高中生物选修一课题2 腐乳的制作课件（27张）

课件27张PPT。课题2
腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用 课题背景早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 白方腐乳青方腐乳红油腐乳五香腐乳我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳老字号"王致和"臭豆腐来历 相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。 时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。 秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。参与腐乳制作的微生物（协同作用）主要作用青霉曲霉酵母毛霉1.毛霉菌的生物学特征：
①形态结构：无隔膜多核单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。一、基础知识------ 关于毛霉：二 、 实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 1 选豆腐，并切小块
黄豆精制 （主要成分：蛋白质）
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长制作流程 （1）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量：70%2 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种
15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？毛霉独占鳌头的原因：
毛霉分布广泛，数量上占据一定优势
毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势
人工控制的外部条件适合毛霉生长。 （2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 3、加盐腌制
后期发酵：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐目的：
1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。
调味
浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
（3）为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
4、配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键
酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。
作用：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味
（4）卤汤的组成？作用？酒作用?为什么要控制酒的含量? 香辛料的作用？卤汤--直接关系到腐乳的色、香、味;是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。
作用：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌加卤汤装瓶
发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。
装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟5 密封腌制密封腌制红曲红曲微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。二 、 实验设计总结让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。