课件15张PPT。第二节 食品保存食物在空气中摆放久了都会腐败，这是为什么？什么叫食品腐败？ 一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。 食品腐败变质的原因 因微生物的繁殖引起食品腐败变质
因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质
因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质
因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败 超市里罐装的食品、真空包装的食品却可以存放很长时间。这是为什么呢？思考讨论请你讨论和设计防止食物腐败的方案为防止食品腐败，必须抑制、杀灭微生物或造成不适于微生物的生长环境；或使食品与外界环境隔绝，不与水分、空气接触，以防止微生物的再污染。如正确、合理地使用食品防腐剂，就能有效地抑制微生物的生长，防止食品腐败，延长食品的保质期。探究食品保鲜的方法常见的食品保存方法：
传统方法：
现代方法：
风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等
防腐剂是常用的食物添加剂。它具有防止食物的作用，但是长期食用可能对人体存在危害。
你是赞成添加防腐剂还是反对添加防腐剂，试说明你的理由。拓展提升一、选择题
1.引起食物腐败的主要原因是（ ）
A.微生物大量繁殖 B.残留化学药物的污染
C.氧化变质 D.毒素污染
2.真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（ ）
A.保持适宜的温度和湿度 B.杀死微生物
C.隔绝空气，抑制微生物的生长 D.防止细菌和灰尘进入
7.用罐头来保存食品是根据（ ）的试验发明的。
A.达尔文 B.列文?虎克
C.巴斯德 D.弗莱明ACC巩固检测二、填空题
1.食品保存的基本原理是采用一定的方
法 或 微生物在食品中的 、 。
2.收获大批量蔬菜时，一般要采
用 或 的方法来保存它们。
3.防腐剂是食品 过程中添加进去的防止食物 的 添加剂。阻止 繁殖 加工成食品 加工腐败食物抑制生长储藏 课件19张PPT。第一节 源远流长的发酵技术第二十三章 日常生活中的生物技术都是发酵惹的祸！1、发酵现象是由什么引起的？
2、除了水果发酸，生活中还有哪些与发酵有关的例子？ 微生物酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等 发酵技术与日常生活化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；
医药产品：抗生素、维生素等；
食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；发酵产品的分类： 生物技术是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。生物技术的含义自制酒酿目的要求材料器具操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等下面是家庭酿酒的具体操作过程：将大米煮熟米饭中加一定量的酒药，并拌匀加盖后在适当温度下保温12小时即成2、在中间挖一个洞的目的是什么？既然是酒为什么会甜？酿制甜酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”，为什么？ 3、可用大豆制甜酒酿吗？ 在酿制酒酿的过程中，为
什么要保持相对稳定的温度？动动脑思考发酵技术的特点1.安全简单
2.原料广泛
3.反应专一
4.代谢多样
5.易受污染
6.菌种选育发酵技术与日常生活—食品发酵食品：
酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等
……发酵技术与日常生活—化工产品发酵技术与日常生活—医药产品抗生素的定义： 由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。课后实验：酿制酒酿关键：熟糯米、酒曲搅匀、温度适宜
1.直到近代人们才认识到发酵现象是由 引起的。
2.酿制酒酿的适宜温度为 ℃。
3.酒酿是 发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸是 发酵的结果。
4.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是 。
5.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种 细菌。
6.发酵技术与我们日常生活直接相关的有：
产品 产品 和 等。
微生物25-30酵母菌乳酸菌防止污染厌氧化工医药食品 饮料反馈检测7.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ）
A.酒精生产 B.抗生素生产 C.塑料生产 D.酱制品生产
8.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（ ）
A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖
B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多
9.下列属于现代发酵技术应用的是（ ）
A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素
10.下列说法正确的是（ ）
A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理
B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段
C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果
D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短CBDB
