5.3.1 发酵食品的制作 学案（含答案） 2023-2024学年生物冀少版 八年级上册

第三章　日常生活中的生物技术
第一节　发酵食品的制作
学习目标
　　描述发酵技术在食品制作中的应用。
◎学习重点:练习制作酸奶,能说出发酵食品的制作原理和步骤。
【预习导学】
知识点一 练习制作酸奶
1.酸奶制作的过程:
(1)将容器洗干净,加入牛奶和糖并 ,煮开冷却到 左右,加入一定量的 ,然后将瓶口密封,放在 的地方发酵,8h后可食用。
(2)下图是酸奶制作的过程,正确顺序为 。
(3)常用菌种有 和 。
(4)制作酸奶等发酵食品一般包括 等步骤。
　2.发酵原理:
(1)加热煮沸的目的:消除牛奶中的 ,为有益菌提供良好的生长繁殖环境。
(2)在牛奶中加入酸奶相当于 。
(3)利用乳酸菌进行 呼吸,分解 。其过程可用一个简单的式子表示:有机物乳酸。
知识点二 发酵原理的应用
1.蒸馒头、做面包利用的是 的发酵,制作泡菜与酸奶利用了 的发酵,醋是 发酵形成的,某些 发酵可以制作腐乳、面酱、酱油等。
2. 比普通食品的营养成分更丰富,更容易被人体吸收,所以该类食品的制作发展非常快,市场前景非常广阔。
【答案】知识点一
1.(1)煮沸　42 ℃　酸奶　30 ℃
(2)⑤②①③④
(3)乳酸杆菌　双歧杆菌
(4)灭菌、接种、密封、发酵
2.(1)微生物和溶解氧
(2)接种
(3)无氧　有机物
知识点二
1.酵母菌　乳酸杆菌　醋酸杆菌　曲霉
2.发酵食品
【合作探究】
任务驱动一 制作酸奶时,为什么要将牛奶煮开
任务驱动二 制作酸奶时,加入酸奶的目的是什么
任务驱动三 制作酸奶时,为什么要在牛奶冷却后加入酸奶
任务驱动四 制作酸奶时,给牛奶加糖的目的是什么
任务驱动五 制作酸奶时,最后密封的原因是什么
任务驱动六 制作酸奶时,为什么把装置放在30 ℃的地方发酵
【答案】任务驱动一
杀死容器和原材料中存在的微生物,避免酸奶变质。
任务驱动二
酸奶中含有乳酸杆菌,加入酸奶的过程就是接种的过程。
任务驱动三
防止高温杀死酸奶中含有的乳酸杆菌。
任务驱动四
为乳酸杆菌的发酵提供原料。
任务驱动五
乳酸杆菌发酵需要的环境是无氧环境,最后密封是为乳酸杆菌提供无氧环境。
任务驱动六
温暖、湿润的环境,最适宜细菌的生长,在30 ℃的环境中,乳酸杆菌繁殖快、发酵快。
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