8.2 课时2 安全使用食品添加剂 课件 （共23页）2023-2024学年高一化学人教版（2019）必修2

(共23张PPT)
第八章 化学与可持续发展
第二节 化学品的合理使用 课时2
1.了解食品添加剂的种类,能够客观分析食品添加剂的利弊,并能在生活当中合理使用。
2.能够将所学的化学知识应用到生活中,设计出鉴别食用盐和工业盐的实验方案。
知识点一：食品添加剂
为了满足人们对食品多样化的需求，保证市场供应，食品添加剂应运而生
1.定义
为改善食品的品质和色、香、味,以及防腐,保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
2.种类
营养强化剂——增强食品的营养价值
增味剂——增添食品味道
着色剂——改善食品外观
防腐剂、抗氧化剂——防止食物腐烂变质
膨松剂、凝固剂——改善食品形态
酸奶配料表
按来源不同，可分为天然的和人工合成的两大类。
3.着色剂
天然色素:是指从植物或微生物中得到
红曲红
β-胡萝卜素
叶绿素铜钠盐
姜黄
焦糖色
合成色素
优点:着色力强,稳定性好,成本较低。
苋菜红
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜,最大使用量0.05g/kg;威化饼干夹心、果冻、糖果包衣,均0.05g/kg;冰棍、冰激凌、雪糕,0.025g/kg。
柠檬黄(酒石黄)
按照中国的《食品添加剂使用卫生标准》规定,柠檬黄可用于果汁饮料、碳酸饮料、糖果、果冻等食物,但用量有严格限制。
靛蓝
靛蓝可用于腌制小菜、果汁(味)饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头(装饰用)、青梅、糖果包衣,最大使用量为0.1g/kg
4.增味剂
是指能增强或改进食品风味的物质
特性
②对食品原有的味道没有影响
①本身具有鲜味
③能够补充和增强食品原有的风味
常用的增味剂:谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、 天门冬氨酸钠、琥珀酸二钠、肌苷酸二钠
谷氨酸钠
5.膨松剂
复合膨松剂一般由三种成分组成:
碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等
碱性膨松剂：碳酸氨钠、碳酸氢铵、碳酸钠等
(小苏打)
(苏打,面碱)
在调制面团时加入膨松剂,当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时,膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀,使面坏或菜点起发,在内部形成均匀的致密的多孔性组织,从而使制品具有酥脆或松软的特性。
6.凝固剂
凝固剂:是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂,又被称为组织硬化剂。
常用的还有:葡萄糖酸-δ-内酯、琼脂
盐卤(MgCl2,CaSO4)
7.防腐剂
可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。
常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。
危害:是一种潜在的致癌物质,过量或长期食用对人的身体会造成危害,应严格控制用量。
NaNO2:亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水,外观及滋味都与食盐相似(俗称工业盐)
优点:亚硝酸盐作为肉制品护色剂,能使肉制品长时间保持鲜红色并防止变色。
工业盐若被误服会使人中毒,如何鉴别亚硝酸钠和氯化钠呢
AgNO3+NaNO2=AgNO2↓(淡黄)+NaNO3
1.AgNO3法:取待检盐少许配成溶液,然后滴几滴AgNO3溶液,若出现淡黄色沉淀,则该盐为NaNO2
2.盐酸法:取待检盐少许配成溶液,然后滴几滴稀盐酸,加热,若产生红棕色气体,则该盐为NaNO2
3.酸性KMnO4法:取待检盐少许配成溶液,然后滴几滴紫色的酸性KMnO4溶液,若溶液褪色的是NaNO2
【思考与讨论】
已知: 在酸性条件下,可发生歧化反应,生成NO和NO2,AgNO2为淡黄色固体,不溶于水。
2 +2H+=NO↑+NO2↑+H2O
5 + +6H+=5+2Mn2++3H2O
常见抗氧化剂: 维生素E、茶多酚、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、没食子酸酯、维生素C(抗坏血酸)
是阻止气不良影响的物质，也是防腐剂的一种。
7.抗氧化剂
补铁药物“速力菲”说明书部分内容摘录：
【规格】每片含琥珀酸亚铁0.1g
【组成与性状】内含Fe 2+ 34.0%～36.0%的无水碱式盐，为薄膜糖衣片
【适应症】用于缺铁性贫血症预防及治疗
【用量用法】成人预防量0.1g／日，治疗量0.2g～0.4g／日；小儿预防量30～60mg／日，治疗量0.1g～0.3g／日
【储藏】在避光、密封、阴凉处保存
【药物相互作用】与维生素C同服，可增加本品吸收；该药片在水和乙醇中溶解度不大。
常用的还原剂
8.营养强化剂
营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂
如:含碘盐,加钙奶,补铁酱油等
(KIO3)
知识点二：安全使用食品添加剂
(1)食品添加剂使用时应符合以下基本要求
①不应对人体产生任何健康危害
②不应掩盖食品腐败变质
③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
④不应降低食品本身的营养价值
⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量
1.食品添加剂使用的基本原则
(2)在下列情况下可使用食品添加剂
①保持或提高食品本身的营养价值
②作为某些特殊食用食品的必要配料或成分
③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏
(3)食品添加剂质量标准
按照GB　2760－2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》的规定，使用食品添加剂应当符合相应质量标准。
在规定范围内规范使用食品添加剂，对人体健康不会产生不良影响
(1)天然的食品添加剂对人体无害，人工合成的食品添加剂对人体有害(　　)
(2)甜蜜素是一种增加食品甜味的食品添加剂，为了增加食品的甜度，可大量使用(　　)
(3)碳酸钠可以作馒头、面包等食品的膨松剂，因为其受热分解，产生气体使食品疏松(　　)
(4)用盐卤和豆浆作用制取豆腐，是利用了蛋白质胶体聚沉的原理(　　)
(5)亚硝酸钠是一种食品防腐剂，有一定毒性和氧化性，如误食，可服用维生素C解毒(　　)
(6)幼儿生长发育快，钙是幼儿不可缺少的营养元素，因此在幼儿奶粉中可多加入碳酸钙等补钙剂(　　)
(7)苏丹红、三聚氰胺都是常用的食品添加剂，可调节食品的颜色及含氮量(　　)
1.判断正误
练一练
×
×
√
√
×
×
×
2.下列说法正确的是
A.使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背
B.含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒
C.天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用
D.食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康
3.化学与生活息息相关。下列做法正确的是
A.往食品中添加苏丹红
B.用聚氯乙烯塑料薄膜包装食品
C.食用含铁丰富的食物可以补充铁
D.用碳酸钡作医疗上的“钡餐”
√
√
4.下列食品添加剂与类别对应错误的是
A.着色剂——苯甲酸钠
B.营养强化剂——食盐中的碘酸钾
C.调味剂——食醋
D.防腐剂——山梨酸
5.下列食品添加剂中,其使用目的与反应速率有关的是
A.抗氧化剂　　　　 B.调味剂
C.着色剂 D.增稠剂
√
√
6.食品和药品关系人的生存和健康。
①市场上销售的食盐品种很多。下列食盐中，所添加的元素不属于人体必需微量元素的是 （填字母）。
A．加锌盐 B加碘盐 C．加钙盐
②纤维素被称为“第七营养素”。食物中的纤维素虽然不能为人体提供能量，但能促进肠道蠕动、吸附排出有害物质。从化学成分看，纤维素是一种 （填字母）。
A．多糖 B．蛋白质 C．脂肪
③已知在酸性溶液中IO3-可和I-发生反应：+5I-+6H+=3I2+3H2O，利用上述反应，检验食盐中加入碘酸钾必须使用的物质是 （可供选用的有：①自来水，②蓝色石蕊试纸，③碘化钾淀粉试纸，④淀粉，⑤食糖，⑥食醋）。
A．②⑥ B．③⑥ C．③
C
A
B
食品添加剂
分类
着色剂
改善食品外观
增味剂
增添食品味道
膨松剂、凝固剂
改善食品形态
防腐剂、抗氧化剂
防止食物腐烂变质
营养强化剂
增强食品的营养价值
使用的基本原则
红曲红、姜黄、焦糖色等
谷氨酸钠等
小苏打、琼脂
苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等
含碘盐,加钙奶,补铁酱油等
在规定范围内规范使用食品添加剂，对人体健康不会产生不良影响