人教版生物选修2第三章第一节微生物发酵及其应用同步训练
一、单选题
1．下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】果醋制作醋酸菌是原核生物无线粒体，果酒制成果醋温度要升高，还要不断地通入氧气，在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与才能将蛋白质水解，提高利用价值，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，所以C选项正确。
【分析】本题考查发酵与食品生产等相关知识，意在考查学生结合所学知识解决相关的生物学问题。
2．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关（ ）
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
【答案】A
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌发酵产生了醋酸，使得果酒出现特殊酸味，因此外部致密的一层“皮”与醋酸菌有关；制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜有一种特殊的酸味，因此酸奶外部致密的一层“皮”与乳酸菌有关；腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，因此其表层致密的一层“皮”与毛霉有关。故选A。
【分析】本题知识点简单，考查发酵与食品生产，要求考生掌握发酵与食品生产的特点，再根据题干要求选出正确的答案即可。
3．下列关于果醋的制作，错误的是（ ）
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需适时通氧气；醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在30—35 ℃左右；醋酸菌能在氧气充足，糖源不足的条件下将果酒变成果醋；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。故选B。
【分析】本题考查果醋制作的相关知识，：本题意在考查考生的识记能力，属于容易题。
4．下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ）
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底
B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、在冲洗葡萄是应先冲洗，后去除葡萄的枝梗，以防止杂菌的污染，A错误；
B、酵母菌适宜生存的温度条件是18～25℃，因此发酵装置的温度维持在20℃左右最好，B正确；
C、在发酵过程中，应先通气，后密封发酵，C错误；
D、果酒制作过程中，需要对所用的装置进行消毒处理，D错误。故选B。
【分析】本题考查发酵与食品生产等的相关知识。
5．在发酵条件的控制中，不正确的是（ ）
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约 的空间
B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C．制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10~12 d左右
D．制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8 d左右
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】解答：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有 的空间，用清水冲洗葡萄不除去污物，制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12d，制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右，所以B选项错误。
分析：本题主要考查发酵与食品生产，学生要掌握发酵条件的控制。
6．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（ ）
A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋
C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】酵母菌是单细胞的真核生物，属于真菌，代谢类型是兼性厌氧型．在氧气充足时，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为终产物二氧化碳和水；在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气，A错误；B、在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；C、发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；D、泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳的制作主要是毛霉发酵，D错误。故选C。
【分析】本题主要考查发酵与食品生产的相关知识，意在强化学生对酵母菌的认识与运用。
7．下列叙述能够防止发酵液被污染的是（ ）
①榨汁机要清洗干净，并晾干 ②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒
③装入葡萄汁后，封闭充气口 ④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
A．①② B．②④ C．①③④ D．①②③④
【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】①榨汁机要清洗干净，并晾干，目的是防止发酵液被污染，①正确；②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，能够防止发酵液被污染，②正确；③由于酵母菌能够在厌氧条件下生存，而很多杂菌不能生存，因此装入葡萄汁后，封闭充气口，有利于防止发酵液被污染，③正确；④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，④正确。故选D。
【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查防止发酵污染的措施，属于常考题。
8．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】①在腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，①错误；②所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且不利于毛霉的生长，②正确；③豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；④卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，④正确；⑤毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些物质有利于人体的消化和吸收，⑤正确；⑥卤汤中含酒量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑥错误。所以②③④⑤正确。故选B。
【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查食品制作的条件，属于易考题。
9．是果醋发酵装置．发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（ ）
A．① B．② C．③ D．④
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】果醋发酵初期，发酵罐是密闭的，不需要通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH稍上升，后期接种醋酸菌并通气，醋酸菌大量繁殖，生成醋酸，pH迅速下降。故选B。
【分析】主要考查发酵与食品生产，更清楚的了解果醋形成的原因。
10．泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（ ）
A． B．
C． D．
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平。故选C。
【分析】本题考查发酵与食品生产，属于基础课题，学生熟记即可，难度不大。
11．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖
④罐口封闭不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖，制成泡菜。如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质。故选B。
【分析】本题旨在考查发酵与食品生产的具体应用。
12．测定三种细菌类型对氧的需要，让它们在三个不同的试管中生长，图中显示了细菌的生长层，哪个是细菌类型的正确分类（ ）
只能在需氧培
养基中繁殖 只能在无氧培
基中繁殖 在每种培养基
中均能繁殖
A Ⅲ I Ⅱ
B Ⅲ Ⅱ I
C I Ⅱ Ⅲ
D I Ⅲ Ⅱ
A．A B．B C．C D．D
【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】分析题图，Ⅰ菌层分布广泛，试管的上、中、下都有，该菌的呼吸方式既有有氧呼吸也有无氧呼吸，Ⅱ菌层在试管的底部，呼吸方式应是无氧呼吸，Ⅲ菌层分布在试管上部，呼吸方式应是有氧呼吸；所以培养三种菌时，只能在需氧培养基中繁殖的是Ⅲ，只能在无氧培基中繁殖的是Ⅱ，在每种培养基中均能繁殖的是Ⅰ。故选B。
【分析】本题考查发酵与食品生产，主要是细菌对氧的需求，属于常考题。
13．如图所示，在适宜的温度条件下，下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（ ）
A． B．
C． D．
【答案】A
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．其中B、缺少水分；C、缺少葡萄糖；D、是在有氧的条件下．可见A符合题意。故选A。
【分析】做这题的关键是发酵与食品生产，主要是考查产生酒精的条件，这部分内容在考试中会考到，注意掌握。
14．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、第三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；①过程是在细胞质基质中进行的；③和④都必须在有氧的条件下才可以进行；①、②、③是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18℃～25℃，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30℃～35℃。故选C。
【分析】本题主要考查发酵与食品生产，通过了解果酒和果醋制作中遇到的问题，更好理解发酵等方面知识的应用。
15．以下关于生物技术的说法不正确的是（ ）
A．需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛
B．单倍体育种过程涉及脱分化和再分化
C．用自身干细胞培育的器官，移植后一般不会产生免疫排斥反应
D．果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态
【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、培育克隆牛过程需要细胞核移植技术和胚胎移植技术，A正确；B、单倍体育种过程是花药离体培养，需要经过脱分化和再分化过程，才能产生单倍体植株，B正确；
C、用自身干细胞培育的器官，与自身的组织相容性抗原相同，因此移植后一般不会产生免疫排斥反应，C正确；D、果醋制作的原理是醋酸发酵，醋酸菌是好氧菌，因此需要保持氧气充足的条件，D错误。故选D。
【分析】本题主要考查发酵与食品生产，通过了解生物技术的相关原理，更好理解发酵与食品生产等方面知识的应用。
16．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（ ）
A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA
B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁
C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸
D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖
【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA，A正确；B、醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁，B正确；C、在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸，C正确；D、病毒必须依靠活细胞才能存活，常用活鸡胚培养，D错误。故选D。
【分析】本题主要考查发酵与食品生产，意在能理解病毒、醋酸菌、毛霉的不同，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构。
17．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（ ）
A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；B、豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，B错误；C、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；D、加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，D错误。
故选C。
【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查腐乳制作过程，难度不大。
18．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ ）
A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处
【答案】B
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】酵母菌的发酵不需要光照，A错误；果酒制作过程中产生CO2，所以每隔一段时间需拧松，放出CO2，以免造成瓶子爆裂，B正确；发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸，不能通入空气，C错误；酵母菌的最适生长温度是18～25℃，D错误。
【分析】本题主要考查果酒制作的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。
二、多选题
19．作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ）
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
【答案】A,B,C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长，在有氧的情况下发酵受到抑制，条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大用盐量，所以ABC选项正确。故选ABC。
【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查发酵与食品生产等相关知识。
20．试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是（ ）
A．加入适量的酵母菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验
【答案】A,C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、酵母菌在无氧环境中可利用葡萄糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳，所以要加入适量的酵母菌，A正确；B、由于酵母菌在无氧环境中才会产生酒精，所以要关紧阀a和b，B错误；C、因为酵母菌在产生酒精的同时还要产生二氧化碳，所以偶尔打开阀b几秒钟，以便释放出二氧化碳，C正确；D、果酒制作适宜温度是18-25℃，4℃的环境不利于酵母菌进行发酵，D错误。故选AC。
【分析】本题难度较小。要求学生熟练掌握发酵与食品生产的原理。
三、综合题
21．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧逐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降一定程度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和鲜啤酒。
根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是
（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物，其余1.5%则是用于
（4）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式
（5）如果酵母菌消耗的糖（设为麦芽糖，其分子量为342）有98.5%（质量分数）形成了酒精（分子量为46.0）和其他发酵产物．设有500t麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为 8.00%，发酵后最多能生产酒糟浓度为3.20%（质量分数）的啤酒多少吨？
【答案】（1）既能进行有氧呼吸有能进行无氧
（2）出芽生殖
（3）酵母菌自身的生长和繁殖
（4）C12H22O11+H2O 2C6H12O6 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2
（5）C2H5OH的分子量为46.0。500t×8.00%×98.5%×46.0×4/342×1/0.0320=662t
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）据题意可知，首先将经过灭菌的麦芽汁充氧，此时酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸；溶解氧逐渐耗尽后，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，说明酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精。（2）有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快。（3）酵母菌发酵过程中，糖类中有98.5%形成了酒精和其它发酵产物，则极少数用于自身生长发育。（4）麦芽糖的分子式为C12H22O11，而葡萄糖为C6H12O6，因此麦芽糖分解成葡萄糖的过程中要加一分子的水。酵母菌无氧呼吸过程中将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳。（5）本题首先计算出麦芽糖的用于发酵的量：500t×8.00%×98.5%，由于一分子麦芽糖发酵产生4分子的酒精，因此可以通过麦芽糖量/342=酒精量/46×4，计算出酒精量，再根据酒精度计算出啤酒量。
【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查考生发酵的过程，以及把握知识间的内在联系。
22．在人们的生活生产中无处不在，为人类生活增添了诸多乐趣。
（1）很多家庭都会酿酒。
①酿酒时先将米煮熟的目的是 ．②冷却到30℃后才能加酒药的原因是 ③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是 ．
（2）中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。臭豆腐外观青色，但“闻着臭，吃着香”，臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是 ，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的 。
（3）在腌制泡菜过程中，主要起作用的微生物是 ，用水封坛的作用是 ；欲检测泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是 。
（4）为获得一种能高效降解农药的细菌（目的菌），往培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转为固体培养基，常采用的接种方法是 ；获得单军落后继续筛选，接种过程采用 灭菌；实验结束后，使用过的培养基应该进行 处理后才能倒掉，这样做是为了 ，常用灭菌方法是 。
【答案】（1）①主要为了杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解；②太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌；③醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸
（2）毛霉等；培养基．
（3）乳酸菌；制造缺氧环境；出现玫瑰红色
（4）平板划线法；灼烧；防止造成环境污染；灭菌；高压蒸汽
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）①利用热力，将米的大淀粉团膨胀，拉断，发生一定程度的水解；高温加热，杀灭其他杂菌以便于霉菌的利用。 ②将水解后的淀粉冷却是为了避免因温度过高将酵母菌杀死，影响下一步的乙醇发酵。 ③时常开坛盖舀酒，使氧气充足，在酒的表面会有大量醋酸菌繁殖，醋酸菌将酒精氧化为醋酸。（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基。（3）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。（4）用平板划线法接种可分离纯化目的菌，在此过程中通过接种环在固体培养基表面进行连续划线操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基表面，可以得到由单个细胞形成的菌落；微生物的接种工具如接种环常用灼烧灭菌；实验结束后要对使用过的器具、培养基进行灭菌处理目的是防止杂菌释放到环境中造成环境污染；实验物品的灭菌方法易采取高压蒸汽灭菌。
【分析】本题考查发酵与食品生产，只要掌握了之间的联系就比较容易做出该题。
23．下图表示大气中氧的浓度对植物组织内CO2产生的影响，试据图回答：
（1）A点表示植物组织释放的CO2是 的产物；
（2）由A到B，CO2的释放量急剧减少，其原因是 ；
（3）由B到C，CO2的释放量不断增加，其主要原因是 ；
（4）为了有利于贮藏蔬菜或水果，贮藏室内的氧气应调节到图中的哪一点所对应的浓度 采取这一措施的理由是 。
【答案】（1）无氧呼吸
（2）氧的浓度逐渐升高，抑制了植物组织的无氧呼吸，同时有氧呼吸也不强
（3）氧气的浓度越来越高，植物组织的有氧呼吸加强，葡萄糖彻底氧化分解成CO2和水
（4）B；此时植物组织的有氧呼吸强度很低，而无氧呼吸又被抑制，水果和蔬菜的有机物消耗量最少，贮藏效果好。
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A点对应的氧的浓度很低，植物组织进行短时间的无氧呼吸，将葡萄糖分解为酒精和CO2，同时释放少量的能量，以适应缺氧的环境条件；从A到B，氧的浓度逐渐升高，抑制了植物组织的无氧呼吸，同时有氧呼吸也不强；从B到C，氧的浓度越来越高，植物组织的有氧呼吸加强，葡萄糖彻底氧化分解成CO2和水，释放大量的能量供生命活动的需要；贮藏蔬菜或水果的贮藏室内氧气的浓度应控制在B点对应的浓度，这时植物组织的有氧呼吸强度很低，而无氧呼吸又被抑制，水果和蔬菜的有机物消耗量最少，贮藏效果好。
【分析】该题难度一般，属于基础能力性题目，主要考查同学们对发酵与食品生产的认知与分析能力。
24．泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。
（1）为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？ 。
（2）测定亚硝酸盐含量的方法是 。
（3）为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；
②在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0 mL N 1 萘基乙二胺溶液；
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处： 。
【答案】（1）先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用
（2）比色法
（3）步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3分钟，再分别加入2.0 mL N 1 萘基乙二胺溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到50 mL。
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。【分析】本题主要考查发酵与食品生产，记住泡菜的制作过程，应该能解决相关题。
25．术的广泛应用，给社会带来了较大的经济效益，受到社会广泛重视。请回答下列有关问题：
（1）制作泡菜需要测定亚硝酸盐含量，其方法是 ；其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（2）1995年，美国科学家Mulis因发明了PCR技术获得了诺贝尔化学奖。PCR和生物体内DNA的复制都必需的条件包括DNA聚合酶、模板DNA、能量、游离脱氧核苷酸和 ；在生物体内DNA复制所必需的，而在PCR技术中不需要的成分是 。
（3）在香料工业提取的“液体黄金”玫瑰油中，要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要是 ；玫瑰精油的提取需大量原料，通常采用 技术实现玫瑰的快速繁殖。
【答案】（1）比色法；重氮化；玫瑰红溶液
（2）引物；DNA解旋酶
（3）水蒸气蒸馏法；植物组织培养
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）对亚硝酸盐含量进行测定要用比色法，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的复合物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。（2）PCR和生物体内DNA的复制都必需的条件包括DNA聚合酶、模板DNA、能量、游离脱氧核苷酸和引物；在生物体内DNA复制必需由DNA解旋酶，在PCR技术中通过控制温度实现DNA双螺旋结构的解聚，所以不需要DNA解旋酶。（3）由于玫瑰油的化学性质稳定，容易挥发，提取方法常用水蒸气蒸馏法；玫瑰精油的提取需大量原料，通常采用植物组织培养技术实现玫瑰的快速繁殖。
【分析】此题主要考查发酵与食品生产，要掌握生物技术的应用。
1 / 1人教版生物选修2第三章第一节微生物发酵及其应用同步训练
一、单选题
1．下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
2．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关（ ）
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
3．下列关于果醋的制作，错误的是（ ）
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
4．下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ）
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底
B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理
5．在发酵条件的控制中，不正确的是（ ）
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约 的空间
B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C．制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10~12 d左右
D．制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8 d左右
6．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（ ）
A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋
C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
7．下列叙述能够防止发酵液被污染的是（ ）
①榨汁机要清洗干净，并晾干 ②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒
③装入葡萄汁后，封闭充气口 ④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
A．①② B．②④ C．①③④ D．①②③④
8．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
9．是果醋发酵装置．发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（ ）
A．① B．② C．③ D．④
10．泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（ ）
A． B．
C． D．
11．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密封缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖
④罐口封闭不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
12．测定三种细菌类型对氧的需要，让它们在三个不同的试管中生长，图中显示了细菌的生长层，哪个是细菌类型的正确分类（ ）
只能在需氧培
养基中繁殖 只能在无氧培
基中繁殖 在每种培养基
中均能繁殖
A Ⅲ I Ⅱ
B Ⅲ Ⅱ I
C I Ⅱ Ⅲ
D I Ⅲ Ⅱ
A．A B．B C．C D．D
13．如图所示，在适宜的温度条件下，下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（ ）
A． B．
C． D．
14．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（ ）
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
15．以下关于生物技术的说法不正确的是（ ）
A．需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛
B．单倍体育种过程涉及脱分化和再分化
C．用自身干细胞培育的器官，移植后一般不会产生免疫排斥反应
D．果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态
16．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（ ）
A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA
B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁
C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸
D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖
17．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（ ）
A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用
B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
18．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ ）
A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处
二、多选题
19．作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ）
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
20．试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是（ ）
A．加入适量的酵母菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验
三、综合题
21．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧逐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降一定程度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和鲜啤酒。
根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是
（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物，其余1.5%则是用于
（4）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式
（5）如果酵母菌消耗的糖（设为麦芽糖，其分子量为342）有98.5%（质量分数）形成了酒精（分子量为46.0）和其他发酵产物．设有500t麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为 8.00%，发酵后最多能生产酒糟浓度为3.20%（质量分数）的啤酒多少吨？
22．在人们的生活生产中无处不在，为人类生活增添了诸多乐趣。
（1）很多家庭都会酿酒。
①酿酒时先将米煮熟的目的是 ．②冷却到30℃后才能加酒药的原因是 ③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是 ．
（2）中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。臭豆腐外观青色，但“闻着臭，吃着香”，臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是 ，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的 。
（3）在腌制泡菜过程中，主要起作用的微生物是 ，用水封坛的作用是 ；欲检测泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是 。
（4）为获得一种能高效降解农药的细菌（目的菌），往培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转为固体培养基，常采用的接种方法是 ；获得单军落后继续筛选，接种过程采用 灭菌；实验结束后，使用过的培养基应该进行 处理后才能倒掉，这样做是为了 ，常用灭菌方法是 。
23．下图表示大气中氧的浓度对植物组织内CO2产生的影响，试据图回答：
（1）A点表示植物组织释放的CO2是 的产物；
（2）由A到B，CO2的释放量急剧减少，其原因是 ；
（3）由B到C，CO2的释放量不断增加，其主要原因是 ；
（4）为了有利于贮藏蔬菜或水果，贮藏室内的氧气应调节到图中的哪一点所对应的浓度 采取这一措施的理由是 。
24．泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。
（1）为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？ 。
（2）测定亚硝酸盐含量的方法是 。
（3）为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；
②在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0 mL N 1 萘基乙二胺溶液；
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处： 。
25．术的广泛应用，给社会带来了较大的经济效益，受到社会广泛重视。请回答下列有关问题：
（1）制作泡菜需要测定亚硝酸盐含量，其方法是 ；其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（2）1995年，美国科学家Mulis因发明了PCR技术获得了诺贝尔化学奖。PCR和生物体内DNA的复制都必需的条件包括DNA聚合酶、模板DNA、能量、游离脱氧核苷酸和 ；在生物体内DNA复制所必需的，而在PCR技术中不需要的成分是 。
（3）在香料工业提取的“液体黄金”玫瑰油中，要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要是 ；玫瑰精油的提取需大量原料，通常采用 技术实现玫瑰的快速繁殖。
答案解析部分
1．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】果醋制作醋酸菌是原核生物无线粒体，果酒制成果醋温度要升高，还要不断地通入氧气，在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与才能将蛋白质水解，提高利用价值，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，所以C选项正确。
【分析】本题考查发酵与食品生产等相关知识，意在考查学生结合所学知识解决相关的生物学问题。
2．【答案】A
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌发酵产生了醋酸，使得果酒出现特殊酸味，因此外部致密的一层“皮”与醋酸菌有关；制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜有一种特殊的酸味，因此酸奶外部致密的一层“皮”与乳酸菌有关；腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，因此其表层致密的一层“皮”与毛霉有关。故选A。
【分析】本题知识点简单，考查发酵与食品生产，要求考生掌握发酵与食品生产的特点，再根据题干要求选出正确的答案即可。
3．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需适时通氧气；醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在30—35 ℃左右；醋酸菌能在氧气充足，糖源不足的条件下将果酒变成果醋；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。故选B。
【分析】本题考查果醋制作的相关知识，：本题意在考查考生的识记能力，属于容易题。
4．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、在冲洗葡萄是应先冲洗，后去除葡萄的枝梗，以防止杂菌的污染，A错误；
B、酵母菌适宜生存的温度条件是18～25℃，因此发酵装置的温度维持在20℃左右最好，B正确；
C、在发酵过程中，应先通气，后密封发酵，C错误；
D、果酒制作过程中，需要对所用的装置进行消毒处理，D错误。故选B。
【分析】本题考查发酵与食品生产等的相关知识。
5．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】解答：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有 的空间，用清水冲洗葡萄不除去污物，制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12d，制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右，所以B选项错误。
分析：本题主要考查发酵与食品生产，学生要掌握发酵条件的控制。
6．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】酵母菌是单细胞的真核生物，属于真菌，代谢类型是兼性厌氧型．在氧气充足时，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为终产物二氧化碳和水；在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气，A错误；B、在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；C、发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；D、泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳的制作主要是毛霉发酵，D错误。故选C。
【分析】本题主要考查发酵与食品生产的相关知识，意在强化学生对酵母菌的认识与运用。
7．【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】①榨汁机要清洗干净，并晾干，目的是防止发酵液被污染，①正确；②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，能够防止发酵液被污染，②正确；③由于酵母菌能够在厌氧条件下生存，而很多杂菌不能生存，因此装入葡萄汁后，封闭充气口，有利于防止发酵液被污染，③正确；④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，④正确。故选D。
【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查防止发酵污染的措施，属于常考题。
8．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】①在腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，①错误；②所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且不利于毛霉的生长，②正确；③豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；④卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，④正确；⑤毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些物质有利于人体的消化和吸收，⑤正确；⑥卤汤中含酒量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑥错误。所以②③④⑤正确。故选B。
【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查食品制作的条件，属于易考题。
9．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】果醋发酵初期，发酵罐是密闭的，不需要通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH稍上升，后期接种醋酸菌并通气，醋酸菌大量繁殖，生成醋酸，pH迅速下降。故选B。
【分析】主要考查发酵与食品生产，更清楚的了解果醋形成的原因。
10．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平。故选C。
【分析】本题考查发酵与食品生产，属于基础课题，学生熟记即可，难度不大。
11．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧条件下，进行发酵产生乳酸，同时产生的乳酸抑制了其他微生物的生长繁殖，制成泡菜。如果菜罐密封不严，有氧条件下乳酸菌的发酵作用受到抑制，同时好氧型腐生菌大量繁殖使泡菜腐烂变质。故选B。
【分析】本题旨在考查发酵与食品生产的具体应用。
12．【答案】B
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】分析题图，Ⅰ菌层分布广泛，试管的上、中、下都有，该菌的呼吸方式既有有氧呼吸也有无氧呼吸，Ⅱ菌层在试管的底部，呼吸方式应是无氧呼吸，Ⅲ菌层分布在试管上部，呼吸方式应是有氧呼吸；所以培养三种菌时，只能在需氧培养基中繁殖的是Ⅲ，只能在无氧培基中繁殖的是Ⅱ，在每种培养基中均能繁殖的是Ⅰ。故选B。
【分析】本题考查发酵与食品生产，主要是细菌对氧的需求，属于常考题。
13．【答案】A
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．其中B、缺少水分；C、缺少葡萄糖；D、是在有氧的条件下．可见A符合题意。故选A。
【分析】做这题的关键是发酵与食品生产，主要是考查产生酒精的条件，这部分内容在考试中会考到，注意掌握。
14．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、第三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；①过程是在细胞质基质中进行的；③和④都必须在有氧的条件下才可以进行；①、②、③是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18℃～25℃，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30℃～35℃。故选C。
【分析】本题主要考查发酵与食品生产，通过了解果酒和果醋制作中遇到的问题，更好理解发酵等方面知识的应用。
15．【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、培育克隆牛过程需要细胞核移植技术和胚胎移植技术，A正确；B、单倍体育种过程是花药离体培养，需要经过脱分化和再分化过程，才能产生单倍体植株，B正确；
C、用自身干细胞培育的器官，与自身的组织相容性抗原相同，因此移植后一般不会产生免疫排斥反应，C正确；D、果醋制作的原理是醋酸发酵，醋酸菌是好氧菌，因此需要保持氧气充足的条件，D错误。故选D。
【分析】本题主要考查发酵与食品生产，通过了解生物技术的相关原理，更好理解发酵与食品生产等方面知识的应用。
16．【答案】D
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA，A正确；B、醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁，B正确；C、在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸，C正确；D、病毒必须依靠活细胞才能存活，常用活鸡胚培养，D错误。故选D。
【分析】本题主要考查发酵与食品生产，意在能理解病毒、醋酸菌、毛霉的不同，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构。
17．【答案】C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；B、豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，B错误；C、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；D、加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，D错误。
故选C。
【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查腐乳制作过程，难度不大。
18．【答案】B
【知识点】果酒果醋的制作
【解析】【解答】酵母菌的发酵不需要光照，A错误；果酒制作过程中产生CO2，所以每隔一段时间需拧松，放出CO2，以免造成瓶子爆裂，B正确；发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸，不能通入空气，C错误；酵母菌的最适生长温度是18～25℃，D错误。
【分析】本题主要考查果酒制作的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。
19．【答案】A,B,C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长，在有氧的情况下发酵受到抑制，条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大用盐量，所以ABC选项正确。故选ABC。
【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查发酵与食品生产等相关知识。
20．【答案】A,C
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A、酵母菌在无氧环境中可利用葡萄糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳，所以要加入适量的酵母菌，A正确；B、由于酵母菌在无氧环境中才会产生酒精，所以要关紧阀a和b，B错误；C、因为酵母菌在产生酒精的同时还要产生二氧化碳，所以偶尔打开阀b几秒钟，以便释放出二氧化碳，C正确；D、果酒制作适宜温度是18-25℃，4℃的环境不利于酵母菌进行发酵，D错误。故选AC。
【分析】本题难度较小。要求学生熟练掌握发酵与食品生产的原理。
21．【答案】（1）既能进行有氧呼吸有能进行无氧
（2）出芽生殖
（3）酵母菌自身的生长和繁殖
（4）C12H22O11+H2O 2C6H12O6 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2
（5）C2H5OH的分子量为46.0。500t×8.00%×98.5%×46.0×4/342×1/0.0320=662t
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）据题意可知，首先将经过灭菌的麦芽汁充氧，此时酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸；溶解氧逐渐耗尽后，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，说明酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精。（2）有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快。（3）酵母菌发酵过程中，糖类中有98.5%形成了酒精和其它发酵产物，则极少数用于自身生长发育。（4）麦芽糖的分子式为C12H22O11，而葡萄糖为C6H12O6，因此麦芽糖分解成葡萄糖的过程中要加一分子的水。酵母菌无氧呼吸过程中将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳。（5）本题首先计算出麦芽糖的用于发酵的量：500t×8.00%×98.5%，由于一分子麦芽糖发酵产生4分子的酒精，因此可以通过麦芽糖量/342=酒精量/46×4，计算出酒精量，再根据酒精度计算出啤酒量。
【分析】本题考查发酵与食品生产，意在考查考生发酵的过程，以及把握知识间的内在联系。
22．【答案】（1）①主要为了杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解；②太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌；③醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸
（2）毛霉等；培养基．
（3）乳酸菌；制造缺氧环境；出现玫瑰红色
（4）平板划线法；灼烧；防止造成环境污染；灭菌；高压蒸汽
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）①利用热力，将米的大淀粉团膨胀，拉断，发生一定程度的水解；高温加热，杀灭其他杂菌以便于霉菌的利用。 ②将水解后的淀粉冷却是为了避免因温度过高将酵母菌杀死，影响下一步的乙醇发酵。 ③时常开坛盖舀酒，使氧气充足，在酒的表面会有大量醋酸菌繁殖，醋酸菌将酒精氧化为醋酸。（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基。（3）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。（4）用平板划线法接种可分离纯化目的菌，在此过程中通过接种环在固体培养基表面进行连续划线操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基表面，可以得到由单个细胞形成的菌落；微生物的接种工具如接种环常用灼烧灭菌；实验结束后要对使用过的器具、培养基进行灭菌处理目的是防止杂菌释放到环境中造成环境污染；实验物品的灭菌方法易采取高压蒸汽灭菌。
【分析】本题考查发酵与食品生产，只要掌握了之间的联系就比较容易做出该题。
23．【答案】（1）无氧呼吸
（2）氧的浓度逐渐升高，抑制了植物组织的无氧呼吸，同时有氧呼吸也不强
（3）氧气的浓度越来越高，植物组织的有氧呼吸加强，葡萄糖彻底氧化分解成CO2和水
（4）B；此时植物组织的有氧呼吸强度很低，而无氧呼吸又被抑制，水果和蔬菜的有机物消耗量最少，贮藏效果好。
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】A点对应的氧的浓度很低，植物组织进行短时间的无氧呼吸，将葡萄糖分解为酒精和CO2，同时释放少量的能量，以适应缺氧的环境条件；从A到B，氧的浓度逐渐升高，抑制了植物组织的无氧呼吸，同时有氧呼吸也不强；从B到C，氧的浓度越来越高，植物组织的有氧呼吸加强，葡萄糖彻底氧化分解成CO2和水，释放大量的能量供生命活动的需要；贮藏蔬菜或水果的贮藏室内氧气的浓度应控制在B点对应的浓度，这时植物组织的有氧呼吸强度很低，而无氧呼吸又被抑制，水果和蔬菜的有机物消耗量最少，贮藏效果好。
【分析】该题难度一般，属于基础能力性题目，主要考查同学们对发酵与食品生产的认知与分析能力。
24．【答案】（1）先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用
（2）比色法
（3）步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3分钟，再分别加入2.0 mL N 1 萘基乙二胺溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到50 mL。
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。【分析】本题主要考查发酵与食品生产，记住泡菜的制作过程，应该能解决相关题。
25．【答案】（1）比色法；重氮化；玫瑰红溶液
（2）引物；DNA解旋酶
（3）水蒸气蒸馏法；植物组织培养
【知识点】微生物发酵及其应用
【解析】【解答】（1）对亚硝酸盐含量进行测定要用比色法，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的复合物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。（2）PCR和生物体内DNA的复制都必需的条件包括DNA聚合酶、模板DNA、能量、游离脱氧核苷酸和引物；在生物体内DNA复制必需由DNA解旋酶，在PCR技术中通过控制温度实现DNA双螺旋结构的解聚，所以不需要DNA解旋酶。（3）由于玫瑰油的化学性质稳定，容易挥发，提取方法常用水蒸气蒸馏法；玫瑰精油的提取需大量原料，通常采用植物组织培养技术实现玫瑰的快速繁殖。
【分析】此题主要考查发酵与食品生产，要掌握生物技术的应用。
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