人教版选修一专题一课题二腐乳的制作（共26张PPT）

课件26张PPT。 课题二
腐乳的制作红油腐乳红方腐乳白腐乳青方腐乳 品种丰富的腐乳是餐桌的一道美丽风景，那你们知道腐乳有何用处？王致和腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳广和腐乳 关于腐乳的传说，你们知道多少？一、 基础知识 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料话说王致和与臭豆腐? 清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一天，没有卖出去的豆腐长满了白毛，王致和非常心疼，舍不得丢弃，往所有的豆腐上都撒了一些盐，然后把它们放入坛子密封。 过了一段时间，王致和想到发霉的豆腐，赶快打开一看：呀，白白的豆腐全变成一块块青方！他信手拿起一块，放到嘴里一尝：“闻着臭吃着香”。街坊邻居尝过之后都很爱吃。结果一传十，十传百，不到一上午，几屉臭豆腐售卖一空。? 1、阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗?让豆腐长出白毛装坛加盐腌制臭豆腐密封思 考？豆腐长白毛是怎么一回事？主要 作用：青霉曲霉酵母毛霉一、基础知识------腐乳制作的原理1、多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。 关于毛霉
毛霉是一种丝状真菌；
繁殖方式为孢子生殖；
新陈代谢类型为异养需氧型；
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 毛霉等微生物在豆腐的发酵过程,发挥什么作用？ 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？？2、腐乳制作的原理 3分钟阅读P7资料分析一、二、三，分析腐乳的制作流程应该注意哪些发酵条件？
2人一组，将你的发现向同桌描述，最后将你们的成果与大家分享。
二、实验设计— — 腐乳的制作流程让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；无菌操作逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，抑制微生物生长避免豆腐腐败加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染二、实验设计— — 腐乳的制作流程 1、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应
该称作什么？应该选择什么样的豆腐作为发酵材料？
2、为什么随层数的加高而增加盐量，且瓶口的盐最多？
3、加盐的作用是什么？盐能否过多或过少，为什么？
4、卤汤的酒精含量以12％左右为宜，为什么？

5、在制作过程中，如何创造无菌环境，防止杂菌污染？
疑惑培养基含水量为70%左右的豆腐越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大 盐的作用及用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。C、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。实例1、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( 　　 )
A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成
C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习D讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 实例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( 　　 )
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④小练习D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 实例3、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( 　　 )
A抑制微生物的生长 　　 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期小练习C讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。前期发酵创造适宜的条件让毛霉生长加盐抑制毛霉的生长后期发酵抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味控制毛霉的生长五、课堂小结六、课堂反馈1、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ？
A、温度为15～18℃，干燥环境?????????
B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C、温度为15～18℃，并保持一定湿度??
D、温度为25℃，并保持一定湿度答案:C2、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　)
A．加入12%的料酒
B．逐层增加盐的用量
C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D．用含水量约为70%的豆腐D3、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNAD4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？
A、脂肪 B、磷脂
C、葡萄糖 D、蛋白质?答案:D5、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　)
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊口味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质
⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④　　　B．②③④⑤
C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥答案:B实践探究:你们能做出哪种口味的腐乳 ？题目： 腐乳制作
实验原理：
豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，
氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，
其主要生产过程离不开微生物的发酵。
试验材料与用具：
豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、
培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如
花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、
腐乳瓶实践探究(1) 毛霉的生长（前期发酵)：
　　　1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 实验操作过程(2)后期发酵
①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。②配制卤汤：
　　　将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
　　配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料.
(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟．(4)成品：
　　腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：
①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。
②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。