课件18张PPT。专题一
传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1.说明果酒和果醋制作的原理；
2.设计制作果酒和果醋装置，完成果酒和果醋的制作。
本节课以“果酒或者果醋的制作”为背景材料，结合我国在果酒和果醋制作方面的悠久历史，导入新课；然后让学生带着问题边阅读教材中的基础知识，边回答相应问题，对于一些教学中的重难点问题，结合学生已有的相关知识进行分析和总结；接着让学生结合教材设计实验过程及实验装置，随后对实验结果进行分析、检测和评价，最后通过视频展示具体的制作过程。
鉴于选修一的相关内容对于学生而言，需要掌握基本知识和基本技能，本节课主要采用问题导学法进行授课，由学生带着老师提出的问题阅读教材，获取相关知识，然后教师再对本节课的重点难点部分进行总结分析，提醒学生注意，最后通过教学视频展示果酒和果醋制作过程，对整节课的内容进行总结，并且给没有实验条件无法进行实验的学生有个感官上的认识。葡
萄
美
酒
夜
光
杯欲
饮
琵
琶
马
上
催君
若
问
酒
何
处
来此
功
当
属酵
母
菌一 、果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理: （1）用到的微生物是_______, 它的代谢类型是__________。①有氧呼吸的反应式：②无氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧型（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是___________；
酒精发酵一般将温度控制在_________。②酒精发酵过程中，要保持____________环境。20℃ 18～25℃ 缺氧、酸性1、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 3、葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。色素4、酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌2.阅读果醋的制作原理C2H5OH + O2 → CH3COOH+H2O选用的菌种是________，是____核生物。醋酸菌真影响醋酸发酵的环境因素还有____、 和 。氧气醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 温度醋酸菌大量繁殖形成的。 pH 醋酸菌大量繁殖形成的。 二 、实验设计阅读实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选
葡萄冲洗榨汁酒精
发酵醋酸
发酵果酒果醋无氧
制酒 有氧
制醋 阅读资料，设计果酒发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样
检查和放出发酵液制
酒
时
关
闭排出 CO2排气口胶管长而
弯曲的作用？防止空气中杂菌
感染果酒的发酵装置示意图酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌 醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酒精1.材料的选择与处理 先冲洗后去枝梗的目的是_______________ 阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是
_____________________。 消灭发酵液中的杂菌三、 发酵操作3.控制发酵条件在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。
_________ 无菌空气 四 、结果分析与评价 根据前面所学知识，请思考： 实验现象气味和味道发酵酒精发酵气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊在果酒发酵中，为什么生产出的葡萄酒呈深红色?红葡萄皮的色素进入发酵液可通过观察菌膜、嗅味和品尝、pH试纸检测等方法检验。如何检验有无醋酸生成？五 、课题延伸结合“课题延伸”，请思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_________ 来检验。重铬酸钾灰绿色果酒和果醋的制作具体过程填表，注意对照原则操作发酵液试管甲试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL－－2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：①把原料放入沸水中混合的
原因是_________________
②在混合物中加入糖的
理由是_______________________为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 ③当温度逐渐回升到25℃时，酵母
是否还具有活性？原因是什么?有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常④说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称，并用反应式叙述这一整个过程：C6H12O6 → 2C2H5OH ＋ 2CO2 ＋ 能量酒精发酵 ⑤酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升⑥为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2
含量等。课件14张PPT。专题一
传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；
2.说明腐乳制作的科学原理；设计并完成腐乳
的制作。
3.在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 以生活中常见的发酵食品为背景材料，设计问题，导入新课；首先探究制作腐乳的材料及微生物，其次让学生了解腐乳制作的流程并完成实验设计。从实验设计过程中通过合作探究总结出影响腐乳制作的因素。使内容这条主线更为清晰明了；最后通过课堂总结及课堂检测，完善内化课堂知识。
通过资料阅读1，结合理论基础和生活实践让学生在了解腐乳制作历史渊源的基础上探究腐乳制作的基本原理。通过资料阅读2，结合王致和制作腐乳的过程作引导设计实验，落实这一重点内容。在实验的设计过程中，指导学生结合生活实践进行合作探究总结出影响腐乳制作的因素，由此突破这一难点内容。臭豆腐“闻着臭，吃着香”，你能说出其中的原因吗? 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。
因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。一、腐乳制作的原理起主要作用答：豆腐 蛋白质和脂肪等【问题1】制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学
成分有哪些?【问题2】参与腐乳发酵的微生物有哪些？【问题3】上述微生物在腐乳发酵过程中的作用是什么？答：分泌蛋白酶和脂肪酶等。制作腐乳的材料1、毛霉是一种丝状真菌，具发达的直立菌丝和匍匐菌丝。3、代谢类型异养需氧型4、毛霉等微生物在腐乳制作过程中发酵的原理2、繁殖方式 孢子生殖5、发酵条件：
①温度：
②氧气：
③湿度：15℃～18℃需要 6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上
用保鲜膜控制湿度，并定期换气。二、腐乳制作的过程 腐乳的传说-----相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。【问题1】豆腐长白毛是什么原因？【问题2】王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌
起来？【问题3】闻着臭，吃着香，请解释其原因？答：香：发酵过程中产生了具有芳香味的氨基酸和脂类。臭：产生了H2S、 NH3等化合物。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。【问题4】你能总结王致和做腐乳的过程吗？让豆腐长出白毛装坛加盐腌制臭豆腐密封腌制腐乳制作的流程阅读教材P7实验设计，
结合视频进行实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右注意：瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败注意：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味注意：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染前期发酵后期发酵腐乳的制作答：含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。【问题1】我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?【问题2】发酵的温度为什么保持15一l8℃?【问题3】腌制过程中加盐的目的是什么? 答： ①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.答：此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。【问题4】卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?答：卤汤由酒和各种香辛料配制而成.其作用是使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。.影响腐乳品质的因素制作原理实验设计主要微生物根霉酵母毛霉腐乳的制作曲霉机理影响
因素豆腐的含水量发酵的温度食盐和酒精的用量卤汤的配料等答：盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐败。
【问题1】盐的用量对腐乳有什么影响?【问题2】配制卤汤时为什么要控制酒的含量?答：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，
其中起主要作用的是( )
A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉2.毛霉的代谢类型( )
A.自养需氧 B.异养需氧
C.异养厌氧 D.异养兼性厌氧3.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种
物质的分解 ( )
A.脂肪 B.磷脂
C.葡萄糖 D.蛋白质?C B D 课件17张PPT。专题一
传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；
2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的
原理：
3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变
化，讨论与此相关的食品安全问题。 以日常生活中人们喜爱的泡菜为背景，引入主题。首先阅读泡菜的相关资料引导学生探究泡菜制作的原理。其次播放示范实验，让学生观看泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，引导学生探究泡菜制作的方法和亚硝酸盐含量的检测原理，并尝试制作泡菜，使内容这条主线更为清晰明了；最后通过课堂总结及课堂检测，完善内化课堂知识。
先让学生列举一些自己喜欢的泡菜，充分调动学生的兴趣，然后通过观看示范实验，组织学生探究泡菜制作的原理并设计实验制作泡菜，落实这一重点内容。最后通过介绍亚硝酸盐与人体健康的关系使学生关注食品安全，注重身体健康。充分以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的原理、方法以及亚硝酸盐含量的测定原理及方法，由此突破这一难点内容。在人们的餐桌上总有些令人胃口大增小菜，你知道这些小菜是怎么制作的吗?四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜” 泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。其制作过程以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果都可以被制成泡菜。如卷心菜、大白菜、红萝卜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜。
千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。
一、泡菜制作的原理制作酸奶答：富含纤维素的蔬菜和水果等【问题1】什么样的材料可以用来制作泡菜?【问题2】参与乳酸发酵的微生物是什么？其类型有哪些？【问题3】为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答：发酵酸奶需要乳酸杆菌，抗生素能杀死细菌。制作泡菜的原理乳酸菌是一种细菌，有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。3、代谢类型：异养厌氧型4、乳酸菌在泡菜制作过程中发酵的原理2、繁殖方式： 二分裂5、腌制条件：
①时间：
②氧气：
③其他：10天左右严格厌氧 6、分布:温度和食盐的用量（10%以上）泡菜坛的选择等。在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。1、类型：乳酸菌知多少二、泡菜制作及亚硝酸盐含量检测看完视频，请回答下面的问题泡菜制作及亚硝酸盐含量检测演示实验答：新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量较低 。【问题1】为什么制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料？【问题2】制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，
盐水需煮沸并冷却后才可使用的原因是什么？【问题3】试说明食盐和白酒在泡菜制作中的作用？答：盐的作用?灭菌?渗出蔬菜中过多的水?调味。白酒的作用： ?抑制泡菜表面杂菌的生长。 ?它也是一种调味剂，可增加醇香感。答：加热煮沸是为了消除水中的杂菌和氧气，冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 。【问题4】你能总结出泡菜制作的基本过程吗？4：1 原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量泡菜的制作过程 亚硝酸盐是一种白色粉末，广泛分布于自然界中，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。亚硝酸盐又是一种强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中进入人体的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg，
婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 答：因为腌制品中含有相对较多的亚硝酸盐。【问题1】泡菜味道鲜美，但是为了健康，应该多吃新
鲜蔬菜，少吃腌制食品，你知道到为什么吗？【问题2】为了检测亚硝酸盐的含量，制作泡菜时选择
的材料有何要求？为什么？【问题3】测定亚硝酸盐含量的原理是什么? 答：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量答：白色或浅色的蔬菜，避免比色时造成颜色的干扰。检测亚硝酸盐的含量基本知识实验设计乳酸菌发酵类型：代谢：繁殖：亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理：乳酸杆菌 乳酸链球菌异养厌氧型国家标准危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作二分裂答：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。【问题1】用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？【问题2】为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的?答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。【问题3】为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久、变质（发黄、腐烂）时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )
A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌
B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和
动物的肠道内均有
C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸
D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分
解成乳酸C 2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是( )
A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作
食品添加剂，可多加。
B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐
C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺
D.水煮越久亚硝酸盐含量越少C 3.在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ）
A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液
C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液A 【韩国泡菜的制作方法】
白菜?10棵(30kg),?粗盐?19杯(3kg),?萝卜 3棵(4.5以斤),?葱白1捆(400g),?芥菜 1捆(1kg),?水芹 2捆(600g),?大葱 半捆(400g),?蒜10头(400g),?生姜 3棵(100g),?辣椒面 10杯(800g),?温水 2杯,适量的盐和白糖?
①?选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。
②?适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，
?在白菜梗上撒适量的盐， 切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。
?大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。
③?将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切
???成两半，并将粗大的根部剜出。
④?挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的
???片后切成丝。
⑤?择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段。
⑥?生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎。
⑦??用温水将辣椒面泡开,把泡开的辣椒面放入萝卜丝中搅拌成红颜色后用盐调味
⑧?放入捣碎的蒜、生姜搅拌后，再放入水芹、芥菜、?葱白和大葱轻轻掺和。
⑨?再用盐和白糖调味。把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的
叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。
⑩?将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实
???欲长 期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。
