人教版选修1专题1课题1果酒和果醋的制作（共50张PPT）

课件50张PPT。课题1.果酒和果醋的制作
　　一、课题背景知识在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。
二、基础知识分析
1. 酵母菌的相关知识
1).形态结构
（一）果酒制作的原理2).繁殖
3).生存的环境

酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。
4).代谢类型
异养兼性厌氧型。
既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。

思考：
在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？
如果要获得酒精呢？ 2、发酵需要的适宜条件







有氧发酵无氧发酵最适温度：20℃有氧适宜的PH（酸性）无氧适宜的PH（酸性）最适温度：18~25℃ （二）果醋制作的原理
1.醋酸菌的相关知识
1）醋酸菌的形态？细胞结构？
2）醋酸菌的代谢类型？
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2、发酵需要的适宜条件

最适温度：30 - 35℃

有氧
适宜的PH（酸性）

需氧,30-35℃无氧,18-25℃三、制作果酒和果醋流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋 发酵装置充气口？排出 CO2便于 取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭试验步骤1.挑选葡萄（挑选怎样的葡萄）
2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（冲洗时应注意什么）
3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。（为什么？需要对葡萄灭菌吗？）4.榨汁后装入发酵瓶（留1∕3为什么）。
5.将发酵瓶置于适宜的温度
（ ）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。 18－25℃ （拧松瓶盖，但不要打开）7.10天后，取样检验。
8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至
条件下发酵，适时充气。
30－35℃ 课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
酵母菌醋酸菌18~25℃30~35℃缺氧
有氧
酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物
工业生产果酒和醋
将葡萄榨汁
18－25℃
厌氧发酵产生乙醇
过滤后
贮存在橡木桶中
（ 低温酒窖“陈化”） 1、豆腐长白毛是什么原因？
2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
3、豆腐长的毛是什么生物？
4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？
5、毛霉的繁殖方式是什么？
6、毛霉中起作用的酶有哪些？ 基础知识 —— 腐乳的制作原理（一）毛霉的相关知识毛霉是一种丝状真菌
繁殖方式: 孢子生殖，
新陈代谢类型: 异养需氧型
发酵温度：15~18度。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。毛霉的相关知识小结： 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
阅读了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐乳制作的流程图吗？（二）腐乳制作的流程图二、腐乳制作的实验设计一）、操作步骤1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 操作步骤 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长？ 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ ①长毛时的温度
②加盐腌制
③卤汤中的酒精、辛香料
④对用具的消毒灭菌
⑤密封 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量乳酸菌发酵原理与无氧呼吸1样品处理液与比色4重氮化反应与显色反应3泡菜制作中亚硝酸盐含量变化规律2乳酸菌无氧呼吸C6H12O6 2C3H6O3乳酸菌的结构特点原核细胞亚硝酸盐性状：为白色粉末，易溶于水。对人体的影响：人体摄入总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。在特定条件下可能转化为亚硝胺，致癌。分布：广泛，蔬菜、咸菜、豆粉等都有
卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。泡菜制作流程原料加工加盐加入调味料
装坛231修整、晾晒、切
分成条状或片状盐水冷却盐水泡菜发酵腌制条件：
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。亚硝酸含量测定流程配制溶液制备标准显色液制备样品处理液
显色榨汁过滤、氯化物提取、振荡碱化过滤、氢氧化铝沉淀过滤酸化的
对氨基苯磺酸刻度移液管梯度体积吸取亚硝酸钠N-1-萘基乙二胺盐酸盐5μg/ml亚硝酸钠酸化的提取剂先重氮化反应后显色比色计算公式计算样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40ml滤液的质量，kg）探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响实验结果分析实验结论泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量一直在上升，在发酵时间达到第5 d或第7 d时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。之后，亚硝酸盐含量将慢慢下降食盐浓度为6%的泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达到11天以后食用才比较适宜。过高或过低的食盐浓度对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。亚硝酸盐的检测：
均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明。