化学人教版（2019）必修第二册7.4基本营养物质—油脂 课件(共32张PPT)

(共32张PPT)
基本营养物质
单击添加副标题
化学
油脂
油脂
油脂的组成和结构
(1)油脂的组成：
油脂：由高级脂肪酸与甘油
[丙三醇：CH2(OH)—CH(OH)—CH2(OH)]通过酯化反应生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物。
组成元素：C、H、O。
油脂
油脂的组成和结构
（2）油脂的结构：
油脂
油脂的组成和结构
（3）分类
根据状态(室温下)
①植物油脂通常呈液态，称为油，
含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯。
②动物油脂通常呈固态，称为脂肪，
含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯。
油脂
油脂的组成和结构
（3）分类
根据烃基是否相同
①简单甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯。
②混合甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。
油脂
油脂的组成和结构
油和脂肪统称为油脂。
天然油脂大都是混合甘油酯。
油脂
油脂的组成和结构
（4）常见高级脂肪酸
组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸。
名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
结构简式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH
油脂
油脂的组成和结构
（5）油脂的存在
我们日常食用的牛油、
羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中。
油脂
油脂的组成和结构
①油脂的相对分子质量很大，但它
不属于高分子化合物；
②油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点；
③萃取溴水中的溴单质不能选择油脂作萃取剂，因为它们之间能发生加成反应。
油脂
油脂的性质
（1）物理性质
油脂的密度比水的小，黏度比较大，油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。油熔点较低，脂肪熔点较高。脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。
油脂
油脂的性质
（2）化学性质
油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因而油脂不仅具有酯的化学性质，还兼有烯烃的化学性质。
油脂
油脂的水解：以“硬脂酸甘油酯”为例
①酸性或酶的作用下水解：
油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。
油脂
油脂的水解：以“硬脂酸甘油酯”为例
②碱性水解(皂化反应)：
油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。
油脂
油脂的水解：以“硬脂酸甘油酯”为例
①肥皂的生产流程如下：
②盐析的作用：加入的NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，经分离得到高级脂肪酸钠盐及其副产品甘油。
③酸或碱均可催化酯的水解反应，但碱能使水解反应趋于完全。
油脂
+NaOH溶液(水解)
高级脂肪酸钠、
甘油、水
+食盐固体(盐析)
上层:高级脂肪酸钠
下层:甘油, NaCl溶液
高级脂肪酸钠(肥皂)
(蒸馏)
甘油
油脂
油脂的氢化反应
植物油分子中存在 ，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂。
工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于储存和运输，可用来生产人造奶油、起酥油，代可可脂等食品工业原料。
油脂
①热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效果；
②油脂的氢化属于加成反应，也属于还原反应。
油脂氢化后可以防止因空气中氧气氧化而变质；
③油脂不一定能使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，可使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，不能使溴的CCl4溶液褪色；
④油脂一定能使溴水褪色。由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂，可发生加成反应使溴水褪色。由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂，能萃取溴水中的溴而使溴水褪色。
油脂
油脂的生物效用
（1）生物体内储存能量的物质并供给能量
油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生39 kJ能量，大约是糖类和蛋白质的两倍。
油脂
油脂的生物效用
（2）脂溶性维生素的重要来源
鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。油脂能促进脂溶性维生素的吸收。
油脂
油脂的生物效用
（3）构成一些重要生理物质
脂肪是生命的物质基础，是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。
油脂
油脂的生物效用
（4）维持体温和保护内脏、缓冲外界压力
皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失，维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦。
油脂
油脂的生物效用
（5）提供必需脂肪酸
（6）增加饱腹感
脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。
油脂
油脂和矿物油的比较
物质 油脂 矿物油
脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品)
含饱和烃基 含不饱和烃基 性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
能水解并部分兼有烯烃的性质 鉴别 加含酚酞的NaOH溶液， 加热，红色变浅不再分层 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
用途 营养素可食用， 化工原料如制肥皂、甘油 燃料、化工原料
油脂
典例分析
【典例1】下列关于油脂的结构 的说法正确的是(　　)
A．油脂是多种高级脂肪酸与甘油形成的酯
B．R1、R2、R3一定相同
C．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯
D．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯
A
油脂
典例分析
【典例2】下列说法不正确的是(　　)
A．油脂水解可得到丙三醇
B．油脂皂化生成的高级脂肪酸钠盐是肥皂的有效成分
C．天然油脂大多是由不同酯形成的混合物
D．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色
D
油脂
典例分析
【典例3】下列关于皂化反应的说法中错误的是(　　)
A．油脂经皂化反应后，生成的高级脂肪酸钠、甘油和水形成混合液
B．加入食盐可以使高级脂肪酸钠析出，这一过程叫盐析
C．向皂化反应后的混合溶液中加入食盐并搅拌，静置一段时间，溶液分成上下两层，下层是高级脂肪酸钠
D．皂化反应后的混合溶液中加入食盐，可以通过过滤的方法分离提纯
C
油脂
典例分析
【典例4】油脂的下列性质和用途与其含有的不饱和碳碳双键有关的是(　　)
A．某些油脂兼有酯的一些化学性质
B．油脂可用于生产甘油
C．油脂可以为人体提供能量
D．植物油可用于生产氢化植物油
D
油脂
典例分析
【典例5】下列关于油脂的叙述中错误的是(　　)
A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂
B．用热的纯碱溶液去油污效果更好
C．油脂与氢气发生加成反应，可以得到固态油脂
D．用热的纯碱溶液可区分植物油和矿物油
A
油脂
典例分析
[典例6]下列关于油脂在人体中的生理功能的理解正确的是(　　)
①油脂在人体内的水解、氧化可释放能量，所以油脂可在人体内提供能量
②为人体合成其他化合物提供原料　
③保持体温，保护内脏器官　
④促进脂溶性维生素A、D、E、K等物质的吸收
A.都正确 B.只有①② C.只有①②③ D.只有①②④
A
油脂
典例分析
【典例7】下列说法不正确的是(　　)
A．油脂会造成人体肥胖，所以不能食用
B．脂肪酸在体内可以被氧化从而供给人体热量
C．摄入人体的脂肪大部分成为脂肪组织存在于人体内
D．必需脂肪酸在体内有促进发育、维持健康和参与胆固醇代谢的生理功能
A
油脂
典例分析
【典例8】下列属于油脂的用途的是(　　)
①人类的营养物质　②制取肥皂　
③制取甘油　④制备高级脂肪酸　⑤制取汽油
A．①②③⑤ B．②③④⑤
C．①③④⑤ D．①②③④
D
下课啦