江苏省响水中学人教版高中生物选修一1.2腐乳制作 导学案

　腐乳的制作
学习目标
1.以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。
3.理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。
预学案
一、腐乳制作的原理
1.腐乳的发酵需要多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是①,它是一种②,新陈代谢类型是③。
2.毛霉等微生物产生的④可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的⑤和⑥;脂肪酶可以将⑦水解成甘油和脂肪酸。
3.现代的腐乳生产是在严格的⑧条件下,将优良⑨菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免⑩,保证。
二、腐乳制作的实验流程
让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
三、实验材料
含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。
四、实验步骤
1.将豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm若干块。
2.将豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。
3.将平盘放在温度为的地方,毛霉逐渐生长,大约5 d后,豆腐表面丛生直立菌丝。
4.当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36 h。
5.将豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。
6.将长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加,在瓶口表面铺盐,以防止,约腌制8 d。
7.将黄酒或米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。
探究案：
1.家庭制作腐乳时并未特意接种,其菌种从何而来 你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗
2.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来
3.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么
4.制作腐乳所需的微生物是一种还是多种 其中主要依赖哪种微生物 这些微生物在细胞结构上的共同点是什么
5.毛霉利用自身产生的何种酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成何种成分
6.观察毛霉的结构模式图,请简述毛霉的结构、分布、繁殖及菌落特征。
7.下图表示制作腐乳的实验流程,请据图回答问题:
(1).影响腐乳品质的条件:水、盐、酒、温度、发酵时间等,对这些条件有如何要求 如果这些条件控制不好会产生怎样的影响
(2).简述卤汤的成分及作用。 (3).如何防止杂菌污染
(4).影响腐乳品质的因素有哪些
检测案：
1.　关于腐乳发酵的叙述,不正确的是(　　)。
A.多种微生物参与了腐乳发酵 B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
　　2.　下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是(　　)。
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~18 ℃,并具有一定湿度
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中香辛料越多,口味越好
3.在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳,其中起主要作用的酶是(　　)。
A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶
C.蛋白酶、果胶酶 D.蛋白酶、脂肪酶
4.下列关于毛霉的叙述,错误的是 (　　)。
A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B.毛霉属于异养生物,在生态系统中属于分解者
C.毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
D.豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
5.下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法,正确的是(　　)。
A.食盐不能抑制微生物生长,只会影响腐乳口味
B.酒精含量越高越能促进微生物生长
C.酒精含量过低可能导致豆腐腐败
D.以上说法均不对
6.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素来自多个方面,下列各项中,对腐乳的风味和品质有影响的因素叙述最全面的一项是(　　)。
①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵微生物的种类　⑤香辛料的用量
A.①②　　　　　B.①②③　　　　C.①②③④　　　　D.①②③④⑤
7.回答下列关于腐乳制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品 ( http: / / www.21cnjy.com )。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是　　　　,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为　　　　和　　　　;其产生的　　　　能将豆腐中的脂肪水解为　　　　和　　　　。
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制　　　　生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的　　　　。
我的收获：
我的疑问：