人教版选修一专题一课题二腐乳的制作（共31张PPT）

课题2　腐乳的制作课标领航 1．说明腐乳制作的科学原理。 2．设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。【重点】　腐乳的制作流程。【难点】　腐乳制作的发酵机理。情境导引 为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。核心要点突破知能过关演练课题2　腐乳的制作基础自主梳理一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理 1．形态特点：______。 2．生活方式：_________型。 3．发酵原理：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为________________。在多种微生物的_____作用下，普通的豆腐转变为腐乳。丝状异养需氧蛋白酶甘油和脂肪酸协同思考感悟 1．为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”？