第3章微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力课件（共1张ppt）2022-2023学年下学期高一化学鲁科版（2019）必修第二册

微项目
——领略我国传统酿造工艺的魅力
早在3000多年前，中国古代人就做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。
1999年3月，水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。
蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。
酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。
经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成，从而得到蒸馏酒。
专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测，分离到红曲和根霉。水井坊考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。
《齐民要术》是北魏贾思勰的著作，书中记述的酿酒方法与近代酿酒法相似。文中记载“ 浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘米”，说明当时人们已经发现了酒曲在酿酒中的重要作用，并强调曲要晒干、磨细，浸曲三日，待曲内的酵母菌和霉菌等微生物初步繁殖至液体内不断有鱼眼般大小的气泡冒出时，即可拌入蒸熟后摊凉的米饭中进行发酵。
古代酿酒工艺流程图
酿造工艺原理
“曲为酒骨”，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。在我国古代，人们最早以发霉的谷物为引子催化蒸熟或者磨碎的谷物，酿制成酒，那些发霉的谷物就是最早的“酒曲”。
糖类化合物在酒化酶（由酵母菌分泌）的作用下可分解生成乙醇。以葡萄糖为例，其分解反应如下：
谷粒发芽或发霉时会滋生毛霉菌、酵母菌等，毛霉菌会分泌出糖化酶，淀粉在糖化酶的作用下会水解成麦芽糖、葡萄糖。
发酵的化学原理
酿醋的化学原理
醋酸是酿造得到的酒精在醋酸菌的作用下，被空气氧化而成的。
淀粉
葡萄糖（麦芽糖等）
乙醇
乙酸
酿醋过程中，在发酵生成醋酸的同时还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应的转化，如丁醇被氧化生成丁酸、葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸、蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与醇类进一步反应生成具有芳香味的酯，使酿出的醋香鲜味美。
粮食酿醋的发酵过程可以简单地表示为：
为什么陈醋香味浓郁？
如：
1.思考:判断下列说法是否是正确:
(1)淀粉和纤维素都属于多糖,且二者互为同分异构体 (　 　)
原因:_____________________________
(2)粮食发酵酿酒涉及复杂的工艺和氧化还原反应 (　 　)
原因:___________________________________________________________
(3)酒是陈的香,所以医用酒精的浓度越高杀菌消毒效果越好 (　 　)
原因:___________________________
×
淀粉和纤维素分子式并不相同。
√
粮食酿酒先生成葡萄糖,葡萄糖生成乙醇的过程发生氧化还原反应。
×
75%酒精杀菌消毒效果最好。
2.淀粉经过下列变化酿酒和酿醋：
在该变化过程中，依次发生的反应类型有（ ）
①加成反应 ②氧化反应 ③分解反应 ④裂解反应 ⑤取代反应 ⑥水解反应
A.⑥③② B.⑥④② C.④⑤⑥ D.①④⑥
淀粉
葡萄糖(麦芽糖等)
乙醇
乙酸
A
米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。喝米酒可以增强记忆力，还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。
米酒的功效
在家中（或实验室）酿制米酒的方法和步骤
1.实验用品：
主料：糯米（500g）、甜酒曲（3g）、凉开水适量
用具：蒸锅、发酵容器、纱布、筷子(搅拌用)、簸箕、恒温箱
2.实验方案：
①浸泡糯米:糯米洗净清水浸泡24小时。
②蒸熟糯米:糯米沥干水分,蒸锅上放纱布,将糯米倒在纱布上,大火蒸20分钟,转小火蒸5分钟,
将糯米蒸熟。
③摊凉和松散糯米:将蒸熟的糯米放进干净簸箕里,将糯米摊开松散至不烫手,并在糯米上淋上
少量凉白开,将米粒松散开,并洗去黏性。
④混合糯米与甜酒曲:等到糯米饭温热的时候,均匀撒上甜酒曲,充分搅拌均匀,装入干净的玻璃
发酵容器中,糯米饭扒平,中间挖一个小洞到底。
⑤发酵:将发酵容器盖严,置于30℃的恒温箱(或用毛毯或棉被包上)中发酵。
⑥观察与测量: 24小时后,揭开容器盖子,小洞里出现液体,即为米酒,气味芳香,味道甜美,酒味
不冲鼻。取少量米酒测定其酒精度和pH,连续10天。
酿制米酒的方法和步骤
【问题1】从数据变化可以看出，随着时间的推移，米酒的酒精度变化呈先增大后基本稳定的趋势，米酒的pH 变化呈逐渐减小的趋势，请分析出现上述变化趋势的原因。
（1）葡萄糖分解时产生的CO2溶于水生成碳酸、少量乙醇被氧化成乙酸或有机物发酵生成乳酸都会使米酒的pH降低。
（2）当米酒的酒精度达到一定值后，会抑制酵母菌的活动能力，发酵作用会逐渐停止。
【问题2】若要酿制出口味较好的米酒，在酿制过程中应该注意哪些具体操作，控制好哪些条件？
①使用干净的原料、容器及凉开水，以防止对酿酒不利、
对人体健康有害的其他细菌的滋生。
②将酒曲与原料充分拌匀，以使反应充分发生。
③注意密封，以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖
转化为二氧化碳和乙醇。
酿制米酒
谷物酿酒的关键反应条件是使用酒曲和控制温度。
酒曲相当于反应的催化剂，起催化作用，加快反应速率，不同的谷物需要不同的酒曲。
反应温度不宜过低或过高——过低不利于反应的进行，过高则可能导致酒曲中的酶失活。
蒸馏米酒
中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。
现代人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒（或烧酒）、白兰地、威士忌、伏特加酒、兰姆酒等。白酒是中国所特有，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。
用粮食酿得的米酒中，乙醇的浓度通常较低，像白酒等烈性高度酒必须用蒸馏的方法才能制得，所以蒸馏酒的出现是酿酒工艺史上的又一次飞跃。
在白酒生产中，通过蒸馏可将乙醇及其伴生的香味成分从发酵粮食酒中分离浓缩，再经过调制加工工艺，白酒就有了不同的酒精度和香型。
物质分离的方法——蒸馏
利用液体混合物或液体-固体混合体系中各组分沸点的不同，使低沸点组分先蒸发再冷凝，从而实现混合物有关成分的分离，是蒸发和冷凝两种操作的联合。
原理：
蒸馏烧瓶、冷凝管、牛角管、锥形瓶、
酒精灯、温度计、石棉网、铁架台、烧杯
装置：
①在蒸馏烧瓶中放少量碎瓷片或沸石,防止液体暴沸。
②温度计水银球的位置应与支管口下缘位于同一水平线上。
③蒸馏烧瓶中所盛放液体不能超过其容积的????????,也不能少于????????。
④冷凝管中冷却水从下口进,从上口出。
?
注意事项：
3.以玉米(主要成分是淀粉)为原料制备乙醇的流程如下:
下列说法中不正确的是 (　 　)
A. C12H22O11属于双糖 B. 可采取蒸馏的方法初步分离乙醇和水
C. 1 mol葡萄糖分解成 3 mol乙醇 D. 可用碘水检验淀粉是否完全水解
C12H22O11
葡萄糖
乙醇
玉米
C
4. 我国明代《本草纲目》中收载药物1892种，其中“烧酒”条目下写道:“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑,蒸令气上……其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这里所用的“法”是指(　　)
A.萃取　　 B.升华　 　C.蒸馏　 　D.干馏
C