专题一 课题1
一、选择题
1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )
A．醋酸菌为严格有氧呼吸
B．醋酸菌有氧无氧都能生存
C．醋酸菌能形成芽孢
D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸
[答案] A
[解析] 醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )
①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O
②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2
A．①②③ B．②③④
C．①② D．②③
[答案] C
[解析] 酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( )
A．氧气、糖源充足
B．氧气充足、缺少糖源
C．缺少氧气、糖源充足
D．氧气、糖源都缺少
[答案] A
[解析] 醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )
A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B．将温度严格控制在18℃～25℃
C．榨汁机要清洗干净，并晾干
D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁
[答案] A
[解析] 在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )
A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型
B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖
C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
[答案] A
[解析] 酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )
A．在果酒中加入食醋，并通气
B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气
C．将果酒暴露在空气中
D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气
[答案] B
[解析] 因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
[答案] A
[解析] 醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
8．下列说法不正确的是( )
A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D．制葡萄酒的时间控制在10～12d
[答案] A
[解析] 利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。
二、非选择题
9．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置，根据图示回答下列问题：
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是______________________，冲洗应特别注意不能________________，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在__________________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内________________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________________产生的______，在果醋发酵时排出的是__________________。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：①____________________________________________________________________②__________________________________________________________________________________。
(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。
[答案] (1)醋酸发酵
(2)洗去浮尘 反复冲洗
(3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧)
(4)酵母菌 CO2 剩(含氧量少)的空气、CO2
(5)C6H12O62C2H5OH＋2CO2
C6H12O6＋O2CH3COOH＋CO2＋H2O
C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O
(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。
一、选择题
1．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是( )
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降
B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
[答案] A
[解析] 酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。
2．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产
B．酵母菌数量不多，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
[答案] D
[解析] 酵母菌有氧呼吸产生的能量多、繁殖快，有氧呼吸不产生酒精。
3．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
[答案] A
[解析] 酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧菌。
4．细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是( )
A．乳酸菌 B．酵母菌
C．变形虫 D．醋酸菌
[答案] A
[解析] 酵母菌和变形虫是真核生物；醋酸菌原核生物但代谢需要O2。
5．醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的( )
①醋酸菌是一种需氧型细菌
②在制醋过程中必须不断通气
③醋酸菌细胞中没有线粒体
④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中
A．①② B．②③
C．①②③ D．①②④
[答案] A
[解析] 醋酸菌是需氧生物，制醋必须通气。
二、非选择题
6．啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后放入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速
度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别输出固体物质和鲜啤酒。
根据上述过程回答以下问题：
(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是________。
(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是________。
(3)啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是______________。
(4)经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了________、________和________及其他发酵产物，其余1.5%则是用于____________________________________________。
(5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：
________________________________________________________________________。
(6)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是______________________________________。
[答案] (1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
(2)出芽生殖
(3)酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着O2的减少，酵母菌进行发酵产生酒精
(4)二氧化碳 水 酒精 酵母菌自身的生长和繁殖
(5)C12H22O11＋H2O2C6H12O6 C6H12O62C2H5OH＋2CO2
(6)酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定
课件53张PPT。成才之路 · 生物路漫漫其修远兮 吾将上下而求索人教版 · 选修1 传统发酵技术的应用专题一●教学目的
本专题的三个课题均依照课程标准制定的具体内容标准编排，其对应关系如下表。
在本专题的学习中，学生需要了解传统发酵食品的制作工艺，并能够动手实践。学生应当学会设计简易的实验装置，应当掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会摸索发酵的最佳条件，初步了解食品加工中产生的某些有害物质的检测方法。
●内容提要
本专题包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题。围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。●要点聚焦
发酵是个过程，是通过微生物培养大量生产各种代谢产物的过程，而发酵工程是应用于发酵过程中的一种技术。对发酵工程内容的掌握，以果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定三个实验过程，归纳出发酵工程的具体内容，特别是在所提供资料的基础上查阅资料、思考问题，依据实验原理，控制发酵条件，自行设计实验，对数据进行处理，对结果进行分析并评价，激发学生的创新精神、实践能力和综合分析能力。●学法建议
无论是单科考试还是理科综合，生物实验一直是生物高考的必考内容，特别是依据基础资料，设计实验原理，选择实验器材，安排实验步骤，进行变量因素控制，对数据结果的处理分析，更是高考的热点和发展趋势。课题1 果酒和果醋的制作专题一1.说明果酒、果醋的制作原理。
2．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
3．能对制作的果酒、果醋进行评价。一、果酒制作的原理
(1)菌种：________是单细胞真菌，属于________生物。
(2)酵母菌的繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行__________，繁殖速度快。
(3)生长繁殖最适温度：________。酵母菌 真核 出芽生殖 20℃ (4)主要分布场所：分布广泛，但________始终是其主要分布场所。
(5)代谢类型：酵母菌的代谢类型是__________________。有氧条件下，方程式______________________________。无氧条件下，方程式____________________________。
土壤 异养型、兼性厌氧型 葡萄酒(干红)为什么呈现深红色？
在酒精发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜失去选择透过性，红葡萄皮内的红色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。二、果醋制作的原理
菌种：________是单细胞细菌，属于________生物。
(1)代谢类型：____________，果酒制果醋的方程式__________________________________________。
(2)最适生长温度___________。
醋酸菌 原核 异养需氧型 30～35℃ 冲洗 榨汁 酒精发酵 果醋变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？
醋酸菌大量繁殖形成的。不能，醋酸菌是好氧生物。1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2．你认为应该从哪些方面防止发酵被污染？
需要从发酵的制作过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3．制葡萄酒时，为什么温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
制葡萄酒所用的酵母菌的最适生长温度是18～25℃，故制葡萄酒时，需将温度控制在18～25℃。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此制葡萄醋时，要将温度控制在30～35℃。
4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。1.酵母菌生物学特征
果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属真核生物，繁殖方式有有性生殖和无性生殖，在营养条件适宜时进行出芽生殖，其新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。果酒制作的原理
(2)发酵所需条件：温度一般控制在18～25℃，最适温度20℃，pH呈酸性(pH为5.0～6.0)
(3)菌种来源：自然发酵来源于附属于葡萄皮上的野生型酵母菌。
(4)酒精发酵“先通气后密封”：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 下列对果酒制作过程的叙述，正确的是( )
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理
[解析] 在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗以防葡萄破损汁液流失和被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。答案为B。
[答案] B
某酒厂在利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )
A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧
[答案] C
[解析] 酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母菌含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。1．醋酸菌生物学特征
醋酸菌属于原核生物，繁殖方式是二分裂，新陈代谢类型是异养需氧型，有氧呼吸的场所是细胞膜内表面，日常生活中用醋酸菌进行酿醋等。
果醋制作的原理 下列关于果醋制作的叙述中，错误的是( )
A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
[解析] 醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
[答案] B利用果酒制作果醋的原理是 ( )
A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸
B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸
C．醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸
D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程
[答案] B
[解析] 醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有两条途径：一是在糖源充足时，可直接将葡萄汁中的糖氧化分解为醋酸；二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料，先在氧气的作用下，将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为乙酸，进而生成醋酸。因此只有B项叙述正确。一、果酒和果醋的发酵装置实验设计1．发酵装置各部分的作用。
(1)充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
(2)排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。
(3)出料口：取样检查和放出发酵液。
2．使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入无菌空(氧)气。
3．果酒制作过程中，前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼吸(产生CO2)，大量繁殖。后期缺氧，酵母菌进行酒精发酵，发酵液中有大量的CO2产生，发酵瓶中的空间可暂时存储CO2，起到缓冲作用。二、果酒和果醋的制作过程
1．果酒和果醋实验流程示意图
注意：果醋制作先在无氧条件下进行酒精发酵产生乙醇，再在有氧条件下进行醋酸发酵产生果醋。
2．实验操作
步骤：
(1)材料的选择与处理 (2)无菌 (3)榨汁 (4)发酵 下列叙述不能够防止发酵被污染的是( )
A．榨汁机要清洗干净，并晾干
B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒
C．装入葡萄汁后，封闭充气口
D．发酵装置的排气口直接与瓶身连接
[解析] 发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物(称杂菌)，一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机清洗，并晾干，发酵瓶清洗，并用70%酒精消毒，是防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁，封闭充气口，可防止空气中的菌种进入，发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡外面空气中的菌种进入发酵液。
[答案] D下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是( )
A．装置甲可用于果酒制作，装置乙不能用于果酒制作
B．装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C．乙装置中设置出料口的目的之一是用于取样
D．乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
[答案] A
[解析] 装置甲密封时可用于果酒制作，但要定时旋转瓶盖以放出产生的二氧化碳气体。装置乙的充气口关闭时可用于果酒制作，充气口打开时可用于果醋制作。为防止空气中微生物的污染，排气口可连接一个长而弯曲的胶管。设置出料口的目的之一是便于取样。 下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是( )
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③[解析] 果醋发酵时，发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生CO2和水，然后再进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和CO2，因而有气泡产生。中期酒精发酵继续，可以闻到酒香。后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧菌，因而要适当通气，但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌，因而后期要适当升高温度，酒香会逐渐变成醋香。发酵开始时无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降更快，因而曲线②可以表示整个发酵过程培养液pH的变化。
[答案] B下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．发酵过程中培养液pH都会下降
C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气
D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
[答案] A
[解析] 制果酒的酵母菌是真核细胞，有线粒体，制果醋的醋酸菌是原核细胞，无线粒体。果酒发酵产生CO2，果醋发酵产生醋酸，都会使pH下降。制果酒时瓶口密闭，给酵母菌提供无氧环境；制果醋时通入氧气，使醋酸菌进行有氧发酵。果酒的发酵温度为18～25℃，果醋的发酵温度为30～35℃，因此，果酒制成后将装置移至温度略高的环境中制果醋。(1)果酒、果醋制作的区别与联系
(2)果汁发酵后的酒精鉴定
原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
方法：先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。同时，设计把发酵液换成2mL蒸馏水，其他操作完全相同的对照实验。
(3)果醋的鉴定：方法有很多，如品尝、pH试纸检测和化学定性鉴定等。专题一 课题2
一、选择题
1．毛霉属于( )
A．真菌 B．病毒
C．细菌 D．植物
[答案] A
[解析] 毛霉是真菌的一种。
2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有( )
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶
C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
[答案] A
[解析] 毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。
3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是( )
A．30% B．20%
C．15% D．12%
[答案] D
[解析] 制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。
4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现( )
A．口味太淡
B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
C．重量减轻，影响经济效益
D．会影响腐乳的风味及质量
[答案] B
[解析] 在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。
5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )
A．温度为15～18℃，干燥环境
B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度
D．温度为25℃，并保持一定湿度
[答案] C
二、非选择题
6．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉→( )→加卤汤装瓶→密封腌制。
请回答下列有关问题。
(1)请把制作流程补充完整。
(2)制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是________。毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有________。
(3)在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)________________、________________、________________。
(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
[答案] (1)加盐腌制
(2)蛋白质 多肽和氨基酸
(3)抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 调味
(4)若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长
一、选择题
1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )
A．适量的盐 B．12%左右的酒
C．香辛料 D．以上全部
[答案] D
[解析] 适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。
2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )
①盐的用量 ②酒的种类和用量
③发酵温度 ④发酵时间
⑤豆腐含水量
A．只有1种 B．有3种
C．有5种 D．有4种
[答案] C
3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是( )
A．调味
B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
C．促进毛霉的继续生长
D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质
[答案] C
[解析] 加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
4．在腐乳的传统制作过程中，不需要严格灭菌的操作是( )
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制
③加卤汤装瓶 ④密封腌制
A．①② B．②③
C．③④ D．①②③④
[答案] A
[解析] 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。
5．封瓶时为了防止瓶口污染，应该( )
A．将瓶口通过酒精灯的火焰
B．用开水把瓶中消毒
C．把整个瓶子放入沸水中煮
D．用酒精抹在瓶口上
[答案] A
二、非选择题
6．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。
相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
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(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？
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(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？
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(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。
________________________________________________________________________
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________________________________________________________________________。
[答案] (1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。
(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛，即成熟为色香味俱全的“臭豆腐乳”。
(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。
课件38张PPT。成才之路 · 生物路漫漫其修远兮 吾将上下而求索人教版 · 选修1 传统发酵技术的应用专题一课题2 腐乳的制作专题一1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理。(重点)
3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。(重、难点)一、毛霉的生物学特征
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1．形态结构：毛霉属________菌，呈________状。
2．新陈代谢类型：____________。
3．发酵原理：毛霉等微生物产生的________能将豆腐中的蛋白质成分解成____________；________将脂肪水解为_______________。在多种微生物的________作用下，普通的豆腐变为腐乳。真菌 丝异养需氧型蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 协同 二、腐乳的制作流程
1．让豆腐上长出毛霉
(1)毛霉的来源：空气中的________。
(2)需控制条件：温度________，并保持一定的________。
2．加盐腌制
(1)操作：将长满毛霉的豆腐块________整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而________，接近瓶口表面的盐要________一些。
(2)目的：析出豆腐中的水分，利于________，同时盐也能________微生物的生长。毛酶孢子 15～18℃ 湿度 分层 增加盐量 铺厚 成形 抑制 3．加卤汤装瓶
(1)卤汤的组成：由________及各种________配制而成。
(2)装瓶：①所用玻璃瓶要__________并用________消毒。
②装瓶时，要________。封瓶时，最好将瓶口通过___________，以防止污染。
(3)目的
①加酒可以________微生物的生长，同时使腐乳具有________。
②香辛料可以调制________，也具有________的作用。
4．密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。酒香辛料洗涮干净沸水迅速小心酒精灯火焰抑制独特香味风味防腐杀菌利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事？
豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝。教材P6“旁栏思考题”
1．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．盐能调节口味，抑制多种微生物的生长，以防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．他先让豆腐长出大量毛霉菌丝，再入坛加盐腌制，密封坛口。
教材P7“旁栏思考题”
1．含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2．这层“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(葡匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，皮对人体无害。1.毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质易于被吸收。同时，还有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯。 腐乳的制作原理 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )
A．青霉 B．曲霉
C．毛霉 D．根霉
[解析] 酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造中微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。
[答案] C葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是( )
A．在线粒体中进行无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2
D．反应速度不受温度影响
[答案] C
[解析] 葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。实验设计及结果分析与评价2．实验操作
3．注意事项
(1)盐的用量与作用。
①以豆腐块与盐的质量比为5?1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。
②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。
③盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。此外，还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
④调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味。
(2)豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，则影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。
(3)配制卤汤时酒量的控制。
加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制酶的活性，使腐乳成熟期延长，同时还会影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。
(4)防止杂菌污染。
所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封。
(5)控制适宜温度。
毛霉的最适生长温度为15～18℃。保持其适宜温度，可缩短发酵时间。
(6)控制发酵时间：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
4．实验分析与评价
评价实验结果时主要从以下两个方面进行：①是否完整完成腐乳的制作过程，在制作过程中能够合理地选择实验材料与用具；经前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵过程中没有杂菌的污染。②腐乳质量方面的评价，制作成功的所有腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂菌等。 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”它是由什么形成的( )
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
[解析] 豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
[答案] D豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A．①②③ B．②③④
C．①③④ D．①②③④
[答案] D
[解析] 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。一、影响腐乳风味和质量的因素
1．食盐用量对腐乳发酵的影响
食盐用量是腐乳后期发酵的一个重要调控条件，毛坯与食盐的比例应为5?1，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可使毛霉生长过盛，其他微生物易于侵染，可能导致豆腐腐败变质；食盐用量过高，会影响腐乳风味。
2．发酵温度对腐乳发酵的影响
毛霉生长的最适温度为15℃～18℃，应将温度控制好。温度过低，毛霉等生长缓慢，前期发酵延迟；温度过高，毛霉等生长受抑制，而耐高温菌滋生，易使腐乳腐败。3．发酵时间对腐乳发酵的影响
腐乳品种不一，配料不同，发酵有快有慢，通常适宜温度下一般6个月成熟，而青方、白方含水量高，氯化物(食盐)含量低，成熟快，青方1～2个月，甚至时间更短，便可食，小白方30～45d成熟，不宜久藏。
4．酒精含量对腐乳发酵的影响
腐乳后期发酵中，卤汤中的酒精含量应控制在12%左右。酒精含量低，不虽以抑制微生物生长，可能导致腐乳腐败；酒精含量过高，抑制蛋白酶活性，腐乳成熟延迟。
5．调味品：加入的各种酒类、糖类、香辛料的种类和数量均会影响腐乳的风味和质量。
6．菌种和杂菌：菌种是发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。传统腐乳制作不需要灭菌，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。生产所用的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
二、酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵
1．前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长，前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。
2．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒糟)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。后期发酵
(1)实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
(2)主要变化专题一 课题3
一、选择题
1．乳酸菌培养液中含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是( )
A．碳源供应太充足
B．细菌会发生质壁分离
C．改变了乳酸菌的pH值
D．葡萄糖不是乳酸菌的原料
[答案] B
[解析] 葡萄糖浓度太高会引起细菌质壁分离。
2．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是( )
A．蛋白质被破坏 B．细菌大量繁殖
C．肉汤中水分过多 D．空气使肉氧化分解
[答案] B
[解析] 夏天肉汤变质快，主要原因是细菌大量繁殖。
3．下列有关细菌的叙述正确的是( )
A．细菌只能进行分裂生殖
B．分裂生殖时大型环状DNA平均分配
C．分裂生殖时细胞质平均分配
D．分裂生殖时DNA平均分配
[答案] B
[解析] 大型环状DNA可以保证细菌代谢的相对稳定，必须平均分配。
4．检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是( )
A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤
B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤
C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝
D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠
[答案] D
二、非选择题
5．测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为________、________、________、________。其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL和1.5mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管作为________。在各试管中分别加入2.0mL________溶液，混匀，静置3～5min后，各加入1.0mL的________溶液，添加________，使各比色管内溶液总体积为50mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
[答案] 配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 空白对照 对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 蒸馏水 目测
一、选择题
1．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是( )
A．氢氧化铝乳液 B．氢氧化钠溶液
C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液
[答案] A
[解析] 氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素，使滤液无色透明。
2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？( )
A．马上密闭，保持30～40℃
B．一直通风，不封闭，保持30～40℃
C．先通风后密闭，保持30～40℃
D．马上密闭，保持60℃以上
[答案] A
[解析] 泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。在30～40℃，乳酸菌繁殖较快。
3．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
[答案] B
[解析] 亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以它们的理化性质均发生了改变。
4．泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是( )
A．种内互助、种内斗争、种间竞争
B．种内互助、种间竞争、种内斗争
C．种内斗争、种间竞争、种内互助
D．种间斗争、种内斗争、种内互助
[答案] B
[解析] 泡菜腌制初期，乳酸菌和其他杂菌并存，数量相对较少，这时乳酸菌之间存在种内互助，以抑制杂菌的生长，而和其他杂菌的关系是种间竞争，但是到发酵后期，其他杂菌被杀灭，大量乳酸菌繁殖，由于营养物质和空间资源有限，所以乳酸菌之间又转化为种内斗争。
5．测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是( )
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下
B．重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C．对显色反应后的样品进行目测，可得出泡菜中亚硝酸盐的精确含量
D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡
[答案] C
[解析] 显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，只能大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
二、非选择题
6．某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：
亚硝酸
盐含量
(mg/kg)
封坛前
第4天
第8天
第12天
第16天
1号坛
0.15
0.6
0.2
0.1
0.1
2号坛
0.15
0.2
0.1
0.05
0.05
3号坛
0.15
0.7
0.6
0.2
0.2
请根据上述情况，回答下列问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是________________________________________________________________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)实验中3号坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________________。
(5)测定亚硝酸盐含量的方法是________________________________________________________________________。
[答案] (1)亚硝酸盐含量低
(2)4?1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水
(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异
(5)比色法
课件44张PPT。成才之路 · 生物路漫漫其修远兮 吾将上下而求索人教版 · 选修1 传统发酵技术的应用专题一课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题一1.理解泡菜制作的过程中乳酸菌发酵的原理。
2．设计并完成泡菜的制作。
3．分析泡菜中亚硝酸盐含量并能测定。单 原核 乳酸链球 乳酸杆 分裂 土壤 肠道
2．代谢特点
(1)代谢类型是________型，在________条件下，能分解葡萄糖为________，可用来生产泡菜和________。
(2)反应式：C6H12O6→____________(乳酸)。异养厌氧 无氧 乳酸 酸奶 2C3HCO3二、泡菜的制作流程
1．原料加工
选取____的蔬菜，进行________________，切分成_______________。
2．配制盐水
盐水按清水与盐的质量比为________的比例配制好后________备用。
3．装坛
将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至________时，放入________及____________等调味品，继续装至________，再徐徐注入配制好的________，使盐水没过_____________，盖好坛盖。新鲜 修整、洗涤、晾晒 条状或片状 4?1 煮沸冷却 半坛 蒜瓣 其他香辛料 八成满 盐水 全部菜料
4．封坛发酵
盖好坛盖。在坛盖边沿的________中注满________，以保证坛内乳酸菌发酵所需的________环境。在发酵过程中要注意经常向______________。发酵时间长短受室内________的影响。
5．成品。水槽 水 无氧 水槽补充水 温度 乳酸菌代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？
盐水没过全部菜叶、泡菜坛水槽中注满水，均可为乳酸菌营造厌氧环境。三、亚硝酸盐的性质
1．理化特性：为白色粉末，易溶于水。
2．分布：亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为________mg/kg；咸菜中的平均含量为________mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可达________mg/kg。
3．危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到________g时，会引起中毒；当摄入总量达到________g时，会引起死亡。
4．在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以________；只有在特定条件下(适宜的________、________和________________作用)，才会转变为致癌物——________。2.4 7 10 0.5～0.5 3 随尿排出 pH 温度 一定的微生物 亚硝胺 教材P9“旁栏思考题”
酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抵制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。教材P10“旁栏思考题”
1．有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
2．形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。产膜酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合产膜酵母菌繁殖。1.乳酸菌的形态及分布
凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌，属原核生物。乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌(球状)、乳酸杆菌(杆状)。在自然界中分布广泛，空气，土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐，最适pH为5，为发酵中的先锋队。在酱油、酱类酿制，腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生产中，乳酸菌都起着积极作用。乳酸菌发酵和亚硝酸盐 (2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。
(3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入总量达到0.3～0.5g时，会中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
(4)要求标准：
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是( )
①甲烷细菌 ②硝化细菌
③乳酸杆菌 ④乳酸链球菌
A．①②③ B．①③④
C．②③④ D．①②③④
[解析] 甲烷细菌、乳酸杆菌、乳酸链球菌代谢类型为异养厌氧型，硝化细菌代谢类型为自养需氧型。
[答案] B 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加
B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少
[解析] 亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在相关酶的催化作用下转变为亚硝胺。
[答案] C
将接种有乳酸菌的牛奶400mL 4等份分别装在100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度上培养，24h后产生乳酸最多的是( )
A．100mL B．200mL
C．300mL D．400mL
[答案] A
[解析] 乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100mL牛奶放入其中，只有100mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度抑制乳酸菌的活动，所以A内生成乳酸最多在泡菜的制作过程中，不正确的是( )
A．按照清水与盐的质量比为4?1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5?1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
[答案] B
[解析] 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐质量比为4?1，若食盐不足，也易造成细菌大量繁殖。1.实验流程泡菜制作过程 2．制作过程
特别提示：①腌制过程要注意食盐用量：水盐质量比为4?1，食盐用量过高，口味不佳，泡菜中亚硝酸盐含量过高；食盐用量过低，低于10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。②配制的盐水要煮沸冷却后使用，以有效杀灭水中的微生物及除去水中氧气，以利于乳酸菌发酵。 有关泡菜发酵过程中的叙述，正确的是( )
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
[解析] 泡菜制作过程中，随着泡菜发酵中产生的酸味，亚酸盐的含量也会逐渐下降；发酵过程中主要是乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用可以改善产品风味；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
[答案] D
某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④
C．②③ D．①④
[答案] B
[解析] 乳酸菌代谢所需的条件必须是无氧；泡菜腐烂证明有杂菌污染。1.原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。
2．亚硝酸盐含量测定流程图： 亚硝酸盐含量的测定 3．制备样品处理液流程图：4．实验中所用试剂、药品及作用 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )
A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
[解析] 对氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存。亚硝酸钠标准液配料过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
[答案] D测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )
A．制备标准显色液—配制溶液—制备样品处理液—比色
B．制备标准显色液—制备样品处理液—配制溶液—比色
C．配制溶液—制备样品处理液—制备标准显色液—比色
D．配制溶液—制备标准显色液—制备样品处理液—比色
[答案] D
[解析] 第一步是配制对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液，第二步是制备标准显色液，第三步是制备样品处理液，第四步是比色。(1)泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化为：在腌制后的第4天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰，而第10天泡菜坛中的亚硝酸盐含量开始明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，使其生长繁殖受影响，加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质，如维生素C，能阻断亚硝酸盐及亚硝胺合成，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。亚硝酸盐的含量变化趋势如图：(2)泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
[答案] 无氧 乳酸 发酵 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 比色课件22张PPT。成才之路·生物路漫漫其修远兮 吾将上下而求索人教版 ·选修1 传统发酵技术的应用专题一1.1.1 集合的概念专题整合归纳专题一1.1.1 集合的概念知 识 网 络知 识 总 结高 考 体 验 与传统发酵有关的几种微生物的比较
1．(2014·广东高考，4)下列叙述错误的是( )
A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
[解析] 通过醋酸发酵、酒精发酵、乳酸发酵和腐乳制作，考查发酵技术在生产实践中的应用。醋酸菌是严格的好氧菌，无氧条件下不能存活，因此醋酸菌将乙醇氧化为乙酸必须持续通氧；酵母菌可以在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精；泡菜腌制的原理是乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵；腐乳主要利用毛霉等真菌中的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解为多种氨基酸和芳香烃。
[答案] A2．(2014·江苏高考，24)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是( )
A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
[解析] 本题考查生物发酵的相关知识。果酒发酵需要无氧环境，A正确；发酵产生的二氧化碳由于气压的升高可以及时排出，B正确；去除弯管中的水，空气会进入瓶内，醋酸菌进行有氧呼吸，但是并不能满足底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸，C错误；去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用确实相似，D正确。解答此类题目一定要把握生物发酵的实质，区分微生物的发酵是有氧呼吸还是无氧呼吸。
[答案] ABD
3．(2015·江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( )
A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
[解析] 毛霉生长需要适宜的温度(范围是15～18℃)和湿度，将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，勤向腐乳坯表面喷水，会改变毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，故A正确、C错误；腐乳坯若被细菌污染，细菌会在腐乳坯上进行代谢，产生黏性物，B正确；装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。
[答案] C[解析] 随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用，所以发酵后期酒精产生速率越来越慢，A错误；酵母菌发酵瓶需留1/3空间，有少量空气存在，因此集气管中的CO2气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生，B错误；发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响，其种群呈“S”型增长，C错误；发酵液表面出现菌膜，应主要为醋酸杆菌，醋酸杆菌为好氧菌，因此可推测出现的原因是发酵瓶漏气，D正确。
[答案] ABC5．(2015·广东，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是____________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。
(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________；pH值呈下降趋势，原因是________。
(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。[解析] (1)泡菜制作原理为乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，因此在制作过程中需提供无氧环境。(2)据题图11可知，第3天亚硝酸盐含量最高，第8天亚硝酸盐含量较低，而亚硝酸盐对人体健康存在危害，因此亚硝酸盐含量低的泡菜适于食用。乳酸发酵产生乳酸，随着发酵的进行，乳酸量越来越多，故pH逐渐下降。(3)该实验目的是比较食盐浓度在4%－10%内普通乳酸菌与“优选”乳酸菌发酵效果的优劣并确定其发酵适宜条件，因此该实验的自变量为盐的浓度，因变量为亚硝酸盐含量，而题干信息“优选”菌亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍，因此推测“优选”菌组发酵过程中亚硝酸盐含量低于普通菌组。
[答案] (1)防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵(为乳酸菌发酵提供无氧环境) 丙酮酸、还原氢(少量能量)
(2)亚硝酸盐含量低 乳酸菌发酵产生的乳酸含量逐渐增加
(3)实验结果记录表：实验结论预测：“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌组。专题一综合检测
(时间：60分钟 满分：100分)
一、选择题(1－30每题1.5分，31－35每题1分，共50分)
1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( )
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
[答案] D
[解析] 果酒发酵后期，随着葡萄糖的消耗和酒精度的增加，酵母菌的代谢减弱，无氧呼吸产生CO2较少，所以可增加拧开瓶盖的间隔时间；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中不断消耗营养物质葡萄糖而产生酒精和二氧化碳，二氧化碳释放出，使发酵液的密度逐渐降低，故A、B、C项正确。制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，在近瓶口表面要铺的厚一些，以防杂菌感染，D项错误。
2．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
[答案] D
[解析] 本题考查传统发酵技术的过程与特点。制葡萄酒的温度为18～25℃，制作葡萄醋的温度为30～35℃，制作腐乳的温度为15～18℃，A项错误；果醋发酵的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，B项错误；腐乳发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误；发酵使用的菌种都有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D项正确。
3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( )
A．温度18℃～25℃，适时通气
B．温度18℃～25℃，隔绝空气
C．温度30℃～35℃，隔绝空气
D．温度30℃～35℃，适时通气
[答案] D
[解析] 醋酸菌的最适生长温度是30℃～35℃，并且是需氧的细菌，所以要适时地进行通气。
4．在无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行呼吸作用，最后形成( )
A．CO2和H2O B．CO2和酒精
C．乳酸 D．丙酮酸和CO2
[答案] B
[解析] 无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行无氧呼吸的产物为酒精和二氧化碳。
5．下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是( )
A．葡萄糖 B．脱氧核糖
C．核糖 D．纤维素
[答案] D
[解析] 纤维素主要存在于植物细胞中。
6．细菌繁殖中不可能发生的是( )
A．有丝分裂 B．DNA复制
C．细胞壁形成 D．蛋白质合成
[答案] A
[解析] 细菌为原核生物，不进行有丝分裂。
7．醋酸菌和乳酸菌都属细菌，拟核中都含一个DNA，但与呼吸有关的酶却差异很大，原因是( )
A．生活环境不同
B．DNA分子中碱基对排列顺序不同
C．DNA分子中碱基配对方式不同
D．着丝点数目不同
[答案] B
[解析] 本题的实质是考查基因的差别。
8．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是( )
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
[答案] C
[解析] 酿酒时如果密封不严密，就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同样道理制作泡菜时密封不好，也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉，毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层，使腐乳容易成形。
9．(2014·海淀)下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是( )
A．发酵菌群均为原核细胞
B．均需高温高压灭菌
C．均可以使用自然菌种
D．均需控制无氧条件
[答案] C
10．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( )
A．动作要迅速小心
B．加入卤汤后用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封。因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶后，最好将瓶口通过酒精灯火焰
[答案] C
11．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是( )
A．无氧、有氧、无氧、有氧
B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧
D．兼氧、无氧、有氧、无氧
[答案] A
[解析] 本题考查对果酒、果醋、泡菜、腐乳制作原理的理解。果酒发酵是利用了酵母菌的发酵，发酵时必须无氧；果醋的发酵微生物是醋酸菌，其代谢类型为需氧型；泡菜的发酵微生物为乳酸菌，为严格厌氧型；而腐乳的发酵微生物主要是毛霉，为需氧型。
12．如图表示氧气浓度对培养中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表( )
A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌
C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌
D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
[答案] A
[解析]
13．在营养单一、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是( )
A．乳酸菌 B．白菜
C．蘑菇 D．毛霉
[答案] A
[解析] 本题的实质是考查几种微生物的代谢类型。乳酸菌为厌氧菌，不需要光照，最符合题干所设情景。
14．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是( )
A．减少、增加 B．减少、减少
C．增加、增加 D．增加、减少
[答案] A
[解析] 在果酒、果醋及泡菜制作过程中，随着微生物代谢的进行，所用原料的有机物总量是减少的，但有机物的种类是增加的。
15．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母的方法使馒头松软，请问两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况比较最可能的是( )
A．后者所含营养丰富、能量少
B．后者所含营养单一、能量少
C．前者所含营养丰富、能量多
D．两者所含营养和能量相同
[答案] A
[解析] 酵母在代谢过程中，会产生一些中间产物利于人体消化吸收，但同时它会消耗能量，因此A项符合要求。
16．用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是( )
A．蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关
B．酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染
C．应选择分裂旺盛的乳酸菌接种
D．只有奶粉为乳酸菌发酵提供氮源
[答案] D
[解析] 经蛋白酶水解后的玉米胚芽也可为乳酸菌提供氮源。
17．取适量干重相等的4份种子进行不同处理：甲风干；乙消毒后浸水萌发；丙浸水后萌发；丁浸水萌发后煮熟冷却、消毒。然后分别放入4个保温瓶中。一段时间后，种子堆内温度最高的是( )
A．甲 B．乙
C．丙 D．丁
[答案] C
[解析] 丙的代谢最旺盛，释放的热量最多。
18．酵母菌是许多生物实验的材料，以下叙述正确的是( )
A．在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
B．在缺氧呈碱性的发酵液中，酵母菌能大量增殖，而其他杂菌因不适应环境而被抑制
C．在变酸的果酒表面产生的菌膜可能是酵母在液面大量繁殖形成的
D．果酒发酵成功后，只需向其中添加足够糖源，即可继续制果醋
[答案] A
[解析] 在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而其他杂菌被抑制；在变酸的果酒表面产生的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的；如果用果酒继续制果醋，必须要有充足的氧气、糖源、适宜的温度等条件。
19．(2014·日照)酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是( )
A．基因突变 B．基因重组
C．染色体变异 D．不可遗传的变异
[答案] B
[解析] 基因重组是有性生殖特有的一种现象。
20．(2014·汕头)在制作腐乳过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是( )
A．DNA的含量毛霉比青霉多
B．DNA的含量青霉比毛霉多
C．合成的蛋白质毛霉比青霉多
D．合成的蛋白质青霉比毛霉多
[答案] C
[解析] RNA数目越多，意味着蛋白质的合成量可能增多。
21．高端白酒和普通白酒的相同点是( )
A．对酿酒材料的选择标准相同
B．从酿酒材料到成品酒的生产工序相同
C．对成品酒勾兑时添加的香料相同
D．原材料产生酒精的生物学原理相同
[答案] D
[解析] 不同品牌的酒对酿酒材料的选择、生产工序、勾兑添加香料应该是有所不同的，但由原材料到酒精的生物学原理是相同的，均为：C6H12O6(葡萄糖)C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。
22．在利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象有( )
A．发酵液逐渐澄清
B．有酒精大量产生
C．发酵液中有大量气泡产生
D．发酵液红色加深
[答案] B
[解析] A、C、D都可观察到，酒精产量的多少只能检测，不能观察。
23．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是( )
A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
C．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
[答案] D
[解析] 腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。
24．下列有关生物技术的叙述，不正确的是( )
A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
[答案] D
[解析] 用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。
25．泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是( )
A．接入含有菌种的“老汤”
B．适量加入盐、酒和香辛料
C．利用无氧环境抑制有害菌
D．利用发酵产物抑制有害菌
[答案] B
[解析] 制作腐乳时加入盐、酒和香辛料，制泡菜不需要。
26．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是( )
A．在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助
B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈
D．发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高水平
[答案] D
[解析] 发酵初期乳酸菌产生的乳酸抑制了其他微生物的生长，使乳酸菌在种间斗争中占据优势，而乳酸菌在此环境中生长较快，表现为种内互助。随着乳酸的积累，乳酸菌生长受抑制，乳酸菌又表现为种内斗争。发酵后期，由于微生物不断减少，抵抗力稳定性降低。
27．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
[答案] C
[解析] 泡菜的制作利用了乳酸菌等多种微生物的作用，乳酸菌是异养厌氧型微生物，其代谢不会产生气体，而酵母菌等在发酵初期可以进行有氧呼吸，产生CO2。
28．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( )
A．对氨基苯磺酸溶液
B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液
C．氯化镉和氯化钡溶液
D．斐林试剂
[答案] D
[解析] 酸性条件下：NO＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。斐林试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。
29．下列有关卤汤的描述，错误的是( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有杀菌作用
[答案] A
[解析] 卤汤由酒及各种香辛料配制而成，其作用一方面会影响腐乳口味，另一方面还具有防腐杀菌作用。而决定腐乳类型的因素很多，主要有以下几方面：豆腐含水量、发酵条件及辅料。
30．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
[答案] D
[解析] 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制，但并不是越多，口味就越好。
31．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
[答案] B
[解析] 豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
32．下列关于腐乳制作的描述正确的是( )
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
[答案] B
[解析] 腐乳的制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白质，产生易于人类吸收的多肽或氨基酸。一般来说，做腐乳所用的豆腐含水量为70%左右，含水量过大，不易成形，含水量太小，比较坚硬，口感不好。
33．某人利用乳酸菌制作泡菜，因为操作不当，造成泡菜腐烂。下列原因中正确的是( )
A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖
B．罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快
C．罐口密闭不严，氧气使其他腐生细菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢
D．罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖
[答案] B
[解析] 乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程会受到抑制，氧气促进了需氧腐生细菌的生长和繁殖，需氧型微生物分解泡菜中的有机物，从而使泡菜腐烂。
34．下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，正确的是( )
A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
B．制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1微克
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的量用不影响其含量
[答案] C
[解析] 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。制备的标准显色液中，有一支试管中无亚硝酸钠，作为空白对照。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。
35．下列说法正确的是( )
A．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸
C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物
[答案] A
[解析] 食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。
二、非选择题(共50分)
36．(13分)生物技术在食品加工中的应用十分广泛，比如果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作就是生活中常见的例子。如图是果醋和果酒发酵装置示意图，分析回答：
(1)在用葡萄制作葡萄酒的发酵过程中，充气口应该关闭，但葡萄汁不应该装满整个发酵罐，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)在下图中，用曲线表示在整个发酵阶段酵母菌种群数量的变化过程。
(3)在用葡萄制作葡萄醋的发酵过程中，充气口应该打开，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
将温度严格控制在30℃～35℃，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)在发酵过程，用________证明的确有醋酸生成。
[答案] (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，释放更多的能量，有利于其大量繁殖；当氧气消耗完后，酵母菌进行无氧呼吸，进行发酵。
(2)
(3)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌最适生长温度是30℃～35℃
(4)pH试纸检验发酵前后的pH
[解析] 试题中综合了果酒、果醋制作过程的异同，考查了酵母菌的醋酸菌代谢的特点、发酵装置的控制条件等，综合了模式图、曲线等试题类型。酵母菌是兼性厌氧微生物，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸；而醋酸菌是好氧细菌，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
37．(10分)(2014·海南卷，30)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)下图表示的是泡菜中________趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
[答案] (1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液
②不同泡制天数的泡菜滤液
③样品管 一致
(2)亚硝酸盐含量
(3)乳酸菌
[解析] (1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。
38．(13分)下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至40℃时，加少许水和一定量的酒酿(做实验是用酵母菌菌种)与米饭混用后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(30～40℃)，12h即成。现请你从以下方面对其发酵过程作一个简单的分析：
(1)在中间挖一个洞的目的是_______________________________________________。
(2)发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？_______________。写出发酵反应式______________________________________。
(3)请你用文字或坐标曲线的形式来说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸的此消彼长的过程。
(4)在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果？为什么？
[答案] (1)在坛中挖洞的目的是增加透气性，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸，代谢繁殖快。
(2)酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成无氧环境，发酵反应式为：C6H12O62C2H5OH＋2CO2
(3)开始时进行有氧呼吸，随着氧气逐渐减少有氧呼吸逐渐被抑制，当氧气被完全消耗时就转入发酵，产生大量的酒精。
(4)不能得到酒精。菌种太少，难以造成无氧环境，其它微生物会大量繁殖，造成米饭腐败。
39．(14分)发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题。
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？____________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？________________。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_______________________________
________________________________________________________________________。
(2)右图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题。
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌__________________________________________________________
________________________________________________________________________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用________________消毒。
③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是________________________________________________________________________
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(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是__________。
[答案] (1)①蛋白质 小分子肽和氨基酸 ②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 ③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
(2)①有核膜包围的典型的细胞核 ②体积分数为70%的酒精 ③果醋 防止空气中杂菌的污染
(3)乳酸菌
