课件69张PPT。教师用书独具演示演示结束果酒和果醋制作的原理 酵母菌 真核 异养兼性厌氧 20℃ C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O酒精发酵 C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 18～25_℃ 酒精度数 红葡萄皮 深红色 缺氧、呈酸性 原核 异养需氧型 30～35_℃ 氧气 糖源 乙醇 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 醋酸菌 冲洗 酒精发酵 醋酸发酵 发酵装置的设计及关键操作 拧松一次 打开瓶盖 放出CO2 打开瓶盖，盖上一层纱布 连接充气泵进 行充气 排出气体 关闭 连接气泵 除去枝梗 消毒 封闭充气口 1/3 18～25_℃ 30～35_℃ 7～8 结果分析与评价 无气泡和泡沫 重铬酸钾 H2SO4 重铬酸钾溶液 灰绿 果酒、果醋制作的比较 果酒与果醋的制作过程 课时作业（一）课件60张PPT。教师用书独具演示演示结束腐乳的制作原理 毛霉 真核 白色菌丝 异养需氧 青霉、曲霉、酵母 真核 氨基酸 甘油 脂肪酸 毛霉孢子 无菌 腐乳的制作流程 毛霉孢子 15～18 ℃ 增加盐量 铺厚一些 水分抑制 12% 抑制 防腐杀菌 影响腐乳品质的条件 口味 抑制 腐败变质 延长 抑制 腐败 沸水 迅速小心 酒精 灯的火焰 腐乳制作的原理及工序 影响腐乳发酵的因素 课时作业（二）课件65张PPT。教师用书独具演示演示结束泡菜的制作 乳酸菌 异养厌氧型 乳酸杆菌 乳酸杆菌 原核 无氧 乳酸 乳酸菌 食盐的用量 过短 亚硝酸盐 乳酸菌发酵 亚硝酸盐含量的测定 0.3～0.5_g 3 g 微生物 亚硝胺 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红色 制备标准显色液 比色 泡菜的制作过程及原理分析 亚硝酸盐含量的检测 课时作业（三）
