化学人教版（2019）必修第二册7.4.2蛋白质 油脂（共39张ppt）

(共39张PPT)
请你描述！
人体必须的营养物质中你对蛋白质了解多少？
生命活动需要一系列复杂的化学过程来维持，食物中的营养物质是这些过程的物质和能量基础
蛋白质是构成细胞的基本物质
存在于各类生物体内
一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关
是一类非常复杂的天然有机高分子
第四节
基本营养物质
第七章 有机化合物
第2课时蛋白质、油脂
复杂的天然有机高分子
蛋白质
由C、H、O、N、S等元素组成
(最终产物)
多肽
氨基酸
蛋白质
酸、碱或酶
水解反应
水解反应
羧基
氨基
课本P85
1 含有共同的官能团：氨基-NH2 、 羧基 -COOH
2 氨基和羧基连在同一个碳上，属于α—氨基酸。
01
氨基酸
氨基酸：羧酸分子中的烃基上的氢原子被 -NH2 （氨基）取代的化合物。
思考：根据氨基酸的结构，预测可能有哪些化学性质？
① 与碱反应
两性
思考: 氨基酸分子之间可否反应？如何断键？蛋白质是怎样生成的？
② 与酸反应
请写出二个分子间反应的化学方程式
甘氨酸分子间会发生怎样的反应？
③ 取代反应
多肽
氨基酸
蛋白质
肽键
氨基酸分子中都含有氨基（一NH2）和羧基。在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。人体从食物中摄取的蛋白质在消化道内酶的作用下，经过水解反应生成各种氨基酸。
课本P86
新冠病毒
病毒都是蛋白质分子，我们知道使用消毒剂、高温等手段可以消灭病毒，这是为什么呢？
课本P86
蛋白质的性质
02
蛋白质的性质
【实验7-9】P86
(1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴酷酸铅溶液，观察现象。
(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。
(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。
实验步骤：
实验现象：
蛋白质的变性
乙酸铅溶液
蒸馏水
产生白色沉淀
白色沉淀不溶解
硫酸铜溶液
蒸馏水
产生白色沉淀
白色沉淀不溶解
化学变化
可用于蛋白质的鉴别
蛋白质溶液变为黄色
浓硝酸
实验步骤：
实验现象：
蛋白质的显色反应
为什么在硝酸工厂上班的人，脸常发黄？
在使用浓硝酸时，若不小心将浓硝酸沾到了皮肤上，为什么在皮肤上会出现黄色斑迹？
利用蛋白质的显色反应和灼烧反应可以检验蛋白质。
在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心闻气味。
蛋白质的灼烧反应
产生白色沉淀
蒸馏水
白色沉淀不溶解
蛋白质在加热时，结构破坏，细菌被杀死
涂抹酒精
紫外线照射
高温蒸煮来消毒
饱和氯化钠溶液
蒸馏水
产生白色沉淀
白色沉淀溶解
蛋白质的盐析
蛋白质溶液加入某些轻金属无机盐的浓溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的过程叫盐析。
应用: 分离、提纯蛋白质
物理变化
特征：可逆，加水可溶解，发生了物理变化
Na2SO4、浓食盐水、(NH4)2SO4等
(1)蛋白质都是高分子化合物，组成元素只有C、H、O、N(　　)
(2)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸(　　)
(3)生物体内的酶都是蛋白质(　　)
(4)蛋白质溶液遇到盐就会变性(　　)
(5)蛋白质变性属于化学变化(　　)
×
×
×
×
√
(6)向鸡蛋白溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解
(　　)
(7)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝(　　)
×
√
练习
练习
2，误食重金属盐会使人中毒，可以解毒的急救措施是（ ）
A．服用鸡蛋清或牛奶 B．服用葡萄糖
C．服用适量的泻药 D．服用大量食盐水
A
油脂是热能最高的营养物质
肥胖已经成为了公共健康问题，调查数据显示，我国成年人肥胖人群已经超出总人数50%，儿童以及青少年也接近了20%。
造成肥胖的原因之一，就是人们食用富含油脂类的食物。那么 油脂具有怎样的结构和性质呢？是不是减肥就可以不吃油脂呢？
03
油脂
油脂
脂
植物油通常为液态——油
动物油通常为固态——脂肪
油
密度比水小，粘度较大，有油腻感，难溶水，易溶于有机溶剂。
请你观察！
油脂的结构中有什么官能团？预测是怎么生成的？
酯基
高级脂肪酸
甘油
组成与结构
油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应所生成的酯，由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为
酯基
高级脂肪酸
丙三醇（甘油）
+
饱和脂肪酸
C17H35COOH
C15H31COOH
不含C=C键
硬脂酸
软脂酸
丙三醇（甘油）
脂肪
硬脂酸甘油酯
不饱和脂肪酸
C17H33COOH
C17H31COOH
含C=C键
酯基
+
油酸
亚油酸
丙三醇（甘油）
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH
油酸甘油脂
根据结构预测油脂具有哪些化学性质？
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH
油酸甘油脂
含C=C键
加成反应
氧化反应
课本P86
课本P88
C17H33COOCH2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH
+
3 H2
催化剂
加热、加压
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
硬脂酸甘油脂
油酸甘油脂
油脂的氢化反应
（加成反应、硬化反应）
酯类可以发生什么反应？
04
油脂的水解
水解完全
硬脂酸钠(肥皂)
丙三醇(俗称甘油)
请写出硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解方程式
油脂在碱性条件下的水解反应，工业上用此反应来制肥皂
皂化反应
NaOH溶液
用蒸汽加热
油脂
肥皂（高级脂肪酸钠） 、甘油、水等的混和液
加入细食盐
加热、搅拌
分层
皂化
盐析
加填充剂（松香、硅酸钠等）
压滤、干燥成型
下层：甘油、食盐水等
上层：肥皂液
成品肥皂
皂化反应
1，下面关于蛋白质的叙述不正确的是
A.在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆中的蛋白质凝结，从而制成豆腐
B.蛋白质都是高分子化合物
C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖
D.若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救
√
解析　蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸。
练习
2，下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是
A.棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子
B.从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料
C.消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析
D.在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原理不同
√
练习
练习
3，下列关于油脂的叙述不正确的是
A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物
B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点
C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
√
解析　有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正确。
练习
4，下列各项属于油脂用途的是
①作人类的营养物质　②制取甘油　③制取肥皂　④制备高级脂肪酸　⑤制备矿物油
A.①②③④ B.①③⑤ C.①②④⑤ D.①②③
√
5，动物油和植物油的不同之处是
A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少
B.前者是高分子化合物，后者不是
C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的
D.前者能够水解，后者不能水解
√
肥皂去油污原理
肥皂是高级脂肪酸的钠盐(表面活性剂)，其结构可分为两部分：
(1)极性的羧基，易溶于水，是亲水的，叫做亲水基；
(2)非极性的烃基，不溶于水而溶于油，是亲油的，叫做憎水基
憎水部分
亲水部分
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