25.1发酵技术 课件（23页）
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第25章 生物技术
生物技术是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。
什么是生物技术？
现代生物技术的四大工程
基因工程
酶工程
细胞工程
发酵工程
：对生物的基因进行改造和重新组合
：利用酶的催化作用进行物质转化
：从细胞水平上对生命的遗传物质进行重装
：利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品
发酵技术
这些东西的生产都运用了哪些技术？
思考：
情境导入
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
八年级下册
学习目标
2
1
举例说明发酵技术在生活中的应用，制作酸奶、米酒、发酵酱（重点）
尝试运用发酵技术制作一种传统食物。
（重点、难点）
知识点一 发酵食品
1.列表比较不同食品的发酵原理
食品类型 发酵原理
酸奶制作 在 适宜、没有 的条件下可以使牛奶中的营养物质产生 ，乳酸能使液体牛奶转变为固态
乳酸
氧气
温度
乳酸菌
合作与探究1
一、我们身边的发酵技术
米酒制作 和毛霉把淀粉转化为 ；
在没有 的条件下， 把葡萄糖转化为 和二氧化碳
发酵酱制作 以面酱生产过程为例， 将面粉中的淀粉水解为 、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量蛋白质水解为 ，使甜面酱具有鲜味
氨基酸
麦芽糖
米曲霉
酒精
酵母菌
氧气
葡萄糖
曲霉
酸 奶
它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再高温冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶制作步骤
20-30 ℃培养1-2天
活动一：自制酸奶
避免高温
杀死乳酸菌
将容器洗净，
煮沸消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
加入少量酸奶
摇均密封
乳酸菌是厌氧菌，在温度适宜，没有氧气的情况下，能将牛奶中的营养物质转化为乳酸，使液态牛奶转化为固态。
杀死可能存在的微生物
其它微生物的侵入
乳白色,豆腐脑状
3、加入酸奶的目的是？
防止高温杀死乳酸菌
杀死牛奶中可能存在的微生物
1、为什么将牛奶煮开？
思考：
自制酸奶
接种
将乳酸菌接种到牛奶中
2、煮开的牛奶为什么要冷却后才可加入酸奶？
4、盖严瓶盖的目的是？
5、 酸奶口味为什么和牛奶不同？
在无氧条件下，乳酸菌将乳糖转化成乳酸
乳酸菌在无氧条件下才可以发酵
6、制作酸奶的步骤是什么？
煮沸
鲜牛奶加糖
冷藏
发酵
接种
冷却
1、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
⑴将牛奶煮沸后降温至40℃左右 。
⑵放到30 ℃ 左右的地方约8-10小时。
⑶往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶。
⑷密封瓶口。
A.⑴⑵⑶⑷ B.⑶⑴⑵⑷
C.⑴⑶⑷⑵ D. ⑶⑵⑴⑷
2、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌
C、酵母菌 D、棒状杆菌
C
A
乳酸菌的发酵产品
酸奶
泡菜
青贮饲料
酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。
霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。
米 酒
防止高温杀死酵母菌
活动二：酿米酒
2.酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物
4.淀粉
曲霉、毛霉
30 ℃
葡萄糖
酵母菌
无氧
酒精
1.原料：大米、酒药
（易考点）
容器洗净消毒，米洗净
米浸泡12小时，粉碎
蒸煮30分钟
冷却，摊开
与酒药充分混合
30 ℃左右培养一天左右
3.步骤：
A
酒药中含曲霉、毛霉、酵母菌等微生物，可将米饭作为原料进行酒精发酵，产生酒精
2、酒药对酿制米酒起什么作用？
淀粉要熟化才容易发酵产生糖分
1、为什么要将糯米蒸熟呢？
思考：
酿造米酒
4、米饭表面的绒毛是什么？
充分跟米饭接触，加快发酵速度
3、酒药为什么要与米饭混合均匀？
曲霉和毛霉等霉菌
米酒甜味变小，酒味变浓
5、如果酿酒时间过长，味道会发生什么变化？
晒酱
制酱
制曲
蒸饼
面酱步骤：
制作发酵酱
晒酱
制酱
制曲
蒸豆
黄酱步骤：
封坛
制曲
蒸豆
豆豉步骤：
泡豆
米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；
将少量的蛋白质水解为氨基酸，使面酱具有鲜味。
米曲霉
加入食盐
米曲霉
毛霉
黑根霉
加入食盐
在发酵过程中要加入适量的食盐水，一方面是 的活动，另一方面使产品咸味适口。
抑制腐败微生物
产品名称 原料 发酵微生物 用途
酸奶
米酒
甜面酱
黄酱
豆豉
牛奶
乳酸菌等
饮料
大米、酒药
酵母菌
制酒
面粉
米曲霉等
调味品
面粉、黄豆
米曲霉、
调味品
黄豆
米曲霉、
毛霉等、黑根霉
调味品
活动3：沼气发酵技术
1、原理：
在无氧的条件下，利用微生物（甲烷细菌）将有机物制成沼气的过程，叫沼气发酵，沼气的主要成分是甲烷。
2、过程：
猪粪
植物秸秆
池塘污泥
清水
A
B
C
二、沼气的生产也是发酵过程
1
2
讨论：
1、池塘污泥的作用是什么
为沼气的发酵提供所需的微生物,尤其是甲烷细菌。
2、植物秸秆和猪粪的作用是什么
植物秸秆和猪粪可提供有机物质。
3、观察到怎样的实验现象，表明沼气发酵过程开始？
B中的水压入C中
4、应从哪个部位采用哪种措施检验是否有沼气的产生？
将1处止水夹夹紧，打开2处的止水夹，使气体自尖嘴玻璃管口徐徐逸出，以燃烧的火柴点燃排出的气体，如果看到燃烧时发出蓝色火焰，就说明有沼气产生。
三、工业化的发酵技术构成了生物技术产业
工业发酵产品主要有抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂等
1、抗生素
由某些微生物产生的化学物质，如青霉素、链霉素、金霉素、新霉素，能在低浓度时杀死或抑制细菌等微生物。
易错警示：抗生素只能治疗细菌引起的疾病，无法治疗真菌或病毒引起的疾病！如病毒性肝炎、流感不能用抗生素直接治疗。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体和动物的重要营养物质，氨基酸产品广泛应用于食品、饲料、医药、化学、农业等领域。
2、氨基酸
阿斯巴甜，由两种氨基酸构成，适合于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病患者食用，已应用于生产饮料、糖果、点心、果酱、果冻、冰淇淋、罐头等食品。
3、甜味剂
主要有柠檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、苹果酸等。这些有机酸都能通过微生物发酵制成。
4、食用有机酸
广泛应用于食品、医药、化工等领域。如洗衣粉中的脂肪酶和蛋白酶；酿酒过程中使用的淀粉酶；果汁或葡萄酒加工过程中利用的果胶酶等
5、酶制剂
第25章 生物技术
生物技术是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。
什么是生物技术？
现代生物技术的四大工程
基因工程
酶工程
细胞工程
发酵工程
：对生物的基因进行改造和重新组合
：利用酶的催化作用进行物质转化
：从细胞水平上对生命的遗传物质进行重装
：利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品
发酵技术
这些东西的生产都运用了哪些技术？
思考：
情境导入
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
八年级下册
学习目标
2
1
举例说明发酵技术在生活中的应用，制作酸奶、米酒、发酵酱（重点）
尝试运用发酵技术制作一种传统食物。
（重点、难点）
知识点一 发酵食品
1.列表比较不同食品的发酵原理
食品类型 发酵原理
酸奶制作 在 适宜、没有 的条件下可以使牛奶中的营养物质产生 ，乳酸能使液体牛奶转变为固态
乳酸
氧气
温度
乳酸菌
合作与探究1
一、我们身边的发酵技术
米酒制作 和毛霉把淀粉转化为 ；
在没有 的条件下， 把葡萄糖转化为 和二氧化碳
发酵酱制作 以面酱生产过程为例， 将面粉中的淀粉水解为 、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量蛋白质水解为 ，使甜面酱具有鲜味
氨基酸
麦芽糖
米曲霉
酒精
酵母菌
氧气
葡萄糖
曲霉
酸 奶
它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再高温冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶制作步骤
20-30 ℃培养1-2天
活动一：自制酸奶
避免高温
杀死乳酸菌
将容器洗净，
煮沸消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
加入少量酸奶
摇均密封
乳酸菌是厌氧菌，在温度适宜，没有氧气的情况下，能将牛奶中的营养物质转化为乳酸，使液态牛奶转化为固态。
杀死可能存在的微生物
其它微生物的侵入
乳白色,豆腐脑状
3、加入酸奶的目的是？
防止高温杀死乳酸菌
杀死牛奶中可能存在的微生物
1、为什么将牛奶煮开？
思考：
自制酸奶
接种
将乳酸菌接种到牛奶中
2、煮开的牛奶为什么要冷却后才可加入酸奶？
4、盖严瓶盖的目的是？
5、 酸奶口味为什么和牛奶不同？
在无氧条件下，乳酸菌将乳糖转化成乳酸
乳酸菌在无氧条件下才可以发酵
6、制作酸奶的步骤是什么？
煮沸
鲜牛奶加糖
冷藏
发酵
接种
冷却
1、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
⑴将牛奶煮沸后降温至40℃左右 。
⑵放到30 ℃ 左右的地方约8-10小时。
⑶往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶。
⑷密封瓶口。
A.⑴⑵⑶⑷ B.⑶⑴⑵⑷
C.⑴⑶⑷⑵ D. ⑶⑵⑴⑷
2、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌
C、酵母菌 D、棒状杆菌
C
A
乳酸菌的发酵产品
酸奶
泡菜
青贮饲料
酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。
霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。
米 酒
防止高温杀死酵母菌
活动二：酿米酒
2.酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物
4.淀粉
曲霉、毛霉
30 ℃
葡萄糖
酵母菌
无氧
酒精
1.原料：大米、酒药
（易考点）
容器洗净消毒，米洗净
米浸泡12小时，粉碎
蒸煮30分钟
冷却，摊开
与酒药充分混合
30 ℃左右培养一天左右
3.步骤：
A
酒药中含曲霉、毛霉、酵母菌等微生物，可将米饭作为原料进行酒精发酵，产生酒精
2、酒药对酿制米酒起什么作用？
淀粉要熟化才容易发酵产生糖分
1、为什么要将糯米蒸熟呢？
思考：
酿造米酒
4、米饭表面的绒毛是什么？
充分跟米饭接触，加快发酵速度
3、酒药为什么要与米饭混合均匀？
曲霉和毛霉等霉菌
米酒甜味变小，酒味变浓
5、如果酿酒时间过长，味道会发生什么变化？
晒酱
制酱
制曲
蒸饼
面酱步骤：
制作发酵酱
晒酱
制酱
制曲
蒸豆
黄酱步骤：
封坛
制曲
蒸豆
豆豉步骤：
泡豆
米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；
将少量的蛋白质水解为氨基酸，使面酱具有鲜味。
米曲霉
加入食盐
米曲霉
毛霉
黑根霉
加入食盐
在发酵过程中要加入适量的食盐水，一方面是 的活动，另一方面使产品咸味适口。
抑制腐败微生物
产品名称 原料 发酵微生物 用途
酸奶
米酒
甜面酱
黄酱
豆豉
牛奶
乳酸菌等
饮料
大米、酒药
酵母菌
制酒
面粉
米曲霉等
调味品
面粉、黄豆
米曲霉、
调味品
黄豆
米曲霉、
毛霉等、黑根霉
调味品
活动3：沼气发酵技术
1、原理：
在无氧的条件下，利用微生物（甲烷细菌）将有机物制成沼气的过程，叫沼气发酵，沼气的主要成分是甲烷。
2、过程：
猪粪
植物秸秆
池塘污泥
清水
A
B
C
二、沼气的生产也是发酵过程
1
2
讨论：
1、池塘污泥的作用是什么
为沼气的发酵提供所需的微生物,尤其是甲烷细菌。
2、植物秸秆和猪粪的作用是什么
植物秸秆和猪粪可提供有机物质。
3、观察到怎样的实验现象，表明沼气发酵过程开始？
B中的水压入C中
4、应从哪个部位采用哪种措施检验是否有沼气的产生？
将1处止水夹夹紧，打开2处的止水夹，使气体自尖嘴玻璃管口徐徐逸出，以燃烧的火柴点燃排出的气体，如果看到燃烧时发出蓝色火焰，就说明有沼气产生。
三、工业化的发酵技术构成了生物技术产业
工业发酵产品主要有抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂等
1、抗生素
由某些微生物产生的化学物质，如青霉素、链霉素、金霉素、新霉素，能在低浓度时杀死或抑制细菌等微生物。
易错警示：抗生素只能治疗细菌引起的疾病，无法治疗真菌或病毒引起的疾病！如病毒性肝炎、流感不能用抗生素直接治疗。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体和动物的重要营养物质，氨基酸产品广泛应用于食品、饲料、医药、化学、农业等领域。
2、氨基酸
阿斯巴甜，由两种氨基酸构成，适合于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病患者食用，已应用于生产饮料、糖果、点心、果酱、果冻、冰淇淋、罐头等食品。
3、甜味剂
主要有柠檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、苹果酸等。这些有机酸都能通过微生物发酵制成。
4、食用有机酸
广泛应用于食品、医药、化工等领域。如洗衣粉中的脂肪酶和蛋白酶；酿酒过程中使用的淀粉酶；果汁或葡萄酒加工过程中利用的果胶酶等
5、酶制剂