7.4 基本营养物质（第2课时 蛋白质 油脂）-2023-2024学年高一化学同步素养目标精品课件（人教版2019必修第二册）

(共31张PPT)
第四节 基本营养物质　
第2课时 蛋白质 油脂
人教版必修第二册
学习目标
1．了解油脂和蛋白质的组成和结构。
2．探究油脂和蛋白质的典型化学性质，了解油脂和蛋白质在生活中的应用。
学习目标
1．通过糖类、油脂和蛋白质的典型性质的探究过程，培养学生“科学探究与创新意识”的学科素养。
2．结合糖类、油脂和蛋白质与社会生活的密切联系，使学生领悟到化学现象与化学本质在实际生活中的重要应用，培养学生“科学态度与社会责任”的学科素养。
素养目标
情境引入
蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
教学过程
我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。
教学过程
一、蛋白质
1．组成
蛋白质——构成细胞的基本物质
蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。
教学过程
2．性质
（1）蛋白质的水解反应
氨基酸发生聚合反应，通过肽键（酰胺键）生成多肽，进一步形成蛋白质。
教学过程
（2）蛋白质的变性
教学过程
（2）蛋白质的变性
①实验操作：
②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质产生沉淀；加入蒸馏水后沉淀不溶解。
③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。
教学过程
能使蛋白质变性的因素有：
物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；
化学因素：强酸、强碱、重金属的盐类、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等。
蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
【思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械,采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌,防止伤口感染。这样做的根据是什么
细菌、病毒等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性,丧失生理活性。
教学过程
少量的轻金属盐（Na2SO4、NaCl等）能促进蛋白质溶解，但当盐溶液浓度较大时，反而会使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析得到的蛋白质仍能溶于水，即盐析是可逆的。
（3）蛋白质的盐析
①颜色反应：浓硝酸可使某些蛋白质显黄色，常用此反应来鉴别蛋白质。
②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到烧焦羽毛的特殊气味。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。
（4）蛋白质的特征反应——检验蛋白质
教学过程
盐析 变性
概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉
特征 可逆 不可逆
实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化
条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液 加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等
用途 提纯蛋白质 杀菌消毒
蛋白质盐析和变性比较
教学过程
蛋白质不仅是重要的营养物质，在工业上也有广泛的用途，如纺织工业、制皮等。白明胶可用于照相，阿胶是一种药材。酪素是从牛奶中凝结出来的蛋白质，除用作食品外，还能跟甲醛合成酪素塑料，制生活用品。酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
3．用途
典例1．
下列有关蛋白质的说法正确的是(　　)
①氨基酸、淀粉均属于高分子化合物　
②蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N　
③若两种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物一定不一致　
④用甘氨酸( )和丙氨酸( )缩合最多可形成四种二肽
A．②④ B．②③ C．①② D．②
课堂练习
【答案】A
【解析】氨基酸是小分子化合物，①错误；蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N元素，②正确；两种二肽互为同分异构体，水解产物可能是相同的氨基酸，如一分子甘氨酸和一分子丙氨酸形成的二肽中有两种构成方式，但二肽水解时的产物相同，③错误；二肽种类为甘氨酸和甘氨酸有一种、丙氨酸和丙氨酸有一种、甘氨酸和丙氨酸有两种，所以最多可形成四种二肽，④正确。
典例2．
下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中A，B，C，D标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是(　　)
课堂练习
【答案】C
【解析】蛋白质水解时是断裂酰胺结构(肽键)“ ”所以应在C位置断键。
典例3．
下列防护隔离、杀菌消毒措施中，没有应用蛋白质变性原理的是(　　)
课堂练习
【答案】A
【解析】佩戴医用口罩能有效阻断病毒的传播，但与蛋白质变性无关，A符合题意；加热能使蛋白质变性，故蒸煮餐具可达到杀菌消毒的目的，B不符合题意；紫外线能使蛋白质变性，故使用紫外线照射可达到杀菌消毒的目的，C不符合题意；碘伏能使蛋白质变性，故使用碘伏清洗伤口可达到杀菌消毒的目的，D不符合题意。
教学过程
二、油脂
油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍
教学过程
1．油脂的分子结构
（1）油脂是由高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，其结构如图所示：
结构简式里，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。
教学过程
2．油脂的分类
油脂是油和脂肪的统称：
（1）油——不饱和高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈液态；
（2）脂肪——饱和高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈固态。
教学过程
3．油脂的性质
（1）物理性质
油脂的密度比水的小，黏度比较大，油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。油熔点较低，脂肪熔点较高。
（2）化学性质
①油脂的水解反应
a．酸性或酶的作用下水解
油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。
教学过程
b．碱性水解(皂化反应)
油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。
教学过程
教学过程
②油脂的氢化反应
植物油分子中存在 ，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂。
教学过程
（3）油脂应用
①油脂是重要的营养物质，可供食用，释放能量。
②工业上可利用皂化反应生产肥皂。
②工业上利用氢化植物油生产人造奶油、起酥油、代可可脂等。
④油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并未人体提供亚油酸等必需脂肪酸。
⑤在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。
典例4．
下列关于油脂的叙述不正确的是(　　)
A．油脂属于酯类
B．油脂的组成元素为C、H、O
C．油脂可使酸性高锰酸钾溶液褪色
D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色
课堂练习
【答案】D
【解析】油脂是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)形成的酯，故它属于酯类，其组成元素为C、H、O。有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，故可使酸性KMnO4溶液褪色，可使溴的CCl4溶液褪色。
典例5．
下列属于油脂的用途的是(　　)
①人类的营养物质 　②制取肥皂　 ③制取甘油　 ④制备高级脂肪酸 　⑤制取汽油
A．①②③⑤ B．②③④⑤
C．①③④⑤ D．①②③④
课堂练习
【答案】D
【解析】汽油是液态烃的混合物，主要来自于石油，不能由油脂制备。
典例6．
下列叙述正确的是(　　)
A．羊油是高分子化合物，是纯净物
B．羊油是高级脂肪酸的高级醇酯
C．工业上将羊油加氢制造硬化油，有利于保存
D．羊油可以在碱性条件下加热水解制肥皂
课堂练习
【答案】D
【解析】本题综合考查了油脂的组成和油脂的化学性质。羊油是动物脂肪，属于油脂，是多种高级脂肪酸的甘油酯，是混合物而不是纯净物，油脂都不是高分子化合物，所以A选项错误；构成羊油的是高级脂肪酸的甘油酯，而不是高级醇酯，B选项错误；羊油并不是液态油，而是固态酯，是饱和高级脂肪酸形成的甘油酯，因此不存在催化加氢的问题，所以C选项错误；D选项油脂在碱性条件下水解，这种水解又称为皂化反应，是工业上制肥皂的方法，所以D选项正确。
课堂小结
课堂小结
课后小任务
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