人教版选修1专题1课题1果醋和果酒的制作（共30张PPT）

课件30张PPT。专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 自学目标：
1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？
2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等 ）
3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？
4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？
5. 发酵过程中应注意什么问题？ 一、基础知识1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物附：分类（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。2.果酒的制作原理（2）酒精发酵的参与者
——酵母菌
异养、兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真核生物代 谢 类 型：适宜发酵温度：生殖（主要方式）：分 类：(3)酒精发酵需要适宜的条件：3）生活在偏酸、无氧环境中。1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2）充足的糖源。思考讨论（1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着葡萄皮上的野生酵母菌，杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。是在发酵过程中葡萄皮上的色素进入到发酵液中。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因
是什么？3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌
异养需氧型30－35℃原核生物分裂生殖3.果醋的制作原理分 类：生 殖 方 式：适宜发酵温度：代 谢 类 型：两者的繁殖方式和代谢类型的比较真核生物原核生物异养
兼性厌氧异养需氧20℃左右出芽生殖分裂生殖酿酒、发面酿醋30℃-35℃思考？醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。二、实验设计 1、实验流程示意图:无氧
制酒 有氧
制醋 2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答图1-4b 果酒和果醋的发酵装置 示意图图1-4a 用带盖的瓶子制造葡萄酒1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压 过高引起爆裂。
2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
要持续向发酵液中补充氧气。 (1)在图1－4a、1-4b装置中： （2）在图1－4b装置中：1）、装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？2）、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接？3）、为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气；
②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ；
③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。果酒和果醋的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查
和放出发酵液制
酒
时
关
闭排气口胶管长而
弯曲的作用？防止空气中杂菌
感染实验设计小结:（一）排出CO2或残余气体酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵微生物区别最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酒精实验设计小结:（二）1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。三、发酵操作 3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
4）简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。四、操作提示：
1、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。
2、防止发酵液被污染：
（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。
（2）发酵瓶要清洗干净，用体积为70％的酒精消毒。
（3）装入葡萄汁后封闭充气口。
3、控制好发酵的条件：
（1）葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间。
（2）制葡萄酒中温度控制在18—25℃，时间是10—12天，可通过出料口对发酵的情况进行及时的检测。
（3）制葡萄醋的过程中温度控制在30—35℃，时间7—8天，并注意适时通过充气口充气。五、结果分析与评价 1.实验现象：酒味酸味有气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊混浊，液面形成白色菌膜 2.检验：用重铬酸钾检测是否有酒精1）【原理】橙
色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应灰绿色橙色应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
。原因是_______________________
______________________________________________________。为了除去原料中O2和杀菌 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是
_____________________________________________________________。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。巩固练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制
作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（ ）
A.酵母菌死亡，不产生酒精
B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精
C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精
D.酵母菌数目较少，不产生酒精BC3．下列微生物属于严格厌氧的是：（ ）
A.酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 甲烷杆菌 D. 曲霉4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ）
A.出芽生殖 B.分裂生殖
C.孢子生殖 D.卵式生殖CA5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应
把发酵温度控制在（ ）
A. 0-10 ℃ B. 25-35 ℃ C. 18-25℃ D. 40℃以上C6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中
所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？( )
A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C.前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核
D. 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核C
7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气( )
A.醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型
B. 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
C.醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型
D .醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸
钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反
应是（ ）
A.蓝色 B.砖红色 C.灰绿色 D.深紫并带金属光泽BC