新课标人教版高中生物选修1专题1课题2《腐乳的制作》同步训练.doc

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人教版生物选修1专题1.2腐乳的制作
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1．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（ ）
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封
答案：C
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：用盐腌制时，如果加盐量太少，可能引起豆腐变质，故A正确；腌制腐乳的玻璃瓶如果没有消毒，可能会污染杂菌，导致豆腐变质，故B正确；制作卤汤时，如果料酒加入过多，会影响腐乳口味，但不会造成腐败变质，故C错误；装瓶后没有用胶条将瓶口密封，可能造成豆腐腐败变质，故D正确。
分析：本题考查腐乳制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
2．腐乳制作过程中，豆腐坯要用食盐腌制，其作用是（ ）
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和杂菌的污染 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A．①②④ B．②③④ C．①③④ D．①②③④
答案：D
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：腐乳制作过程中，用食盐腌制的作用是：渗透盐分，析出水分、给腐乳以必要的咸味、防止毛霉继续生长和杂菌的污染、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，所以D正确。
分析：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
3．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ）
A．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味
B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳
D．加盐腌制可避免腐乳变质
答案：B
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸；
用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味，卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
分析：本题主要考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。
4．下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（ ）
A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
答案：D
知识点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：果酒制作需要缺氧的环境，因此制作果酒时瓶口需密闭；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，B正确；变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的，C正确；用传统的发酵技术制葡萄酒，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，D错误。
分析：本题主要考查果酒果醋发酵的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。
5．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（ ）
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
答案：D
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：腐乳制作过程中为了毛霉的生长，应先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度，故A正确。将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，因为瓶口容易污染，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，故B正确。制作腐乳时，加盐腌制可析出水分使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，故C正确。卤汤中香辛料不是越多越好，故D错误。
分析：本题考查腐乳的制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。
6．下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（ ）
A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
答案：D
知识点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：果酒是利用酵母菌的无氧呼吸得到的，果醋是利用醋酸菌的有氧呼吸得到的，并且醋酸菌是好氧型生物，没有氧气便死亡，故A正确。制作腐乳时，加盐腌制使水分析出可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，故B正确。为了得到品质好的发酵产物，制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，故C正确。制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型，醋酸菌是异养需氧型，故D错误。
分析：本题考查果酒和果醋的制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。
7．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制
答案：B
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：毛霉可以产生脂肪酶和蛋白质酶，将蛋白质分解常小分子多肽和氨基酸，故A正确。卤汤中酒的含量越高，成熟时间越长，故B错误。用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度过高会影响口味，过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，故C正确。腐乳制作过程中是先让豆腐长出毛霉，然后加盐腌制，加卤汤装瓶和密封腌制，故D正确。
分析：本题考查腐乳的制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。
8．图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）
A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系
D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
答案：C
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，B正确；腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为竞争关系，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确。
分析：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。
9．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
答案：B
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A项正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形，B项错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，C项正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D项正确。
分析：本题考查腐乳制作的原理与操作的相关知识，意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
10．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
答案：D
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：果酒需要的温度在18-25℃，果醋制备的温度是30-35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃，A错误；醋酸杆菌为需氧型细菌，因此进行的是有氧发酵，B错误；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，C错误；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌），它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D正确。
分析：本题主要考查发酵的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解把握知识间内在联系的能力。
11．毛霉的代谢类型是（ ）
A．自养需氧型 B．异养需氧型
C．异养厌氧型 D．异养兼性厌氧型
答案：B
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：毛霉需要在有氧气的环境中利用现成的有机物作为营养和能量来源的真核微生物，所以它属于一种异养需氧型生物。
分析：本题考查微生物的代谢类型，意在考查学生对所学知识要点的理解能力和识记能力。
12．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（ ）
A．DNA的含量毛霉比青霉多
B．DNA的含量青霉比毛霉多
C．合成的蛋白质毛霉比青霉多
D．合成的蛋白质青霉比毛霉多
答案：C
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：细胞中的遗传物质是DNA，含量稳定，而RNA的数量与蛋白质的合成多少一定的关系，因此处于合成蛋白质时期毛霉比青霉多。C项正确。
分析：本题考查知识点为毛霉与青霉的比较，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。
13．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（ ）
A.菌种均可来自于自然环境
B.均需在相同温度下进行发酵
C.保证在无氧环境下发酵
D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加
答案：A
知识点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均来自自然环境，都不需要接种菌种，A项正确；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同，B项错误；制作果醋时的发酵是在有氧环境下，C项错误；果酒发酵过程中，营养物质消耗，生成水，酵母菌种群密度会减小，D项错误。
分析：本题考查制作果酒、果醋和腐乳的相关知识，意在考查学生识记并理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
14．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（ ）
A.加入12%的料酒
B.逐层增加盐的用量
C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D.用含水量为70%的豆腐制腐乳
答案：D
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：A、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；
B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误；
C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；
D、用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确．
故选：D．
分析：本题考查腐乳制备过程，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，难度不大．
15．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（ ）
A.多种微生物参与了腐乳发酵
B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C.发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸
D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
答案：D
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；
B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进各种微生物的其他生化反应，生成腐乳的香气，B正确；
C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；
D、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他们之间是竞争的关系，D错误．
故选：D．
分析：本题考查腐乳制备的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大，平时学习时注意知识点的积累．
16．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ）
A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D.加盐和加酒可避免豆腐乳变质
答案：B
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；
B、豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天，B错误；
C、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质量，C正确；
D、加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，D正确．
故选：B．
分析：本题考查腐乳制作的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，属于容易题．
17．下列各项中，与腐乳风味无关的是（ ）
A.加入的辅料 B.豆腐的含水量
C.盐的用量 D.腐乳瓶空余的体积
答案：D
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：A、加入的辅料，如香辛料、红曲、面曲、酒酿等都能调制腐乳的风味，A正确；
B、将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展．若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，进而影响腐乳的风味，B正确；
C、盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美，C正确；
D、腐乳瓶空余的体积不会影响腐乳的风味，D错误．
故选：D．
分析：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生识记和理解能力，属于容易题．
18．下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是（ ）
A.制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质
B.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法
C.制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败
D.用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差
答案：BCD
知识点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：A、料酒加少了是变质的原因，加得多只会影响腐乳的风味，A错误；
B、凝胶色谱法是根据相对分子量的大小分离蛋白质的方法，分子量大的分子通过多孔凝胶颗粒的间隙，路程短，流动快；分子量小的分子穿过多孔凝胶颗粒内部，路程长，流动慢，B正确；
C、醋酸菌为好氧菌，最适温度生长温度为30～35℃，因此制作果醋时，通氧不足或温度过低，C正确；
D、加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，则酶不能与污渍充分接触，造成洗涤效果差，D正确．
故选：BCD．
分析：本题考查选修1教材中腐乳制备、血红蛋白的提取和分离、果酒和果醋制备、探究加酶洗衣粉的洗涤效果等相关实验，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大．
19．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述正确的是（ ）
A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B.加盐量过多，腐乳硬度会增大
C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D.酒的用量过多，后期成熟时间延长
答案：ABCD
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：A、制备腐乳常用含水量为70%的腐乳，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A正确；
B、加盐能析出豆腐中的水，则加盐量过多，腐乳硬度会增大，B正确；
C、腐乳制备的温度是15﹣18℃，前期发酵温度过低，不适宜毛霉生长，则腐乳“皮”不易形成，C正确；
D、腐乳制备的含酒量为12%，则酒的用量过多，后期成熟时间延长，D正确．
故选：ABCD．
分析：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档题．
20．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B．②③④⑤
C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
答案：B
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右，故B正确。
分析：本题主要考查腐乳的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
21．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种___________状真菌。
(2)腐乳制作的原理是____________________________。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_______________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以___________。
(4)加盐的作用是_____________和_______________。
(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12％左右。加酒的作用是____________和____________。
答案：（1）丝
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
（3）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品质量
（4）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（5）可以抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：（1）毛霉是一种丝状真菌。
（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
(4)加盐的作用是一方面析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，另一方面能抑制微生物的生长，避免豆腐变质。
(5) 腐乳制作中加酒的作用是抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味。
分析：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。
22．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 ；
。参与这些物质变化的酶有 。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 。要控制盐的用量，因为 。
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 。
(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别
是 。
答案：（1）毛霉 毛霉有成形的细胞核
（2）蛋白质→多肽→氨基酸 脂肪→甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶
（3）①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味
（4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
（5）区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；槽方腐乳因加入酒槽而槽香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：（1）多种微生物参加豆腐制作，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。
（3）腐乳的制作过程中需加盐目的有：①抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，故要控制盐的用量。
（4）卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；槽方腐乳因加入酒槽而槽香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
分析：本题考查腐乳制作相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。
23．回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 。
（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的 ，还能使腐乳具有独特的风味。
（3）酒精发酵时一般将温度控制在 ，利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式： 表示。
（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的2/3，原因是 。
（5）在下图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。
答案：（1）毛霉 小分子的肽 氨基酸
（2）防腐作用外
（3）18～25 ℃ C6H12O62C2H5OH＋2 CO2＋能量
（4）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
（5）如图
知识点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：（1）发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸。
（2）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤具有防腐作用，还可以使腐乳具有独特的风味。
（3）酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，在无氧的条件下，酵母菌能进行酒精发酵，因此利用酵母菌制作果酒的原理可用酒精发酵的反应式表示（反应式见答案）。
（4）酵母菌在有氧的条件下进行有氧呼吸，繁殖速度快，在无氧的条件下进行酒精发酵；利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的2/3，即要留有1/3的空间，以保证酵母菌大量繁殖时对氧的需求，同时又可防止发酵旺盛时汁液溢出。
（5）通气培养阶段，酵母菌进行旺盛的有氧呼吸，快速繁殖，因此种群的增长速率逐渐增加，增长速率在最大数量一半时，到达最大值后逐渐减小，在密封培养时，增长速率趋于零，因此在发酵阶段，酵母菌种群个体数量的变化呈现S型增长，相关的曲线见答案。
分析：本题考查腐乳的制作、果酒的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
24．回答下列与微生物发酵、培养以及应用相关的问题：
（1）苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。
（2）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物， 通常所指的发酵条件不包括 。
A.温度控制 B.溶氧控制 C．pH控制 D.酶的控制
（3）苹果酒在 的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是 .
（4）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于 。
（5）在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加 。应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是 。
答案：（1）（酸性）重铬酸钾
（2）D
（3）醋酸菌 只有在氧气充足的条件下，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动
（4）毛霉 培养基
（5）维生素 线条末端的细菌数量少，最终可得到由单个细菌繁殖而形成的菌落
知识点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：（1）检验酒精通常是在酸性条件下与重铬酸钾反应，有灰绿色出现表明有酒精产生。（2）发酵条件包括温度、溶氧量、pH等，不包括酶的控制。（3）苹果醋是醋酸杆菌在氧气充足的条件才能进行旺盛的生理活动发酵产生。（4）腐乳发酵中有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。在腐乳的制作过程中，豆腐是为微生物提供营养成分的，所以属于培养基。（5）乳酸菌正常生长需要碳源、氮源、无机盐和水和维生素等成分。应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，因为只有线条末端的细菌数量少，最终可得到由单个细菌繁殖而形成的菌落。
分析：本题考查微生物培养的相关知识，意在考查学生对所学知识要点的理解能力和记忆能力。
25．十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。
(1)人们喜爱的美味食品——腐乳就是我国独特的传统发酵食品。
①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是________。
②在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是________。
③腐乳制作的原理是___________________________________。
(2)下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(18～25℃左右)12 h即成。现请你根据上述过程回答以下问题：
①先将米煮一煮的目的是__________；要冷却后再加“酒药”的原因是_______________。
②在米饭中央挖一个洞的目的是____________________。
③家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是_____________；后“来酒”的原因是_________________，“来酒”过程的生化反应式可表示为___________________。
答案：（1）①毛霉 ②培养基
③毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）①杀死其他微生物 防止酵母菌受热而死亡
②提供有氧环境，利于酵母菌繁殖
③开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水 后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2
知识点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
解析：解答：（1）①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。②在腐乳的制作过程中，豆腐为毛霉等的生长提供了各种必需的营养物质，所以从微生物培养的角度来看，豆腐应该是培养基。③腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
（2）①在酿酒时要先将米煮熟有两个好处，一是熟米比生米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀死其他的杂菌；“酒药”实质上就是酵母菌菌种，其生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵，因此加入“酒药”前，需将煮熟的米饭冷却。②在酿酒酒时先加入酵母菌菌种，需要酵母菌先大量地生长和繁殖，所以在米饭的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，提供有氧环境，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精。③家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”，原因是一开始酵母菌先进行有氧呼吸，分解糖类产生水，当水积累越来越多后，水的深度没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态，之后就进行无氧呼吸产生酒精。“来 酒”过程实质上是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的过程。
分析：本题考查腐乳的制作和家庭酿酒的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。
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