5.18生物圈中的微生物 专题训练(四)　跨学科实践——发酵食品的制作【任务驱动式】课件(共12张PPT)

(共12张PPT)
专题训练(四)　跨学科实践
——发酵食品的制作
1.泡菜因其醇香酥脆，深受人们喜爱，阳阳和同学在生物学老师的带领下，开启了“制作泡菜”的项目学习之旅。
[任务一]揭秘泡菜的制作原理
(1)制作泡菜时，利用的微生物是　 　，它能通过发酵作用将蔬菜中的有机物分解为乳酸；该菌种之所以是原核生物，是因为它与白菜在细胞结构上的主要区别是　 　。
　该菌种细胞内无成形的细胞核　
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1
3
　乳酸菌　
[任务二]探究泡菜的制作过程
①选择等量的新鲜蔬菜(白菜、芹菜、胡萝卜)洗净沥干水分，切成条状放入干净的泡菜坛中。
②向坛中加入适量的食盐、冷却后的调味汁和佐料(花椒、姜片和辣椒等)，淹没过蔬菜即可。若加入以前泡菜坛子里的“母水”能大大缩短泡菜制作的时间，并增加风味。
③盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水。
④将泡菜坛放在阴凉处发酵。
(2)向坛口的凹槽内注入清水的目的是
　 　。
　形成无氧环境，有利于乳酸菌生长繁殖　
[任务三]分析实验数据
传统泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康，阳阳为测定泡菜中的亚硝酸盐含量，进行了如下实验：
①每天取等量样本榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量，每种泡菜测量3次，然后取平均值。
②绘制亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图(如图)。
(3)阳阳取等量样本榨汁，多次测量亚硝酸盐含量且测量数据取平均值，目的是　 　。
(4)《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐在泡菜中的残留量不得超过20 mg·kg-1。由图可以看出，用芹菜制作的泡菜从第　 　天后食用更健康，3种蔬菜中
　 　最适合作为泡菜的原料。
　白菜　
　9　
　减小实验误差　
2
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2.酸奶是一种健康的发酵食品，制作酸奶需要哪些步骤？需要多长时间？同学们查阅相关资料后动手参与了酸奶的制作，过程如下：
①准备新鲜牛奶。
②将要用到的材料(牛奶、盛放器皿等)进行预处理。
③待牛奶冷却到35~45 ℃时，加入少量酸奶或酸奶菌种，搅拌均匀。
④倒入准备好的容器中，将容器密封，放入35~45 ℃的温暖环境中培养一段时间。
(1)制作酸奶需要 　菌，这种微生物只能在 　的条件下发酵，因此制作过程中必须密封保存。
(2)为防止杂菌影响，第②步中对容器和原料必须进行的预处理是　 　。
(3)步骤④中，将容器密封后放在温暖环境的原因是为发酵提供适宜的　 　，有利于发酵菌的生长繁殖。
(4)经过发酵，牛奶产生了独特的酸味，因为发酵过程中，牛奶中的乳糖被分解为　 　。
　乳酸　
　温度　
　高温灭菌　
无氧　
乳酸　
若想尽快得到酸味适中的酸奶，制作酸奶以　 　小时为宜。
(5)同学们经过一系列探究后，得到如下结果。
　8　
发酵时间 牛奶状况
2小时 呈液态，无酸味
4小时 呈液态，略带酸味
6小时 呈蛋花状，微酸
8小时 呈凝固状，酸度适中
10小时 呈凝固状，酸度适中
酵母菌属于　 　（填“细菌”或“真菌”），在自然界分布广泛。我想利用水果表面的天然酵母菌制作果味馒头。
实践记录单
[实践目的]
　真菌　
3.［2023·北京中考］在学校开展的实践活动中，小林尝试利用天然酵母菌发面，制作馒头。他的实践记录单如下，请将该记录补充完整。
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将葡萄和番茄表皮上的酵母菌分别与葡萄糖溶液混合，检测它们的发酵能力，结果如图。因为葡萄组__________
_____________，我选择用葡萄表皮上的酵母菌来发面。
[菌种选择]
糖的能力更强　
　分解葡萄
和面时要用温水，如果用开水，会使酵母菌　 　，影响后续发面过程。
·我尝试在23 ℃、28 ℃和33 ℃条件下发面，由于酵母菌发酵产生了　 　（填气体名称），面团膨大至原来的1.4、1.7和1.8倍。
·经过蒸制过程，馒头制作完成。
[馒头制作]
　二氧化碳　
　死亡　
·结合面团膨大情况和评价结果，最适宜的发面温度为　 　℃。
·除了温度外，在原料或制作步骤方面可能会影响馒头品质的因素还有
　 　，我将进一步开展实践探究。
邀请同学们品尝劳动成果，并进行评价，结果如下表。
[品鉴与反思]
　酵母菌的数量（合理即可）　
　28　
温度/℃ 感官评价（各项满分均为10分）
松软度 风味 外观 色泽
23 8.4 8.5 7.8 8.3
28 9.2 9.3 8.6 8.7
33 9.0 9.2 8.5 8.9