9.25.1发酵技术2022-2023学年八年级下册生物同步精品课件（北师大版）(共23张PPT)

(共23张PPT)
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
1.举例说明发酵技术在生活中的应用，制作酸奶、米酒、发酵酱（重点）
2.尝试运用发酵技术制作一种传统食物。
（重点、难点）
学习目标
知识点一　发酵食品
1.列表比较不同食品的发酵原理
食品类型 发酵原理
酸奶制作 　 在　 适宜、没有　 的条件下可以使牛奶中的营养物质产生　 　，乳酸能使液体牛奶转变为固态
　乳酸　
　氧气　
　温度　
　乳酸菌　
合作与探究1
一、我们身边的发酵技术
米酒制作 　 和毛霉把淀粉转化为　 　；
在没有　 　的条件下，　 　把葡萄糖转化为　 　和二氧化碳
发酵酱制作 以面酱生产过程为例，　 将面粉中的淀粉水解为　 、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量蛋白质水解为　 　，使甜面酱具有鲜味
　氨基酸　
　麦芽糖　
　米曲霉　
　酒精　
　酵母菌　
　氧气　
　葡萄糖　
　曲霉　
酸 奶
它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再高温冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶制作步骤
20-30 ℃培养1-2天
活动一：自制酸奶
避免高温
杀死乳酸菌
将容器洗净，
煮沸消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
加入少量酸奶
摇均密封
乳酸菌是厌氧菌，在温度适宜，没有氧气的情况下，能将牛奶中的营养物质转化为乳酸，使液态牛奶转化为固态。
杀死可能存在的微生物
其它微生物的侵入
乳白色,豆腐脑状
1、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
⑴将牛奶煮沸后降温至40℃左右 。
⑵放到30 ℃ 左右的地方约8-10小时。
⑶往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶。
⑷密封瓶口。
A.⑴⑵⑶⑷ B.⑶⑴⑵⑷
C.⑴⑶⑷⑵ D. ⑶⑵⑴⑷
2、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌
C、酵母菌 D、棒状杆菌
C
A
防止高温杀死酵母菌
活动二：酿米酒
2.酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物
4.淀粉
曲霉、毛霉
30 ℃
葡萄糖
酵母菌
无氧
酒精
1.原料：大米、酒药
（易考点）
容器洗净消毒，米洗净
米浸泡12小时，粉碎
蒸煮30分钟
冷却，摊开
与酒药充分混合
30 ℃左右培养一天左右
3.步骤：
即时演练：在米酒制作的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的是( )
A．曲霉和毛霉 B．曲霉和酵母菌
C．毛霉和酵母菌 D．酵母菌
A
利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中 必须没有（ ）
A、二氧化碳 B、空气 C、氧气 D、水
在甜酒制作的过程中，要尽量少打开容器，主要是因为（ ）
A、防止热量散失 ，影响酵母菌的发酵效果
B、防止乙醇挥发，降低酒精浓度
C、防止酒的香味逃逸
D、防止空气中的细菌或真菌进入，使甜酒被污 染变质
C
D
中国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓。小明在老师的指导下学习制作米酒，该过程有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀；②将糯米饭压实后，在中间挖凹坑，淋上一些凉开水；③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30 ℃，装入清洁的容器中；④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；⑤将容器盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方；⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)。
(1)请写出制作工序的先后顺序：　 　(用序号表示)。
　④⑥③①②⑤　
(2)将煮熟的糯米冷却至30 ℃目的是　 　；在糯米饭中间挖一个洞的目的是　 _
　；将容器放在适当的地方保温(28 ℃左右)目的是　 　。
(3)酿甜酒的加工过程，首先要靠酒曲中的　 　将糯米中的　 　分解成葡萄糖，再靠酒曲中的　 　将
　 　分解成二氧化碳和酒精，从而产生酒香。
　葡萄糖　
　酵母菌　
　淀粉　
　霉菌　
　给酵母菌提供适宜的发酵温度　
使酵母菌在短时间内迅速繁殖　
　保证有足够的氧气，
　防止烫死酵母菌　
(4)在酿酒的过程中，从密封的发酵罐
中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种
化学物质，其浓度变化如图所示，
其中表示酒精的曲线是　 　。
(5)有一名同学按工序制作米酒，几天后，
却发现糯米饭发霉了，米酒没制成功，原因可能是
　 　(写出一条)。
　做酒的用具或容器没有消毒干净　
　Q　
活动三：制作甜面酱
米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；
将少量的蛋白质水解为氨基酸，使面酱具有鲜味。
活动四：黄酱的制作
泡豆
制曲
制酱
晒酱
米曲霉
加入食盐
泡豆
蒸豆
制曲
封坛
活动五：风味豆豉的制作
米曲霉
毛霉
黑根霉
在制作发酵酱的过程中，要加入适量的盐水水，一方面抑制腐败微生物的活动,另一方面使产品咸味适口。
加入食盐
1.生物技术是人们利用 、 对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。
2.酸奶是乳酸菌在适宜温度、没有 的条件下，牛奶中的营养物质产生出 ，它使牛奶转变为 _______而形成的。
3.米酒是用 为原料，在30℃左右的条件下，酒药中的 和毛霉把淀粉转化为 ；在无氧的条件下，_________将其转化为 制成的。
微生物
动植物体
氧气
乳酸
固态
米
曲霉
葡萄糖
酒精
酵母菌
课堂小结
4.面酱在生产过程中， 将面粉中的淀粉水解为
等，将少量的蛋白质水解为 ，黄酱主要用 进行发酵；豆豉主要用 、_________、_________ 进行发酵。
5、在制作发酵酱的过程中，要加入适量的_________ 水，一方面抑制 微生物的活动,另一方面使产品 适口。
6. A
腐败
米曲霉
咸味
米曲霉
米曲霉
氨基酸
黑根霉
麦芽糖、葡萄糖
食盐
毛霉
产品名称 原料 发酵微生物 用途
酸奶
米酒
甜面酱
黄酱
豆豉
牛奶
乳酸菌等
饮料
大米、酒药
酵母菌
制酒
面粉
米曲霉等
调味品
面粉、黄豆
米曲霉、
调味品
黄豆
米曲霉、
毛霉等、黑根霉
调味品
1.中国美食享誉世界，制作美食时必然要用到许多调料，下列调料属于发酵产品的是( )
A.酱油　 B.芝麻油　
C.大豆油　 D.花生油
发酵食品
A
自学检测
2.(2021秋鲁甸县期末)下列关于“制作米酒”的叙述，错误的是( )
A.制作米酒需要“接种”酒曲　
B.制作米酒主要利用的微生物是酵母菌
C.制作米酒不需要密封　
D.发酵需要适宜的温度
C
3.(2021大庆)利用微生物可生产多种美味的食品。下列微生物与其所生产的食品对应关系错误的一组是( )
A.霉菌——制酱　 B.酵母菌——酿酒
C.醋酸菌——制泡菜　 D.乳酸菌——制酸奶
C
4.(跨学科实践·制作酸奶)人们利用细菌和真菌进行食品制作的历史悠久，李欣学习了该知识点后也跃跃欲试，她分别进行了制作酸奶和制作葡萄酒两个实验：
①将新鲜牛奶煮沸，冷却后装入已
消毒的容器，再将适量的酸奶倒入
容器，密封，恒温保存。同时李欣
根据上网查阅的资料(图1)“不同温
度下酸奶发酵过程的活菌数”，进
一步观察了不同时间酸奶的状态，得到如下表的结果。
发酵时间 牛奶状况
2小时 呈液体，无酸味
4小时 呈液体，略带酸味
6小时 呈蛋花状，微酸
8小时 呈凝固状，酸度适中
根据以上实验请回答：
(1)制作酸奶需要的微生物是　 　，它被称为原核生物是因为其没有　 。这种微生物只能在 的条件下进行发酵，因此制作过程中必须　 　保存。
(2)李欣将牛奶煮沸、对容器消毒的原因是
　 　。
(3)将酸奶加入牛奶中，相当于细菌、真菌培养方法中
　 　的步骤，新鲜的牛奶相当于细菌、真菌培养方法中的　 　。
　培养基　
　接种　
　杀灭牛奶及容器里的微生物，起到灭菌的作用　
　密封　
无氧
　成形的细胞核
　乳酸菌　
②葡萄的果皮上含有多种微生物。图2是李欣制作葡萄酒的实验流程图。
图2
(4)根据图1和表可知：制作酸奶以　 　小时为宜，最佳温度为　 　℃左右。
(5)在图2葡萄酒的制作过程中，酒精发酵阶段发挥作用的微生物是　 　；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物大量　 　后代。制好的葡萄酒上面通常会有很多泡沫，该气体的主要成分是　 　；为了延长葡萄酒的保质期，可以选择冷藏保存的方法，从防腐的角度分析，其原理是　 　。
　低温能抑制微生物的繁殖　
　二氧化碳　
　繁殖　
　酵母菌　
　40　
　8