新课标人教版高中生物选修1专题1课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》同步训练.doc

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人教版生物选修1专题1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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1．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有（ ）
①果酒 ②果醋 ③腐乳 ④泡菜
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
答案：D
知识点：制作泡菜
解析：解答：果酒发酵的酵母菌来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，泡菜发酵的乳酸菌来自菜表面，而果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空气，腐乳的发酵所需毛霉来自空气，因此，供选答案组合，A、B、C三项均错误，D项正确。
分析：本题考查传统发酵技术的应用的相关知识，意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
2．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（ ）
A．制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色
B．制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色
C．制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D．制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
答案：D
知识点：用比色法测定亚硝酸盐含量的变化
解析：解答：在测定亚硝酸盐含量的操作时,先制备溶液,再制备标准显色液和样品处理液,最后进行比色，因此A、B、C三项均错误，D项正确。
分析：本题考查测定亚硝酸盐含量操作过程的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
3．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，防止污染
C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D．防止污染，利于醋酸菌发酵
答案：C
知识点：制作泡菜
解析：解答：制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理，故制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口，C正确。
分析：本题主要考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解把握知识间内在联系的能力。
4．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（ ）
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B．醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
答案：C
知识点：制作泡菜
解析：解答：变酸的酒表面的膜是由于酒的上方有氧气,醋酸菌利用氧气将酒精氧化成醋酸, 自身得以繁殖形成酒表面的一层膜；泡菜坛表面的膜是由于酵母菌进行有氧呼吸繁殖形成的，并通过呼吸将坛中的氧气耗尽，有利于乳酸菌的无氧发酵；腐乳是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收的物质，毛霉在生长过程中，菌丝伸长形成菌膜。故答案选C。
分析：本题考查微生物利用的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。
5．下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是（ ）
①配制溶液 ②制备样品处理液 ③制备标准显色液 ④比色
A．①②③④ B．②③④① C．①③②④ D．③①②④
答案：C
知识点：用比色法测定亚硝酸盐含量的变化
解析：解答：泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是①配制溶液③制备标准显色液②制备样品处理液④比色，故选C。
分析：本题考查知识点为泡菜的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。
6．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③ B．②④ C．②③ D．①④
答案：B
知识点：制作泡菜
解析：解答：造成泡菜腐烂的原因主要有②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖；④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖。罐口密闭缺氧，抑制了其他好氧微生物的生长繁殖，①错误；罐口封闭不严，氧气促进了其他腐生菌的生长和繁殖，④错误。
分析：本题考查知识点为泡菜的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。
7．在泡菜的制作过程中，不正确的是（ ）
A．按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
答案：B
知识点：制作泡菜
解析：解答：在泡菜的制作过程中，按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，A正确，B错误；盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染，C正确；在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。
分析：本题考查知识点为泡菜的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。
8．下列有关泡菜制作过程的叙述,正确的是（ ）
A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高
B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
答案：D
知识点：制作泡菜
解析：解答：在发酵过程中,亚硝酸盐含量先升高后降低,A错误。泡菜制作中起发酵作用的有乳酸菌和假丝酵母，B错误。乳酸菌将糖类分解为乳酸,C错误。
分析：本题主要考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解把握知识间内在联系的能力。
9．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）
A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
答案：B
知识点：制作泡菜 用比色法测定亚硝酸盐含量的变化
解析：解答：A、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；
B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；
C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；
D、亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误．
故选：B．
分析：本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键．
10．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（ ）
A. B. C. D.
答案：C
知识点：用比色法测定亚硝酸盐含量的变化
解析：解答：本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答．
解：泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平．
故选：C．
分析：对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点．
11．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）
A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加
B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐
D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少
答案：B
知识点：制作泡菜
解析：解答：A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A错误；
B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，B正确；
C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C错误；
D、在加热的条件下，NO3﹣转化为NO2﹣，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误．
故选：B．
分析：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．
12．（多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（ ）
A.亚硝酸盐是一种强致癌物质
B.亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质
C.亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用
D.亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死
答案：ABD
知识点：制作泡菜
解析：解答：A、亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A错误；
B、由A分析可知，B错误；
C、亚硝酸盐在适宜的PH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；
D、膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式虽尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误．
故选：ABD．
分析：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的理解、记忆是解题的关键．
13．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（ ）
A.玫瑰红色 B.蓝色 C.砖红色 D.橘红色
答案：
知识点：用比色法测定亚硝酸盐含量的变化
解析：解答：亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物，故选：A。
分析：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理的显色反应，对基础知识的记忆是解题的关键．
14．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（ ）
答案：B
知识点：制作泡菜
解析：解答：果酒的制作主要利用的是酵母菌，但需要前期通入氧气后期密闭，该图的装置是密闭的，故A错误。果醋制作利用的是醋酸菌，需要一直通入氧气，装置需要打开通气孔，故B正确。制作腐乳利用的是毛霉，需要先接种毛霉再加盐腌制，否则毛霉会死掉，故C错误。制作泡菜利用的是醋酸菌，需要加水保证无氧条件，故D错误。
分析：本题考查传统发酵工艺相关知识，意在考察考生对知识点的理解掌握和对图形分析能力。
15．泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是（ ）
A．腌制时间 B．环境温度
C．食盐用量 D．泡菜坛容积
答案：D
知识点：制作泡菜
解析：解答：腌制时间的长短会影响泡菜的口味，所以A错误；环境温度会影响微生物的代谢水平，所以B错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡菜的口味，所以C错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，所以D正确。
分析：本题考查泡菜制作的内容，意在考查考生对所学知识的理解并把握知识间的内在联系。
16．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是（ ）
A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助
B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈
C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平
答案：D
知识点：制作泡菜
解析：解答：在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌不断增殖，种内关系主要表现为互助，但随着数量的增加而其空间和营养一定，则最终表现为种内斗争，所以A正确；营养物质的消耗和代谢产物的积累，使乳酸菌的种内斗争加剧，所以B正确；密闭的发酵环境，没有氧气，适合乳酸菌的生活，而使耗氧微生物很难生存，所以C 正确；进入发酵中期，泡菜坛生物种间的竞争越发激烈，使微生物的种类逐渐减少，则其抵抗力稳定性越来越差，所以D错误。
分析：本题考查泡菜制作的内容，意在考查考生对所学知识的理解并把握知识间的内在联系。
17．在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（ ）
A．坛底 B．坛中间
C．坛表面 D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内
答案：B
知识点：制作泡菜
解析：解答：在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料,放在放坛中间,使佐料的香味能均匀散发。B正确。
分析：本题考查制作泡菜的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
18．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（ ）
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下
B．重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量
D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡
答案：C
知识点：用比色法测定亚硝酸盐含量的变化
解析：解答：本实验的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量, 配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡。显色反应是指在盐酸酸化条件下，C错误。
分析：本题考查测定亚硝酸盐含量的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
19．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ）
A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
C.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
答案：D
知识点：制作泡菜
解析：解答：A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；
B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；
C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；
D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡，D错误，故选：D。
分析：对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．
20．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
答案：C
知识点：制作泡菜
解析：解答：乳酸菌是厌氧型微生物，故A错误。腌制过程中盐进入蔬菜体积缩小，但丢失的是水分，故B错误。发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸产生气体二氧化碳，故C正确。乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高，但不产生气体，故D错误。
分析：本题考查泡菜制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。
21．泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：
（1）制作泡菜的原理是_________________________。
（2）测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在_______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____ __色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（3）现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是__ ___；原因是___ ____。
（4）如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为___ _；原因是___ __。
答案：（1）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（2）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
（3）白萝卜 避免植物中的色素对显色反应产生干扰
（4）5% 因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值
知识点：制作泡菜 用比色法测定亚硝酸盐含量的变化
解析：解答：（1）因为乳酸菌可以进行无氧呼吸产生乳酸，所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜。
（2）测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时采用比色法，即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（3）选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行，由于本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，故应选择白萝卜作为实验材料。
（4）食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是3坛泡菜中最低的。
分析：本题考查泡菜的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力；能用文字、图表以及数学方式等多种表达形式准确地描述生物学方面的内容。
22．泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。
（2）加入“陈泡菜水”的作用是 。
（3）制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量的变化是 ，检测亚硝酸盐的方法是 。
答案：Ⅰ.（1）消毒
（2）提供乳酸菌菌种
（3）先增多后减少 比色法
Ⅱ. (1)①溶解DNA分子，过滤并除去不溶于NaCl溶液的杂质②使DNA分子析出，过滤并除去溶于NaCl溶液中的杂质
(2)防止出现凝血
(3)二苯胺
知识点：制作泡菜 用比色法测定亚硝酸盐含量的变化
解析：解答：（1）白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。
（2）“陈泡菜水”含有乳酸菌，目的是提供乳酸菌菌种生成乳酸。
（3）培养初期乳酸菌大量繁殖，生成大量亚硝酸盐，随着时间延续，乳酸菌含量下降，亚硝酸盐含量随之下降。检测亚硝酸盐的方法是比色法，即将显色反应的样品与已知浓度的标准液进行目测比较颜色，大致估算泡茶的亚硝酸盐含量。
分析：本题考查泡菜的制作相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。
23．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图．请问：
（1）实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是： 在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由 ．
（2）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是 ，用水封坛的作用是 ；
（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？ ．说明理由： ．
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是 ，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是： ．
答案：（1）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水
（2）乳酸菌 提供无氧环境
（3）不合理 应将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图
（4）比色法 玫瑰红
（5）各坛中微生物种类和数量可能存在差异
知识点：制作泡菜 用比色法测定亚硝酸盐含量的变化
解析：解答：本题是对泡菜的制作过程、原理、泡菜中亚硝酸盐含量测定的考查，回忆泡菜的制作过程、原理、泡菜中亚硝酸盐含量测定的过程和原理，然后结合题干信息解答问题，（1）泡菜制作过程中盐水需煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后在用是为了防止温度过高杀死乳酸菌等发酵的菌种；由于盐水浓度大于细胞液浓度，植物细胞会通过渗透作用失水，因此腌制过程中泡菜坛中的溶液会增加。
（2）腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是严格厌氧微生物，用水封坛的目的是为乳酸菌提供无氧环境。
（3）由题图知，该小组对每个坛中的数据分别画出曲线，这是不科学的，设置三个泡菜特点目的是进行平行重复实验，取平均值，使实验数据更真实，因此应该将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图。
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法；比色法测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（5）由于各坛中的微生物的种类和数量可能存在差异，因此实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量可能存在差异。
分析：对泡菜的制作过程、原理及泡菜中亚硝酸盐含量测定的过程和原理的理解记忆并把握知识点的内在联系是解题的关键，对于实验结果的分析和处理能力是本题的难点。
24．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________。
（2）菜坛为要密封的原因是________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_ __。加入“陈泡菜水”的作用是___________。
（3）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是____ _，如何调整___ ______。
（4）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
答案：（1）消毒
（2）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境 菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 提供乳酸菌菌种
（3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵 减少盐的是投量
（4）C
知识点：用比色法测定亚硝酸盐含量的变化
解析：解答：（1）在泡菜制作过程中用酒精擦拭泡菜坛的目的要对器具进行消毒，防止杂菌污染。
（2）因泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质；加入“陈泡菜水”是因为其内含有乳酸菌，可以提供乳酸菌菌种。
（3）在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果，会出现泡菜“咸而不酸”的现象，因此需要减少盐的使用量。
（4）泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为5∶1，故A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，故B错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，故C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐含量，故D错误。
分析：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生识记能力和能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
25．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
（1）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 。
（2）请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个 分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
答案：（1）乳酸菌；
（2）①不同浓度亚硝酸钠标准溶液； ②不同泡制天数的泡菜滤液； ③样品管； 相同（相近）
知识点：用比色法测定亚硝酸盐含量的变化
解析：解答：（1）泡菜制作过程中利用的微生物主要是乳酸菌。
（2）①标准管是用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；
②用刻度管吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同比色管中，与显色剂反应；
③将每个样品管与系列标准管进行比较，找出颜色深浅相同的样品管和标准管，标准管中的亚硝酸钠含量即为样品管中的亚硝酸盐含量。
分析：本题考查泡菜的制作的有关知识，意在考查考生识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
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