第七章 第四节 基本营养物质 学案(第二课时) 高中化学人教版（2019）必修第二册

第七章第四节 基本营养物质
第二课时学案
【学习目标】
1．了解蛋白质的组成，掌握蛋白质的特征反应、蛋白质的检验方法。
2．了解油脂的组成，掌握油脂的主要性质。
3．了解油脂和蛋白质的简单分类和在日常生活中的应用。
【目标一】蛋白质
1．蛋白质的存在和组成
⑴ 存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。
⑵ 组成：由 等元素组成，是一类非常复杂的 。
2．蛋白质性质
⑴ 蛋白质的水解反应
①蛋白质多肽氨基酸(最终产物)
②几种常见的氨基酸
甘氨酸 苯丙氨酸：
含有的官能团名称和结构简式： 、
⑵ 蛋白质的变性
①操作：向鸡蛋清溶液中加入几滴醋酸铅溶液。现象：试管内生成 。
②变性：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。
③变性条件：
化学试剂：如 、 、 、 、甲醛等。
物理因素：如 、 等。
利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
⑶ 蛋白质的特征反应
①向鸡蛋清溶液中加入几滴浓硝酸，再加热。现象： 。
此特征反应称为蛋白质的 反应。
②在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，均可以闻到类似 的特殊气味。
上述两个特征反应均具有明显现象，可用于蛋白质的检验。
【思考与讨论】为什么医院里可以用高温蒸煮，紫外线照射或涂抹医用酒精杀菌消毒？在生物实验中用甲醛溶液(福尔马林)保存标本，农业上用波尔多液(CuSO4和生石灰和水制成波尔多液)来防治农作物病害的原因？
3．蛋白质在生产、生活中的作用
⑴ 蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。
⑵ 毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。
⑶ 从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，驴皮制的阿胶可作中药材等。
⑷ 绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
【目标二】油脂
1．油脂的组成、分类及结构
⑴ 组成元素为 。
⑵ 分类：根据室温下油脂状态，油脂分为 和 。
⑶ 结构：，官能团主要是 。
特点：是高级脂肪酸和甘油（丙三醇）形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。
几种常见的高级脂肪酸：
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
2．油脂的性质
⑴ 物理性质：在室温下，植物油通常呈 ，动物油脂通常呈 ，密度比水 ，黏度较大， 溶于水，易溶于有机溶剂。
⑵ 化学性质
①油脂的氢化——加成反应
工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油。
如：＋3H2
油脂氢化(硬化)的意义：
a．硬化油性质：性质稳定，不易变质。
b．硬化油便于运输和存储。
c．可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
②油脂的水解反应
其中反应②又称为 ，工业常用来制取肥皂。
3．油脂在生产、生活中的应用
⑴ 油脂是产生能量最高的营养物质。
⑵ 油脂能促进脂溶性维生素的吸收。
⑶ 摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。
【思考】为什么用热的碱性溶液洗涤粘有油脂的器皿效果好？
4．奶油
⑴ 奶油的来源
奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经提炼浓缩而成的动物油脂产品。
⑵ 奶油成分及物理特性
奶油中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30 ℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。
⑶ 人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)
主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。
物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。
【思考】植物油、动物油、矿物油有哪些区别？
【导练1】人们借助于超高分辨率荧光显微镜可以观察到单个的蛋白质分子，下列有关叙述不正确的是（ ）
A．蛋白质中含有碳、氢、氧、氮等元素
B．蛋白质属于高分子化合物
C．蛋白质可以完全水解生成氨基酸
D．向鸡蛋清溶液中分别加入饱和(NH4)2SO4和CuSO4溶液，都出现沉淀，原理相同
【导练2】化学与生活息息相关。下列叙述正确的是（ ）
A．1 mol蔗糖水解生成2 mol葡萄糖 B．馒头越嚼越甜
C．蛋白质经水解可变成葡萄糖 D．土豆中的淀粉经水解可变成酒
【导练3】下列关于蛋白质的叙述正确的是（ ）
A．向蛋白质溶液中分别加入NaCl溶液、CuSO4溶液，其过程均是不可逆的
B．重金属盐使蛋白质分子变性，但是吞“钡餐”(主要成分是硫酸钡)不会引起中毒
C．温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高
D．医疗上用75%的酒精杀菌消毒是利用了酒精可以使蛋白质盐析的性质
【导练4】下列关于油脂的叙述中错误的是（ ）
A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂 B．用热的纯碱溶液去油污效果更好
C．油脂与氢气发生加成反应，可以得到固态油脂 D．用热的纯碱溶液可区分植物油和矿物油
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