高中生物选修一课题1果酒和果醋的制作课件（54张）

课件54张PPT。发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物发酵=无氧呼吸？课题1.果酒和果醋的制作一、基础知识（一）、果酒制作的原理1.酵母菌相关知识真核、
单细胞真菌、
异养兼性厌氧型酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;
在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：2．果酒的制作原理果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；
“先通气后密封，先有水后有酒”3.果酒发酵的条件（1）对氧气的要求：无氧（2）对温度的要求：18-25℃（3）对PH的要求：4.0-5.81、果醋的制作菌种　　　
醋酸菌是异氧好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。以二分裂方式进行繁殖。
醋酸菌最适生长温度30－35。C醋酸菌（原核细菌）（二）、果醋的制作原理PH :偏酸 5.4～6.31、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2.果醋制作原理厌氧制酒 有氧制醋 3.醋酸发酵的条件：
（1）对氧的要求：需要养的不断供应
（2）对温度的要求：30-35℃
（3）对PH的要求：偏酸 5.4-6.3思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层
“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的 酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃前期需氧，后期不需要始终需氧酒精附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买或从食醋中分离果酒发酵与果醋发酵的比较葡萄糖、 酒精和CO2葡萄糖或乙醇醋酸酒精发酵为醋酸发酵提供________需氧,30-35℃无氧,18-25℃二、制作果酒和果醋流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋 一、在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄。 二、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的，不用它做葡萄酒。 三、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。四、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。发酵装置充气口？排出 CO2便于 取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭这个装置如何用于制醋？五、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。? 六、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。这是酿制的红葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。
??????葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到12%-16%时，发酵就停止了。为什么？ 产生的酒精对酵母菌产生毒害作用 四、结果分析与评价1、果酒的制作是否成功 ①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾2、果醋的制作是否成功 ①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。果酒和果醋的制作基
础
知
识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：30－35℃
时间：7-8天
空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃直接购买或者用选择性培养基培养 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
你知道吗？1、为什么酒是陈的香？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的
色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。
1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）
A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5 D.pH=6C2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )　　 　　　　　A．温度控制 　　　　B．溶氧控制 　　　　C．pH控制 　　　　　 D．酶的控制D练习：3．果酒制作过程中，操作有误的是（　　）
Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
Ｂ．将温度严格控制在１８～２５℃。
Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干
Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内A4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存BCD（多选）5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是　　　　　　( 　　　 )
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒
C．装入葡萄汁后，封闭充气口
Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

ABCD（多选）　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 ℃10-12从出料口取样30-35 ℃7-8充气口回答问题：五、结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察思考如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：
a: 原料的来源和选择
b: 菌种的培养
c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制
d：严格控制杂菌污染等
e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
。原因是_______________________
______________________________________________________。为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________
______________________。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。 3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。
干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。【课外探究】课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。甲古文中的酒文字 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。3.酒的种类 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。（3）酵母菌的来源葡萄汁中酵母菌的种类你知道吗？A 葡萄酒酵母（啤酒酵母） 发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。B 尖端酵母 数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。C 好气性酵母使葡萄汁变质。四、操作提示1、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？2、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。3、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温度控制在30-35℃。制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃前期需氧，后期不需要始终需氧酒精附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买或从食醋中分离果酒发酵与果醋发酵的比较葡萄糖、 酒精和CO2葡萄糖或乙醇醋酸酒精发酵为醋酸发酵提供________资料分析 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄酒 2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？