《发酵技术》习题
一、填空题
1、人们把果酒暴露在空气中变酸,水果放久了有酒味的现象称为???? ???。?
2、直到近代人们才认识到发酵现象是由?????? ??????引起的。?
3、发酵技术是指利用???? ????的发酵作用，运用一些技术手段控制????????????????，大规模生产发酵产品的技术。
4、酿制酒酿的适宜温度为??? ?????????℃。?
5、酒酿是????????发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸是??? ?????发酵的结果。?
6、发酵技术已经从利用自然界中?? ???的微生物进行发酵生产的阶段，进入到按照????????????创造出具有????????????的微生物，以生产????????????????的发酵产品的新阶段。
7、酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是?????? ??????。?
8、制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种??? ??细菌。?
9、发酵技术与我们日常生活直接相关的有：??? ???产品、?? ????产品、? ?????和?? ??等。
二、选择题
1、四川泡菜的美味与菜中含有的酸味密切相关，泡菜中的酸味主要来自于下列哪种生物（ ???）?
A、乳酸菌??????B、醋酸菌?? ??C、酵母菌??? ??D、米曲霉??
2、在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是?
A、曲霉菌?? ?B、酵母菌????????C、青霉菌?? ?D、乳酸菌??
3、?制作四川泡菜时，要用水把泡菜坛子的口封上，这样做的主要目的是（ ）?
A、防止水分蒸发????B、防止细菌进入????C、隔绝空气????D、降低温度??
4、小明同学准备自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖煮沸后装入消毒的大口玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入其中。你认为最可能成功制成酸奶的操作是：（ ）?
A、煮沸后立即倒入酸奶并密封??????????????
B、煮沸后立即倒入酸奶不密封?
C、煮沸后冷却再倒入酸奶并密封????????????
D、煮沸后冷却再倒入酸奶不密封??
5、下列各组食物中都是利用细菌或真菌制作的是（ ）?
A、酸奶、泡菜、甜酒???? B、面包、腐乳、果脯???
C、陈醋、猪肉、奶酪???? D、馒头、香肠、茅台酒??
6、“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（ ）?
A?、发酵过程中控制温度是关键条件之一????
B?、发酵过程中必须保持空气流通?
C?、发酵都是由酵母菌完成的????????????
D?、蒸煮豆腐后马上加入菌种
7、在面酱、黄酱和豆豉的制作中，参与了所有发酵作用的微生物是（? ??）?
A、米曲霉?????B、毛霉??????C、酵母菌?????D、黑根霉?
8、在“制作沼气发酵装置”的活动中，沼气发酵需要产甲烷细菌等厌氧微生物，这些微生
物来自（???? ）
?A、猪粪???????B、池塘污泥?????????C、植物秸秆???????D、广口瓶内的空气?
9、、为发酵技术提供了理论基础的是（ ????）?
A、达尔文???????B、巴斯德??????C、袁隆平??????D、华佗??
10、下列可通过微生物工厂化生产的产品是（?? ???）?
①青霉素??②氨基酸???③食用有机酸??④酶制剂??⑤甜味剂?
A、①②③④⑤????B、①②③④????C、②③④?????D、①③④⑤?
《发酵技术》习题
一、选择题
1、在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是（??????）?
A、曲霉菌?????B、酵母菌???????C、青霉菌???????D、乳酸菌?
2、酒精等“绿色燃料”的研发备受世界关注，利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程是：玉米秸秆→糖液→酒精。由糖液到酒精阶段需要的菌种是（ ???）?
A、酵母菌???????B、青霉菌???????C、曲霉菌??????D、乳酸菌?
3、在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件是（ ????）?
A、水分??????B、氧气??????C、适宜的温度??????D、有机物??
4、夏天，受潮的粮食、衣物和皮鞋常常长毛发霉，而干燥的粮食、衣物和皮鞋上不易长霉，原因是霉菌的生活环境中需要（ ????）?
A、较大的湿度???B、适宜的温度???C、充足的氧气????D、丰富的有机物??
5、“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（?? ??）?
A、发酵过程中控制温度是关键条件之一?
B、发酵过程中必须保持空气流通?
C、发酵都是由酵母菌完成的?
D、蒸煮豆腐后马上加入菌种?
6、、豆豉的制作过程包括如下几个步骤（?????）?
①泡豆???②蒸豆??③封坛??④制曲?
A、①②③④???B、①②④③???C、④③①②???D、②④③①?
7、在米酒制作过程中，酵母菌发酵时所需要的条件是（????）?
A、高温?????B、低温?????C、有氧????D、无氧?
8、在酿酒和制作面包时，酵母菌起的作用分别是（????）?
A、把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳?
B、把葡萄糖转化为乳酸?????
C、使牛奶变成酸奶?
D、使果汁或粮食发酵，产生酒精?
9、利用酵母菌酿酒时，环境中必须没有（????）?
A、氧气????????B、二氧化碳???????C、空气???????D、水?
10、下列对几种菌类的描述中，错误的是（????）?
A、可以利用曲霉菌制作甜酒????????
B、可以利用酵母菌制作馒头?
C、可以利用乳酸菌制作醋酸????????
D、根瘤菌有利于大豆的生长?
二、简答题
下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却后至30℃左右时，加少许水和一定量的酵母菌菌种与米饭混匀后装入瓷坛内，并在中间挖一个洞，加盖后并简单密封后置于适当的地方保温（28℃）12小时即成。请从一下几个方面对此过程做简单分析。?
（1）先将米煮熟的目的是什么？
（2）为社会那么要冷却到30℃才可以加入菌种？?
（3）在中间挖一个洞的目的是什么？???
?
（4）如果发酵坛不密封，可能造成什么结果？
《发酵技术》习题
一、选择题
1、腐烂的葡萄会发出酒味，这是由于葡萄中的葡萄糖被酵母菌转化成了（? ???）?
A、水?????B、酒精?????C、醋酸????????D、乳酸?
2、制作泡菜时要用特殊的坛子，塘口必须加水密封。密封坛口的目的是（?? ??）
A、隔绝空气，控制细菌的繁殖?
B、阻止尘埃、细菌入坛，防止污染?
C、防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸?
D、造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵?
3、四川泡菜的美味与菜中含有的酸味密切相关，泡菜中的酸味主要来自于下列哪种生物？（? ????）?
A、乳酸菌??????B、醋酸菌??????C、酵母菌?????D、黄曲霉?
4、、从发酵过程来看，发酵微生物在生态环境中的地位是（???? ）
?A、生产者??????B、消费者?????C、分解者?????D、非生物的物质和能量?
5、酸奶的制作过程与下列那些生物有关（? ???）?
A、酵母菌??? ?B、霉菌 ???C、醋酸杆菌?? ??D、乳酸菌???
6、生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（? ??）?
A、都是异养生物???????????? ????B、仅在有水条件下繁殖?
C、仅在有氧条件下生长??????????D、生存温度都超过80℃?
7、下列不属于发酵技术在生活中应用的是（? ?）?
A、酒精生产? B、抗生素生产?? ?C、塑料生产?? D、酱制品生产?
二、填空题
1、直到近代人们才认识到发酵现象是由????????????引起的。?
2、发酵技术是指利用????????的发酵作用,运用一些技术手段控制????????????????,大规模生产发酵产品的技术。?
3、下列常见的发酵产品是由那种微生物发酵而成的？?
①酒酿、馒头、面包、酒→????? ???? ②酸奶→????? ???? ③泡菜、醋→???????? ??
4、水果放久了会有酒味是??? ?????发酵的结果；?果酒暴露在空气中变酸是??? ?????发酵的结果。?
5、现代发酵技术主要生产哪些产品？?
①化工产品：????????????????????????? ②医药产品：??????????????????????
③食品和饮料：??????????????????????
6、实验：酿制酒酿（醪糟）?
①酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是。
②制作酒酿时要用冷开水冲洗蒸熟的糯米，为什么不能用开水冲洗？为什么也不能用自来水冲洗？????????????????????????????
③酿制酒酿的适宜温度为????????????℃?
④酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？
《发酵技术》习题
一、选择题
1、?下列属于现代的食品保存方法的是（??）?
A、晒干???????B、酒泡??????C、烟熏????????D、冷冻?
2、下列几种情况下，食品不容易腐败的是（??）?
A、暴露在空气中
B、表面潮湿
C、干燥的食品
D、保存在敞口容器中
3、引起食物腐败的主要原因是（???）?
A、微生物大量繁殖
B、残留化学药物的污染
C、氧化变质
D、毒素污染?
4、真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（???）?
A、保持适宜的温度和湿度
B、杀死微生物?
C、隔绝空气，抑制微生物的生长
D、防止细菌和灰尘进入?
5、下列说法正确的是（???）?
A、食物腐败的根本原因是气温过高??
B、现代的食物保存方法就是添加防腐剂?
C、利用溶菌酶能够有效地对鱼、虾等水产品进行保存，但对人体可能有害?
D、添加防腐剂可以延长食物的保质期，但是添加过多会影响人体的健康?
6、腌肉长时间不易腐败，主要原因是（ ?）?
A、气温低，不利于细菌的生长和繁殖???
B、空气中没有漂浮着的细菌?
C、盐分多，不利于细菌的生长和繁殖???
D、大多数细菌对人类是有益的，不会使肉腐败?
7、夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样做的目的是（???）?
A、抑制细菌繁殖??
B、不让营养流失???
C、防止水分蒸发?
D、保持菜肴的形状和颜色?
8、贮藏蔬菜或水果时，将空气抽掉一部分并增加二氧化碳的量，会延长贮存时间是由于（ ?）?
A、抑制了水果的呼吸作用?????
?B、控制了有害微生物的繁殖?
C、加快了物质的转化??????????
D、促进了光合作用?
9、下列属于现代发酵技术应用的是（???）?
A、制酱? ??B、制醋???? ?C、制腐乳?? ???D、制青霉素?
10、下列说法正确的是（???）?
A、人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理?
B、发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段?????????????????
C、水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果?
D、发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
11、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是?（ ）
A、营养物质的消耗????????????????????
B、微生物呼出的CO2?
C、微生物细胞数目的增加?????????????
D、次级代谢产物的积累?
二、简答题
在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：?
（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是?????????????????????????????。?
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是?????????????????????????????????。?
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行?? ????????作用产生的代谢产物。?
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98、5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于??????????????????????????????。
《发酵技术》教案
一、教学目标：?
1、学习并尝试利用发酵技术制作食品。?
2、培养动手操作能力。?
3、了解发酵技术，说出发酵技术在生活中的应用。?
4、在实际操作过程中体会所学知识?
5、体会劳动的过程。了解中国古代劳动人民对发酵技术的应用。?
二、教学重难点：?
1、尝试利用发酵技术制作食品?
2、举例说出发酵技术在生活中的应用。?
3、认识发酵技术是由微生物引起的,说出发酵技术的应用。?
4、发酵过程的控制。?
三、教学准备：?
实验器材，发酵产品。
四、教学过程：
1、教师提问酒酿的制作过程？酱油的制作过程??醋的制作过程??酸奶的制作过程?引入发酵技术这一课题。
2、教师解释发酵技术和食品生[来源?酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐。?
3、实验：酿制酒酿?
教师总结出发酵的概念：?广义的就是人类有目的地利用微生物的代谢活动，将一些可以被微生物利用的原料转化为人们需要的产品的过程；?狭义的发酵指的是微生物在没有氧气的情况下，利用分解糖类等有机物进行生长繁殖并且产生酒精、乳酸等小分子有机化合物的过程。??
4、实验讨论，举例说明其他各种发酵产品、了解发酵的概念。?知道发酵是由微生物引起的。?知道常见的发酵食品。尝试利用发酵技术制作食品。?
5、了解发酵的条件。
6、分小组讨论发酵食品的价值
?发酵食品不仅味道爽口，而且营养价值高，且有利于人体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。?首先，经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。?其次，发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类，发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上。?
再次，?使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升。?同时，微生物发酵产生大量活性因子。这些活性物质或促进钙质的吸收，或提高人体免疫力，或者降低血压，十分有利于健康。
7、教师总结
发酵是由微生物引起的。???
发酵的条件：温度、水、气。
《发酵技术》教案
一、教学目标
1、知识目标：通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能解释原因；尝试利用发酵技术制作食品。
2、能力目标：描述酒精发酵过程，明确发酵原理；通过实验提高学生的动手能力
3、情感目标：培养学生对生物的浓厚兴趣；通过对祖国传统工艺的介绍激发学生爱国情感
二、教学重难点
1、学会制作酸奶的方法并能解释原因。
2、认识发酵现象是由微生物引起的，说出发酵技术的应用。
3、举例说出发酵技术在生活中的应用。
4、发酵过程的控制
三、教学准备
1、教师准备相关图片、动画、视频资料
2、学生做预习
3、相关实验材料的准备
四、教学过程
1、教师描述：我们在平时吃早饭时会吃腐乳，学校楼下还经常会有人叫卖桂花酒酿（板书）（酒、醋、酱油、馒头等）
教师：刚才我在黑板上写下的这些食品都有一个共同点，大家知道是什么吗？
问：我们经常会听别人说到发酵，究竟什么是发酵呢？
（发酵：某些微生物厌氧呼吸的一种方式）
教师描述：果酒暴露在空气中为什么会变酸，水果放久了为什么会有酒味，发酵的本质到底是什么？
答：发酵指的是某些微生物在缺乏氧气的情况进行的一种特殊的呼吸。通过这种呼吸不同的微生物会产生不同的产物。
教师描述：比如在果酒中含有乳酸菌，在缺乏氧气的情况下，乳酸菌会发酵产生乳酸，使酒变酸。而水果中的酵母菌发酵会产生酒精，所以水果放久了会有酒味。以上这两种情况是我们所不希望发生的，大家可以想一下乳酸菌和酵母菌的这两种发酵产物我们可以如何加以利用呢？
2、学生根据教师提出的问题进行相互之间的交流。
3、教师提问果酒的制作过程以及原理。
4、学生自己看课本后回答问题。
5、教师根据学生的回答做出点评和补充。
6、教师演示果酒的制作过程，在时间和条件允许的情况下，也可以请学生上台尝试。
7、教师提问不同风味的腐乳的制作过程并向学生展示他们的不同，引起学生的兴趣。
8、学生根据课本回答问题。
9、教师补充一些课本上没有的知识。
10、教师向学生发酵的基本原理以及发酵过程中所涉及到的一些菌种和其它物品。
11、布置课外作业。学生 调查最感兴趣的与发酵技术相关的一种职业，如面包师、制药厂技术员、食品厂技术员、酿酒厂技术人员等，了解该职业主要的工作内容和职业特点。
《发酵技术》教案
一、学习目标
1、举例说明发酵技术在生活中的应用；
2、运用发酵技术制作一种传统食品；
3、举例说明转基因技术和克隆技术的应用；
4、关注和评价生物技术的发展对人类未来的影响。
二、教学重难点
1、掌握发酵技术的基本原理。
2、熟悉各种发酵技术的步骤以及每一步的原因。
3、学会利用一种发酵技术制作自己喜欢的食品。
三、教学过程
1、你吃过面包、酸奶、酱油、米酒、米醋吗？你注射过抗生素吗？你用过加酶洗衣粉吗？这些食品、药品或生活用品的生产，都和微生物的发酵技术有关。教师通过展示各种发酵食品引起学生的注意力以及上课的兴趣。
2、教师向学生介绍发酵技术的历史以及产生的过程。
3、学生该讨论生活中的发酵技术以及发酵技术的应用。
4、教师拿出一瓶酸奶，让学生尝试说出它的制作过程。
5、教师准备好实验所需的器材，和学生共同进行制作酸奶的过程。在制作过程中，注意启发学生的思考能力以及提高学生的动手能力。提醒学生实验过程中的注意事项。
6、通过实验，加深学生对于发酵原理的理解以及步骤的记忆。
7、学生自己通过看书，了解书中所提到的几种食物的发酵过程。
7、学生看完课本后，教师请学生任选一种自己感兴趣的发酵技术复述发酵过程以及发酵的原理。
8、学生根据教师提供的器材自制发酵装置并说明连接理由，请教师检查是否连接正确。
9、教师向学生介绍
抗生素：早期的生物技术产业，首先是利用微生物发酵法规模化生产青霉素，挽救了无数人的生命。
氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体和动物的重要营养物质。
甜味剂：人们在日常生活中经常食用蔗糖，甜菜和甘蔗是生产蔗糖的原料。
食用有机酸：食用有机酸主要有柠檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、苹果酸等，这些有机酸都能通过微生物发酵制成。
酶制剂：近年来，酶制剂的来源主要依靠微生物发酵。如洗衣粉中的脂肪酶和蛋白酶，酿酒过程中使用的淀粉酶等。
四、作业
自制一种发酵食品并与同学分享。
《发酵技术》教案
一、教学目标
1、知识目标
（1）、举例说明发酵技术在生活中的应用。
（2）、运用发酵技术制作一种传统食品。
（3）、体会生物学知识的应用价值，体验与生物学有关的知识。
2、能力目标
（1）、通过品尝酸奶，引出身边的发酵技术。
（2）、通过自制酸奶（或制酱，或酿米酒）的实践活动，了解微生物发酵技术的一般原理。
（3）、通过制用沼气发酵装置，了解科学技术的关系。
（4）、通过调查发酵技术产品在生活中的应用的活动，了解发酵技术产品在生活中的应用，体会生物知识的应用价值。
3、情感目标
通过本节的教学，使学生正确认识、体验与生物发酵技术有关的职业。
二、教学重点
1、活动：品尝一杯自制的酸奶。
2、工业化的发酵产品。
三、教学难点
1、 活动：制作沼气发酵装置。
2、 工业化的发酵产品。
3、 活动：调查发酵技术产品在生活中的应用。
四、教学准备
1、 生物技术成果的图片或多媒体课件。
2、 生活中常见的发酵产品：调味品、米酒等。
3、 师生各自制一份酸奶。
4、 学生在家长的指导下自制一份米酒。
5、收集工业化的发酵产品：味精、抗生素、加酶洗衣粉等。课前学生调查家中厨房里的调味品。
五、教学过程
1、教师出示面包、酸奶、醋等准备好的发酵食品，请同学们想一想生活中还有哪些发酵产品？从而引出本节课题——《发酵技术》。可见，了酵技术与我们的生产生活密可不分，有极重要的意义。
2、教师指导学生观察图片或多媒体画面，让学生回答自己的感受，谈自己的生活体验。
3、在教师的指导下，学生已在课前自制好了酸奶。
4、教师带领学生共同回忆制作酸奶的过程：一是器具和原料的消毒，二是微生物接种，三是微生物的发酵。（学生一边回忆自制酸奶的操作，一边对照教材中的实验步骤。）
5、教师提问和酸奶制作有关的问题，学生回答。
如问：为什么要将牛奶煮开？
答：牛奶煮开可杀死牛奶中可能存在的其他的微生物，避免酸奶腐败。
问：煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
答：煮开的牛奶冷却后才能加入酸奶的原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力。
问：加入酸奶的作用是什么？
答：加入酸奶的作用是接种。
6、教师向学生详细介绍其它几种发酵原理以及方法，争取能让学生当堂掌握并能够准确复述。
7、在教师的指导下，学生用准备好的器材制作发酵罐并交给教师检查。
8、学生利用自己所做的发酵器具，想象制作过程，并提出不懂得问题，教师予以解答。
课件17张PPT。发酵技术生物学的四大工程√1、发酵产生的原因是什么？
2、什么叫做发酵技术？
3、酸奶是由哪种微生物发酵制作的？酒和馒头是由哪种微生物发酵制作的？水果放久了有酒味是什么导致的？果酒暴露在空气中会变酸是哪种微生物发酵的结果?
我问你答 发酵技术的含义 发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。发酵产品的分类：
化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；
医药产品：抗生素、维生素等；
食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等； 发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活—化工产品发酵技术与日常生活—医药产品发酵技术与日常生活—食品与饮料发酵食品：
酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、啤酒等等 ……由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。什么是抗生素？自制酒酿制作方法 1、将糯米先用水淘干净，直到水清为止。再用水浸泡8h，以糯米没有硬心为度，捞出沥干。
2、将泡好沥干的糯米蒸熟，再用凉开水冲一两遍，降温至30~35℃，沥干抖撒待用。
3、将泡好沥干的糯米摊开，撒上酒曲拌匀，盛入洗净的容器内压平，并在中间做成一圆柱形窝形。盖严后用棉被包裹，放在约25 ℃左右的环境中发酵。经40h左右即成酒酿。浸泡 蒸饭 淋饭 落缸拌匀 搭窝发酵我是小小酿酒师 作为酿酒师在制作过程中每个步骤都要认真操作，时刻都要考虑环境因素对产品的影响，要制作出品质优良的酒酿，你觉得在制作过程中有哪些关键点？ 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：
1、先将米蒸熟的目的是___________。
2、为什么要冷却到30℃后才可以加入酒曲？
3、用凉开水冲淋的目的是_________。
高温杀菌保持酵母菌的活性，防止其被高温杀死降低温度知识加油站酸奶 酸牛奶具有较高的营养价值和特殊风味，极易被身体吸收，具有丰富的营养，因而受到欢迎。你想自己动手做一杯酸奶吗？开始你的制作方案吧！
建议：
1、制作酸奶的原料一定要新鲜，无污染；
2、乳酸菌是一种厌氧细菌；
3、酸奶不凝结，说明制作失败，不能饮用；
4、制作成功的酸奶应放入冰箱保存。
DIY 泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸制成的。制作泡菜必不可少的是泡菜坛子，你见过泡菜坛子吗？泡菜坛子的机构既要加盖，还要用一圈水来封口，你知道其中的奥秘吗?头脑风暴 加水封口，其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的无氧环境，从而让乳酸菌进行发酵。课件28张PPT。
发酵技术
家里的水果放的时间长了有什么味道？
碰了的苹果吃起来有什么味道？这就是发酵的结果！
1、发酵产生的原因是什么？
2、什么叫做发酵技术？
3、你所知道的利用发酵技术生产的食品有哪些？自主学习 1、发酵现象产生的原因 ：是由 引起的，产生了新的物质 。 2、发酵技术是用?????????????????????????????，运用一些技术手段控制?????????????? ，大规模生产发酵产品的技术。 微生物的发酵作用发酵过程 3、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐乳、豆豉、酱油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等。微生物 微生物乳酸菌生活中的发酵产品生活中的发酵产品发酵技术与日常生活—食品发酵食品：
酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等……自制酒酿目的要求材料器具操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等——也称醪糟下面是家庭酿酒的具体操作过程：将糯米煮熟米饭中加一定量的酒曲，并拌匀加盖后在适当温度下
保温24小时即成2、在中间挖一个洞的目的是什么？既然是酒为什么会甜？酿制甜酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”，为什么？ 1、在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？有利于酵母菌的生长和繁殖。动动脑 2、发酵时为什么要密封瓶口?发酵时为什么要密封瓶口，
形成无氧环境。 酒药是酵母菌，待米饭冷却以后再加酒曲，是防止温度过高而抑制或将酵母菌杀死。4、在中间挖一个洞的目的是什么？既然是酒为什么会甜？酿制甜酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”，为什么？ 挖一个洞：有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内迅速繁殖。 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳+水+能量（多）
酵母菌 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量（少） 无氧有氧思考：结合上述反应式，想一想为什么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么煊软可口？ 酶酶提示：提示：提示：常见食品与发酵其的微生物酒酿
面包，
馒头酵母菌果酒
醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厌氧）白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物。
果酒制作好以后暴露在空气中变酸是醋菌作用。随着科学的发展，发酵技术有了什么样的新进展？
发酵技术与日常生活抗生素的定义： 由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。发酵技术与日常生活—化工产品发酵技术与日常生活—医药产品发酵技术与日常生活发酵产品的分类：
化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；
医药产品：抗生素、维生素等；
食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；总结:
有一篇科学幻想小说，描述了一位愚蠢的国王下令消灭了所有的微生物，随后便产生了种种问题。你能从发酵及发酵产品的角度，推断出可能会出现的问题吗？ 如果消灭了所有的微生物，人类需要的发酵产品就无法生产出来。如面包、馒头、酒类、饮料、酱制品……医药抗生素如青霉素、红霉素……化工产品中的酒精、柠檬酸、乳酸、香料等都是发酵产品。利用发酵技术可以生产单细胞蛋白、氨基酸、甜味剂、抗菌素，以及治疗侏儒症的生长激素、治疗肝炎的疫苗、净化环境的超级微生物，还可以开发绿色石油和微生物探矿等。如果真的是那样，那么，我们的生活就会发生各种困难，健康将得不到保证。课件17张PPT。
发酵技术分析与讨论1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发生怎样的变化？
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，会发生怎样的现象？瓶内有气泡冒出
气球膨胀发酵现象交流展示 各小组汇总本组的调查结果，
指派一名同学在班内交流。调查生活中的发酵食品通过交流，你能得出什么结论？发酵食品面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒 、酸菜、一、乳酸发酵
1.概念：利用______对某些食品原料
进行发酵制作食品的一种技术。
2.原理：乳酸菌在_____和______
条件下会大量______
将乳糖等分解或转化为________。
3.应用：制酸奶、_____、_____、
奶酪等。
1、为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并
进行加热处理？
2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得
到了什么启示？
3、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
分析与讨论 1、杀死其中的微生物，防止杂菌污染。有利于乳酸菌的生长繁殖。2、封口的玻璃瓶，制作酸奶需在无氧条件 。发酵灭菌接种密封制作酸奶的方法步骤：
二、酒精发酵 阅读教材内容1、什么是酒精发酵？
2、白酒酿造的过程分为几步？
3、哪几种微生物参与了发酵？
4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？4.概念：利用_______的作用进行发酵
的过程。
5.原理：酵母菌在______和______条
件下，将糖转化成_________。
6.应用：_____、黄酒、米酒等酿造。7.思考
（1）为什么水果放久了会产生酒味？
（2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正
确的是（ ）
①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原料与霉菌混合③霉菌把淀粉分解成葡萄糖④在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
A.①②③④ B.④②①③
C.②③④① D.④③②①
学以致用1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会变软、面团中有一些气泡，你能解释其中的道
理吗？ 2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，瓶内有气泡冒出气球膨胀。请解释其中的道理。 学以致用思考与练习：
1、（1）在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少，在35摄氏度左右，酵母菌产生二氧化碳的能力最强。
（2）在做面包时，将酵母菌放到温水中，可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。
（3）在2-5摄氏度的环境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较长，生面团也可以发酵。2、泡菜的制作利用了乳酸菌发酵，乳酸能抑制其他微生物的生长和繁殖。 泡菜制作的大致过程是，先将蔬菜切碎，与盐混匀，放入坛中，将坛口封好，隔绝空气。盐起到脱水的作用，使水从菜叶中渗出。然后乳酸菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有害菌的生成，使泡菜能够长期保存。
课件16张PPT。发酵技术 1、 发酵食品(酸奶、米酒、醋、酱……)
2、沼气发酵一、我们身边的发酵技术面包酸奶加酶洗衣粉各种发酵食品酸 奶酸奶制作步骤将容器消毒牛奶加入糖煮开冷却加入酸奶摇均加盖20-30度培养一、两天保温杯加盖8-10小时酿酒原理小结：淀粉曲霉、毛霉葡萄糖酵母菌酒精家庭米酒制作步骤将容器消毒，米洗净米浸泡12小时，弄碎蒸煮30分钟冷却，摊开与酒药充分混合30度培养一天半发酵食品的优点发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品。
发酵食品有着更为丰富的营养成分；
由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。
由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。
食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵食品的隐患首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。
另一方面则是由生产商的直接造假导致的,比如酱油的生产。
传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。沼气发酵技术无氧条件
利用微生物——甲烷细菌
产生甲烷
甲烷燃烧可用于照明、发电。
沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。 二、工业化的发酵产品抗生素
氨基酸
甜味剂
食用有机酸
酶制剂二、工业化的发酵产品发酵车间发酵罐
