人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（共32张PPT）

课件32张PPT。生物选修一——生物技术实践发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵: 一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.2.发酵种类据氧气需求情况据发酵生成产物2 .微生物的分类原生生物界原核生物界真菌界变形虫、草履虫、衣藻
酵母菌、青霉菌、根霉菌细 菌放线菌 蓝 藻支原体衣原体病 毒无细胞结构远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒白酒、果酒、啤酒、黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片等。3.酒的种类左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 二、果酒的制作原理1.原料:以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。(葡萄酒的酒精含量为10％～12％)2.果酒制作菌种：酵母菌1]结构代谢类型:
真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型2]繁殖方式:无性生殖
（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），
多出芽方式进行。3]分布:含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在位置4]条件:温度：最适200C (18～250C)PH :偏酸 4.0～5.8**酵母菌新陈代谢类型：
异养兼性厌氧型厌氧制酒 1.制作菌种： 2.条件:
最适生长温度30－35。C　　　
好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌（原核 细菌）三、果醋的制作原理 PH :偏酸 5.4～6.3需氧发酵1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： **3.醋酸菌代谢产物:有氧制醋 酵母菌(真菌)醋酸菌(细菌)异养需氧型异养兼性厌氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3√四、实验设计冲洗后再去梗思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？（3）酿酒时还需要控制什么条件？ 通气让其有氧呼吸密封让其无氧呼吸温度18--25°C五、果酒、果醋制作的基本步骤:1.用具(瓶、纱布、榨汁器等)清洗并消毒。
2.取葡萄500g。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂果实
4.榨汁后装入发酵瓶。空置1/3空间:防气体爆开盖子为何通气?为何弯曲?防污染给氧气5.果酒:
将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）7.取样检验:
果酒:10天后;果醋:7天后。6.果醋:加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。
六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
1.果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在2.果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
观察菌膜的形成、嗅味和品尝、显微镜观察
比较发酵前后的PH值 检测酒精:
H2SO4（酸性条件）
重铬酸钾与酒精反应
由橙色变灰绿色物质　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过______________ 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。思考--操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 ℃10-12从出料口取样30-35 ℃7-8充气口回答问题：思考:某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:思考如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：
a: 原料的来源和选择
b: 菌种的培养
c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制
d：严格控制杂菌污染等
e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等
1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）
A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5 D.pH=6C2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )　　 　　　　　A．温度控制 　　　　B．溶氧控制 　　　　C．pH控制 　　　　　 D．酶的控制D练习：3．果酒制作过程中，操作有误的是（　　）
Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
Ｂ．将温度严格控制在１８～２５．Ｃ
Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干
Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内A4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存BCD（多选）5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是　　　　　　( 　　　 )
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒
C．装入葡萄汁后，封闭充气口
Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

ABCD（多选）综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
。原因是_______________________
______________________________________________________。为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________
______________________。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。