7.4.3 油脂（课件）(共21张PPT)高一化学（人教版2019必修第二册）

(共21张PPT)
第七章 有机化合物
第四节 基本营养物质
课时3 油脂
学习目标
1. 从官能团的角度认识油脂的组成、结构、性质和变化，形成“结构决定性质”的观念。
2. 对油脂的结构、性质提出可能的假设，设计实验探究其性质。
3. 了解油脂在日常生活中的应用，提高科学探究和社会责任。
肥胖已经成为了公共健康问题，肥胖情况在我国也不容乐观，根据国务院新闻办发布的调查数据显示，我国成年人肥胖人群已经超出总人数50%，儿童以及青少年也接近了20%。
造成肥胖的原因之一，就是人们食用富含油脂类的食物。那么 油脂具有怎样的结构和性质呢？是不是减肥就可以不吃油脂呢？
1. 什么叫油脂？脂与酯有何区别
2. 什么叫高级脂肪酸？
3. 油脂的物理性质
4. 油脂的化学性质有哪些？
阅读课本87-88，思考下列问题
5分钟
5. 奶油的成分、来源和用途？
油脂
1. 分类
油（植物油、液态）
脂肪（动物油、固态）
2. 物理性质
密度比水小，粘度较大，有油腻感，难溶水，易溶于有机溶剂。
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大
油脂
3. 组成与结构
油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应所生成的酯，由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为
酯基
高级脂肪酸
丙三醇（甘油）
+
油脂
3. 组成与结构
高级脂肪酸
饱和脂肪酸
硬脂酸：
软脂酸：
C17H35COOH
C15H31COOH
不饱和脂肪酸
油酸：
亚油酸：
C17H33COOH
C17H31COOH
不饱和的高级脂肪酸甘油酯，含有C=C键，熔点较低，呈液态
饱和的高级脂肪酸甘油酯，不含有C=C键，熔点较高，呈固态
油：
脂：
相对分子质量小，不足1万，
因此油脂不属于高分子化合物
不含C=C键
含C=C键
硬脂酸甘油酯
思考与讨论：根据结构预测油脂具有哪些化学性质？
油脂的氢化反应
R1
C
O
O
CH2
R2
C
O
O
CH
R3
C
O
O
CH2
酯类的性质
烯烃性质
4. 油脂的化学性质
（1）氢化反应
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH
+
3 H2
催化剂
加热、加压
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
（加成反应、硬化反应）
硬脂酸甘油脂
油+H2 脂肪（固态），人造脂肪（硬化油）
一定条件下
氢化
油酸甘油脂
硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。
资料卡片
阅读必修二教材P88页，了解黄油的有关知识。你是如何理解“有机食品”与“垃圾食品”的？如何成为一名优秀的营养师？
某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈刺”味？
原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈刺”味，加入的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。
P87
油脂的水解
属于可逆反应，水解不完全。
①酸性条件下
请写出硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解方程式
应用：
工业上用于生产高级脂肪酸和甘油。
请写出硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解方程式
②碱性条件下
水解完全
硬脂酸钠(肥皂)
丙三醇(俗称甘油)
油脂在碱性条件下的水解反应叫 。
工业上用此反应来制肥皂。
皂化反应
酯基
皂化反应
NaOH溶液
用蒸汽加热
油脂
肥皂（高级脂肪酸钠） 、甘油、水等的混和液
加入细食盐
加热、搅拌
分层
皂化
盐析
加填充剂（松香、硅酸钠等）
压滤、干燥成型
下层：甘油、食盐水等
上层：肥皂液
成品肥皂
盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
1、思考下列问题
（1）为什么可以用热的碱性溶液洗涤沾有油脂的器皿？
答：油脂在碱性溶液中发生皂化反应，水解生成高级脂肪酸盐和醇。高级脂肪酸盐是易溶于水的电解质，可以随着水流走而洗去，之所以用热的溶液是不仅加快油脂的水解反应的速率，还能使油脂水解更完全
（2）肥皂“去油污”的原理是什么？
油脂的皂化反应
肥皂去油污原理
肥皂是高级脂肪酸的钠盐(表面活性剂)，其结构可分为两部分：
(1)极性的羧基，易溶于水，是亲水的，叫做亲水基；
(2)非极性的烃基，不溶于水而溶于油，是亲油的，叫做憎水基
憎水部分
亲水部分
油脂
5. 生活食品中的油脂
①是产生能量最高的营养物质
②可提供身体所需的必需脂肪酸，保证机体的正常生理功能
③能增加食物的口感，润滑肠道，帮助排便
④具有保持体温和保护内脏器官的作用
2、思考下列问题
（2）植物油和矿物油的区别是什么？
答：混合物，因为组成不同的油脂分子的高级脂肪酸可能不同
答：油脂中的油是指常温下呈液态的高级脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油的主要成分是多种烃类的混合物，也叫矿物油，是石油炼制的产物。
矿物油的组成是含C、H的多种烃（石油及其分馏产品）
（1）天然油脂属于纯净物，还是混合物 为什么？
(1)油脂属于有机高分子材料(　　)
(2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(　　)
(3)能用植物油为萃取剂萃取溴水中的溴(　　)
×
√
提示　油脂相对分子质量相对较大，但不属于有机高分子材料。
提示　植物油分子中含有碳碳双键。
提示　植物油分子中含有“ ”，能和溴发生加成反应。
×
(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(　　)
(5)天然油脂都属于混合物(　　)
×
提示　植物油在空气中变质是发生了氧化反应。
√
1.下列关于油脂的叙述不正确的是
A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物
B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点
C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
√
解析　有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正确。
2.下列各项属于油脂用途的是
①作人类的营养物质　②制取甘油　③制取肥皂　④制备高级脂肪酸　⑤制备矿物油
A.①②③④ B.①③⑤ C.①②④⑤ D.①②③
√
3.动物油和植物油的不同之处是
A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少
B.前者是高分子化合物，后者不是
C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的
D.前者能够水解，后者不能水解
√
课堂小结
（含C=C，不饱和高级脂肪酸甘油酯）
植物油
动物脂肪
（不含C=C，饱和高级脂肪酸甘油酯）
4. 人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。
(1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温下为_______体，油常温下为________体。
(2)将植物油进行氢化时的反应类型是_______(填字母)。
A.加成反应 B.取代反应
C.氧化反应 D.水解反应
(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于____________反应。
固
液
A
水解(取代)