25.1 发酵技术教学设计
一、教材分析
本节内容属于北师大版第25章第1节内容，是本章的第1节，介绍了常见发酵技术与食品制作、沼气发酵的原理，发酵技术在工业上的应用知，识点较为简单。结合生活情境和素材，在合作学习中形成正确的生命观念，学会运用发酵技术制作一种食品。
二、学情分析：
本节课的教学内容列举了大量生活实例阐述发酵技术在食品制作上的应用，学生生活经验较为缺乏，分析和解决问题和动手实践能力都较弱，但初中生对知识有强烈的求知欲，容易激发他们探究解决问题的兴趣，老师可结合真实情境，挖掘其中的知识点，帮助学生更好地掌握本节课的重难点。
三、课程标准分析（2022版）
1、内容要求：
概念9.3发酵食品制作类跨学科实践活动：发酵食品的制作可运用传统的发酵技术来完成；发酵食品的改良需要良好的创意，运用多学科的知识和方法，从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方面不断尝试。可供选择的项目如下：
（1）收集当地面包酵母菌种，比较发酵效果
（2）设计简单装置，制作酸奶
（3）制作泡菜，探究影响泡菜亚硝酸盐浓度的因素
2、学业要求：
核心素养 学业要求（或学习目标）
生命观念 物质与能量观 1.举例说明发酵技术在制作酱中的应用，说出沼气发酵的原理，认识发酵技术在工业上的应用，初步建立“物质与能量”的生命观念。
探究实践 实验设计、动手操作 2.学会运用发酵原理制作一种发酵酱，提高动手能力，培养科学探索和创新精神。
态度责任 科学态度、社会责任 3.在动手制作发酵食品过程中感受劳动的艰辛和不易，关注和评价发酵技术的发展对人类生活的影响。
3、教学重难点：
①重点：学会运用发酵原理制作一种发酵酱（甜面酱/黄酱/豆豉），提高动手操作能力。
②难点：常见发酵酱所应用的原理、沼气发酵的原理。
四、设计思路：
本节课创设情境：“一口好酱的秘密”，设置悬念，激发学生学习兴趣，借此导入新课。课中安排丰富的学习活动：“明确三种发酵酱的原理”、“分析模拟沼气的发酵过程”，调动学生的学习积极性，引导学生充分运用前面所学的培养细菌真菌的知识，结合生活实例，在“做中学”、“玩中学”，重点突破发酵技术在发酵酱制作、沼气生成、工业上的应用。
五、教学准备：
教师准备ppt，相关图片、视频
六、教学过程：
教学环节 教师活动 学生活动 设计意图
导入 一口好酱的秘密：俗话说“民以食为天”，要做出顶级美食，除了食材好和烹饪技巧厉害，还要为美食附上“灵魂”。酱料正是一道菜的灵魂所在，要数家里常用的酱料，甜面酱必不可少！甜面酱是微生物与面食的秘密约会，这个秘密装在每家每户的粗瓷盆里~ 让我们一起去探究制作一口好酱的秘密！ 认真倾听。 创设情境，激发学生学习兴趣。
（一）尝试制作一种发酵酱 尝试制作一种发酵酱 制作甜面酱 讲授：制作甜面酱的原理：米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味。将蛋白质水解为氨基酸，使面酱具有鲜味。 引导学生阅读教材，归纳甜面酱的制作步骤：蒸饼→制曲（空气中的微生物落到面饼上长出菌丝）→制酱→晒酱。 制作黄酱 讲授：与甜面酱相同，黄酱利用的微生物也是米曲霉。其制作步骤如下：蒸豆→制曲（米曲霉落到黄豆上长出菌丝，即可制成黄酱曲）→制酱→晒酱。 制作豆豉 与甜面酱和黄酱不同，豆豉利用的微生物除了米曲霉以外，还有毛霉和黑根霉。同样与学生一起归纳其制作步骤：泡豆→蒸豆→制曲→封坛（放如泡菜坛中，槽内用水封口）。 组织学生小组讨论，对比甜面酱、黄酱、豆豉所利用的原料和微生物： 设置问题链：1.为什么制作面酱、黄酱和豆豉都要将原料蒸熟？2.面酱、黄酱和豆豉制曲过程中都要加入食盐水，目的是什么？3.为什么制作面酱和黄酱时要将酱曲放在阳光下暴晒，而制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内？引发学生深入思考，重点强调豆豉封坛是为了利用无氧条件下微生物的发酵作用。 阅读教材，思考、回答问题。 小组合作，完成表格，上台展示、讲解。 思考、交流，结合所学知识回答问题。 安排丰富的学习内容，调动学生的学习积极性，引导学生充分运用前面所学知识，在“做中学”，重点突破三种发酵酱的制作方法。 学会运用发酵原理制作一种发酵酱，提高动手能力，培养科学探索和创新精神。
（二）沼气发酵的原理 衔接：除了发酵酱，沼气的生产过程也利用了许多“看不见的微生物朋友”。 讲授：沼气的主要成分是甲烷，可以燃烧但不污染环境，沼气发酵的原理：甲烷细菌在无氧条件下将植物秸秆或者动物粪便中的有机物发酵生成甲烷。 展示模拟沼气发酵的装置，带领学生分析池塘污泥、植物秸秆的作用，以及发酵成功的标志。 拓展：沼气发酵的前景：①提供清洁能源：利用甲烷菌等微生物的发酵作用，将人畜粪便的有机物转变为清洁能源——沼气，可用来做饭和照明。②解决了农村农民依赖砍伐树木、采集林草植被获取能源等问题，有效改善农村的生态环境。 阅读教材，回答问题：沼气发酵利用的是甲烷菌。 倾听、做好笔记。 通过分析模拟沼气发酵的实验装置，让学生更好地理解甲烷的产生过程，促进科学思维的发展。
（三）发酵技术在工业上的应用 讲授：人们还利用微生物工厂化生产各种产品，构成了生物技术产业，如抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂等等。让学生认识到发酵技术在工业领域的广泛应用。 识记、做好课堂笔记。 结合生活实例，列举发酵技术在工业上的应用，引导学生关注和评价发酵技术的发展对人类生活的影响。
课堂小结 发酵技术与人们的生活息息相关，主要有以下几个方面： 1.食品制作：馒头、面包、米酒——酵母菌； 面酱、酱油、腐乳——霉菌； 酸奶、泡菜——乳酸菌； 醋——醋酸菌。 2.沼气发酵：甲烷细菌在无氧条件下将植物秸秆或者动物粪便中的有机物发酵生成甲烷。 3.工业应用：如抗生素、氨基酸、甜味剂、有机酸、酶制剂等等。 总结本节课所学知识，帮助学生系统梳理发酵技术的知识。
中考衔接 (2023·河南)早在北魏时期，《齐民要术》中就有制作泡菜的记载。制作泡菜主要包括清洗、装坛、压实、密封等步骤。下列有关说法不正确的是（ ） A．清洗泡菜坛可以防止杂菌污染 B．密封坛口可以创造无氧环境 C．导致蔬菜变酸的主要是酵母菌 D．发酵宜在合适的温度下进行 解析：A、清洗泡菜坛可以防止杂菌污染，以免影响乳酸菌的发酵，A正确。
B、密封坛口可避免外界空气的进入，以促进乳酸菌发酵，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，B正确。
C、乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，故导致蔬菜变酸的主要是乳酸菌，C错误。
D、温度会影响乳酸菌的生长和繁殖，因此发酵宜在合适的温度下进行，D正确。
故选：C。 答题 对标中考真题，将核心素养融合到题目中来，锻炼学生解决实际问题的能力。
七、板书设计：
第1节 发酵技术
面包、馒头、酒——酵母菌（无氧条件）
1.食品制作 面酱、酱油、腐乳——霉菌
酸奶、泡菜——乳酸菌（无氧条件）
醋——醋酸菌
发酵技术 2.沼气发酵： 甲烷细菌在无氧条件下利用秸秆或粪便中的有机物生成甲烷。
3. 工业应用：抗生素、氨基酸、甜味剂、有机酸、酶制剂(共28张PPT)
发酵食品制作类跨学科实践活动：发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成；
课程标准—概念体系
概念9.3
发酵食品制作类跨学科实践活动：发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成；发酵食品的改良需要好的创意，运用多学科的知识和方法，从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方面不断尝试。
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
可供选择的项目如下：
1）收集当地面包酵母菌种，比较发酵效果。
2）设计简单装置，制作酸奶。
3）制作泡菜，探究影响泡菜亚硝酸盐浓度的因素。
学习目标
生命观念
举例说明发酵技术在制作酱中的应用，说出沼气发酵的原理认识发酵技术在工业上的应用，初步建立“物质与能量”的生命观念。
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
态度责任
在动手制作发酵食品过程中感受劳动的艰辛和不易，关注和评价发酵技术的发展对人类生活的影响。
探究实践
学会运用发酵原理制作一种发酵酱，提高动手能力，培养科学探索和创新精神。
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
俗话说“民以食为天”，要做出顶级美食，除了食材好和烹饪技巧厉害，还要为美食附上“灵魂”。酱料正是一道菜的灵魂所在，要数家里常用的酱料，甜面酱必不可少！甜面酱是微生物与面食的秘密约会，这个秘密装在每家每户的粗瓷盆里~
让我们一起去探究制作一口好酱的秘密！
情境导入——一口好酱的秘密
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
一、尝试制作一种发酵酱
一起动手制作发酵甜面酱吧！
同学甲
TONGXIEJIA
这个过程利用的微生物及其原理是什么呢？
同学乙
TONGXIEYI
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
一、尝试制作一种发酵酱
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
原理：将面粉中的_____水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味。将_______水解为氨基酸，使面酱具有鲜味。
1、制作甜面酱
★利用的微生物：_______。
米曲霉
淀粉
蛋白质
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
一、尝试制作一种发酵酱
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
在面粉中加入适量清水，揉制成面饼后蒸熟。
①蒸饼
将蒸饼放于30℃、空气不流通环境下约7天长出菌丝，即为甜面酱曲。
②制曲
制作步骤
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
一、尝试制作一种发酵酱
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
制作步骤
将甜面酱曲捣碎，放于酱缸中，加入冷却的盐水，搅拌均匀。
③制酱
在酱缸口罩一层纱布，移至阳光下暴晒，每天早晚各搅拌一次，20~30天即可制成甜面酱。
④晒酱
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
一、尝试制作一种发酵酱
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
2、制作黄酱
★利用的微生物：米曲霉
1、制作
制作步骤
①蒸豆
将冲洗干净的1kg黄豆用水浸泡24h，捞出后蒸至烂熟。
②制曲
将蒸熟的黄豆冷却至35℃, 拌入3kg面粉和3g发酵曲，放在温暖处发酵，48h翻动一次，发酵至长满黄绿色菌毛，即为黄酱曲。
③制酱
将黄酱曲捣碎后放于酱缸内，加入冷却的食盐水，搅拌均匀。
④晒酱
与制作面酱相同，隔15d搅拌一次，散发出浓郁酱味即可食用。
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
一、尝试制作一种发酵酱
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
3、制作豆鼓
原理：原料为黄豆，用_______、_____、_______进行发酵。
1、制作
制作步骤
将1~2kg黄豆用水浸泡2~3h，豆粒吸水膨胀后捞出，沥干水分。
①泡豆
急火蒸煮黄豆，2h翻动一次，直至能用手捏成饼状。
②蒸豆
米曲霉
毛霉
黑根霉
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
一、尝试制作一种发酵酱
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
1、制作甜面酱
3、制作豆鼓
1、制作
制作步骤
将黄豆平铺在通气、避风、不见光的室内，15~21d长满菌丝并散发香味
③制曲
每kg黄豆加入食盐180g、凉开水60g白酒10g、八角粉等，搅拌均匀后装入泡菜坛，封口，在水槽内加满水，6个月后豉粒变黑即为成品。
④封坛
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
一、尝试制作一种发酵酱
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
小组合作：对比甜面酱、黄酱、豆豉所利用的原料和微生物。
原料
发酵微生物
甜面酱
黄酱
豆鼓
面粉
面粉、黄豆
黄豆
米曲霉
米曲霉
米曲霉、黑根霉、毛霉
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
一、尝试制作一种发酵酱
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
1.为什么制作面酱、黄酱和豆豉都要将原料蒸熟？
2.面酱、黄酱和豆豉制曲过程中都要加入食盐水，目的是什么？
蒸熟的原料更容易被微生物利用。
抑制其他微生物的活动，同时让成品咸味适口
3.为什么制作面酱和黄酱时要将酱曲放在阳光下暴晒，而制作豆豉时则要将原料密封在泡菜坛内？
放在阳光下暴晒是为了给微生物提供适宜的温度；后者密封在泡菜坛内是为了利用缺氧条件下微生物的发酵作用。
表达与交流
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
沼气的生产过程也利用了许多“看不见的微生物朋友”。
二、沼气发酵的原理
沼气的主要成分是甲烷，可以燃烧但不污染环境，沼气发酵的原理：
秸秆和粪便中的有机物
甲烷
甲烷细菌
无氧条件
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
二、沼气发酵的原理
小组讨论，回答下列问题：
1.池塘污泥的作用是什么？
提供发酵所需微生物，尤其是甲烷细菌
2.植物秸秆为发酵提供什么物质？
为微生物提供有机物
3.推测沼气开始发酵后会有什么实验现象？
B瓶中的水压入C瓶
沼气
沼气发酵装置
池塘污泥
植物秸秆
模拟沼气发酵过程
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
二、沼气发酵的原理
沼气发酵的前景
提供清洁能源
利用甲烷菌等微生物的发酵作用，将人畜粪便的有机物转变为清洁能源——沼气，可用来做饭和照明。
解决了农村农民依赖砍伐树木、采集林草植被获取能源等问题，有效改善了农村的生态环境。
改善生态环境
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
三、发酵技术在工业上的应用
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
1、制作甜面酱
人们还利用微生物工厂化生产各种产品，构成了生物技术产业。
1、抗生素
1928年，英国细菌学家弗莱明，在培养细菌时，有少量青霉菌从空气中偶然落在培养基上，青霉菌长出的菌落周围没有细菌生长。
弗莱明
青霉素
葡萄球菌
青霉菌
猫头鹰
蛇
云雀
蝗虫
云杉
坐
标
纸
纪录本
笔
三、发酵技术在工业上的应用
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
1、制作甜面酱
像青霉素这样能杀死或抑制细菌的物质称为“抗生素”。
此后相继研制和生产了链霉素、金霉素、新霉素等一系列抗菌药物，在人类与疾病斗争中起重要作用。
利用微生物发酵可生产氨基酸，广泛应用于食品、饲料、医药、农业等领域。
以谷氨酸为原料可以制成对皮肤无刺激性的肥皂和润肤剂。
人们通过生物技术生产出一种新型甜味剂——阿斯巴甜，适合糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病患者食用。
阿斯巴甜由两种氨基酸组成，这些氨基酸可以通过微生物发酵获得。
如柠檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、苹果酸等，在水果饮料、糖果点心等被广泛应用，这些有机酸都可通过发酵获得。
如洗衣粉中的脂肪酶和蛋白酶，酿酒过程使用的淀粉酶，果胶酶、蛋白酶等都是通过微生物发酵技术得到的。
课堂小结
发酵技术
Fermentation Technology
生物技术
Biotechnology
抗生素、氨基酸、甜味剂、有机酸、酶制剂
工业应用：
食品制作
面包、馒头、酒——酵母菌（无氧条件）
面酱、酱油、腐乳——霉菌
酸奶、泡菜——乳酸菌（无氧条件）
醋——醋酸菌
沼气发酵：
秸秆和粪便中的有机物
甲烷
甲烷细菌
无氧条件
真题再现
中考考点概述：
主要以选择题出现，常结合生活情境素材或生物技术，主要考查发酵食品利用的微生物；沼气发酵；发酵技术在工业上的应用；难度较低，考查频次中等。
真题再现
（2023·河南）早在北魏时期，《齐民要术》中就有制作泡菜的记载。制作泡菜主要包括清洗、装坛、压实、密封等步骤。下列有关说法不正确的是（ ）
A．清洗泡菜坛可以防止杂菌污染
B．密封坛口可以创造无氧环境
C．导致蔬菜变酸的主要是酵母菌
D．发酵宜在合适的温度下进行
对标训练
1.（2023·河南）下列细菌和真菌在生产实践中的应用，不正确的是（ ）
A．酵母菌——馒头 B．甲烷细菌——沼气
C．乳酸菌——泡菜 D．醋酸菌——酸奶
2.（2023·河南）在酒曲（制酒用的菌种）的作用下，糯米可酿成美味的米酒，下列关于制作米酒的过程叙述不正确的是（ ）
A．将糯米放在蒸锅里蒸熟，其目的是消除杂菌
B．将刚蒸熟的糯米饭迅速与碾碎成粉末的酒曲搅拌在一起，装入清洁的容器中
C．将容器盖好，并采取一定的保温措施，放在温暖的地方
D．在制作米酒的过程中，尽量少打开容器
对标训练
3.（2023·娄底）在利用酵母菌酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到酒精、二氧化碳和氧气3种化学物质，其相对含量变化趋势如图，图中P、Q、R三曲线依次代表（ ）
A．氧气、二氧化碳、酒精
B．氧气、酒精、二氧化碳
C．二氧化碳、酒精、氧气
D．二氧化碳、氧气、酒精
答案选项
