7-4-2 基本营养物质（第2课时） 课件（共20张PPT） 2022-2023学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

(共22张PPT)
第四节 基本营养物质
第2课时 蛋白质&油脂
1. 了解蛋白质、油脂的组成。
2. 掌握蛋白质、油脂的主要性质。
3. 知道蛋白质、油脂在日常生活、生产中的应用。
【学习目标】
1.为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？
2.油和脂两者在外观上有何区别？在微观上又有何区别？
【问题导学】
【点拨精讲】
问题奶粉三鹿”吃出“大头娃娃”
奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，组织水肿，出现大头娃娃。
一、蛋白质
头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。
①存在：蛋白质是构成_______的基本物质，存在于各类生物体内。
②组成：由_________________________等元素组成，是一类非常复杂的____________________。
1. 蛋白质的存在和组成
细胞
碳、氢、氧、氮、硫
天然有机高分子
2. 蛋白质的性质
①蛋白质的水解反应
观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。
氨基酸分子中都含有氨基(一NH2)和羧基。在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。人体从食物中摄取的蛋白质在消化道内酶的作用下，经过水解反应生成各种氨基酸。
【实验7-8】
(1) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。
(2) 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。
(3) 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。
实验探究
变性：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。
浓硝酸
灼烧
现象： ，又称显色反应
有 的气味
变黄
烧焦羽毛
②蛋白质的变性
变性条件：
Ⅰ.重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛（化学）
Ⅱ.加热、紫外线（物理）
③特征反应
蛋白质中含苯环
3. 蛋白质在生产、生活中的作用
蛋白质
人类必需的营养物质
毛和蚕丝的成分为蛋白质，可以制作服装
从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。
绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂
①组成元素： 。
②分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 和 。
1. 油脂的组成、分类及结构
碳、氢、氧
油 脂肪
常温下状态 代表物 代表物分子组成特点
油 _____ 植物油脂 较多不饱和高级脂肪酸甘油酯
脂肪 _____ 动物油脂 较多饱和高级脂肪酸甘油酯
液态
固态
二、油脂
饱和脂肪酸
硬脂酸：____________
软脂酸：____________
C17H35COOH
C15H31COOH
不饱和脂肪酸
油酸：____________
亚油酸：____________
C17H33COOH
C17H31COOH
③结构：油脂是酯类，可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。
R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。
注：油脂是小分子化合物！！！
①物理性质：脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈固态。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。
2. 油脂的性质
Ⅰ.油脂的氢化——加成反应
不饱和高级脂肪酸甘油酯 + H2
饱和高级脂肪酸甘油酯
一定条件
②化学性质：
油脂+ H2O
高级脂肪酸+甘油
酸或酶
油脂+ H2O
高级脂肪酸盐+甘油
碱性条件
Ⅱ.油脂的水解反应
②化学性质：
油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。工业上用此反应来制肥皂。
油脂
— 是产生能量最高的营养物质
— 具有保持体温和保护内脏器官的作用
— 能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能
— 工业上生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂等
3. 油脂在生产、生活中的应用
奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，比一般植物油的高。这使其在室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点被花和保持糕点外形完整；同时，奶油的熔化温度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有浓郁的奶香味，还含有较丰富的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人们的普遍喜爱。
奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。
人造奶油，又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到了广泛的应用。
油脂和矿物油的比较
物质 油脂 矿物油
脂肪 油
组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品)
含饱和烃基多 含不饱和烃基多
性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
能水解并部分兼有烯烃的性质
鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
【课堂小结】
一、蛋白质
二、油脂
1. 蛋白质的存在和组成
2. 蛋白质的性质
3. 蛋白质在生产、生活中的作用
1. 油脂的组成、分类及结构
2. 油脂的性质
3. 油脂在生产、生活中的作用
【当堂检测】
1. 下列情况下没有发生蛋白质变性的是
A．用紫外线灯照射病房 B．用蘸有75%酒精的棉花球擦皮肤
C．用甲醛水溶液浸泡动物标本 D．淀粉和淀粉酶混合微热
D
2．下列关于蛋白质的叙述中正确的是
A．天然蛋白质的组成元素只有碳、氢、氧、氮四种
B．加热会使蛋白质变性，因此食用生鸡蛋所获得的营养价值更高
C．向鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质凝固变性
D．用一束光线照射蛋白质溶液，可以产生丁达尔效应
D
3．误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是A．立即喝大量的食盐水 B．立即喝大量牛奶
C．立即喝大量的豆浆 D．立即喝大量蛋清
A
4. 下面关于蛋白质的叙述不正确的是
A．在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆中的蛋白质凝结，从而制成豆腐
B．蛋白质都是高分子化合物
C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖
D．若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救
C
C
5. 下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是
A．棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子
B．从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料
C．消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析
D．在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原理不同
6. 下列关于油脂的叙述不正确的是
A．油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物
B．天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点
C．油脂都是高级脂肪酸的甘油酯
D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
D
7. 动物油和植物油的不同之处是
A．前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少
B．前者是高分子化合物，后者不是
C．前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的
D．前者能够水解，后者不能水解
C
8. 下列作用不属于水解反应的是
A．吃馒头时多咀嚼后有甜味
B．淀粉溶液和稀硫酸共热一段时间后，滴加碘水不显蓝色
C．葡萄糖被氧化成二氧化碳与水
D．油脂与氢氧化钠溶液共煮后制肥皂
C
9. 下列与有机物的结构、性质有关的叙述正确的是
A．油脂在酸性条件下水解不完全，在碱性条件下水解完全，碱性条件下的水解反应也称为皂化反应
B．葡萄糖、纤维素和蛋白质在一定条件下都能发生水解反应
C．淀粉、纤维素、蛋白质和油脂都属于高分子化合物
D．氟利昂CF2C12 (F-12)性质稳定，不易燃烧，有两种空间结构
A
10．油脂在人体新陈代谢中发挥着重要的作用。有关油脂的说法错误的是
A．油脂的水解叫皂化反应
B．天然油脂大多为混甘油酯
C．脂肪是饱和高级脂肪酸的甘油酯，熔点相对较高
D．油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
A