人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（共54张PPT）

课件54张PPT。生物选修一——生物技术实践专题1 传统发酵技术的应用发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下
的生命活动来制备微生物菌体及
各种不同代谢产物的过程。据氧气需求情况据发酵生成产物发酵分类需氧发酵
厌氧发酵酒精发酵
乳酸发酵醋酸发酵、
谷氨酸发酵酒精发酵、
乳酸发酵“发酵”和“无氧呼吸”
两个概念是否可以等同？思考：发酵和无氧呼吸：不是一个层次上的概念。无氧呼吸是一种生命过程，与之对应的是有氧呼吸；而发酵是一种生物现象，它是有微生物的无氧呼吸引起的；微生物的有氧呼吸、无氧呼吸统称发酵。发酵是指利用微生物生产有价值产品的过程，并不局限于无氧呼吸。 无氧呼吸产物为酒精或乳酸，而发酵又分酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等。课题1.果酒和果醋的制作果酒 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。果醋葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催;
君若问酒何处来,此功乃属酵母菌。果酒的制作背景知识：
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。
葡萄酒的酒精含量为10％～12％
葡萄酒可分为红葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造）和白葡萄酒（去皮渣的白葡萄汁酿造）补充：
原核生物有：细菌，蓝藻，支原体，衣原体，放线菌真核生物有：动物细胞，植物细胞和真菌
细菌的判断方法：1.看形状：凡是“菌”字前面有杆字，球字，弧字及螺旋字的都是细菌。例如：大肠杆菌,肺炎双球菌,霍乱弧菌等2.看是否有细菌字样：如铁细菌，硫细菌，硝化细菌等3.特例：乳酸菌，根瘤菌，圆褐固氮菌 ★ ★ ★（一）、果酒的制作原理一、基础知识酵母菌：异养型兼性厌氧型同化作用类型：
异化作用类型：有氧——有氧呼吸(繁殖)无氧——酒精发酵 ⊙酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。
⊙酵母菌的繁殖方式为出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行。
⊙酵母菌的新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
⊙酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。
⊙酵母菌最适PH：4.0~5.8
⊙酵母菌温度：最适200C
发酵温度：18～250C1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？酵母菌
制酒制作果酒（前期需氧，后期厌氧）出芽生殖，
增加酵母菌数量产生酒精④.酵母菌的发酵过程：
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
⑤.酵母菌的适应性：
缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。2.影响酵母菌繁殖的因素：
①繁殖温度：20℃左右
②发酵温度：18℃－25℃
③ pH: 4.0—5.8 呈酸性（一）、果酒的制作原理 一、基础知识为什么在酿酒的过程中先来水，后来酒？思考：总结：
酵母菌先在有氧条件下大量繁殖;
再在无氧条件下进行酒精发酵“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。为什么在酿酒的过程中往往“先通气后密封”？思考：制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？阅读：附着在葡萄皮上的野生酵母菌。酵母菌的生活环境是什么样的？一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？偏酸、缺氧在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据是 。pH的大小，pH越小取样时间越靠后。WHY?因为有氧呼吸和无氧呼吸都产生二氧化碳，二氧化碳溶入水呈酸性。【例1】如图所示酵母菌细胞的构造模式图。
请据图回答：
（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于_______生物。
（2）写出1、3的结构名称：
［1］_______，［3］______。
（3）与酵母菌细胞相比，醋酸菌
最大的特点是没有_______，也没
有图中１、２、３中的______（填写序号）。
（4）图中的酵母菌正在进行_______生殖，而醋酸菌进行的是__________生殖。真核细胞壁线粒体核膜包围的细胞核3出芽二分裂（5）用_______染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是________倍体。
（6）酵母菌细胞出芽生殖的意义是________。
A.产生新个体 B.增加生命活力
C.增加变异性 D.改变遗传性
（7）用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先_______，达到一定数量后，则应该_______，以获得大量的__________。醋酸洋红液等碱性单A通入氧气密封装置无氧发酵产生的酒精（二）、果醋的制作原理醋酸菌的增值方式？阅读回答问题：二分裂。1.醋酸菌：是一种好氧细菌，原核生物没有由核膜包围的细胞核，无染色体，在拟核有大型环状DNA
醋酸菌的新陈代谢类型？异养需氧型无线粒体，在膜上含:有氧呼吸的酶果醋是如何产生的？醋酸菌的有氧呼吸场所？醋酸菌的最适生长温度？30－35℃ 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（一直需要氧）阅读回答问题：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的菌膜。【变式训练】（2010·太原高二检测）在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是（ B ）
A.从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离
B.不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌
C.从食醋中分离提取
D.从土壤中分离提取小结：一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——细菌二、两种微生物的分类地位1.制作果酒——酵母菌
2.制作果醋——醋酸菌三、繁殖方式和代谢类型出芽生殖二分裂生殖四、制作原理和发酵条件的比较发酵装置的设计★ ★ ★在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖，其原因是什么？ 在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。在发酵产生酒精后，将瓶盖打开，盖上一层纱布，其原因是什么？ 减少空气中尘土的污染发酵装置的设计制酒精时，先通气后关闭制果醋时，一直打开，充氧气取样检查和放出发酵液★ ★ ★发酵装置的设计 制果酒时排出CO2.发酵旺盛期， CO2产量非常大，需及时排气，防止发酵瓶爆裂弯？防止空气中微生物的污染★ ★ ★发酵装置的设计为什么发酵瓶中只装入2/3的液体，剩1/3呢？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。注：发酵液不能淹没排气管,防止发酵液外流★ ★ ★二、实验设计实验流程示意图秋天，一般此实验安排在什么时候最好？为什么？ 收获季节，价格便宜葡萄上的酵母菌数量多，且生活力强，发酵效果好温度适宜思考：一、在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄。 二、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的，不用它做葡萄酒。 三、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。四、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。五、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。? 六、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。这是酿制的红葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。
??????葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！ 1、材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进
行冲洗，除去枝梗。三、操作提示讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。三、操作提示2.防止发酵液被污染清洗榨汁机并晾干；发酵瓶用70%酒精消毒或用洗洁精清洗；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口； 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用
＿＿＿ 消毒。 　 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　 （3）制作＿＿＿ 时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过______________对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制酸 的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 ℃10-12从出料口取样30-35 ℃7-8充气口葡萄酒 葡萄醋四、结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。 CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾， CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。四、结果分析与评价：2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。
(证明醋酸，则用品尝或pH试纸。)3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。实验现象：果酒的制作是否成功的鉴定方法：
嗅味和品尝——酸涩味
葡萄酒和碱面反应后呈深黑色，而假酒颜色变化不大
显微镜观察——菌体数量
重铬酸钾检验酒精的存在——灰绿色果醋的制作是否成功的鉴定方法：
观察菌膜的形成
嗅味和品尝
比较发酵前后的PH值
显微镜观察原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精
反应呈现灰绿色。怎样操作？如何证明果汁发酵后有酒精产生？显微镜观察：菌体数量随着发酵的进行，酵母菌在不断的产生大量的CO2，PH值不断降低，慢慢地PH值开始不适宜酵母菌的生长，营养物质减少，代谢废物增加，菌体开始死亡，菌体数量减少。下表是在一定固定容积的发酵罐内培养酵母菌，并定时取样 测定培养记得PH值及菌体数量的结果，a~h是样品代号，下面正确的是（ ）
A.取样先后次序为a→c→b→g→f→h→d→e
B.随着发酵的进行酵母菌的数量一直增加
C.在h处得到的酒精最多
D.在a处酵母菌所需营养物质最充足 Da→c→e→h→f→g→d→b（PH）菌体数先增后减【例2】（2010·江苏高考）如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同Chttp://v.youku.com/v_playlist/f6078722o1p2.html 果酒和果醋的制作视频@我来当老板散醋 0.8元/Kg每月利润 2500——3200