养强化作用。c.天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然。
d.有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
②缺点
a.色素含量一般较低，着色力比合成色素差。b.成本高。c.稳定性差，有的品种随pH不同而色调有变化。d.难以用不同色素配出任意色调。e.在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变。f.由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。(2)合成着色剂。
①优点
a.成本低、价格廉。
b.具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性高、无臭无味的特点。
c.易溶解，易调色。
②缺点：
大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属于氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。2.食品添加剂的使用原则
(1)不应对人体产生任何健康危害。
(2)在食品加工中具有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂。
(3)在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量。 常见食品添加剂的作用
【典例1】下表是某食品包装袋上的说明：从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。
(1)属于着色剂的有_____________________________，
(2)属于调味剂的有_____________________________ ，
(3)属于防腐剂的有_____________________________ ，
(4)富含维生素的有_____________________________ 。【思路点拨】解答本题时要注意以下两点：
(1)食品添加剂的性能决定了其用途。
(2)水和浓缩菠萝汁不属于食品添加剂。
【解析】日落黄、柠檬黄属于人工合成的色素，因此作为着色剂使用；蔗糖、甜蜜素都有甜味，是常用的甜味剂，菠萝香精属于调味剂；山梨酸钾具有防腐的作用，是常用的防腐剂，浓缩菠萝汁和维生素C则富含大量的维生素。答案：(1)日落黄、柠檬黄
(2)蔗糖、甜蜜素、菠萝香精
(3)山梨酸钾
(4)浓缩菠萝汁、维生素C(任填一种即可)【延伸探究】(1)除课本介绍的防腐剂之外，常用的防腐剂还有哪些？
提示：脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等。
(2)甜蜜素是糖类吗，在食品中可以任意添加吗？
提示：甜蜜素不是糖，是一种常用的甜味剂，其甜度是蔗糖的30倍～40倍。【警示钟】
本题中容易引起混淆的是维生素C，它属于营养强化剂，
不属于调味剂。【变式备选】下列食品添加剂与类别对应正确的一组是( )
A.着色剂——苏丹红 B.发色剂——亚硝酸钠
C.调味剂——苯甲酸钠 D.防腐剂——柠檬黄
【解析】选B。“苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。苯甲酸钠是常用的防腐剂，柠檬黄则是着色剂。 安全使用食品添加剂
【典例2】(2012·成都高二检测)为维护食品安全，卫生部公告自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加增白剂及过氧化钙等。
(1)过氧化钙的化学式为CaO2，其中氧的化合价为_____；CaO2属于______(填“酸”、“碱”、“盐”或“氧化物”)。(2)正确看待和安全使用食品添加剂非常重要。下图是某超市售卖的2种不同品牌橙汁的标签。①2种橙汁均属于________(填“纯净物”或“混合物”)。
②你更倾向于选择的品牌是____(填“A”或“B”)。
(3)为防范添加剂危害，选购包装食品时应注意(至少一条)：__________________________________________。
(4)下列关于食品添加剂的叙述中不正确的是______。
A.醋可同时用作防腐剂和调味剂
B.亚硝酸钠可能致癌
C.我国应禁止使用味精
D.苯甲酸钠可用作食品的防腐剂【思路点拨】解答本题时要注意以下三点：
(1)过氧化钙中钙为+2价，两个氧为-2价，所以一个氧为-1价。
(2)选择食品要选择添加剂少、天然成分多的。
(3)要记住常见添加剂的作用。
【解析】(1)CaO2属于氧化物，其中钙显+2价，氧显-1价。
(2)饮料均属混合物，选择时应选择天然成分多，添加剂少的饮料。
(3)为防范添加剂危害，选择食品时应注意以下几点：①看名称，是天然的还是用添加剂勾兑的；②看配料，看是否有国家禁止使用的添加剂；
③看日期，看是否过了保质期。
(4)味精的主要成分是谷氨酸钠，是一种鲜味剂，易溶于水，食用味精易被人体吸收。由于谷氨酸不是人体必需氨基酸，营养价值不很高，但不是禁用品。
答案：(1)-1 氧化物 (2)①混合物 ②B
(3)①看名称，是天然的还是用添加剂勾兑的
②看配料，看是否有国家禁止使用的添加剂
③看日期，看是否过了保质期(任选一种即可)
(4)C【变式训练】下列做法正确的是( )
A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠
B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中加大量的着色剂
C.为了使辣椒酱颜色鲜亮可以向里面添加苏丹红
D.油条和烧饼中添加了明矾作为疏松剂，因为铝元素对人体有害，因此应少吃这些食品
【解析】选D。亚硝酸钠加入量过多会引起中毒；食品添加剂应该适量添加，加入量过多会对人体有害，特别是婴儿食品中，食品添加剂的添加更应该慎重；苏丹红是工业染色剂，不能作为食品添加剂添加到食品中。课件40张PPT。课题4 正确对待保健食品1.了解保健食品的概念和分类。
2.通过实例了解保健食品的主要成分和功能。
3.通过补铁保健食品中铁元素的检测实验培养实验能力。一、什么是保健食品
1.定义：具有食品的一般共性，能_____________，适于特
定人群食用，不以治疗为目的的一类食品。
2.功能：保健食品对人体具有___________功能。在医生的
指导下，选择适当的保健食品可用于_____治疗，但起不到
药物的治疗作用。调节人体功能特定的保健辅助3.标志
(1)保健食品的包装上印有_______标志。
(2)标志的下面注明批准生产的_____和_______。天蓝色日期文件号二、认识几种保健食品
1.强化营养的保健食品
(1)功能：提高人体的营养水平、增强机体的_________和含
有某种营养素(如___________等微量元素及维生素、氨基酸)。
(2)补钙制剂。
①钙的最理想来源：___________,含钙多且易被吸收。免疫功能钙、锌、硒奶及奶制品
③选用原则——元素的含量、_______、在体内的_______
_________。碳酸钙、磷酸钙葡萄糖酸钙乳酸钙溶解性吸收率和安全性②常见的补钙制剂(3)补锌制剂。 人体维生素A视力脑神经②补锌的方法：多吃含锌丰富的食物；辅以____________、
_______、柠檬酸锌、甘氨酸锌、L?苏糖酸锌等补锌保健食品。葡萄糖酸锌乳酸锌2.健康异常人群的保健食品补铁糖尿病患者降低血糖木糖醇、水溶性膳食纤维、海藻酸钠等硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、枸橼酸铁铵等调节机体的功能,促进康复缺铁和有特殊需要的人群3.特殊人群的保健食品一种磷酸酯类化
合物,是构成细
胞膜的主要成分有助于延缓
机体的衰老
及老年人的
记忆衰退蛋黄中分离得到DHA(二十二碳六
烯酸)和EPA(二
十碳五烯酸)，
是大脑细胞的主
要成分对神经的生
长发育有重
要作用可从深海鱼类
的脂肪里提取三、正确对待保健食品
1.增进健康应以_________为主、_________为辅。
2.选择保健食品应“_________”,但不能“_________”。
3.食用保健食品不能_____。平衡膳食保健食品有的放矢顾此失彼过量1.食品、药品、保健食品之间的差异2.保健食品中铁元素的价态及检验
实验表明，Fe2+比Fe3+更有利于人体的吸收，所以大多数补铁
剂以Fe2+为主，同时为了防止Fe2+被氧化，很多补铁剂采用了
各种防止氧化的方法，其中加入维生素C就是一种方法。
(1)Fe2＋检验的两种常用方法。
①KMnO4法：取适量补铁剂加入小试管中溶于水，再加入少量酸性高锰酸钾溶液，若高锰酸钾溶液褪色，则含有Fe2＋，若不褪色，则不含Fe2＋。反应方程式为：②H2O2—KSCN法：往样品稀溶液里面加硫氰化钾溶液，如果无明显现象，再往里面加双氧水，若溶液显红色，则为Fe2+。反应方程式为：
2Fe2＋＋2H＋＋H2O2 ==== 2Fe3＋＋2H2O
Fe3++3SCN-====Fe(SCN)3 (红色)(2)Fe3+检验的两种常用方法。
①KSCN法：往样品稀溶液里面加硫氰化钾溶液，如果溶液显红
色，则含有Fe3+，若不显红色，则不含Fe3+。反应方程式为：
Fe3++3SCN-====Fe(SCN)3 (红色)
②铜法：取已称过质量的少量铜粉加入补铁剂的溶液中，过一
段时间将铜粉取出，再称一下质量，若质量变少则说明有三价
铁。反应方程式为：
2Fe3++Cu====2Fe2++Cu2+3.部分病人适宜使用的保健品4.保健食品的特征
(1)必须具备食品的基本特征，应无毒无害，符合应有的营养卫生要求。
(2)必须具有特定的保健功能，这种功能必须是明确的，具体的，有针对性的，经科学验证是肯定的。
(3)是针对特定人群设计的，食用范围不同于一般食品，如延缓衰老的保健食品，适宜用于中老年人。
(4)是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗疾病为目的。
(5)其形式可能是传统的食品，如饮料，也可能是片剂、胶囊等。 保健食品的选择和作用
【典例1】(1)完成下表(2)下列关于保健食品的说法正确的是________。
A. 保健食品对人体健康有益，人人都应服用保健食品
B.保健食品对人体具有特定的保健功能，可以代替药物的治疗作用
C.保健食品的包装上印有天蓝色标志，标志下面注明批准生产的日期和文件号
D.所有的保健食品都有调节免疫、延缓衰老、改善记忆等功能(3)某公司最新推出了一款保健食品——“给力一号”口服液，下面是某同学为该产品设计的包装盒：①该设计的不当之处为____________________________。
②有一同学为它设计了广告词：该产品富含铁、锌、钙、卵磷脂、深海鱼油以及多种氨基酸和维生素，多效合一，包治百病，适合所有人群，天天服用，保证让您返老还童！该广告词的不妥之处是(指出两点)：
________________________________________________、
________________________________________________ 。
③已知该产品含乳化碳酸钙，服用后与胃液中的盐酸生成可溶性钙盐，试写出该反应的化学方程式：___________
________________________________________________ 。【思路点拨】解答本题应注意以下三点：
(1)不同的人群应该根据不同的体质和病情选择不同的保健食品。
(2)不同的保健食品功能不同，并不是人人符合服用所有类型保健食品。
(3)保健食品不是药品，只能对疾病起辅助作用。
【解析】(1)高血压患者应服用低蛋白、清淡的保健食品；记忆力衰退、体质虚弱等症状的老年人应服用卵磷脂和深海鱼油；放射性环境中工作的人员和与有害物质接触者应补充增强免疫能力的保健食品。(2)保健食品对人体健康有益，但不是人人都应服用保健食品，也不能代替药物，更不是所有的保健食品都有调节免疫、延缓衰老、改善记忆等功能。
(3)①该产品为保健食品，不能用有机食品的标志代替保健食品的标志。
②补铁适于健康异常的人群，卵磷脂、深海鱼油适于健康异常人群和特殊人群，适于所有人群的保健食品是不科学的，况且有些成分之间是相互抵触的；把保键食品当药品，“包治百病”属夸大宣传。答案：(1)(2)C
(3)①用有机食品的标志代替保健食品的标志
②铁、卵磷脂、深海鱼油不适用于所有人群
铁、钙不宜同时补
③CaCO3+2HCl====CaCl2+CO2↑+H2O【延伸探究】
(1)有人说，保健食品可以治疗很多疾病，任何人都可以食用，你认为正确吗？
提示：不正确。保健食品仍然属于食品，能调节人体功能，适于特定人群食用，对治疗疾病有辅助作用，但不以治疗疾病为目的。
(2)该类食品是否摄入越多，身体越健康？
提示：过量食用保健食品，不但对身体无益，反而有害。如大剂量补钙可能导致肾结石，服用维生素B1过量，会头晕眼花，心律失常。【警示钟】
保健食品的分类和选择
目前卫生部批准的保健食品有两大类，一类是营养补充剂。使用
时可根据个人的问题和需要，缺什么补什么，不要认为凡是保健
食品就可以吃，就有好处，过量补充某些营养素可能会打破其在
人体内的代谢平衡，对身体产生不利影响的营养物质在体内积累
甚至可以引起中毒；另一类保健食品是用中药或食品加入中药制
成的。这要看其有无保健功能，必须是经过科学试验，证明其确
实对人体有某种保健功能，并经卫生部批准的产品，消费者要根
据自身情况慎重选用，不要盲目购买。【变式备选】(2012· 汕头高二检测)我国继“食盐加碘”后，
又启动了“酱油加铁”工程。“酱油加铁”的意义是( )
①补充人体需要的铁元素
②预防缺铁性贫血病
③改善酱油的味道
④增加黑色素
⑤减少厨房污染物
⑥提高人们的健康水平
A.①②③ B.④⑤⑥ C.③④⑤ D.①②⑥【解析】选D。加入铁元素能预防缺铁性贫血，提高人们的健康水平，但不能改善酱油的味道。 常见保健食品的功能及有效成分的化学鉴定
【典例2】一知名保健食品厂最新推出一款“铁锌钙”三效合
一口服液，其成分中富含葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌、乳酸
钙，以及维生素A、维生素D、维生素C等。(1)该保健食品成分搭配是否合理？
(2)维生素C除本身是一种重要的营养素外，还有效的保护
了其中某种成分不被氧化，在此维生素C表现了________
(填“氧化性”或“还原性”)，被保护的成分是_______
_______。
(3)怎样证明该保健食品中含葡萄糖酸亚铁？
__________________________________________________【思路点拨】解答本题应注意以下两点：
(1)维生素C显酸性和还原性。
(2)Fe3+与SCN-反应生成红色物质。
【解析】(1)实验表明，钙、铁、锌在同时摄入时，互相之间会出现较强的相互抑制吸收作用。因此，钙、铁、锌三种元素应分开服用，不宜同时补充，这样才有利于营养素的充分吸收。故该搭配不合理。
(2)维生素C的还原性可防止Fe2+被氧化而不利于人体吸收。维生素有酸性，可用酸碱指示剂进行鉴别。
(3)先将Fe2+转化为Fe3+，再加KSCN溶液检验Fe3+ 。答案：(1)不合理
(2)还原性 Fe2+
(3)取适量该口服液加入几滴KSCN溶液，溶液无明显颜色变化，再滴入过量的双氧水或氯水，溶液变为血红色，说明含有Fe2+【警示钟】
食用补铁保健食品时应注意的事项——两不能、一宜、一不宜
(1)两不能。
①不能与牛奶、止淀剂、茶、碱性药品同食，否则会产生沉
淀，不利于铁的吸收。
②不能与抗生素、维生素E同食，否则会产生络合物，不利于
铁的吸收。·························(2)一不宜。
不宜与补钙、补锌保健食品同食，否则钙、锌能干扰人体对铁
的吸收，铁也抑制人体对钙、锌的吸收。
(3)一宜：
宜与维生素C同食，有利于铁的吸收。·············【变式训练】为检验某病人血液的含钙量，取10 mL血液，稀释后用(NH4)2C2O4(草酸铵)溶液处理，生成CaC2O4沉淀，并将其溶于硫酸溶液，然后与0.5 mol·L-1的KMnO4溶液反应，用去KMnO4溶液1.60 mL，有关反应为：Ca2++C2O42-====CaC2O4↓，CaC2O4+H2SO4 ==== CaSO4+H2C2O4，3H2SO4+2KMnO4+5H2C2O4 ==== K2SO4+2MnSO4+10CO2↑+8H2O，则血液中钙的含量为( )
A.2.4 g·L-1 B.6 g·L-1
C.8 g·L-1 D.12 g·L-1【解析】选C。设Ca2+的物质的量为x。由题中化学方程式得如下关系式：
5Ca2+～5CaC2O4～5H2C2O4～2KMnO4
5 2
x 1.6×10-3 L×0.5 mol·L-1
课件11张PPT。主题2 阶段复习课一、食物中的营养素食物中的营养素糖类蛋白质淀粉油脂葡萄糖性质：还原性（银镜反应）结构简式：A_______生理功能：提供能量组成：(C6H10O5)n生理功能：提供能量性质：水解、B.________生理功能：主要是提供能量油——液体分类脂肪——固体性质：C.______组成氨基酸通式D.________(有8种氨基酸人体不能合成，为必需氨基酸)性质：两性、水解、盐析、变性、颜色反应④①生理功能：构成机体、修复组织多肽：含有肽键( )②⑤食物中的营养素属于多糖，是人体中的I.______生理功能：F.______，增强免疫力和抗癌能力脂溶性E.________分类维生素水性质：还原性，易分解分类膳食纤维：钙：缺钙会导致骨质疏松和生长发育迟缓微量元素：低于人体总重量的0.01%常量元素：超出人体总重量的0.01%铁：缺铁会导致贫血和记忆力、免疫力等功能下降碘：幼儿缺碘易患呆小症，成人缺碘可引起G.________生理功能来源(2)参加体内的化学反应(1)良好的溶剂(2)H.________(1)糖类、脂肪、蛋白质等代谢时产生(3)饮水补充矿物质生理功能⑥③ ⑧ ⑦ ⑨【备选答案】
①遇碘变蓝，②水解，③水溶性，
④CH2OH(CHOH)4CHO，⑤
⑥防治坏血病，⑦甲状腺肿，
⑧食物中含有的水分 ，
⑨“清道夫”。二、平衡膳食三、正确看待食品添加剂调味剂①或③②③或① ④分
类【备选答案】①防腐剂，②安全用量，③膨松剂，④防腐、延长保质期。四、正确对待保健食品②③ ④①【备选答案】①特殊人群，②调节人体机能，③保健食品不能过量，④保健食品为辅。
