人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作(共30张PPT)

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名称 人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作(共30张PPT)
格式 zip
文件大小 185.6KB
资源类型 教案
版本资源 人教版(新课程标准)
科目 生物学
更新时间 2014-10-26 18:19:45

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课件30张PPT。果酒和果醋的制作复习:果酒的制作原理(1)果酒的制作需要什么微生物?
(2)关于酵母菌你了解多少?
(3)为什么在一般情况下葡萄酒呈红色?
(4)什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?酵母菌真核生物
无性生殖 (出芽生殖)
分布广泛,但多分布在含糖较高的偏酸环境中
异养兼性厌氧型生物
温度要求:繁殖的最适温度20℃
酒精发酵的温度18-25℃
酿酒、发馒头、面包制作、酒精制作、生产药用酵母片、维生素、抗菌素等。有氧条件下C6H1206+6?H20+6O2→6CO2+6H20+能量
无氧条件下C6H12O6???→??2C2H5OH+2C02?+能量
发酵过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色。 拓展葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么??
(1)、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。?????????
白葡萄酒:用白葡萄酿造,皮汁分离发酵;?????????
红葡萄酒:用红葡萄酿造,皮汁混合发酵;? ????????
桃红葡萄酒:颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间,皮的发酵时间短。??(2)、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。???????
干葡萄酒:含糖量低于4克/升;???????
半干葡萄酒:含糖量介于4克-12克/升之间;???????
半甜葡萄酒:含糖量介于12克-50克/升之间;???????
甜葡萄酒:含糖量高于50克/升。
发酵广义:通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程,包含有氧发酵和无氧发酵。
狭义:微生物的无氧呼吸。
所以发酵≠无氧呼吸。 果 醋果醋的种类苹果醋、桑果醋、蓝莓醋、沙棘醋、石榴醋、鸭梨醋等。果醋的制作原理(1)果醋的制作需要什么微生物?
(2)关于醋酸菌你了解多少?
醋酸菌原核生物
分裂方式繁殖
异养需氧型
最适生长温度为30℃一35℃。?
应用:食醋、果醋
当氧气、糖源都充足时,
C6H12O6?→3CH3COOH(醋酸)
当缺少糖源时,?
2C2H5OH+O2?→2CH3CHO(乙醛)+2H2O????
2CH3CHO+O2?→2CH3COOH(醋酸)酵母菌和醋酸菌的比较实验过程流程图实验装置
充气口出料口排气口排出 CO2便于取样检查和放出发酵液制 酒 时 关 闭
制 醋 时 打 开排气口胶管长而弯曲的作用?防止空气中杂菌感染实验步骤 (1)材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄,进行冲洗,除去枝梗。
先冲洗,再除梗(2)灭菌
①榨汁机要清洗干净,并晾干。?
②发酵装置要清洗干净,并用70%的酒精消毒。 (3)榨汁
(4)发酵
制酒:①留大约1/3的空间,并封闭充气口。
②温度控制在18℃~25℃,
③时间控制在10~12d左右。
制醋:①通过充气口充气。
②温度严格控制在30℃~35℃,
③时间控制在前7~8d左右。 果酒制作与果醋制作总结:无氧制酒 有氧制醋操作的注意事项及细节? ①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。?
②容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗干净,并用70%的酒精擦洗;?
③在发酵过程中应注意温度的控制。
④塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。?
⑤在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。?随堂练习1.下列关于果醋制作的叙述中,错误的是(??)。?
A.制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通入氧气?
B.醋酸菌是一种嗜温菌,对温度要求较高,一般在50?℃左右?
C.醋酸菌能将果酒变成果醋?
D.当氧气、糖充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
答案?B?
醋酸菌是好氧菌,所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30~35?℃。当氧气、糖都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸;当缺少糖时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。2.下列关于果酒制作过程的叙述正确的是(??)。?
A.应先除去葡萄枝梗,然后反复冲洗,直至彻底干净?
B.应控制发酵温度维持在20?℃左右,变化不能太大
?C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气,以维持发酵的需氧环境?
D.酵母菌存在广泛、生命力强,因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌
答案?B在精选葡萄后应先冲洗1~2次,然后除去枝梗,原因是要除去污垢,但不能洗去附着在表面的酵母菌,先去枝梗会造成汁液流失和污染;酒精发酵过程是一个厌氧过程;在有氧的条件下,醋酸菌可将酒精氧化为乙醛,进而氧化为乙酸;在酒精发酵时,一定要对器具消毒,以免杂菌污染和危害酵母菌的作用,影响酒的品质;酵母菌发酵的适宜温度是18?℃~25?℃。3.山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。?
(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示):
(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是 ,在山楂酒制作中菌种的主要来源是 。?
(3)发酵的温度应该在 ℃,在发酵过程中要先通气后密封,先通气的原因是 。?
(4)检验是否产生酒精可在 条件下 ,用 试剂检验。
(5)若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入 菌种。
(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示):
C6H12O6→酶2C2H5OH+2CO2
(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是 酵母菌,在山楂酒制作中菌种的主要来源是野生的酵母菌。?
(3)发酵的温度应该在 18~25 ℃,在发酵过程中要先通气后密封,先通气的原因是 酵母菌在有氧条件下大量繁殖,增加菌种数量。?
(4)检验是否产生酒精可在 酸性 条件下,用重铬酸钾 试剂检验。
(5)若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入醋酸菌 菌种。果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反应式如下:C6H12O6――→酶2C2H5OH+2CO2。发酵需在一定的温度条件下进行,无论在有氧还是在无氧条件下,酵母菌代谢均产生CO2,因此要适时排出。