人教版选修一专题一课题二腐乳的制作（共26张PPT）

课题2 腐乳的制作1发酵豆制品在发酵过程中生成大量的低聚肽类，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理功能。 2具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 3具有降血压功能。豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 4具有预防骨质疏松的功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用 一、腐乳制作的原理： 豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 。毛霉 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。肽和氨基酸甘油和脂肪酸1毛霉（1）分类地位：多细胞 生物丝状真菌（2）代谢类型：