人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（共30张PPT）

课件30张PPT。专题1 传统发酵技术的应用选修1果酒和果醋的制作什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
所以：发酵≠无氧呼吸。
应用：酿酒、蒸馒头葡萄美酒夜光杯
欲饮琵琶马上催
君若问酒何处来
此功当属酵母菌一、果酒制作原理 (a)酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。
1.果酒的制作离不开酵母菌 (b)酵母菌的繁殖方式多为出芽生殖（在条件适宜时），在条件不利时，多以有性生殖繁殖。20℃左右18~25℃缺氧无氧的密闭容器呈酸性4.0~5.8 (c)酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（d）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型.
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式为：
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
反应式为： C6H12O6+6O2+H2O → 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
2.果酒制作原理酶酶(1)材料的选择与处理
新鲜不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗二、果酒制作的操作提示你认为先冲洗葡萄再去枝梗的原因是什么？以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污
染的机会二、果酒制作的操作提示你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（二）防止发酵液被污染
1.榨汁机要清洗干净，并晾干
2.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤
3.装入葡萄汁后，封闭充气口在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁
殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环
境而受到抑制。二、果酒制作的操作提示（三）控制好发酵条件
1.葡萄汁装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间
2.在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的检测。
原因：①先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗
尽氧气后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中
产生的CO2造成发酵液的溢出。原因：温度是各种菌生长和发酵的重要条件，
20℃左右最适合酵母菌繁殖。灰绿色橙色三、果酒的发酵装置①充气口、排气口和出料口分别有什么作用？充气口：可连接充气泵，但果酒发酵时封闭
排气口：排出发酵时产生的CO2
出料口：取样②排气口设计成长而弯曲的胶管？防止空气中微生物的污染巴斯德的鹅颈烧瓶实验：
19世纪60年代,法国微生物学家巴斯德(Louis Pasteur,1822-1895)进行了著名的鹅颈烧瓶实验。他把肉汤灌进两个烧瓶里，第一个烧瓶就是普通的烧瓶，瓶口竖直朝上；而第二个烧瓶，瓶颈弯曲成天鹅颈一样的曲颈瓶。然后把肉汤煮沸、冷却。两个瓶子都没有用塞子塞住瓶口，而是敞开着，外界的空气可以畅通无阻地与肉汤表面接触。你知道吗？1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）
2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵
时间短。
根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。
干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。
阅读课本及投影补充材料，思考以下问题：民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子
炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用
麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，
待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放
在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上
面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷
叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈
紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了
古代酿醋的场面。
阅读课本及投影补充材料，思考以下问题：1.制醋所用的醋酸菌一、果醋制作的原理a.醋酸菌的形态、分类及繁殖:
从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖。
b.醋酸菌的代谢：
新陈代谢类型为异养需氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
最适生长温度为：30-35 ℃
在生产果酒的基础上生产果醋，需要进行哪些操作能
获得果醋？①接种醋酸菌 （菌种来源？）
②改变发酵的环境温度，温度为30~35℃
③冲入氧气醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。（P5）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分
解成醋酸，其反应式：C6H12O6 +2O2 →2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2.果醋的制作原理酶酶温度温度控制在30～35 ℃为适宜。氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。3.制醋发酵所需的条件有氧制醋〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，充气时有何要求？冲入无菌空气制作果酒、果醋的实验流程图二、果酒和果醋的制作三、结果分析与评价酒味酸味有气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊到澄清混浊到澄清，
液面形成白色菌膜气泡和泡沫：由于发酵，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾。
放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；
颜色变化：发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。因有机物的被分解Thank you for your listening!发现乳酸杆菌
　　巴斯德弄清了发酵的奥秘，从此开始，巴斯德终于成为一位伟大的微生物学家，成了微生物学的奠基人。
　　当时，法国的啤酒业在欧洲是很有名的，但啤酒常常会变酸，整桶的芳香可口啤酒，变成了酸得让人咧嘴 的粘液，只得倒掉，这使酒商叫苦不迭，有的甚至因此而破产。1865年，里尔一家酿酒厂厂主请求巴斯德帮助医治啤酒的病，看看能否加进一种化学药品来阻止啤酒变酸。
　　巴斯德答应研究这个问题，他在显微镜下观察，发现未变质的陈年葡萄酒和啤酒，其液体中有一种圆球状的酵母细胞，当葡萄酒和啤酒变酸后，酒液里有一根根细棍似的乳酸杆菌，就是这种“坏蛋”在营养丰富的啤酒里繁殖，使啤酒“生病”。他把封闭的酒瓶放在铁丝篮子里，泡在水里加热到不同的温度，试图即杀死了乳酸杆菌，而又不把啤酒煮坏，经过反复多次的试验，他终于找到了一个简便有效的方法：只要把酒放在摄氏五六十度的环境里，保持半小时，就可杀死酒里的乳酸杆菌，这就是著名的“巴氏消毒法”，这个方法至今仍在使用，市场上出售的消毒牛奶就是用这种办法消毒的。
　　巴氏灭菌法又称低温灭菌法，先将要求灭菌的物质加热到65℃30分钟或72℃15秒钟，随后迅速冷却到10℃以下。这样既不破坏营养成分，又能杀死细菌的营养体，巴斯德发明的这种方法解决了酒质变酸的问题，拯救了法国酿酒业。现代的食品工业多采取间歇低温灭菌法进行灭菌。可见，巴斯德的功绩有多大。 巴斯德一生进行了多项探索性的研究，取得了重大成果，是19世纪最有成就的科学家之一。他用一生的精力证明了三个科学问题：（1）每一种发酵作用都是由于一种微菌的发展，这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，“巴氏杀菌法”便应用在各种食物和饮料上。
（2）每一种传染病都是一种微菌在生物体内的发展：由于发现并根除了一种侵害蚕卵的细菌，巴斯德拯救了法国的丝绸工业。
（3）传染病的微菌，在特殊的培养之下可以减轻毒力，使他们从病菌变成防病的疫苗。他意识到许多疾病均由微生物引起，于是建立起了细菌理论。
发酵过程中，不会直接引起pH变化的是
A．营养物质的消耗
B．微生物呼出的CO2
C．微生物细胞数目的增加
D．次级代谢产物的积累C练习练习酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是
A.降低温度
B.隔绝空气
C.加缓冲液
D.加新鲜培养基
B应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
。原因是_______________________
_______________________________________________________为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________
______________________。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量等。