课件21张PPT。基本营养物质第一课时基本营养物质一、六大营养物质和营养素1、六大营养物质
2、基本营养物质
（1）基本营养物质
（2）基本营养物质的化学组成糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成单糖
双糖
多糖油
脂C、H、O葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n植物油动物脂肪不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯氨基酸连接成的高分子C、H、O、N、
P、S等酶、肌肉、毛发等糖类一般称为碳水化合物， 但不可用Cn(H2O)m表示单糖（不可水解的糖）
葡萄糖
果糖
双糖（一分子二糖可水解生成两分子单糖）
蔗糖
麦芽糖
多糖（一分子多糖可水解生成多分子单糖）
淀粉
纤维素五羟基酮C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n 葡萄糖和果糖
水解
葡萄糖n不同，不可互称为同分异构体CH2(OH)(CHOH)4CHOCH2(OH) CO(CHOH)3CH2OH五羟基醛水解都生成葡萄糖 糖类、油脂、蛋白质的性质
1、糖类和蛋白质的特征反应实验碱性、加热 生成砖红色沉淀
至沸碱性、水浴 生成银白色沉淀（光亮的银镜）
加热常温 变蓝色微热 变黄色灼烧 有烧焦羽毛的气味2、特征反应的应用（鉴别三类物质）（1）糖类的水解反应
蔗糖
淀粉
实验室
人体硫酸
酶糖类物质的主要应用(P73 P96)1、葡萄糖和果糖的存在和用途
2、蔗糖的存在和用途
3、淀粉和纤维素的存在和用途油脂的分类油脂油脂
肪1．植物油脂呈液态，称为油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．动物油脂呈固态，称脂肪2．如：猪油、牛油属于酯类 1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；
2．1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；
3．正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%；
4．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。脂肪对人的作用油脂的组成和结构1．油脂的定义：
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。
结构：
2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义： 1）代表高级脂肪酸中的烃基 2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基4）天然油脂大多为混甘油酯 3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3
2．有明显的油腻感
3．不溶于水，易溶于有机溶剂
4．是一种良好的有机溶剂
5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。油脂的物理性质油脂的化学性质1．油脂的氢化
（油脂的硬化）＋ 3H2 催化剂
加压、加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；
（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；
（3）硬化油便于运输；
（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。1．硬化油的特性：2．油脂的水解 硬脂酸甘油酯（脂肪）＋ 3H2O硫 酸3C17H35COOH ＋硬脂酸甘油 1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；
2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；
3．用于制作肥皂。油脂水解的价值：肥皂1．肥皂的制取的原理
＋ 3NaOH3C17H35COONa ＋硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油（皂化反应）2．肥皂制取的过程：
把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例
放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；
往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠
从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；
集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充
剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；
下层液体经分离提纯后，便得到甘油。蛋白质蛋白质水解产物为氨基酸
天然蛋白质水解后都是 -氨基酸，即 CCOOH
其中-NH2具有碱性，-COOH具有酸性，故氨基酸具有两性NH2主要应用（P96）在一般盐浓溶液中会发生盐析而沉淀出来，加水后
又恢复成原来的蛋白质（可逆）
在重金属盐溶液、强酸、强碱、有机物、强光、紫外线
等作用下会变性，失去了该蛋白质的活性（不可逆）课件22张PPT。基本营养物质第二课时思考题：
糖尿病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？思考:为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？ 淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。
（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）双糖、多糖在稀酸的催化下，最
终水解生成葡萄糖和果糖。
水解方程式：
?
?b、如何判断淀粉部分水解、完全水解、 尚未水解？a、如何检验水解产物1.将淀粉水解，并用新制的Cu（OH) 2浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：①加热；②滴入稀硫酸；③加入新制的Cu（OH） 2悬浊液；④加入足量的氢氧化钠溶液．以上各步操作的先后顺序排列是能力提高②①④③①油脂肪⑵、油脂的水解油脂在碱性条件下的水解反应叫 。工业上用此反应来制肥皂。皂化反应非可逆反应
二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用1、糖类物质的主要应用单糖二糖多糖（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麦芽糖）（淀粉和纤维素） 糖类物质是绿色植物光合作用的产物葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中
应用：工业原料、食品加工、医疗输液
蔗糖：存在于甘蔗、甜菜
应用：工业原料、食品加工
淀粉：存在于植物的种子和块茎中
应用：做食物、生产葡萄糖和酒精
纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮
应用：胃肠蠕动、 造纸 糖类的存在及应用:1、糖类物质的主要应用存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键）
动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）
作用:在人体内水解、氧化，放出能量
思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制品，植物制品则可随意吃。你认为呢？2、油脂的存在及应用:食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量
猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6
猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4
牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 70.6
羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4
鸡肉 9.4 栗子（干） 1.72、油脂的主要应用几种常用食物中的脂肪含量（克/100克） 1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。
2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。
3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。
4. 提供必需脂肪酸。
5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。
6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。概括起来，脂肪有以下几方面生理功能： 蛋白质3、蛋白质的主要应用存在：细胞的基础物质蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。
主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
蛋白质有多种的形式存在。蛋白质的组成和存在DNA酶具有专一性
一种酶只催化一种反应。
高效率
是化学催化剂的108 倍
条件温和，不需加热
常温就能起催化作用，30~50度
神奇的蛋白质——酶 医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？
回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。
目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。各种各样的化妆品，防衰老保健品应运而生，如大宝SOD蜜等。 1、糖类、油脂和蛋白质是人类重要的营养质。
糖类物质是 的产物，是动植物所需 的重要来源。
油脂是产生 最高的营养物质，而且是机体能源的贮存形式。
蛋白质是组成 的基础物质，没有蛋白质就没有生命。练习：绿色植物光合作用的能量能量细胞2、糖类
糖类分为 、 和 等几类。
3、油脂： 是 和 的统称。
单糖双糖多糖油脂肪4蛋白质的用途：
①蛋白质是组成 _____的基础物质，是人类必需的营养物质；
②工业原料：如动物的毛，蚕丝是 ，动物的皮革 等。
酶是一类特殊的___________，是一种生物活性_____剂，它的催化特点有： ________、________、______________。练习：细胞 可制作服装可制作皮衣、皮鞋、皮箱特殊的蛋白质催化专一性高效率常温可反应
