7.4 基本营养物质 课件(共152张PPT)

(共152张PPT)
第七章　
有机化合物
第四节　
基本营养物质
[明确学习目标]
1．了解糖类、油脂和蛋白质的组成。
2．掌握糖类、油脂和蛋白质的主要性质。
3．了解糖类、油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。
[核心素养对接]
通过对基本营养物质的学习，培养学生科学态度与社会责任。
课前篇
·
自主学习固基础
一、基本营养物质
[知识梳理]
1．种类
糖类　
油脂　
蛋白质　
2．组成元素
糖类、油脂、蛋白质组成的共同元素为___________，蛋白质除含有上述几种元素外还含有___________等元素。
C、H、O　
N、S、P
二、糖类
1．分类及代表物
代表物 代表物分子式 代表物间的关系
单糖 ______、______ ________ ________
二糖 ______、______ C12H22O11 ________
多糖 ______、______ ________ __________
葡萄糖　
果糖　
C6H12O6　
同分异构体　
蔗糖　
麦芽糖　
同分异构体　
淀粉　
纤维素
(C6H10O5)n　
不属于同分异构体　
2．常见糖类物质存在用途
代表物在自然界的存在 代表物的用途
单糖 葡萄糖和果糖：水果、蜂蜜 营养物质、食品工业原料
二糖 蔗糖：甘蔗、甜菜 乳糖：哺乳动物的乳汁 营养物质、食品工业原料
多糖 淀粉：植物的种子或块根 纤维素：植物的茎、叶 淀粉：营养物质、食品工业原料
纤维素：造纸和纺织工业原料
3．糖类的化学性质
(1) 特征反应
[实验7－7]
实验操作Ⅰ
实验现象 产生砖红色沉淀
实验操作Ⅱ
实验现象 试管内壁形成光亮的银镜
续 表
[实验7－8]
实验操作Ⅰ 将碘水滴到馒头片或土豆片上
实验现象 馒头片或土豆片滴有碘水的部分出现蓝色
实验操作Ⅱ
实验现象 试管中产生了砖红色沉淀
(2) 水解反应
①蔗糖水解：蔗糖水解的化学方程式为_______________________________________________________。
② 多糖水解：淀粉(或纤维素)水解的化学方程式为
(C6H10O5)n(淀粉或纤维素)＋nH2O ――→ nC6H12O6(葡萄糖)。
催化剂
C12H22O11(蔗糖)＋H2O ――→ C6H12O6(葡萄糖)＋C6H12O6(果糖)　
催化剂
4．糖类在生产、生活中的应用
葡萄糖　
淀粉　
纤维素
三、氨的实验室制法
1．组成特点及物理性质
有的蛋白质能溶于水，如________等；有的难溶于水，如________等。
C、H、O、N、S　
氨基和羧基
鸡蛋清　
丝、毛
2．化学性质
[实验7－9]
实验序号 实验操作 实验现象
Ⅰ 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液 有白色沉淀析出
Ⅱ 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热 溶液中有固体析出，加热后变________色
黄
实验序号 实验操作 实验现象
Ⅲ 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味 闻到类似__________的特殊气味
烧焦羽毛　
续 表
氨基酸　
变黄　
烧焦羽毛　
重金属的盐类　
乙醇　
甲醛
加热　
紫外线
3．在生产、生活中的应用
(1)蛋白质是人类必需的营养物质。
(2)动物的皮毛和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于服装业上。
(3)绝大多数酶是________，是生物体内重要的催化剂。
(4)从动物皮、骨中提取的________和从牛奶、大豆中提取的________，在食品工业中有着广泛的应用。
蛋白质　
明胶　
酪素
四、油脂
1．组成和结构
油脂是一类特殊的酯。油脂可看做高级脂肪酸[如硬脂酸(_____________)、软脂酸(______________)]与甘油[丙三醇
(__________)]经酯化反应生成的酯。其结构简式为__________，其中R1、R2、R3代表的是烃基，可相同，也可不同。
C17H35COOH　　
C15H31COOH
2．物理性质
类型 油(植物油脂) 脂肪(动物油脂)
状态 ________ ________
物理 性质 溶解性：________溶于水，________溶于有机溶剂；密度：比水________
液态　
固态　
难　
易　
小
3．化学性质——水解反应
高级脂肪酸
丙三醇或甘油　
4．用途
(1) 工业生产____________、________、________、油漆等的原料。
(2) 提供人体活动所需要的________。
高级脂肪酸　
甘油　
肥皂　
能量
[自我排查]
(1)糖类就是有甜味的物质，有甜味的物质就是糖(　　)
(2)葡萄糖和果糖的分子式都是C6H12O6，二者互为同分异构体(　　)
(3)某溶液中加入少量淀粉后呈蓝色，则该溶液中含有I－
(　　)

一、微判断


(4)可用氢氧化铜悬浊液检验病人是否患有糖尿病(　　)
(5)蛋白质水解的最终产物是氨基酸(　　)
(6)蛋白质是一种基本营养物质(　　)
(7)为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是纯棉制品，可选用灼烧的方法进行鉴别(　　)
(8)浓硝酸滴到人的皮肤上变黄色是物理变化(　　)





二、尝试解答
1．糖类水解反应的化学方程式为何要注明糖类的名称？
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
提示：糖类存在同分异构体，同一化学式可能表示不同的物质，为了加以区别，要注明糖类的名称。
2．淀粉和纤维素的化学式都是(C6H10O5)n，二者是同分异构体吗？为什么？_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
提示：不是。淀粉和纤维素二者的结构单元(C6H10O5)组成相同，但n值不同，故不互为同分异构体。
3．在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有什么变化？为什么？________________________________________________________________________________________________________________________________________________
提示：变黄。皮肤上的蛋白质与浓硝酸发生显色反应。
4．能否用植物油萃取溴水中的溴？________________________________________________________________________________________________________________________________________________
提示：不能，植物油中含有碳碳双键，能与溴发生反应。
5．人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水，在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。
三、微训练
1．葡萄糖的结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO，其对应的性质中，不正确的是(　　)
A．葡萄糖在一定条件下能水解
B．可与乙酸发生取代反应
C．能发生银镜反应
D．葡萄糖的分子式是C6H12O6
A
解析：葡萄糖是单糖，故不能水解；葡萄糖含有羟基，可与乙酸发生酯化反应(取代反应的一种)；葡萄糖含有醛基，能发生银镜反应；由葡萄糖的结构简式可知，葡萄糖的分子式是C6H12O6。
2．下列说法不正确的是(　　)
A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯
B．油脂与氢气发生加成反应，可以得到固态油脂
C．油脂在酸性或碱性条件下，均可发生皂化反应
D．天然油脂没有固定的熔、沸点
C
解析：油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯，A正确；油脂与H2发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯，沸点较高，常温下呈固态，B正确；皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应，C错误；自然界中的油脂是多种物质的混合物，因此没有固定的熔、沸点，D正确。
3．下列说法正确的是(　　)
A．蛋白质属于天然高分子化合物，组成元素只有C、H、O、N
B．蛋白质在浓硝酸的作用下可发生水解反应
C．蛋白酶是蛋白质，它不仅可以催化蛋白质的水解反应，还可以催化淀粉的水解反应
D．蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸
D
解析：蛋白质的组成元素除C、H、O、N外可能还含有S、P等元素，A错误；蛋白质在浓硝酸的作用下，显黄色，发生显色反应，B错误；酶具有专一性，蛋白酶只可以催化蛋白质的水解反应，C错误。
4．将蔗糖放入试管中，加水和稀硫酸振荡，水浴加热5分钟，取水解液3 mL加入新制的Cu(OH)2悬浊液，加热后没有看到砖红色物质出现，这是因为(　　)
A．加热时间不够
B．蔗糖纯度不够
C．Cu(OH)2的量不足
D．水解液未用碱液中和
D
解析：蔗糖在稀硫酸的催化作用下水解，水解液中有H2SO4，使Cu(OH)2溶解，不能得到Cu2O沉淀，在加入新制Cu(OH)2悬浊液前，应用碱中和作催化剂的稀硫酸，并调至碱性环境。
5．现有四种物质：A.乙烯、B.葡萄糖、C.油脂、D.蛋白质，试按要求填写有关物质的序号：
(1)由C、H、O三种元素组成的物质有________。
(2)能发生银镜反应的物质有________。
(3)一定条件下能与H2O反应的物质有________。
(4)一定条件下能发生水解反应，且水解产物有甘油的物质有________。
BC
B　
ACD
C
解析：(1)乙烯只含C、H两种元素；葡萄糖和油脂只含C、H、O三种元素；蛋白质除含C、H、O三种元素外，还含N、P等元素。
(2)葡萄糖分子中含有醛基，能发生银镜反应，其余三种物质均不能。
(3)乙烯能与H2O加成，油脂和蛋白质均能水解。
(4)乙烯和葡萄糖不能水解；蛋白质能水解，水解产物为氨基酸；油脂能水解，水解产物为高级脂肪酸(或高级脂肪酸盐)和甘油。
课堂篇
·
重点难点要突破
研习1 糖类
[重点讲解]
1．葡萄糖结构与性质的关系
(1) 葡萄糖的分子结构
(2) 葡萄糖分子的性质
2．蔗糖、麦芽糖的水解反应
3．淀粉、纤维素的性质
(1) 淀粉的特征反应：淀粉遇碘水显蓝色，该特征反应可用于淀粉和碘的相互检验。
(2) 淀粉、纤维素的性质
①水解反应：(C6H10O5)n＋nH2O――→nC6H12O6
此反应用于工业生产葡萄糖。
催化剂
淀粉(或纤维素)
葡萄糖
② 糖类在人体内的变化
a．摄入人体内的淀粉在酶的催化作用下也可以发生逐步水解，最终生成葡萄糖。葡萄糖经缓慢氧化转变为二氧化碳和水，同时放出能量(如下图所示)。
C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O
酶
b．纤维素：刺激肠道蠕动，有助于消化和排泄。
③ 由粮食酿酒的过程
(C6H10O5)n＋nH2O ―――→ nC6H12O6
淀粉
葡萄糖
催化剂
C6H12O6 ――→ 2C2H5OH＋2CO2↑
酶
葡萄糖
即(C6H10O5)n ～ nC6H12O6 ～ 2nC2H5OH
淀粉
葡萄糖
乙醇
4．淀粉水解程度的检验
(1) 实验操作
(2) 实验现象及结论
情况 现象A 现象B 结论
① 溶液呈蓝色 未产生银镜 未水解
② 溶液呈蓝色 出现银镜 部分水解
③ 溶液不呈蓝色 出现银镜 完全水解
(1)糖类物质不一定有甜味，如淀粉、纤维素，有甜味的不一定是糖类物质，如木糖醇。
(2)大多数糖分子中氢、氧原子个数比是2∶1，但有些糖分子中氢、氧原子个数比不为2∶1，如鼠李糖(C6H12O5)。
(3)糖类的一般通式为Cm(H2O)n，但符合此通式的并不一定属于糖类，如乙酸。
[知识拓展]　
(4) 淀粉遇到碘单质才变成蓝色，而遇到化合态的碘(如I－、IO3－等)不变色。
(5) 在用银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液检验糖类水解产物时，必须先中和水解液中的稀硫酸，调节溶液的pH至碱性。
[探究活动]
[实验1]　探究葡萄糖中醛基的性质
实验 操作Ⅰ
实验 现象 产生砖红色沉淀
[问题探讨]
1．葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液反应的实验操作中，有哪些注意事项？
提示：①Cu(OH)2悬浊液要现用现配；②配制Cu(OH)2悬浊液时NaOH溶液要过量，原因是该反应必须在碱性条件下进行。
2．通过上述实验，得出的实验结论是什么？所有糖类物质都能发生银镜反应吗？
提示：葡萄糖具有还原性，能将新制Cu(OH)2悬浊液还原为Cu2O(砖红色)，能将银氨溶液还原为Ag(光亮银镜)。并不是所有糖类物质都能发生银镜反应，如淀粉、纤维素等。
3．已知葡萄糖的结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO，葡萄糖分子结构中含有的官能团是什么？
提示：羟基和醛基。
[实验2]　探究淀粉的化学性质
实验操作Ⅰ 将碘水滴到馒头片或土豆片上
实验现象 馒头片或土豆片滴有碘水的部分出现蓝色
实验操作Ⅱ
实验现象 试管中产生了砖红色沉淀
[问题探讨]
4．实验操作Ⅰ，土豆片上滴有碘水出现蓝色，说明土豆片中含有的物质是什么？由实验得出的结论是什么？向土豆片上滴加KI溶液，是否会产生同样现象？
提示：土豆片中含有淀粉，碘水(I2)遇淀粉显蓝色；向土豆片上滴加KI溶液，土豆片不变蓝色。
5．实验操作Ⅱ，向淀粉溶液中滴加稀硫酸的作用是什么？试管中产生砖红色沉淀，说明淀粉水解的产物是什么？写出淀粉水解的化学方程式。
提示：稀硫酸作催化荆；淀粉水解的产物是葡萄糖；
(C6H10O5)n＋nH2O ――→ nC6H12O6。
葡萄糖
催化剂
淀粉
6．实验操作Ⅱ，加入NaOH溶液的目的是什么？若不加入NaOH溶液，而是在水解液中直接加入Cu(OH)2悬浊液，能否看到砖红色沉淀？
提示：加入NaOH溶液的目的是中和作催化剂的稀硫酸。若不加入NaOH溶液，则观察不到砖红色沉淀，原因是该反应必须在碱性条件下才能发生。
[举一反三]
1．已知葡萄糖的结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO，下列关于葡萄糖的性质说法不正确的是(　　)
A．完全燃烧的产物是CO2和H2O
B．在酸性条件下能用新制的Cu(OH)2检验尿液中是否含有葡萄糖
C．葡萄糖分子中含有两种官能团
D．分别充分燃烧等质量的葡萄糖和甲醛(HCHO)消耗氧气的量相同
B
解析：A项，葡萄糖分子中只有C、H、O三种元素，充分燃烧的产物只能是CO2和H2O，正确；B项，用新制的Cu(OH)2检验葡萄糖需在碱性环境下进行，错误；C项，葡萄糖分子中含有羟基和醛基两种官能团，正确；D项，葡萄糖的实验式和甲醛的相同，因此二者等质量燃烧时耗氧量相同，正确。
2．葡萄糖的结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO，下列有关葡萄糖的叙述不正确的是(　　)
A．1 mol葡萄糖最多可以与5 mol金属钠反应放出氢气
B．1 mol葡萄糖最多可以与5 mol乙酸发生酯化反应
C．可与新制氢氧化铜悬浊液反应产生砖红色沉淀
D．可与小苏打溶液反应冒出气泡
D
解析：每个葡萄糖分子中含有5个羟基，故1 mol葡萄糖最多可以与5 mol金属钠反应放出氢气，A项正确；每个葡萄糖分子中含有5个羟基，故1 mol葡萄糖最多可以与5 mol乙酸发生酯化反应，B项正确；葡萄糖中含有醛基，可与新制氢氧化铜悬浊液反应产生砖红色沉淀，C项正确；葡萄糖中不含羧基，与小苏打溶液不反应，D项错误。
3．下列关于糖类的说法中，错误的是(　　)
A．葡萄糖化学式为C6H12O6，它能和银氨溶液反应产生光亮的银镜
B．麦芽糖和蔗糖化学式(C12H22O11)相同，它们互为同分异构体
C．淀粉和纤维素化学式[(C6H10O5)n]相同，它们互为同分异构体
D．多糖可以水解成单糖，单糖不能再水解成更小的糖分子
C
解析：A项，葡萄糖和银氨溶液反应产生光亮的银镜，正确；B项，麦芽糖和蔗糖化学式相同，结构不同，互为同分异构体，正确；C项，淀粉和纤维素通式相同，但n值有变化，不是同分异构体，错误；D项，多糖可以水解成单糖，单糖不能再水解，正确。
4．用来证明棉花和淀粉都是多糖的实验方法是(　　)
A．放入氧气中燃烧，检验燃烧产物都是CO2和H2O
B．放入银氨溶液中微热，都不发生银镜反应
C．加入浓硫酸后微热，都脱水而变黑
D．分别放入稀酸后煮沸几分钟，用NaOH溶液中和反应后的溶液，再加入新制的Cu(OH)2悬浊液共热，都生成砖红色沉淀
D
解析：多糖在H2SO4存在下水解生成单糖(葡萄糖)，加NaOH溶液至溶液呈碱性后，再加入新制的Cu(OH)2悬浊液共热时生成Cu2O沉淀。
研习2 蛋白质
[重点讲解]
1．蛋白质的性质
其中使蛋白质变性的因素有：
(1) 化学试剂
①重金属盐：如Cu2＋、Fe3＋、Pb2＋、Cr3＋、Hg2＋等；
②强酸、强碱；
③强氧化剂：如NaClO溶液、KMnO4溶液、双氧水等；
④一些有机物：如75%乙醇、甲醛水溶液等。
(2) 物理因素：加热、紫外线等。
2．蛋白质的主要作用
(1) 蛋白质的存在：蛋白质存在于一切细胞中。
(2) 蛋白质的主要用途
①食用，作为人体必需的营养物质。
(3) 酶
① 酶是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的有机物，其中绝大多数是蛋白质。
② 酶的催化作用特点
a．条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起催化作用。在30～50 ℃酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将失去活性。
b．具有高度的专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应，淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁一样。
c．具有高效催化作用。酶催化的化学反应速率，比普通的催化剂高107～1013倍。
(1)蛋白质能与浓硝酸发生显色反应，此类蛋白质通常含有苯环。此现象常用来鉴别蛋白质。
(2)灼烧蛋白质时产生烧焦羽毛的气味，原因是分子中含有N、S等元素。此现象可用来鉴别蛋白质。
[知识拓展]　
[探究活动]
[实验]　探究蛋白质的性质
实验序号 实验操作 实验现象
Ⅰ 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液 有白色沉淀析出
Ⅱ 向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热 溶液中有固体析出，加热后变黄色
实验序号 实验操作 实验现象
Ⅲ 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味 闻到类似烧焦羽毛的特殊气味
续 表
[问题探讨]
1．实验Ⅰ中产生沉淀的原因是什么？哪些方法能使蛋白质变性？
提示：重金属盐能使蛋白质变性，故有沉淀生成；强酸、强碱、乙醇、甲醛以及加热、紫外线等均能使蛋白质变性。。
2．如何鉴别纯毛织品和纯棉织品？
提示：分别取少量纯毛织品和纯棉织品，在酒精灯火焰上灼烧，有烧焦羽毛气味的是纯毛织品，有烧纸气味的是纯棉织品。
3．为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精的方法进行消毒？
提示：在加热、紫外线、75%的酒精等条件下，蛋白质变性，故可用高温蒸煮、紫外线照射、涂抹医用酒精的方法来杀灭细菌，达到消毒的目的。
4．在生物实验室里，常用40%的甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，其原因是什么？在农业上常用硫酸铜、生石灰和水制成的波尔多液来防治农作物病害，原因又是什么？
提示：福尔马林能使蛋白质变性，故40%的甲醛溶液能抑制细菌的生长，故可以用福尔马林保存动物标本；波尔多液中的重金属盐、强碱均能使蛋白质变性，能杀灭细菌，故可用波尔多液来防治农作物病害。
[举一反三]
1．市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的蛋白酶，它的催化活性很强，衣物的汗渍、血迹、油渍及蛋白质遇到它，皆能水解而除去，下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是
(　　)
①棉织品　②毛织品　③腈纶织品　④蚕丝织品　⑤涤纶织品　⑥锦纶织品
A．①②③ B．②④ C．③④⑤ D．③⑤⑥
B
解析：由题给信息可知，加酶洗衣粉中的蛋白酶是蛋白质水解的催化剂，若用来洗涤蛋白质成分的衣料，会因蛋白质水解而使衣料损毁。其中毛织品、蚕丝织品的主要成分为蛋白质，不能用该洗衣粉洗涤；棉织品的主要成分为纤维素，③、⑤、⑥为合成纤维，可用该洗衣粉洗涤。
2．下列叙述不正确的是(　　)
A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命
B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为显色反应
C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在1965年合成的
D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质
B
解析：蛋白质是生命的基础，A正确；蛋白质与浓硝酸的显色反应，只有含苯环的蛋白质才能显黄色，不含苯环的蛋白质没有这一性质，B错误；C为常识性知识，正确；蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味，这一性质常用来检验物质中是否含有蛋白质，生活中应用尤其广泛，这也是最简单的一种鉴别方法，D正确。
3．下列有关蛋白质的说法正确的是(　　)
①蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和排泄
②蛋白质在淀粉酶作用下，可水解成葡萄糖　③在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味　④蛋白质水解的最终产物都是氨基酸
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
C
解析：蛋白质是营养物质，提供人体所需的能量，在人体内可在蛋白酶的作用下水解生成氨基酸，在灼烧时可以产生烧焦羽毛的气味，③、④正确。
研习3 油脂
[重点讲解]
1．油脂的结构通式
其中R1、R2、R3代表烃基，并且R1、R2、R3可以相同，也可以不同。
(1) 常见的高级脂肪酸有硬脂酸(C17H35 COOH，饱和酸)、软脂酸(C15H31COOH，饱和酸)和油酸(C17H33COOH，不饱和酸)。
2．油脂的化学性质
(1) 硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解反应的方程式分别为
(2) 加成反应
① 液态植物油含碳碳双键，能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质，称为氢化植物油，反应方程式为
②液态植物油含碳碳双键，能与溴发生加成反应而使溴水褪色。
3．“三化”
通常把氢化、硬化、皂化称为“三化”。氢化是指不饱和油脂与氢气发生加成反应生成饱和油脂的反应；通过氢化反应后，常温下不饱和的液态油转化为固态脂肪的过程称为硬化；皂化是指油脂在碱性条件下发生水解反应生成高级脂肪酸盐与甘油的反应。
[举一反三]
1．下列说法不正确的是(　　)
A．天然油脂一般都是纯净物
B．油脂是不溶于水、比水轻的酯类物质
C．油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关
D．油脂的皂化反应是其在碱性条件下的水解反应
A
解析：天然油脂都是混合物，A错误；油脂属于酯类，不溶于水且密度比水小，B正确；植物油中含有碳碳双键，可以与氢气发生加成反应，即为油脂的硬化，C正确；油脂在碱性条件下的水解反应叫做皂化反应，D正确。
2．(双选)下列有关油脂的叙述不正确的是 (　　)
A．天然油脂具有固定的熔、沸点
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯
C．油脂是酯的一种
D．油脂都不能使溴水褪色
AD
解析：天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点，A项错误；油脂是高级脂肪酸甘油酯，属于酯，是由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应得到的，B、C项正确；油的结构中含有较多的不饱和碳碳双键，能使溴水褪色，D项错误。。
3．能区别地沟油与矿物油的方法是 (　　)
A．点燃，能燃烧的是矿物油
B．测定沸点，有固定沸点的是矿物油
C．加入水中，浮在水面上的是地沟油
D．加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油
D
解析：地沟油和矿物油均可燃烧，A不选；地沟油和矿物油均为混合物，均没有固定的沸点，B不选；地沟油和矿物油密度均小于水，均难溶于水，C不选；地沟油主要成分为油脂，可在碱性条件下水解，因此地沟油与NaOH溶液共热后不再分层，矿物油为烃的混合物，不能与NaOH溶液反应，因此溶液分层，D选。
[规律方法]
酯和油脂的区别
(1)酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，而“油脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，故“酯”中包含“脂”，注意两字的书写，“油脂”不能写为“油酯”。
(2)“油”和“脂”都是高级脂肪酸甘油酯。“油”一般不饱和程度较高，熔点较低，室温下为液态；“脂”一般饱和程度较高，熔点较高，室温下为固态，又称为“脂肪”。油通过氢化可以转化为脂肪。另外，油脂是混合物。
演习篇
·
学业测试速达标
1．下列关于蛋白质的叙述中，错误的是(　　)
A．蛋白质是一种高分子化合物
B．蛋白质是一种基本营养物质
C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝
D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化
D
解析：蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A正确；蛋白质、油脂、糖类等是食物中的基本营养物质，B正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要成分是纤维素，说明纺织品不是人造丝，C正确；蛋白质的显色反应是化学变化，D错误。
2．有关物质水解的叙述不正确的是(　　)
A．可用碘水检验淀粉水解是否完全
B．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解程度不同，但产物完全相同
C．蛋白质水解的最终产物为氨基酸
D．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同
B
解析：若淀粉水解不完全，遇到碘水会变蓝，A正确；油脂在酸性条件下水解得到高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐和甘油，产物不完全相同，B错误；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，C正确；纤维素和淀粉水解的最终产物都是葡萄糖，D正确。
3．关于基本营养物质的说法正确的是(　　)
A．油脂在酸性条件下水解为乙二醇和高级脂肪酸
B．糖类、蛋白质、油脂都属于天然高分子化合物
C．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的
D．蛋白质与化纤织品可通过灼烧来鉴别
D
解析：油脂在酸性条件下水解生成丙三醇和高级脂肪酸，A错误；单糖、二糖和油脂不是高分子化合物，B错误；蛋白质除含碳、氢、氧元素外，还含氮、硫等元素，C错误。
4．糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是(　　)
A．油脂的水解产物为纯净物
B．蛋白质在酶的作用下能水解生成氨基酸
C．常温下，糖类遇碘变蓝色
D．常温下，硫酸可以使蛋白质变黄色
B
解析：油脂的水解产物为高级脂肪酸(或盐)和甘油，是混合物，A错误；淀粉遇碘变蓝，C错误；蛋白质遇浓硝酸变黄，D错误。
5．向淀粉中加入少量硫酸，并加热使之发生水解，为测定水解的程度则所需的试剂是(　　)
①NaOH溶液　 ②银氨溶液　 ③新制氢氧化铜悬浊液　
④碘水　 ⑤BaCl2溶液
A．①⑤ B．②④ C．①②④ D．②③④
C
解析：淀粉在稀硫酸催化下水解，最终产物是葡萄糖，检验葡萄糖用银氨溶液或新制氢氧化铜悬浊液，检验淀粉用碘水，因此，选择碘水和银氨溶液或新制氢氧化铜悬浊液可确定有无淀粉存在和有无葡萄糖生成，但检验水解产物前必须加碱中和酸。
6．鉴别下列各组有机物所用试剂及现象与结论均正确的是
(　　)
选项 有机物 鉴别所用试剂 现象与结论
A 葡萄糖与果糖 钠 有气体放出的是葡萄糖
B 蔗糖与蛋白质 溴水 褪色的是蔗糖
C 油脂与蛋白质 浓硝酸 变蓝的是蛋白质
D 淀粉与蛋白质 碘水 变蓝的是淀粉
D
解析：葡萄糖和果糖都含有羟基，都能与钠反应放出气体，不能用钠鉴别二者，A错误；蔗糖不能使溴水褪色，B错误；蛋白质遇浓硝酸变黄色，不是变蓝，C错误；淀粉遇碘变蓝，蛋白质遇碘不变色，D正确。
7．下列说法正确的是(　　)
A．植物油属于酯，脂肪也属于酯
B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯
C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用
D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是
A
解析：植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸的甘油酯，区别在于前者为液态，烃基不饱和程度大，后者为固态，烃基饱和程度较大或不饱和程度较小，因而A对，D错。油脂属于酯，酯可以是混合物，也可以是纯净物，B错。脂不一定是酯，如树脂不是酯；酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C错。
8．糖类、油脂和蛋白质都是人体基本营养物质。请回答下列问题：
(1)在试管中加入0.5 g淀粉和4 mL 20%的H2SO4溶液，加热3～4 min，然后用碱液中和试管中的H2SO4溶液。
① 淀粉完全水解生成的有机物的分子式为__________。
C6H12O6　
②若要检验淀粉已经发生了水解，可取少量上述溶液并向其中加入_________________________________(填试剂的名称)，加热后再根据实验现象判断；若要检验淀粉没有完全水解，可取少量上述未加碱液的溶液，向其中加入几滴碘水，可观察到_____________。
(2) 油脂在人体内通过水解生成_____________和丙三醇，再氧化分解，为人体提供能量。
银氨溶液或新制的氢氧化铜悬浊液　
溶液变蓝　
高级脂肪酸
(3) 为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，通常选用的方法是________(填序号)。
A．滴加稀盐酸 B．滴加浓硫酸
C．滴加酒精 D．在火焰上灼烧
D
解析：(1)淀粉水解的最终产物为葡萄糖，分子式为C6H12O6，可用银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液检验葡萄糖，从而证明淀粉已发生水解，而加入碘水后溶液变蓝，说明淀粉未完全水解。(2)油脂在人体内水解的最终产物为高级脂肪酸和丙三醇。(3)蚕丝的主要成分是蛋白质，人造丝的主要成分是纤维素。鉴别蛋白质的依据主要有：①某些蛋白质分子跟浓硝酸作用时呈黄色；②蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味(常以此来区别毛纺织品和其他纺织品)。
课时作业(十六)　基本营养物质
A篇·知识对点训练
1．广告称某种品牌的八宝粥(含桂圆、红豆、糯米等)，不加糖，比加糖还甜，最适合糖尿病人食用。你认为下列判断不正确的是
(　　)
A．糖尿病人应少吃含糖的食品，该八宝粥未加糖，可以放心食用
B．这个广告有误导喜爱甜食消费者的嫌疑
C．不加糖不等于没有糖，糖尿病人食用需慎重
D．不能听从厂商或广告商的宣传，应询问医生
A
解析：由于糖尿病人应少吃含糖的食品，而该八宝粥虽未加糖，但它含有的桂圆、红豆、糯米等的主要成分是淀粉，而淀粉属于糖类，所以糖尿病人应慎用该八宝粥，故A错误，B、C、D均正确。
2．糖元[(C6H10O5)n]是一种相对分子质量比淀粉更大的多糖，主要存在于肝脏和肌肉中，所以又叫动物淀粉和肝糖。下列关于糖元的叙述正确的是(　　)
A．糖元与淀粉、纤维素互为同分异构体
B．糖元、淀粉、纤维素属于同系物
C．糖元水解的最终产物是葡萄糖
D．糖元具有还原性，能发生银镜反应
C
解析：糖元属于多糖，是一种高分子化合物，由于分子中的n值不同，所以与淀粉和纤维素不属于同分异构体，也不属于同系物；多糖不具有还原性。
3．葡萄糖(C6H12O6)是一种重要的营养物质，下列关于葡萄糖的说法中，正确的是(　　)
A．葡萄糖是一种单糖
B．葡萄糖分子中有6个碳原子、6个水分子
C．常温下，葡萄糖可与新制的氢氧化铜悬浊液反应
D．1 mol葡萄糖完全燃烧需要9 mol氧气
A
解析：葡萄糖是单糖，A正确；葡萄糖分子中氢氧原子个数比为2∶1，但不是以水分子的形式存在，B错；葡萄糖和新制氢氧化铜悬浊液反应必须加热，C错；葡萄糖分子可改写为C6·(H2O)6，由此可判断1 mol葡萄糖完全燃烧需要6 mol氧气，D错。
4．食品店里出售的冰淇淋是硬化油，它是以多种植物油为原料来制取的，制作过程发生的反应是(　　)
A．水解反应 B．取代反应
C．加成反应 D．氧化反应
C
解析：植物油是液态油，冰淇淋是硬化油，是固态的，液态的油变成固态的脂肪(硬化油)需要将不饱和烃基和氢气发生加成反应生成饱和烃基。
5．下列属于油脂的用途的是(　　)
①人类的营养物质　②制取肥皂　③制取甘油　④制备高级脂肪酸　⑤制取汽油
A．①②③⑤ B．②③④⑤
C．①③④⑤ D．①②③④
D
解析：汽油是液态烃的混合物，主要来自于石油，不能由油脂制备。
6．下列说法正确的是(　　)
A．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
B．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的
C．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物
D．油脂有油和脂肪之分，但都属于酯
D
解析：糖类中的单糖不能水解，A错误；糖类、油脂都是由C、H、O三种元素组成的，而蛋白质中除含C、H、O三种元素外，还含有N、S元素等，B错误；单糖和双糖及油脂都不是高分子化合物，C错误。
7．下列物质中属于高分子化合物的是(　　)
①蛋白质　②植物油　③纤维素　④淀粉　⑤葡萄糖
⑥脂肪　⑦氨基酸
A．①②⑥ B．②⑥⑦ C．①③④ D．⑤⑥⑦
C
解析：淀粉、蛋白质、纤维素都是高分子化合物，植物油、脂肪、氨基酸、葡萄糖均不是高分子化合物。
8．能用于鉴别蛋白质、淀粉和肥皂液的一种试剂是(　　)
A．碘水 B．NaOH溶液
C．浓硝酸 D．MgSO4溶液
C
解析：浓硝酸能使蛋白质变黄，使肥皂液(胶体)产生沉淀，与淀粉混合无明显现象，从而将三种物质区别开来。
9．人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。
(1) 脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温下为________体，油常温下为________体。
固　
液　
(2) 将植物油进行氢化时的反应类型是________(填字母)。
A．加成反应 B．取代反应
C．氧化反应 D．水解反应
(3) 人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于______________反应。
A　
水解(取代)
解析：由于植物油的不饱和度高，熔点低，流动性强，不容易保存，所以可以使植物油和氢气发生加成反应，以减少不饱和度，使植物油硬化；油脂水解可以生成甘油和脂肪酸，所以人造奶油在人体内消化的实质从化学上看属于水解(取代)反应。
10．学生甲在一支试管中放入0.5 g淀粉后，再加入质量分数为20%的硫酸溶液，加热10 min后，再将溶液一分为二，其中一份溶液做银镜反应实验，结果无银镜出现，另一份溶液加入碘水，结果无蓝色出现；学生乙在一支试管中放入0.5 g淀粉后，再加入质量分数为20%的硫酸溶液少许，加热45 min后，加入过量的NaOH溶液中和硫酸，再将溶液一分为二，其中一份溶液做银镜反应实验，结果有银镜产生，另一份溶液中加入少量碘水，未出现蓝色。
(1)学生甲的实验操作中不正确的是________________________
___________________________________。
(2) 根据甲的实验现象，判断淀粉的水解情况是________。
A．完全水解 B．部分水解
C．没有水解 D．不能准确判断
用银氨溶液检验前未加碱中和硫酸
A　
(3) 学生乙的实验操作中不正确的是_____________________
__________________________________________________________________________________________。
(4) 根据乙的实验现象，判断淀粉的水解情况是________。
A．完全水解 B．部分水解
C．没有水解 D．不能准确判断
向中和液中加入少量碘水　
D
解析：(1)学生甲的错误是用银氨溶液检验前未先加碱中和硫酸，因为银镜反应必须在碱性条件下才能进行。
(2)水解液中滴加碘水无蓝色现象，说明淀粉已完全水解，故选A项。
(3)学生乙的错误是向水解液中加入过量的NaOH溶液，加入碘水之后不变色，有可能是碘水与NaOH溶液反应，所以淀粉有可能完全水解也有可能未完全水解。
(4)根据乙的现象只能说明已经有水解反应发生，故选D项。
B篇·综合提升训练
11．(双选)葡萄糖的结构简式为：
CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO。
其对应的性质不正确的是 (　 　)
A．与钠反应放出氢气
B．可与乙酸发生取代反应
C．不能发生银镜反应
D．可使小苏打溶液冒出气泡
CD
解析：葡萄糖分子中含有羟基，能与Na反应放出H2；能与乙酸发生取代反应；分子中含有—CHO，能发生银镜反应；分子中不含有—COOH，不能与NaHCO3反应。
12．(双选)下列说法不正确的是(　　 )
A．不含其他杂质的天然油脂属于纯净物
B．油脂在酸性或碱性条件下都比在纯水中易水解
C．油脂的烃基部分饱和程度越大，熔点越低
D．各种油脂水解后的产物中都有甘油
AC
解析：天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的高级脂肪酸甘油酯组成的混合物，A项错误；油脂在酸性或碱性条件下都比在纯水中易水解，B项正确；脂肪酸的饱和程度越大，油脂的熔点越高，如动物脂肪含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高、而植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，C项错误；油脂是高级脂肪酸的甘油酯，水解生成高级脂肪酸(或高级脂肪酸盐)和甘油，D项正确。
13．糖类、油脂和蛋白质都是人类必需的基本营养物质，下列关于它们的说法正确的是(　　)
A．所有糖类、油脂和蛋白质都能发生水解反应
B．所有糖类、油脂和蛋白质都属于高分子化合物
C．可以利用银镜反应来鉴别葡萄糖和淀粉溶液
D．华裔科学家钱永健因发现绿色荧光蛋白获2008年诺贝尔化学奖，绿色荧光蛋白的发光过程应该是在高温下实现的
C
解析：单糖不能水解，也不属于高分子化合物，A、B两项错误；葡萄糖具有还原性，可发生银镜反应，而淀粉不能，C项正确；高温下蛋白质会变性，D项错误。
14．有机化合物与人类生活密不可分，生活中的一些问题常涉及化学知识。
(1) 有下列几种食品：
①花生油中所含人体所需的主要营养物质为________(填“糖类”“油脂”或“蛋白质”)。
油脂　
②吃饭时，咀嚼米饭一会儿后感觉有甜味，是因为淀粉发生了________(填字母)反应。
A．分解 B．水解 C．裂解
(2) 在日常生活中，下列做法错误的是________(填字母)。
A．用燃烧法鉴别毛织品和棉织品
B．用纯碱洗涤锅盖上的油渍
C．用闻气味的方法鉴别白酒和米醋
D．用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐
B　
D
解析：(1)①花生油属于油脂。②米饭里的主要营养物质是淀粉，淀粉在酶作用下发生水解得到有甜味的小分子糖。
(2)毛织品主要成分为蛋白质，灼烧有烧焦羽毛的气味，A项正确；油渍属于油脂，在碱性条件下可水解，B项正确；闻气味可鉴别白酒和米醋，C项正确；食盐中加入的是KIO3，不是I2，故不能用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐，D项错误。
15．大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴有很多，它是人体营养中最重要的来源之一，我们几乎每天都要饮食豆制品。请回答下列问题：
(1) 我们所吃的豆腐是一种________(填字母，下同)。
A．蛋白质凝胶 B．纯蛋白质
C．脂肪 D．淀粉
A
(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是________。
A．氨基酸 B．蛋白质 C．油脂 D．糖类
(3)蛋白质水解的最终产物是________，请以甘氨酸(NH2CH2COOH)为例，写出其与NaOH反应的化学方程式：
_______________________________________________________。
A　
氨基酸
(4) 豆油不能保存较长时间的原因主要是____________________________________________________，
所以必须进行硬化，油脂的硬化是指____________________________________________________，
人造脂肪指的是____________________________________________________。
分子中含有碳碳双键，易被空气中的O2氧化　
对易氧化的不饱和脂肪酸甘油酯进行催化加氢　
经氢化后的饱和高级脂肪酸的甘油酯
解析：在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结成豆腐，所以豆腐是一种蛋白质凝胶，它在人体内最终补充给人体的是氨基酸，故(1)中A正确；(2)中A正确。
(3) 蛋白质水解的最终产物是氨基酸。根据甘氨酸的结构简式可写出它与NaOH反应的化学方程式为
(4) 因豆油中含有碳碳双键，所以易被空气中的O2氧化而变质；而油脂氢化是指对易氧化的不饱和脂肪酸甘油酯进行催化加氢，所得的产物即为硬化油，也叫人造脂肪。
本课结束
This lesson is over
THANKS!