5.3.1 发酵食品的制作-2023-2024学年八年级生物上册同步教学课件（冀少版）(共25张PPT)
文档属性
| 名称 | 5.3.1 发酵食品的制作-2023-2024学年八年级生物上册同步教学课件（冀少版）(共25张PPT) |  | |
| 格式 | pptx | ||
| 文件大小 | 57.8MB | ||
| 资源类型 | 试卷 | ||
| 版本资源 | 冀教版 | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2023-12-08 12:35:00 | ||
图片预览
文档简介
(共25张PPT)
5.3.1 发酵食品的制作
初二生物
蘑菇结构图
_________
________
__________
_______________
菌盖
菌柄
地下菌丝
生长环境
生殖方式
营养方式
温暖、潮湿、有机物丰富
孢子生殖
腐生生活，属于异养生物
菌褶
子实体
（菌丝体）
复习巩固
学习任务
01
02
03
了解生活中常见的发酵食品及分类 。
掌握酸奶和米酒的制作过程
认识常见发酵食品与微生物的关系。
找一找
奶酪
酸奶
苹果
豆瓣酱
面包
牛奶
醋
米酒
哪些是发酵的食物？
√
√
√
√
√
√
例：豆瓣酱、酱油、腐乳、纳豆、豆豉等。
例：馒头、面包、甜面酱、米醋、米酒。
例：酸奶、奶酪、泡菜、酸菜。
抗血栓，预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵后，还可以参与维生素K合成，防止骨质疏松。
功效
功效：富含氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。
功效
功效：含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效预防癌症。
功效
分类
豆类发酵制品
谷物发酵制品
乳酸发酵制品
亚洲人大都乳糖不耐受，很难直接消化豆类中的高蛋白，吃多了豆子容易胀气打嗝，喝牛奶容易拉肚子，但食用发酵的豆子和酸奶就不会，因为蛋白质会被分解成氨基酸，更好吸收，发酵的酸奶也更容易被人体吸收。
资料一
很多营养物质，比如维生素B和多种生物碱，新鲜食物中是找不到的，但发酵后可以出现。
日本一位名叫秋田真一郎的医生在救治核爆炸幸存者时发现，每天喝味噌汤可以有效避免核辐射的伤害，原来是味噌里有一种吡啶二羧酸的生物碱，可以和人体内重金属结合并将他们带出体外。
资料二
为什么要吃发酵食物？
①让难消化的营养更易被人体吸收。
②创造出一些新的营养物质。
吃发酵食物原则
1、如酒，过量饮用会对人体有害；
2、胃酸分泌过多的老年人不宜过多食用醋；
3、泡菜、腐乳含盐量较高，高血压和心脏病人少吃；
4、牛奶嘌呤很低，但酸奶较高，痛风患者适量食用。
酸奶的制作过程
PART 1
【思考】
酸奶的制作
1、在洁净的锅内放入牛奶250g和糖25g。
为什么要在牛奶中放糖呢？
答：为乳酸杆菌的生长和繁殖提供所需的能量。
【思考】
酸奶的制作
2、加热煮沸
加热目的是什么？
①为了消除牛奶中的微生物；
②去除溶氧有利于乳酸菌无氧发酵。
能先煮开牛奶再加糖吗？
不能，防止其他进入杂菌污染，应先加糖再加热。
【思考】
酸奶的制作
3、降温至42℃。
可否不降温直接放入菌种？
答：高温会把加入的菌种杀死，降温利于菌种存活。
【思考】
酸奶的制作
4、将50ml酸奶加入牛奶中。
倒入酸奶的目的是什么？
答：将活的乳酸菌种引入牛奶中（接种）。
【思考】
酸奶的制作
5、密封瓶口，放到30℃左右的地方发酵8h，即可食用。
密封目的是什么？？
答：给乳酸菌无氧环境，进行无氧呼吸 ，分解有机物产生乳酸。
实验探究
_________
_________
酸奶的制作过程
高温灭菌
鲜奶加糖
冷却
密封发酵
接种
酸奶是用纯牛奶发酵制成，除具有鲜牛奶中营养价值外，还有多种维生素，可促进人体消化吸收。
米酒的制作过程
PART 2
【思考】
米酒的制作
所有用的器具高温煮沸。
器具高温煮沸目的是？
答：高温杀死器具中的杂菌，避免米酒受到污染。
【思考】
米酒的制作
待米饭温度下降后放酒曲搅拌均匀。
为什么不出锅就放酒曲？
答：刚出锅的米饭温度过高会烫死曲霉菌。
【思考】
米酒的制作
用保鲜膜密封在温暖环境放置4天。
为什么要用保鲜膜包裹？
答：酒曲是厌氧菌，在缺氧的环境下,酒曲可以将糖分解成酒精和二氧化碳。
发酵技术的应用
PART 3
认真自学教材115页内容（包括图片）。认识常见发酵食品与微生物的关系。
发酵技术的应用
发酵食品
条件
微生物
无氧
乳酸杆菌
有氧|无氧
酵母菌
有氧
醋酸杆菌
无氧
霉菌
酸奶
泡菜
面包
酒
醋
豆瓣酱
豆腐乳
发酵食品的制作
曲霉
乳酸杆菌
醋酸杆菌
酸奶、泡菜
醋
发酵原理:
酸奶制作步骤：
微生物分解有机物产生乳酸或酒精。
高温灭菌
鲜奶加糖
冷却
密封发酵
接种
发酵技术的应用
酵母菌
有氧：面包、馒头
无氧：酿酒
腐乳、面酱、酱油
小结
1.下列食品中，不属于发酵食品的是（ ）。A．馒头B．饼干C．米饭D．米酒2.把下列发酵食品与对应的微生物用线连接起来。面包和酒类曲霉酸奶和泡菜乳酸菌腐乳和酱油酵母菌3.下列是酸奶的制作步骤，排序正确的是（）① 接种 ②密封 ③发酵 ④灭菌A.① ② ③ ④ B.① ② ④③C.③① ② ④ D. ④① ② ③当堂练CD4.小明的妈妈做馒头又快又好，她先在面里放点发酵粉和白糖，用温水和面。将面盆盖上盖子，放到温暖的地方，一会儿面就发好了。面团揉好了之后，醒一会再蒸。这样蒸出来的馒头柔软多孔，非常好吃。请回答：（1）蒸馒头时发酵粉起什么作用？（2）为什么温水和面且放到温暖的地方发面快？当堂练接种酵母菌使其发酵让酵母菌大量繁殖BYE
5.3.1 发酵食品的制作
初二生物
蘑菇结构图
_________
________
__________
_______________
菌盖
菌柄
地下菌丝
生长环境
生殖方式
营养方式
温暖、潮湿、有机物丰富
孢子生殖
腐生生活，属于异养生物
菌褶
子实体
（菌丝体）
复习巩固
学习任务
01
02
03
了解生活中常见的发酵食品及分类 。
掌握酸奶和米酒的制作过程
认识常见发酵食品与微生物的关系。
找一找
奶酪
酸奶
苹果
豆瓣酱
面包
牛奶
醋
米酒
哪些是发酵的食物？
√
√
√
√
√
√
例：豆瓣酱、酱油、腐乳、纳豆、豆豉等。
例：馒头、面包、甜面酱、米醋、米酒。
例：酸奶、奶酪、泡菜、酸菜。
抗血栓，预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵后，还可以参与维生素K合成，防止骨质疏松。
功效
功效：富含氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。
功效
功效：含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效预防癌症。
功效
分类
豆类发酵制品
谷物发酵制品
乳酸发酵制品
亚洲人大都乳糖不耐受，很难直接消化豆类中的高蛋白，吃多了豆子容易胀气打嗝，喝牛奶容易拉肚子，但食用发酵的豆子和酸奶就不会，因为蛋白质会被分解成氨基酸，更好吸收，发酵的酸奶也更容易被人体吸收。
资料一
很多营养物质，比如维生素B和多种生物碱，新鲜食物中是找不到的，但发酵后可以出现。
日本一位名叫秋田真一郎的医生在救治核爆炸幸存者时发现，每天喝味噌汤可以有效避免核辐射的伤害，原来是味噌里有一种吡啶二羧酸的生物碱，可以和人体内重金属结合并将他们带出体外。
资料二
为什么要吃发酵食物？
①让难消化的营养更易被人体吸收。
②创造出一些新的营养物质。
吃发酵食物原则
1、如酒，过量饮用会对人体有害；
2、胃酸分泌过多的老年人不宜过多食用醋；
3、泡菜、腐乳含盐量较高，高血压和心脏病人少吃；
4、牛奶嘌呤很低，但酸奶较高，痛风患者适量食用。
酸奶的制作过程
PART 1
【思考】
酸奶的制作
1、在洁净的锅内放入牛奶250g和糖25g。
为什么要在牛奶中放糖呢？
答：为乳酸杆菌的生长和繁殖提供所需的能量。
【思考】
酸奶的制作
2、加热煮沸
加热目的是什么？
①为了消除牛奶中的微生物；
②去除溶氧有利于乳酸菌无氧发酵。
能先煮开牛奶再加糖吗？
不能，防止其他进入杂菌污染，应先加糖再加热。
【思考】
酸奶的制作
3、降温至42℃。
可否不降温直接放入菌种？
答：高温会把加入的菌种杀死，降温利于菌种存活。
【思考】
酸奶的制作
4、将50ml酸奶加入牛奶中。
倒入酸奶的目的是什么？
答：将活的乳酸菌种引入牛奶中（接种）。
【思考】
酸奶的制作
5、密封瓶口，放到30℃左右的地方发酵8h，即可食用。
密封目的是什么？？
答：给乳酸菌无氧环境，进行无氧呼吸 ，分解有机物产生乳酸。
实验探究
_________
_________
酸奶的制作过程
高温灭菌
鲜奶加糖
冷却
密封发酵
接种
酸奶是用纯牛奶发酵制成，除具有鲜牛奶中营养价值外，还有多种维生素，可促进人体消化吸收。
米酒的制作过程
PART 2
【思考】
米酒的制作
所有用的器具高温煮沸。
器具高温煮沸目的是？
答：高温杀死器具中的杂菌，避免米酒受到污染。
【思考】
米酒的制作
待米饭温度下降后放酒曲搅拌均匀。
为什么不出锅就放酒曲？
答：刚出锅的米饭温度过高会烫死曲霉菌。
【思考】
米酒的制作
用保鲜膜密封在温暖环境放置4天。
为什么要用保鲜膜包裹？
答：酒曲是厌氧菌，在缺氧的环境下,酒曲可以将糖分解成酒精和二氧化碳。
发酵技术的应用
PART 3
认真自学教材115页内容（包括图片）。认识常见发酵食品与微生物的关系。
发酵技术的应用
发酵食品
条件
微生物
无氧
乳酸杆菌
有氧|无氧
酵母菌
有氧
醋酸杆菌
无氧
霉菌
酸奶
泡菜
面包
酒
醋
豆瓣酱
豆腐乳
发酵食品的制作
曲霉
乳酸杆菌
醋酸杆菌
酸奶、泡菜
醋
发酵原理:
酸奶制作步骤：
微生物分解有机物产生乳酸或酒精。
高温灭菌
鲜奶加糖
冷却
密封发酵
接种
发酵技术的应用
酵母菌
有氧：面包、馒头
无氧：酿酒
腐乳、面酱、酱油
小结
1.下列食品中，不属于发酵食品的是（ ）。A．馒头B．饼干C．米饭D．米酒2.把下列发酵食品与对应的微生物用线连接起来。面包和酒类曲霉酸奶和泡菜乳酸菌腐乳和酱油酵母菌3.下列是酸奶的制作步骤，排序正确的是（）① 接种 ②密封 ③发酵 ④灭菌A.① ② ③ ④ B.① ② ④③C.③① ② ④ D. ④① ② ③当堂练CD4.小明的妈妈做馒头又快又好，她先在面里放点发酵粉和白糖，用温水和面。将面盆盖上盖子，放到温暖的地方，一会儿面就发好了。面团揉好了之后，醒一会再蒸。这样蒸出来的馒头柔软多孔，非常好吃。请回答：（1）蒸馒头时发酵粉起什么作用？（2）为什么温水和面且放到温暖的地方发面快？当堂练接种酵母菌使其发酵让酵母菌大量繁殖BYE