人教课标版高中生物选修1教学课件：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》（共30张PPT）

课件30张PPT。课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。 泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜。
1.了解泡菜制作原理、方法，尝试制作泡菜；?
2.在泡菜制作过程中，理解乳酸菌作用机理；
3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。?1、乳酸菌（1）形态：球型或杆型
（2）细胞结构：原核细胞
（3）代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌
（4）常见乳酸菌：乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。（4）分布：
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。2、亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。（1）分布：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
（2）卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。
（3）白酒。
（4）食糖和盐。1、材料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳2、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵。3、制作过程发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：
继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。1、测定亚硝酸盐含量的原理泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。2、实验材料（1）样品处理2、实验步骤泡菜0.4kg＋少量泡菜汤→NaOH调pH至8．0
→产生白色沉淀
ZnSO4
→水浴加热至60℃ → 过滤 → 定容
10min后冷却至室温（2）测定 NH4Cl缓冲液
乙酸 定容→混合→暗处静置→测定光密度值
显色液（3）标准曲线 NaNO3标准溶液
NH4Cl缓冲液 定容→混合→暗处静置→测光密度值→绘标准曲线
乙酸、显色液 在腌制后前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可达到最高峰。而第9天后泡菜中亚硝酸盐含量开始明显下降。
这可能由于泡菜开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。实验结果分析和讨论1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ）A.乳酸菌种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群
D.乳酸菌是严格厌氧微生物C2.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（ ）A.样品处理
B.标准显色液的制备
C.比色
D.泡菜的选择B3.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是(　　)
A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B.对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C.质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D.制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠D退出