发酵技术练习（无答案）
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《发酵技术》习题
一、选择题
1、 下列属于现代的食品保存方法的是（ ）
A、晒干 B、酒泡 C、烟熏 D、冷冻
2、下列几种情况下，食品不容易腐败的是（ ）
A、暴露在空气中
B、表面潮湿
C、干燥的食品
D、保存在敞口容器中
3、引起食物腐败的主要原因是（ ）
A、微生物大量繁殖
B、残留化学药物的污染
C、氧化变质
D、毒素污染
4、真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（ ）
A、保持适宜的温度和湿度
B、杀死微生物
C、隔绝空气，抑制微生物的生长
D、防止细菌和灰尘进入
5、下列说法正确的是（ ）
A、食物腐败的根本原因是气温过高
B、现代的食物保存方法就是添加防腐剂
C、利用溶菌酶能够有效地对鱼、虾等水产品进行保存，但对人体可能有害
D、添加防腐剂可以延长食物的保质期，但是添加过多会影响人体的健康
6、腌肉长时间不易腐败，主要原因是（ ）
A、气温低，不利于细菌的生长和繁殖
B、空气中没有漂浮着的细菌
C、盐分多，不利于细菌的生长和繁殖
D、大多数细菌对人类是有益的，不会使肉腐败
7、夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样做的目的是（ ）
A、抑制细菌繁殖
B、不让营养流失
C、防止水分蒸发
D、保持菜肴的形状和颜色
8、贮藏蔬菜或水果时，将空气抽掉一部分并增加二氧化碳的量，会延长贮存时间是由于（ ）
A、抑制了水果的呼吸作用
B、控制了有害微生物的繁殖
C、加快了物质的转化
D、促进了光合作用
9、下列属于现代发酵技术应用的是（ ）
A、制酱 B、制醋 C、制腐乳 D、制青霉素
10、下列说法正确的是（ ）
A、人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理
B、发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段 21世纪教育网版权所有
C、水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果
D、发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
11、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ）
A、营养物质的消耗
B、微生物呼出的CO2
C、微生物细胞数目的增加
D、次级代谢产物的积累
二、简答题
在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过 ( http: / / www.21cnjy.com )程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： 21教育网
（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 21cnjy.com
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 21·cn·jy·com
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98、5%形 ( http: / / www.21cnjy.com )成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。www.21-cn-jy.com
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《发酵技术》习题
一、选择题
1、 下列属于现代的食品保存方法的是（ ）
A、晒干 B、酒泡 C、烟熏 D、冷冻
2、下列几种情况下，食品不容易腐败的是（ ）
A、暴露在空气中
B、表面潮湿
C、干燥的食品
D、保存在敞口容器中
3、引起食物腐败的主要原因是（ ）
A、微生物大量繁殖
B、残留化学药物的污染
C、氧化变质
D、毒素污染
4、真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（ ）
A、保持适宜的温度和湿度
B、杀死微生物
C、隔绝空气，抑制微生物的生长
D、防止细菌和灰尘进入
5、下列说法正确的是（ ）
A、食物腐败的根本原因是气温过高
B、现代的食物保存方法就是添加防腐剂
C、利用溶菌酶能够有效地对鱼、虾等水产品进行保存，但对人体可能有害
D、添加防腐剂可以延长食物的保质期，但是添加过多会影响人体的健康
6、腌肉长时间不易腐败，主要原因是（ ）
A、气温低，不利于细菌的生长和繁殖
B、空气中没有漂浮着的细菌
C、盐分多，不利于细菌的生长和繁殖
D、大多数细菌对人类是有益的，不会使肉腐败
7、夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样做的目的是（ ）
A、抑制细菌繁殖
B、不让营养流失
C、防止水分蒸发
D、保持菜肴的形状和颜色
8、贮藏蔬菜或水果时，将空气抽掉一部分并增加二氧化碳的量，会延长贮存时间是由于（ ）
A、抑制了水果的呼吸作用
B、控制了有害微生物的繁殖
C、加快了物质的转化
D、促进了光合作用
9、下列属于现代发酵技术应用的是（ ）
A、制酱 B、制醋 C、制腐乳 D、制青霉素
10、下列说法正确的是（ ）
A、人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理
B、发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段 21世纪教育网版权所有
C、水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果
D、发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
11、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ）
A、营养物质的消耗
B、微生物呼出的CO2
C、微生物细胞数目的增加
D、次级代谢产物的积累
二、简答题
在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过 ( http: / / www.21cnjy.com )程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： 21教育网
（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 21cnjy.com
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 21·cn·jy·com
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98、5%形 ( http: / / www.21cnjy.com )成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。www.21-cn-jy.com
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