【状元之路】2014-2015学年新课标生物选修1专题测评（一）传统发酵技术的应用

专题测评(一)　传统发酵技术的应用
(时间：90分钟　满分：100分)
一、选择题(每题2分，共50分)
1．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测发现活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是(　　)
A．降低温度 B．隔绝空气
C．加缓冲液 D．加新鲜培养基
解析　酵母菌无氧呼吸产生酒精。
答案　B
2．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染(　　)
A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干
C．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
解析　在果醋制作过程中，葡萄应先冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时造成葡萄的破损，增加被杂菌污染的机会。
答案　C
3．下列产醋最多的措施是(　　)
A．往果酒中加入食醋，并通气
B．往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气
C．将果酒暴露在空气中
D．往果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气
解析　食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
答案　B
4．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封。下列说法不正确的是(　　)
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物
B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型
C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸，产生酒精
D．密封的时间越长，产生的酒精越多
解析　密封时间过长，有机物耗尽，不会再产生酒精。
答案　D
5．酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸。将酵母菌放在含有培养液的密闭的锥形瓶中，测得CO2释放量比O2的吸收量大1倍，则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为(　　)
A．1/6 B．1/3
C．1/2 D．1
解析　由有氧呼吸和无氧呼吸反应式及释放的CO2量大于吸收的O2量，可以推知细胞既进行有氧呼吸，又进行无氧呼吸。假设O2吸收量为1 mol，因CO2的释放量是O2吸收量的2倍，所以共释放2 mol CO2。有氧呼吸时释放的CO2量与吸收的O2量相同，故有氧呼吸产生1 mol CO2，消耗1/6 mol葡萄糖，无氧呼吸时产生1 mol CO2，消耗1/2 mol葡萄糖，则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为(1/6)?(1/2)＝1/3。
答案　B
6．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是(　　)
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌而无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
解析　其他杂菌不适应缺氧和酸性环境。
答案　C
7．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(　　)
A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧
解析　大豆粉含有蛋白质，用来酿酒不合适，原因有二：一是酵母菌含有直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。
答案　C
8．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　)
A．① B．②
C．③ D．④
解析　果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精，故在整个发酵过程中，培养液pH一直降低，如曲线②所示。
答案　B
9．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关(　　)
A．豆腐含水量控制在70%左右
B．控制温度为15 ℃～18 ℃
C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严
D．与上述A、C项措施都有关
解析　将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。若豆腐含水太多，会因不透气而将毛霉淹死，缺水也不利于毛霉生长。当然，在罩住发酵盘时留有空隙，主要是为了促进毛霉的有氧呼吸。
答案　D
10．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样(　　)
A．豆腐腐败 B．腐乳口味极好
C．腐乳成形好 D．发酵时间延长
解析　需要把加盐的作用搞清楚，其作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期不会过早酥烂；②能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败。
答案　A
11．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　　)
①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量
A．只有1种 B．有3种
C．有5种 D．有4种
解析　①盐的用量应以长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5?1为宜，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。②卤汤酒精含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量越低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。③发酵温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长。④发酵时间过短，腐乳中各有效成分不够，过长则易使豆腐腐败，影响口味。⑤豆腐含水量在70%左右时适于制作腐乳，含水过多，则不利于毛霉生长和豆腐成形。
答案　C
12．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是指毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　　)
A．适量的盐 B．12%左右的酒
C．香辛料 D．以上全部
答案　D
13．下列叙述中，属于防止杂菌污染的是(　　)
①腌制腐乳的玻璃瓶要温水清洗后再消毒　②配制卤汤时加入适量酒精(12%左右)　③封瓶时，要使瓶口通过酒精灯火焰　④发酵温度控制在18～25 ℃
A．①③④ B．①②③
C．②③④ D．②④
解析　制腐乳过程中，为了保证腐乳品质，必须注意无菌操作，并把温度控制在15～18 ℃以利于毛霉生长，而抑制其他微生物繁殖。
答案　B
14．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是(　　)
A．避免杂菌污染，缩短生产时间
B．免除配制卤汤，一次总体成型
C．缩短生产时间，保证腐乳质量
D．避免杂菌污染，保证腐乳质量
解析　在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种到豆腐上，可以避免其他菌种污染，保证产品质量。
答案　D
15．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了(　　)
A．调味 B．调pH
C．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生长
解析　加盐不会调节pH。
答案　B
16．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
解析　参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后除将装置转移至温度较高的环境中外，同时要通入无菌空气，可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。
答案　C
17．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是(　　)
A．在线粒体中进行无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．有[H]产生
D．反应速率不受温度影响
解析　葡萄糖在细胞质基质中分解成丙酮酸、少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案　C
18．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(　　)
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析　豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。皮膜对人体无害，可防止腐乳变质。
答案　D
19．泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了(　　)
A．获取乳酸 B．获取能量
C．氧化分解有机物 D．获取热能
解析　乳酸菌是严格厌氧菌，其生命活动所需能量来自无氧呼吸，且是唯一来源。无氧呼吸分解有机物获取能量的同时也产生乳酸等副产品，副产品对其生命活动无任何价值。
答案　B
20．如图是O2浓度(或分压)对不同微生物生长的影响。代表厌氧菌的曲线是(　　)
A．① B．②
C．③ D．都是
解析　好氧菌必须在有O2的条件下才能生长，兼性厌氧菌在有氧或无氧条件下均能生长，但在有氧条件下生长得更好。O2对厌氧菌有强烈抑制作用，即使短期接触空气，也会抑制其生长甚至致死。
答案　A
21．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子，若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中正确的是(　　)
A．亚硝酸盐是还原剂
B．维生素C是还原剂
C．维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋
D．亚硝酸盐被氧化
解析　维生素C具有强还原作用，可做还原剂。
答案　B
22．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是(　　)
A．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
解析　毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
答案　C
23．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解(　　)
A．脂肪 B．磷脂
C．葡萄糖 D．蛋白质
解析　毛霉为异养生物。
答案　C
24．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看(　　)
A．四种均为真核生物
B．四种均为原核生物
C．三种真核生物，一种原核生物
D．两种真核生物，两种原核生物
解析　制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉及乳酸菌，酵母菌和毛霉属于真核生物，醋酸菌和乳酸菌属于原核生物。
答案　D
25．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的正常含量变化应该是(　　)
A．先减少后增加 B．先增加后减少
C．逐渐增加 D．逐渐减少
解析　制作泡菜的过程中亚硝酸盐的正常含量变化应该是先增加后减少。
答案　B
二、简答题(共50分)
26．(16分)下表所示为某微生物培养基的配方，请回答：
成分
含量
成分
含量
NaNO3
3 g
FeSO4
0.01 g
K2HPO4
1 g
C6H12O6
30 g
KCl
0.5 g
H2O
1000 mL
MgSO4·7H2O
0.5 g
青霉素
0.1万单位
(1)依物理性质，该培养基属于________培养基；依用途划分，则属于________培养基。
(2)根据培养基原料，所培养微生物的代谢类型是________(填“自养型”或“异养型”)。
(3)该培养基中的碳源是________。不论何种培养基，在各成分均溶化后分装前，都要进行的是________。
(4)若用该培养基培养分离纤维素分解菌，应除去的物质是________________________，应加入的物质是________，为检测纤维素分解菌的存在与否还应加入________。
解析　 本题主要考查培养基种类、纤维素分解菌的特点，由表的成分可知此培养基为液体、选择培养基，用于培养分离纤维素分解菌应除去 C6H12O6 和青霉素，同时加入纤维素粉，用刚果红来检测纤维素分解菌的存在与否。
答案　(1)液体　选择
(2)异养型
(3)C6H12O6　调整pH值
(4)C6H12O6 和青霉素　纤维素粉　刚果红
27．(10分)下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 ℃时，加少许水和一定量的酒酿(做实验是用酵母菌菌种)与米饭混合后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间 要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28 ℃)，12 h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析：
(1)在中间挖一个洞的目的是_______________________________ ______________________________________________________________。
(2)发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？________________________________________________。写出发酵反应式______________________________________________________________。
(3)请你用文字说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸如何此消彼长的。
____________________________________________________________________________________________________________________________
(4)在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果？为什么？
____________________________________________________________________________________________________________________________
答案　(1)保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸，代谢繁殖快
(2)酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成无氧环境　发酵反应式为：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量
(3)开始时进行有氧呼吸，随着氧气逐渐减少，当氧气被完全消耗时就转入无氧呼吸。
(4)不能得到酒精。菌种太少，难以造成无氧环境，其他微生物会大量繁殖，造成米饭腐败。
28．(10分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是
__________________________________________________________。
(2)制作泡菜的水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸冷却后才可使用，原因是____________________________________________________。
(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因____________。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是________________。
解析　有些蔬菜如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐，如果放置过久发生变质，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
答案　(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4?1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
(3)泡菜坛密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
(4)比色法
29．(14分)某同学利用气球、酵母菌培养液、葡萄糖、恒温水浴装置等设计了一系列实验(实验中气球完全扎紧)。主要操作见下表：
操作步骤及结果
实验组1
实验组2
实验组3
实验组4
实验组5
葡萄糖溶液
10 mL
10 mL
10 mL
10 mL
10 mL
酵母菌培养液
2 mL
(煮沸过)
2 mL
4 mL
2 mL
2 mL
30%HCl溶液
—
—
—
—
1 mL
无菌水
2 mL
2 mL
2 mL
2 mL
1 mL
水浴温度
35 ℃
35 ℃
35 ℃
80 ℃
35 ℃
温度保持时间
10 min
气球体积增加
量(相对)
0
1
2
0
0
试回答下列有关问题：
(1)实验中将气球置于在35 ℃的恒温水浴中10 min的目的是________________________________。实验组1设置的作用是________。
(2)实验组2与实验组3结果差异产生的原因是_____________________ _______________________________________________________________。
(3)实验组4的气球体积增加量为0，其可能的原因是
___________________________________________________________。
(4)实验组5设置的目的可能是________________________________。
答案　(1)提供酵母菌(酶)发酵需要的适宜温度、避免温度变化对实验结果的影响，提供发酵需要的时间　对照
(2)酵母菌增多，参与呼吸的酶数量增多，呼吸作用加快(或酵母菌数量不同)
(3)温度过高酵母菌被杀死
(4)探究pH对酵母菌发酵的影响