(共22张PPT)
微项目 探秘膨松剂
——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值
1．对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质的方法和程序的实用价值。
2．掌握碳酸钠和碳酸氢钠的有关性质
3.学习如何在真实情景中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题。
学习目标
生活中深受大家喜爱的食品
什么是膨松剂？
膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或酥脆特点的一类物质。
项目活动1 探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
推测的具体依据 活动1 活动2
活动内容 用酵头发面不成功，加入NaHCO3，蒸制馒头 加入NaHCO3的同时加入一定量的食醋
活动结果
推测作用原理
碳酸氢钠受热分解产生CO2，使馒头产生很多气孔，达到松软的效果，同时生成Na2CO3使馒头发黄且略带碱味
较为松软，色泽发黄，略带碱味
馒头色泽亮白，更松软，口感较好
NaHCO3与食醋反应产生更多的CO2
方案1 验证碳酸氢钠受热分解并产生气体
实验用品：
(1)试剂：碳酸氢钠固体、澄清石灰水
(2)实验仪器：大试管，酒精灯，铁架台（带铁夹），带导管的橡胶塞，烧杯，药匙
实验方案 实验现象 结论或反应方程式
反应原理：
方案设计与实施
连接装置后加热碳酸氢钠固体，将产生的气体通入澄清石灰水
试管内壁有水珠产生，有气泡出现，澄清石灰水变浑浊
加热碳酸氢钠有CO2
生成
方案2 验证碳酸氢钠与酸反应并产生气体
实验方案 实验现象 结论或反应方程式
实验用品：
(1)试剂：碳酸氢钠固体、稀盐酸、澄清石灰水
(2)实验仪器：大试管，铁架台（带铁夹），带导管的橡胶塞，烧杯
反应原理：NaHCO3+HCl = NaCl+H2O+CO2↑
试管中加碳酸氢钠，然后加入适量稀盐酸，将导管伸入澄清石灰水
有大量气泡产生 ，澄清石灰水变浑浊
碳酸氢钠能与酸反应生成CO2
实验结论：
NaHCO3可以做膨松剂，且在酸性条件下，作用效果更好。
思考：
1、结合讨论和实验探究，总结你获得碳酸氢钠化学性质的方法。
实验法，观察法
2、能不能在面团里直接加入纯碱做膨松剂？为什么？
不能
知识积累：
Na2CO3与NaHCO3的性质比较
名称 碳酸钠 碳酸氢钠
化学式
俗称
颜色状态
水溶性
用途
一、Na2CO3与NaHCO3的物理性质
Na2CO3
NaHCO3
苏打、纯碱
小苏打
白色粉末
细小白色晶体
易溶于水
易溶于水，溶解度小于Na2CO3
用于玻璃,肥皂,造纸,洗涤剂
发酵粉,灭火剂,治疗胃酸过多
水溶液的酸碱性
Na2CO3溶液
NaHCO3溶液
Na2CO3与NaHCO3的水溶液都显碱性
相同浓度时： Na2CO3溶液的碱性>NaHCO3溶液
小组实验：
向两支试管中分别加入两滴管等浓度的碳酸钠溶液和碳酸氢钠溶液，然后向两支试管中分别滴入2-3滴酚酞试剂，观察实验现象
现象：
两试管中溶液都变红，碳酸钠溶液红色更深
结论：
1、热稳定性
碳酸氢钠不稳定受热易分解
2NaHCO3===Na2CO3+CO2↑+H2O
△
Na2CO3稳定受热不分解
二、Na2CO3与NaHCO3的化学性质
热稳定性：碳酸钠 > 碳酸氢钠
思考：
如何用一套装置证明碳酸钠和碳酸氢钠的热稳定性？
小组讨论：1、A、B的药品分别是什么？
2、a、b中分别有什么现象？
Na2CO3溶液
稀盐酸
NaHCO3溶液
稀盐酸
现象：反应较慢，刚开始无气泡，后来才有气泡
现象：反应剧烈，马上有气泡
开始：Na2CO3+HCl(少) = NaHCO3+NaCl
后来：NaHCO3+HCl = NaCl + H2O+CO2 ↑
NaHCO3+HCl=NaCl + H2O+CO2 ↑
鉴别Na2CO3(aq)和NaHCO3 (aq)
2、与盐酸反应
小组实验：
实验方案：向试管中加入适量同浓度的碳酸钠溶液和碳酸氢钠溶液，然后逐滴滴加稀盐酸，观察实验现象。
应用：
Na2CO3溶液
Ca(OH)2溶液
NaHCO3溶液
Ca(OH)2溶液
现象：溶液变浑浊
Na2CO3+Ca(OH)2=CaCO3↓+2NaOH
现象：溶液变浑浊
2NaHCO3(多)+ Ca(OH)2 →
NaHCO3(少)+ Ca(OH)2 →
与澄清石灰水反应
3、与碱反应
课后完成
与可溶性钙盐、钡盐反应
Na2CO3溶液
CaCl2稀溶液
NaHCO3溶液
CaCl2稀溶液
现象：溶液变浑浊
Na2CO3+ CaCl2 = CaCO3 ↓ +2NaCl
无明显现象
不反应
4、与盐的反应
【迁移应用】
1.为使以面粉为原料的面包松软可口,通常用碳酸氢钠作膨松剂,其原因是 ( )
①热稳定性差 ②增加甜味 ③产生二氧化碳
④提供钠离子
A.②③ B.①③ C.①④ D.③④
B
A
2．下列有关Na2CO3和NaHCO3的性质，叙述不正确的是（ ）
A．向含Na2CO3固体的试管中加少量水，试管表面降温
B．除去Na2CO3固体中混有的少量NaHCO3，用加热法
C．可以用氯化钡溶液来鉴别Na2CO3溶液和NaHCO3溶液
D．分别向等浓度的Na2CO3和NaHCO3溶液中滴加酚酞，前者红色更深
项目活动2、设计并运用复合膨松剂
通过项目活动1 对碳酸氢钠作膨松剂的原理探究，你觉得再加入哪种性质的物质才能使馒头变得又白又松软,口味更佳
加入酸性物质
思考质疑
用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色,碳酸氢钠作为单一膨松剂,可能造成食品口味不纯,颜色加深等问题。
复合膨松剂的组成用量作用碳酸盐类如碳酸氢钠通常用量30%～50%与酸性物质反应产生二氧化碳酸性物质如柠檬酸通常用量30%～40%与碳酸盐反应，控制反应速率和提升膨松剂的作用效果，降低食品的碱性助剂指的是淀粉、脂肪酸等，通常用量10%～30%防止膨松剂吸潮结块而失效，调节气体产生速率或使气体均匀产生复合膨松剂的组成【活动探究】
1.实验用品
白醋或柠檬酸、食用碳酸氢钠,蒸馒头用的器具。
2.实验步骤
(1)制作馒头:
①和面时只加入食用碳酸氢钠;
②和面时加入食用碳酸氢钠和白醋;
③和面时加入食用碳酸氢钠和柠檬酸。
(2)观察馒头的色泽,并趁热闻一下气味,品尝一下馒头的味道,并记录下来。
膨松剂的概念和分类
碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
碳酸钠和碳酸氢钠性质比较
设计复合膨松剂
课堂小结
