人教课标版高中生物选修1教案：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
一、基本说明
1.模块：选修1 生物技术实践
2.年级：高中二年级
3.所用教材版本：人民教育出版社
4.所属的章节：专题1 传统发酵技术的应用
二、教学设计
1.学习目标：了解泡菜制作的原理、方法， ( http: / / www.21cnjy.com )尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
2.内容分析：本课题以实验为依托，通过实验 ( http: / / www.21cnjy.com )使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
3.学情分析：泡菜是日常生活中人们喜爱的食 ( http: / / www.21cnjy.com )品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。
4.设计思路：本专题通过日 ( http: / / www.21cnjy.com )常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。利用多媒体教学手段，引导学生的实践探究，自主合作的学习，充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
基本思路如下：
（1）课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法；尝试制作泡菜，做好在课堂上展示的准备。
（2）组织学生展示实践成果，交流自主学 ( http: / / www.21cnjy.com )生体会，对小组实践成果进行评价，讨论相关问题。引导学生关注食品安全，讨论学生学习测定亚硝酸含量的方法。
（3）课后分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。进行了本专题学习总结。
三、教学过程
学习阶段 教师的组织和引导 学生活动 教学意图
课前实践 实践指导：①组以学习小组；②制定实验方案；③实践答疑解惑；④准备成果展示与交流 调查自学、尝试制作、学习记录 通过小组合作自学、实践体验，初步了泡菜制作的原理、方法
引入课题 展示课题背景展示学习目标 听讲、观看、明确学习要求 通过课题背景的展示，激发学生的学习兴趣，展开课题。
泡菜制作的基础知识 组织展示实践成果，交流学习体会组织讨论、分析，总结展示：①泡菜制作的实验流程；②乳酸菌及其在泡菜制作过程中的作用；③泡菜的制作应注意哪些条件。 小组展示成果，交流学习体会，讨论泡菜制作的原理、流程、条件 通过展示交流、观察分析掌握有关乳酸菌的基础知识，设计出泡菜制作的一般流程。
泡菜的制作结果分析与评价 指导观察制作的泡菜，进行分析评价：①观察指标：色泽、口味、其它②设计记录表组织问题讨论：①试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。②我们常用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上盖可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。③为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？④你认为泡制泡菜的过程中还应注意哪些问题，为什么？ 观察评价、讨论分析提出的问题 通过对问题的讨论与研究，使学生对泡菜制作中可能出现的问题有所了解。
练习 指导练习，评价激励 练习 巩固相关知识
引入问题 问题导入：泡菜中的致癌物是如何产生的？ 激发兴趣
测定亚硝酸盐含量的原理及方法 演示案例：亚硝酸盐中毒事件。演示讲解：亚硝酸盐与人体健康演示讲述：亚硝酸盐的含量测定①亚硝酸盐测定的原理；②亚硝酸盐含量测定的方法组织讨论：①在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？②如何制备标准显色液？③制备样品处理液的步骤是怎样的？ 观看、讨论、答问、总结 使学生掌握测定亚硝酸盐的一般方法。
结果分析与评价 案例分析：某学习小组对三坛泡菜分别在腌制过程 ( http: / / www.21cnjy.com )中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，得到以下数据： ( http: / / www.21cnjy.com )1.用曲线图表示三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。2.根据曲线图分析：①泡菜中亚硝酸 ( http: / / www.21cnjy.com )盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。②亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准？③随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势形成的原因是什么？ 参与讨论分析，学会成果评价 使学生学会对实验数据的处理。检验学生的学习成果。
课题延伸 如何利用乳酸菌发酵生产酸奶？在制作酸奶的过程中，是否也会产生亚硝酸盐？请设计出实验方案。 探究酸奶的制作。 利用已有的知识，探索未知的领域。
课外实验 提供实验条件，进行操作指导 小组实验、分析讨论。
四、教学反思
本课题的教学是根据农村学生的生活实际设计的， ( http: / / www.21cnjy.com )并力求使学生向独立自主与合作交流相结合的学习方式转变；课堂设问具有一定的开放性，尽力将课堂还给学生，充分实现了学生的主体地位；学生在老师的指导下，通过实践探究、自主合作学习，尝试制作泡菜和用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题，三维教学目标的落实比较到位；充分有效地利用了各种教学资源，每一张图片、文字和视频都经过认真设计，给学生留下了深刻的印象。
教师应有计划地对学生课前与 ( http: / / www.21cnjy.com )课后实验的指导，并做好示范实验。在亚硝酸盐含量测定的实验中，用到的试剂较多，且步骤烦琐，学生一般无法完成，老师最好事先配制好，以节约时间。
五、巩固练习
1.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳 ( http: / / www.21cnjy.com )酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
答案：B
2.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ）
A.碳源供应太充足 B.细胞会发生质壁分离
C.改变了乳酸菌的pH D.葡萄糖不是乳酸菌的原料
答案：B
3.夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（ ）
A.蛋白质被破坏
B.细菌大量繁殖
C.肉汤中水分过多
D.空气使肉氧化分解
答案：B
4.细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是（ ）
A.功能不同 B.细菌细胞壁具流动性 C.组成不同 D.细菌可形成芽孢
答案：C
5.下列有关细菌的叙述中正确的是（ ）
A.细菌只能进行分裂生殖 B.分裂生殖时大型环状DNA平均分配
C.分裂生殖时细胞质平均分配 D.分裂生殖时DNA平均分配
答案：C
6.关于微生物的叙述中，正确的是（ ）
A.所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的
B.微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物
C.所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界
D.细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物
答案：B
7.耐热性最强的细菌结构是（ ）
A.质粒 B.芽孢 C.细胞质 D.核糖体
答案：B
8.下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（ ）
A.细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸
B.细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C.细菌的代谢终产物也是CO2和H2O
D.细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪
答案：B
9.下列细胞中不能合成蛋白质的是（ ）
A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.成熟红细胞 D.酵母菌
答案：C
10.葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是（ ）
A.丙酮酸 B.乳酸 C.二氧化碳 D.水
答案：D