（14-1）传统发酵技术——高考生物一轮复习实验题考点攻破（含解析）

（14-1）传统发酵技术——2025届高考生物一轮复习实验题考点攻破
1.利用传统发酵技术制作的泡菜、果酒及果醋，极大地丰富了人们的饮食。下列叙述错误的是( )
A.泡菜需在无氧条件下制得，制作过程中不需要定期排气
B.果酒制作过程中酵母菌进行无氧呼吸时，需要定期排气
C.果醋制作过程中，有机物中的能量均以热能的形式散失
D.发酵产乳酸、酒精及醋酸的场所相同，但发酵所需温度有区别
2.下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是( )
A.传统发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的
B.果醋发酵液中，液面处的醋酸菌密度低于瓶底处的密度
C.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养后密封发酵
D.用带盖瓶子制作葡萄酒时，拧松瓶盖的间隔时间不一定相同
3.钙果果实中含有多种对人体有益的矿物质元素，其中钙元素的含量超出许多水果。钙果用途广泛，叶可加工成茶叶，花、仁、根能制成药材，果实可加工成果汁、果酒、果醋等产品。下列说法正确的是( )
A.利用酵母菌进行钙果果醋发酵的过程中温度应控制在18～30℃
B.在钙果果酒发酵期间，为保持无氧条件，不能拧松发酵瓶的盖子
C.制作钙果果酒、果醋时，应将钙果进行高压蒸汽灭菌
D.钙果果酒的颜色是钙果果皮和果肉中的色素进入发酵液形成的
4.蓝莓富含花青素，对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥﹑解酒护肝等功效。利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等。下列叙述正确的是( )
A.醋杆菌扩大培养时为防杂菌污染，培养基中可加入适量的抗生素
B.蓝莓醋发酵前加入酵母提取物可以为菌种提供多种维生素和氮源
C.制作蓝莓酒过程中的温度应严格控制，比制作蓝莓醋的温度略高
D.家庭制作蓝莓醋时，高压蒸汽灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋杆菌
5.《舌尖上的中国》介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果酒、果醋、腐乳、泡菜等，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分，很好地展现了中国广大人民群众的智慧，以下关于传统发酵技术的应用正确的是( )
A.家庭制作米酒时，一般先把糯米淘净，蒸熟，摊开冷透；然后再将酒曲浸水活化，直到冒出鱼眼大小的气泡；最后将冷却的熟米与活化的酒曲混合后再进行发酵。“糯米洗净”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
B.某同学夏天在家酿制葡萄酒，当葡萄酒制作完成打开发酵坛时，发现葡萄酒已变酸，但香气扑鼻，且酸甜可口。该同学酿酒失败的原因可能是发酵坛密封不严密或者发酵坛没有清洗干净
C.“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化和吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是酵母菌
D.制作泡菜时，泡菜坛内的表面有时会长出一层白色的菌膜，这主要是由乳酸菌繁殖形成的
6.高酒精度啤酒（酒精浓度≥7.5%vol）由于其高酒精度、高发酵度、低残糖等特点，受到越来越多消费者的青睐，其酿造工艺如图所示。下列叙述错误的是( )
A.生产啤酒用的发酵罐和大麦汁等原料都需要经过灭菌消毒
B.多次分批补加葡萄糖可以减少发酵初期的高渗透压对酵母细胞代谢的影响
C.主发酵过程中还原糖主要用于有氧呼吸，其产生的CO2会使pH下降
D.发酵过程中要适时往外排气，后发酵时期可以延长排气时间间隔
7.下列有关米酒、酸奶、泡菜等传统发酵制品的叙述，正确的是( )
A.米酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于酵母菌的有氧呼吸
B.制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母
C.酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸
D.为避免杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌
8.酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、调味酒与香辛料→乳酸发酵。下列相关叙述错误的是( )
A.酱豆制作过程中，有多种微生物参与发酵
B.霉菌能产生脂肪酶，将脂肪水解成甘油和脂肪酸
C.霉菌发酵过程中，湿润的环境有利于霉菌的生长与繁殖
D.制作酱豆的整个过程应在环境温暖、氧气充足的条件下进行
9.豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是( )
A.发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子
B.发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量
C.代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降
D.添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用
10.腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量的影响。下列叙述正确的是( )
A.发酵时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量
B.腐乳生产过程中，发挥主要作用的微生物是曲霉菌
C.经过发酵后，豆腐中的蛋白质均会被分解为氨基酸
D.食盐浓度越高，对杂菌的抑制越强，对制作腐乳越有利
11.味精是常用的食品添加剂，主要成分是谷氨酸钠，由谷氨酸棒状杆菌等发酵可以得到谷氨酸。谷氨酸发酵的培养基成分有葡萄糖、氨水、磷酸盐、生物素等，发酵装置如图所示，发酵过程中要不断通入空气，并通过搅拌形成细小的气泡，当培养基中碳氮比为4：1时，菌体大量繁殖而产生的谷氨酸少：当碳氮比为3：1时，菌体繁殖受抑制，但谷氨酸的合成量增大。在无氧条件下，谷氨酸棒状杆菌的代谢物是乳酸或琥珀酸。下列分析正确的是( )
A.谷氨酸棒状杆菌的细胞结构和代谢类型都类似于酵母菌的
B.谷氨酸的分离、提纯是利用发酵工程生产谷氨酸的中心环节
C.发酵过程中，分次添加的氨水既能提供氮源又能调节培养液pH
D.谷氨酸棉状杆菌的代谢物会抑制杂菌的生长，通入的空气无须灭菌
12.酸菜是利用乳酸菌发酵得到的一种传统食品。酸菜发酵方法可分为人工发酵和自然发酵，在人工发酵过程中会人为添加乳酸菌并控制发酵条件，从而保证酸菜的质量和缩短发酵时间；自然发酵则直接封坛发酵，通过自然菌种进行发酵。酸度和亚硝酸盐含量是评价酸菜品质的重要指标，食品安全标准规定，酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg，否则会危害人体健康。研究者检测两种发酵过程中发酵液的pH和酸菜中的亚硝酸盐含量，结果如图1和图2所示。回答下列问题：
（1）酸菜发酵过程中，需保持无氧条件，原因是__________；为了加快发酵进程，某同学给发酵液加少量煮沸后冷却的“老坛酸菜水”，该同学能否获得理想的效果 原因是__________。
（2）据图1可知，发酵初期人工发酵的发酵液pH比自然发酵下降的更快，且发酵成熟时人工发酵的发酵液pH更低，主要原因是__________。
（3）酸菜发酵中产生的亚硝酸盐往往是某些杂菌代谢所致。分析图2可知__________发酵亚硝酸盐含量相对稳定，原因可能是__________。
（4）一般情况下，酸菜pH约为3.5以下时可视为发酵成熟，自然发酵约第7天可达到此项要求，此时酸菜___________（填“能”或“不能”）正常食用，原因是__________。
（5）人工发酵酸菜时，除添加乳酸菌和保持无氧条件外，还需要__________（答出一点）等条件可加快发酵进程。
答案以及解析
1.答案：C
解析：果醋制作过程中，有机物中的能量除了一部分以热能的形式散失外，还可用于合成ATP、储存在醋酸中，C错误。
2.答案：D
解析：A、现代发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的，传统发酵技术的操作过程并不是在严格无菌的条件下进行的，A错误；B、醋酸菌是好氧菌，果醋发酵液中，液面处的醋酸杆菌密度高于瓶底处的密度，B错误；C、乳酸菌是厌氧菌，利用乳酸菌制作酸奶过程中，不需要通气，而需要一直密封，C错误；D、用带盖瓶子制作葡萄酒时，二氧化碳产生速度先快后慢，拧松瓶盖的间隔时间可以先短后长，D正确。故选D。
3.答案：D
解析：A、果醋发酵利用的菌种是醋酸菌，在利用醋酸菌进行钙果果醋发酵过程中，温度应控制在30～35℃，A错误；B、酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，但需要根据发酵进程适时拧松瓶盖放气，B错误；C、制作钙果果酒、果醋时，对钙果进行灭菌会杀死附着在果皮上的野生酵母菌，C错误；D、钙果果酒的颜色是钙果果皮和果肉中的色素进入发酵液形成的，D正确。故选D。
4.答案：B
解析：A、抗生素能抑制细菌的生长，醋杆菌属于细菌，因此醋杆菌扩大培养时不能加抗生素，A错误；B、酵母膏能为微生物提供多种维生素和氮源，因此蓝莓醋发酵前加入酵母提取物可以为菌种提供多种维生素和氮源，B正确；C、制蓝莓酒时应将温度控制在28℃左右，制蓝莓醋时将温度控制在30～35℃，因此制作蓝莓酒的温度比制作蓝莓醋的温度略低，C错误；D、蓝莓酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌接着进行蓝莓醋发酵，不需要将蓝莓酒进行高压蒸汽灭菌，D错误。故选B。
5.答案：B
解析：A、家庭制作米酒时，“糯米洗净”是为了把糯米里面的灰尘等污染物洗干净，也有消除杂菌的作用，但不是消除杂菌的主要措施，消除杂菌的主要措施是把糯米蒸熟，运用了煮沸灭菌的原理，A错误；B、果酒发酵是酵母菌的无氧呼吸，如果葡萄酒变酸，说明酿酒过程中混入了醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，把酒精变成了醋酸，B正确；C、多种微生物参与了豆腐发酵成腐乳的过程，起主要作用的是毛霉，而不是酵母菌，C错误；D、制作泡菜时，泡菜坛内的表面与空气接触，表面上白色的菌膜是酵母菌繁殖形成的，D错误。故选B。
6.答案：C
解析：A、生产啤酒用的发酵罐和大麦汁等原料都需要经过灭菌消毒，防止原料自带的杂菌污染发酵，A正确； B、多次分批补加葡萄糖可以减少发酵初期的高渗透压对酵母细胞代谢的影响，B正确； C、主发酵过程中还原糖主要用于无氧呼吸产酒精，同时无氧呼吸也会产生CO2会使pH下降，C错误； D、发酵过程中要适时往外排气，后发酵时期由于糖类物质不充足，产生的气体变少，可以延长排气时间间隔，D正确。
故选：C。
7.答案：B
解析：A、酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸都会产生二氧化碳，故米酒发酵液中冒出的“气泡”来源于酵母菌无氧呼吸和有氧呼吸，A错误；B、制作米酒利用的是酵母菌，添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母，B正确；C、乳酸菌是厌氧菌，制作酸奶和泡菜利用的是乳酸菌，故酸奶和泡菜制作中均需要确保无氧呼吸，以保证乳酸菌的无氧呼吸，C错误；D、为避免杂菌污染，发酵前需要对器具等进行灭菌，但原料不需灭菌，D错误。故选B。
8.答案：D
解析：A、传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，酱豆制作过程中，有毛霉等霉菌以及乳酸菌等多种微生物参与发酵，A正确；B、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将大豆中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，B正确；C、霉菌发酵过程中，保持湿润有利于霉菌的生长与繁殖，C正确；D、霉菌为需氧菌，但乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵应在无氧条件下进行，D错误。故选D。
9.答案：B
解析：A、发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子，如可将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，A正确；B、前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，如蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸，使豆豉营养更丰富，B错误；C、代谢产物积累和酿造环境的变化（pH等变化）导致后期窖池微生物数量下降，C正确；D、调味过程中添加盐、白酒和风味料均可起到抑制杂菌生长的目的，如盐分可通过使微生物渗透失水死亡而达到抑菌作用，同时起到调节口味的作用，D正确。故选B。
10.答案：A
解析：A、本实验的自变量是发酵时间和食盐浓度，从图中可以看到，在同一发酵时间的不同食盐浓度，氨基酸含量不同；在同一食盐浓度的不同发酵时间，氨基酸含量也不同，所以发酵时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量，A正确；B、生产腐乳发挥主要作用的微生物是毛霉，B错误；C、经过发酵，豆腐中的蛋白质被分解为小分子肽和氨基酸，C错误；D、高浓度食盐能抑制微生物生长，但同样会影响腐乳的口感，这对制作腐乳不利，D错误。故选A。
11.答案：C
解析：A、谷氨酸棒状杆菌是细菌，是原核生物，而酵母菌是真核细胞，因此两者的细胞结构不同，而代谢类型两者都是兼性厌氧下型，因此两者比较类似，A错误；B、利用谷氨酸棒状杆菌进行发酵是发酵工程的中心环节，B错误；C、谷氨酸棒状杆菌发酵的过程需要适宜的条件，因此发酵过程中，分次添加的氨水既能提供氨源又能调节培养液pH，C正确；D、由于空气会带入杂菌，因此通入的空气必须灭菌，以防杂菌的污染，因为有些杂菌能以谷氨酸棒状杆菌的生长产生的次级代谢物作为营养物质生长，D错误。
12.答案：（1）酸菜发酵所需的乳酸菌是厌氧型微生物；不能，煮沸会杀死“老坛酸菜水”中的乳酸菌
（2）人工发酵添加的乳酸菌菌种纯度高，能快速繁殖，产生乳酸更多，pH下降更快且更低
（3）人工；人工发酵会进行严格的消毒和灭菌，并接种单一发酵所需菌种，减少杂菌污染产生亚硝酸盐代谢物
（4）不能；第7天的亚硝酸盐含量显著超标（超过20mg/kg），有害人体健康
（5）适宜的温度、严格控制pH和渗透压
解析：（1）泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。泡菜的腌制过程中加入陈酸菜水是因为陈酸菜水中含有大量的乳酸菌，使其在短时间形成优势菌种，增加菌种数量，有助于泡菜的制作，但煮沸会杀死“老坛酸菜水”中的乳酸菌，因此不能获得理想的效果。
（2）与自然发酵相比，人工发酵添加的乳酸菌菌种纯度高，能快速繁殖，产生乳酸更多，pH下降更快且更低，因此发酵初期人工发酵的发酵液pH比自然发酵下降的更快，且发酵成熟时人工发酵的发酵液pH更低。
（3）酸菜发酵中产生的亚硝酸盐往往是某些杂菌代谢所致，而人工发酵会进行严格的消毒和灭菌，并接种单一发酵所需菌种，减少杂菌污染产生亚硝酸盐代谢物，因此人工发酵亚硝酸盐含量相对稳定。
（4）自然发酵约第7天时，亚硝酸盐含量达到最大，超过20mg/kg，有害人体健康，因此不能正常食用。
（5）在发酵过程中，要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和渗透压等发酵条件，因此人工发酵酸菜时，除添加乳酸菌和保持无氧条件外，还需要适宜的温度、严格控制pH和渗透压等条件可加快发酵进程。